專利名稱：一種使用可食性明膠抑菌涂層保鮮生鮮調(diào)理肉制品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種使用可食性明膠抑菌涂層保鮮生鮮調(diào)理肉制品的方法，屬于可食 性包裝和生物技術(shù)綜合保鮮領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
生鮮肉制品具有食用品質(zhì)高，營養(yǎng)價值豐富等特點，但是因為沒有經(jīng)過高溫殺菌， 生鮮肉制品很容易發(fā)生微生物快速生長引起的腐敗并導(dǎo)致貨架期縮短。目前常用的生鮮肉 制品儲藏方法有真空包裝冷藏和低溫凍藏等，但是在流通過程中這兩種儲藏方法均存在嚴(yán) 重汁液損失、微生物快速生長導(dǎo)致的肉品腐敗和感官品質(zhì)下降等品質(zhì)劣化等問題，導(dǎo)致生 鮮肉制品貨架期縮短?？墒承园b是一種新型的可以和被包裝食品一同食用的生態(tài)友好型包裝方式，可 食性包裝材料除了具有一般的包裝功能外還具有作為抑菌劑成分載體的功能，可食性抑菌 包裝材料通過在肉品表面緩慢釋放抑菌劑具有抑制肉品表面微生物生長的作用。明膠可食 性涂層主要成分為明膠、純化甘油和抑菌劑成分(Nisin、山梨酸鉀和EDTA-2Na)，其中明膠 成分中膠原蛋白分子具有大量親水基團(tuán)因而具有較強(qiáng)的親水作用，并通過三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)束 縛其中的水分，且涂層結(jié)構(gòu)在生鮮肉制品表面還可以通過密封毛細(xì)管的方式起到阻隔水分 外滲的作用，使得明膠涂層具有吸水和保水功能；通過實驗獲得應(yīng)用于明膠涂層的復(fù)合抑 菌劑優(yōu)化配方，Nisin、山梨酸鉀和EDTA-2Na三種抑菌劑根據(jù)多靶抑菌原理分別以不同的 抑菌途徑綜合作用于食品當(dāng)中的微生物，提高了抑菌效果。該添加了優(yōu)化抑菌劑配方的明 膠可食性涂層具有顯著降低生鮮肉制品汁液損失、抑制微生物的生長、提高產(chǎn)品感官品質(zhì) 和延長產(chǎn)品貨架期的功能。使用明膠可食性抑菌涂層保鮮方法保鮮生鮮肉制品具有可行性 強(qiáng)，提高了產(chǎn)品的微生物穩(wěn)定性，降低了產(chǎn)品的質(zhì)量損失，具有顯著地經(jīng)濟(jì)價值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明采用保水能力強(qiáng)的明膠作為涂層材料，使用純化甘油作為可塑劑，使用去 離子水作為溶劑配置成涂層液，涂層液經(jīng)滅菌處理并冷卻后添加復(fù)合抑菌劑，經(jīng)過涂層處 理工藝后在生鮮肉制品表面形成明膠涂層，可以顯著延長冷鮮肉制品保質(zhì)期一倍以上。本發(fā)明通過以下步驟實現(xiàn)1、以配制1升明膠涂層成膜液計，按明膠100 200g/L和純化甘油50 IOOg/ L稱量相應(yīng)質(zhì)量的明膠和純化甘油，然后使用去離子水定容到900ml。在冷藏條件下(0 4°C)靜止12小時待明膠顆粒充分吸水溶脹后用高壓蒸汽滅菌(15分鐘，121°C)，然后在無 菌條件下將明膠成膜液由水浴鍋控制溫度至70 80°C。(明膠一級皮制藥用明膠，參考 中華人民共和國輕工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)_藥用明膠QB2354-98)。2、按照復(fù)合抑菌劑配方(Nisin 0. 80 2. 00g/L、山梨酸鉀20. 00 25g. 00/L和 EDTA-2Na 6. 00 9. 00g/L)稱量相應(yīng)質(zhì)量的三種抑菌劑，使用無菌去離子水溶解三種抑菌 劑并定容到100ml，使用水浴鍋加熱至明膠成膜液相同溫度后加到步驟1所得的明膠成膜液中并混合混勻，成膜液使用水浴鍋保持溫度至70 80°C。3、將肉制品浸入到涂層液中保持5秒鐘，涂層處理后的產(chǎn)品浙干后裝盤包裝(空 氣包裝或者抽真空包裝)并迅速轉(zhuǎn)入冷庫。4、對涂層處理的肉制品進(jìn)行快速的低溫冷卻處理(溫度-15°C，時間15分鐘，濕 度90%，風(fēng)速lm/s)去除肉品表面余溫，加速明膠涂層液凝固成固態(tài)明膠涂層結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品 表面最終溫度降至0°C即可將產(chǎn)品置于冷藏條件(0 4°C )下儲藏。本發(fā)明具有以下優(yōu)點
