專利名稱：青稞麥芽糖的制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工領域，涉及一種麥芽糖的加工方法，尤其涉及一種青稞麥芽 糖的制備方法。
背景技術：
麥芽糖(Maltose，or Malt Sugar)屬雙糖類，為還原性糖，化學式為C12H220n。白 色晶體，易溶于水，微溶于乙醇，有甜味，用作甜味劑。麥芽糖也是一種廉價的營養(yǎng)食品，容 易被人體消化和吸收。傳統(tǒng)的麥芽糖由小麥和糯米制成，香甜可口，營養(yǎng)豐富，具有健胃消 食等功效，是老少皆宜的食品。近年來風靡食品行業(yè)的益生元、益生菌，實際上就是麥芽糖 的一種——低聚異麥芽糖。麥芽糖有著食用價值之余，亦有其食療功效它性溫味甘，與水 溶解后會化作葡萄糖，作為醫(yī)學上的營養(yǎng)料，可用作養(yǎng)顏、補脾益氣、潤肺止咳、緩急止痛、 滋潤內(nèi)臟、開胃除煩、通便秘等，主治脾胃虛弱、氣短乏力、納食減少、虛寒腹痛、肺燥咳嗽、 干咳少痰、咽痛等。目前，麥芽糖的制取，一般是用麥芽中的酶與淀粉糊混合，在適 宜溫度下發(fā)酵而 得。這種方法制備的麥芽糖的純度不高，產(chǎn)率低，從而限制了麥芽糖在食品及藥物中的應用。青稞是禾本科大麥屬的一種禾谷類作物，分為白青稞，黑青稞，墨綠色青稞等種 類。青稞具有豐富的營養(yǎng)價值和突出的醫(yī)藥保健作用?，F(xiàn)代科學研究資料表明，生長在青 藏高原等高寒地區(qū)的青稞，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、多種人體需要 并吸收的礦物質(zhì)、維生素A、D、C、B6和鈣、鐵等營養(yǎng)素。因此，青稞是制備麥芽糖比較理想的 原料。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種青稞麥芽糖的制備方法。本發(fā)明青稞麥芽糖的制備方法，是以青稞為原料，將青稞粉碎物經(jīng)淀粉酶水解、普 魯蘭酶水解、麥芽糖酶水解后，經(jīng)脫色、濃縮、干燥等工藝，得到提純的麥芽糖。其具體工藝 過程如下(1)青稞麥芽的培育將青稞麥粒用水浸泡2 3天后撈出，堆成20 40cm厚的堆，在15 20°C下，培 育成3 4cm的青稞麥芽，切碎待用。一般來說，切得越碎越好。為了利于青稞麥芽的培育，青稞麥粒的浸泡過程中，每隔2小時通風5 10分鐘； 在青稞麥牙的培育過程中，每天用溫水淋芽2 3次。大概經(jīng)過7 9天，便可完成青稞麥 芽的培育。(2)青稞麥的水解①淀粉酶水解將青稞粉碎成10 20目的顆粒，加入到青稞質(zhì)量3 10倍的水 中攪拌均勻，再向其中加入淀粉酶，于40 60°C水解1 4小時；淀粉酶的加入量為20U 2000U/100g青稞。由于本發(fā)明的酶解溫度較低，一般采用中溫和低溫淀粉酶。②將淀粉酶水解產(chǎn)物用普魯蘭酶于40 60°C水解1 4小時；普魯蘭酶的加入 量為 150U 20000U/100g 青稞；③在普魯蘭酶的水解產(chǎn)物中加入上述切碎的麥芽，攪拌均勻，于40 60°C下水解 2 3小時；麥芽的加入量為2g 10g/100g青稞。(3)脫色將上述酶水解產(chǎn)物于95 100°C保溫3 IOmin進行滅酶，然后冷卻至 常溫，將加入脫色劑活性炭，攪拌30 60分鐘，過濾除去活性炭；活性炭的加入量為酶水解 產(chǎn)物重量的3 6%。