(1)本發(fā)明所形成的可食性明膠抑菌涂層具有較強(qiáng)保水能力，可顯著降低冷藏生 鮮肉制品在冷藏期間的汁液損失。(2)本發(fā)明所形成的可食性明膠抑菌涂層添加了優(yōu)化抑菌配方，具有較強(qiáng)的抑菌 效果，能夠顯著延長生鮮肉制品產(chǎn)品的貨架期。(3)本發(fā)明所形成的可食性明膠抑菌涂層的制作工藝與涂層工藝簡便、涂層組成 材料的安全性高?？梢蕴娲ず铣砂b材料用于冷卻生鮮肉制品的包裝中，具有生態(tài)環(huán) 保意義。
(四)具體實施例實施例1(1)稱取配制10升明膠涂層成膜液所需明膠1000克、純化甘油500克，使用去離 子水溶解并定容至9升，混合溶液在冷藏條件下(0 4°C )靜止12小時待明膠顆粒充分吸 水溶脹后用高壓蒸汽滅菌(15分鐘，121°C )，然后在無菌條件下將明膠成膜液由水浴鍋控 制溫度至70°C。稱取10升成膜液所需抑菌劑Nisin 9. 36克、山梨酸鉀230克、EDTA_2Na 79. 9克并使用滅菌的去離子水預(yù)先溶解并加熱到70°C，后與明膠成膜液混勻，使用水浴鍋 控制混合均勻的明膠成膜液溫度至70°C。(2)將肉制品浸入到涂層液中保持5秒鐘，涂層處理后的產(chǎn)品浙干后裝盤包裝(空 氣包裝或者抽真空包裝)并迅速轉(zhuǎn)入冷庫。(3)對涂層處理的肉制品進(jìn)行快速的低溫冷卻處理(溫度-15°C，時間15分鐘， 濕度90%，風(fēng)速lm/s)去除肉品表面余溫，加速明膠涂層液凝固成固態(tài)明膠涂層結(jié)構(gòu)，涂 層處理產(chǎn)品置于冷藏條件(0 4°C )下儲藏。保鮮實驗結(jié)果(1)相比空白對照組，可食性明膠抑菌涂層顯著抑制了雞胸肉菌落總數(shù)的增長，冷 藏儲存6天時可以降低2. 61og cfu/g菌落總數(shù)，保質(zhì)期延長10天(對照組為6天)。(2)相比空白對照組，可食性明膠抑菌涂層將儲存期汁液損失由7. 52%降低到 0. 82%。(3)可食性明膠抑菌涂層顯著提高了冷卻雞胸肉的色澤，提高了肉品的感官品質(zhì)。
權(quán)利要求
一種使用可食性明膠抑菌涂層保鮮生鮮調(diào)理肉制品的方法，其特征在于將明膠和純化甘油使用去離子水溶解配成明膠成膜液并進(jìn)行高壓蒸汽滅菌后保溫，抑菌劑用去離子水溶解成抑菌劑溶液后加熱至明膠成膜液相同溫度，然后將兩種溶液混合制成可食性明膠涂層液，將肉制品浸入到明膠涂層液進(jìn)行涂層處理后經(jīng)快速低溫冷卻處理形成涂層用以保鮮。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種使用可食性明膠抑菌涂層保鮮生鮮調(diào)理肉制品的方法， 其特征在于所述的明膠涂層液中各組分含量為明膠100 200g/L，純化甘油50 100g/ L ；Nisin 0. 80 2. 00g/L、山梨酸鉀20. 00 25g. 00/L 和 EDTA_2Na 6. 00 9. 00g/L。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種使用可食性明膠抑菌涂層保鮮生鮮調(diào)理肉制品的方 法，其特征在于所述的明膠成膜液在0 4°C下靜止12小時待明膠顆粒充分吸水溶脹后用 121°C高壓蒸汽滅菌15分鐘，再用水浴鍋加熱至70 80°C ；明膠成膜液和抑菌劑溶液的混 合液用水浴鍋保持溫度至70 80°C ；肉制品浸入到涂層液中的時間為5秒鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種使用可食性明膠抑菌涂層保鮮生鮮調(diào)理肉制品的方法， 其特征在于所述的快速冷卻處理條件為溫度-15°C ；時間15分鐘；濕度90% ；風(fēng)速1m/So
全文摘要
一種使用可食性明膠抑菌涂層保鮮生鮮調(diào)理肉制品的方法，是采用明膠和純化甘油用去離子水溶解并經(jīng)高壓蒸汽滅菌和恒溫水浴保溫制成明膠成膜液，同時將優(yōu)化抑菌劑配方即Nisin、山梨酸鉀和EDTA-2Na用去離子水溶解成抑菌劑溶液后加熱至明膠成膜液溫度，然后將兩種溶液混合均勻制成可食性明膠抑菌涂層液，將肉制品浸入到明膠涂層液進(jìn)行涂層處理并經(jīng)快速低溫冷卻處理形成明膠抑菌涂層用以保鮮的方法?？墒承悦髂z涂層能夠顯著的降低涂層制品汁液損失；通過添加優(yōu)化抑菌劑組合配方可食性明膠涂層能夠顯著抑制肉品組織中微生物的增長速率，顯著延長生鮮肉制品的冷藏貨架期；經(jīng)可食性明膠抑菌涂層處理可以顯著提高肉制品的感官品質(zhì)。
文檔編號A23B4/10GK101828590SQ20101018116
公開日2010年9月15日 申請日期2010年5月14日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月14日
發(fā)明者張希斌, 羅欣 申請人:山東農(nóng)業(yè)大學(xué)