(4)濃縮、干燥將脫色后去除活性炭的濾液置于薄膜蒸發(fā)器上，在60 70°C下進行蒸發(fā)濃縮，然 后經(jīng)自然或高溫干燥，使水份的質(zhì)量在5 13%，得青稞麥芽糖。本發(fā)明制備的青稞麥芽糖，經(jīng)檢測，純度為85 93%，產(chǎn)率為70 85%。本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有以下優(yōu)點1、本發(fā)明制備的麥芽糖，除具備傳統(tǒng)麥芽糖的各項保健功能外，還具備青稞的各 種保健功能，擴展了麥芽糖的應用范圍。2、本發(fā)明以青稞為原料，直接采用酶水解的方式，使青稞中的淀粉和蛋白質(zhì)被去 除；高溫滅酶后再采用活性炭進行脫色，濃縮，干燥，得到的青稞麥芽糖色澤鮮白，品質(zhì)好、 純度高。3、本發(fā)明的原料廉價易得，制備方法簡單易行，成本低，產(chǎn)率高。
具體實施例方式實施例一(1)青稞麥芽的培育選用上等青稞為原料，將部分青稞放置于浸泡罐內(nèi)用水浸泡2 3天，浸泡過程中 每2小時通風10分鐘。將浸泡好的青稞堆成20 40cm厚的堆，在15 20°C的條件下，24 小時后長出麥根，再經(jīng)過7 9天(每天用溫水淋芽2 3次)，得到3 4cm長的青稞麥 芽。切碎備用。(2)青稞水解將青稞麥粒粉碎，過10目篩，加入到青稞麥粒質(zhì)量5倍的水中攪拌 均勻，加入淀粉酶(每IOOg青稞中加入50U的淀粉酶)，于50°C水解1小時；再在攪拌下向 其中加入普魯蘭酶(每IOOg青稞中加入普魯蘭酶2000U)，于50°C下水解1小時；然后向其 中加入上述切碎的青稞麥芽(每IOOg青稞中加入2g)，于50°C下水解2小時。(3)脫色將上述酶水解產(chǎn)物加熱至100°C，保溫滅酶3min，再冷卻至常溫，在攪拌 下加入活性炭(每IOOg青稞中加入5g)攪拌30分鐘，過濾，除去活性炭。(4)濃縮、干燥將除去活性炭的濾液置于薄膜蒸發(fā)器上，控制濃縮溫度在60 70°C下進行濃縮，然后于50°C干燥，使水份到5 13%，得青稞麥芽糖。經(jīng)檢測，青稞麥芽糖純度為85. 2%，產(chǎn)率為72%。實施例二(1)青稞麥芽的培育與實施例1同。(2)青稞水解將青稞麥粒粉碎，過10目篩，加入到青稞麥粒質(zhì)量6倍的水中攪拌均勻，加入淀粉酶(每IOOg青稞中加入500U的淀粉酶)，于50°C水解2小時；再在攪拌下 向其中加入普魯蘭酶(每IOOg青稞中加入普魯蘭酶6000U)，于60°C下水解2小時；然后向 其中加入上述切碎的青稞麥芽(每IOOg青稞中加入5g)，于60°C下水解2小時。(3)脫色將上述酶水解產(chǎn)物加熱至100°C，保溫滅酶5min，再冷卻至30°C左右，在 攪拌下加入活性炭(每IOOg青稞中加入5g)攪拌30分鐘，過濾，除去活性炭。(4)濃縮、干燥與實施例1同。經(jīng)檢測，青稞麥芽糖純度為87. 6%，產(chǎn)率為75%。實施例三(1)青稞麥芽的培育與實施例1同。(2)青稞水解將青稞麥粒粉碎，過10目篩，加入到青稞麥粒質(zhì)量7倍的水中攪拌 均勻，加入淀粉酶(每IOOg青稞中加入1000U的淀粉酶)，于70°C水解3小時；再在攪拌下 向其中加入普魯蘭酶(每IOOg青稞中加入普魯蘭酶10000U)，于70°C下水解2小時；然后 向其中加入上述切碎的青稞麥芽(每IOOg青稞中加入8g)，于80°C下水解2小時。(3)脫色將上述酶水解產(chǎn)物加熱至100°C，保溫滅酶lOmin，再冷卻至30°C左右， 在攪拌下加入活性炭(每IOOg青稞中加入5g)攪拌30分鐘，過濾，除去活性炭。(4)濃縮、干燥與實施例1同。經(jīng)檢測，青稞麥芽糖純度為89. 5%，產(chǎn)率為81%。
權利要求
一種青稞麥芽糖的制備方法，包括以下工藝步驟(1)青稞麥芽的培育將青稞麥粒用水浸泡2～3天后撈出，堆成20～40cm厚的堆，在15～20℃下，培育成3～4cm的青稞麥芽，切碎待用；(2)青稞麥的水解①淀粉酶水解將青稞粉碎成10～20目的顆粒，加入到青稞質(zhì)量3～10倍的水中攪拌均勻，再向其中加入淀粉酶，于40～60℃水解1～4小時；淀粉酶的加入量為20U～2000U/100g青稞；②將淀粉酶水解產(chǎn)物用普魯蘭酶于40～60℃水解1～4小時；普魯蘭酶的加入量為150U～20000U/100g青稞；③在普魯蘭酶的水解產(chǎn)物中加入上述切碎的麥芽，攪拌均勻，于40～60℃下水解2～3小時；麥芽的加入量為2g～10g/100g青稞；(3)脫色將上述酶水解產(chǎn)物于95～100℃保溫3～10min進行滅酶，冷卻至常溫，將加入脫色劑，攪拌30～60分鐘，過濾除去脫色劑；脫色劑的加入量為酶水解產(chǎn)物重量的3～6％；(4)濃縮、干燥，使水份的質(zhì)量在5～13％，得青稞麥芽糖。
2.如權利要求1所述青稞麥芽糖的制備方法，其特征在于步驟(1)所述青稞麥粒的 浸泡過程中，每隔2小時通風5 10分鐘。
3.如權利要求1所述青稞麥芽糖的制備方法，其特征在于步驟(1)所述青稞麥牙的 培育過程中，每天用溫水淋芽2 3次。
4.如權利要求1所述青稞麥芽糖的制備方法，其特征在于步驟(3)所述脫色劑為活 性炭。
5.如權利要求1所述青稞麥芽糖的制備方法，其特征在于步驟(4)所述濃縮是將脫 色后的濾液置于薄膜蒸發(fā)器上，在60 70°C下進行蒸發(fā)濃縮。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種青稞麥芽糖的制備方法，屬于食品加工領域。本發(fā)明以青稞為原料，將青稞粉碎物經(jīng)淀粉酶水解、普魯蘭酶水解、青稞麥芽糖酶水解后，經(jīng)高溫滅酶，脫色、濃縮、干燥等工藝，得到提純的麥芽糖。本發(fā)明直接采用酶水解的方式，使青稞中的淀粉和蛋白質(zhì)被去除，再經(jīng)脫色，濃縮，干燥后得到的青稞麥芽糖色澤鮮白，品質(zhì)好、純度高(經(jīng)檢測，純度為85～93％，產(chǎn)率為70～85％)。本發(fā)明制備的麥芽糖，除具備傳統(tǒng)麥芽糖的各項保健功能外，還具備青稞的各種保健功能，擴展了麥芽糖的應用范圍。
文檔編號A23L1/09GK101816387SQ20101016183
公開日2010年9月1日 申請日期2010年4月30日 優(yōu)先權日2010年4月30日
發(fā)明者楊偉成, 蘇立宏, 雷菊芳 申請人:西藏天麥力健康品有限公司