專(zhuān)利名稱(chēng)：青稞酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于低度酒的制備方法。
青稞是中國(guó)青海、西藏等地栽培的春性稞大麥，用它釀酒，稱(chēng)為青稞酒，是藏民最喜歡的飲料酒。青稞酒距今雖有二千年以上的歷史，但其釀酒方式僅為家庭作坊，即將青稞煮熟后，用天然的酒曲拌勻，裝入陶罐或木桶中進(jìn)行自然發(fā)酵，按氣溫決定發(fā)酵期，一般夏天2天，冬天5天，然后加清水浸漬3小時(shí)，浸出的酒液稱(chēng)為頭濾酒，再經(jīng)二、三次加水浸漬的酒液稱(chēng)為二次濾酒和三次濾酒，所得三次濾酒可單飲亦可混合飲用。這種釀酒方式，沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)家庭釀出的酒味都不相同，而且酒液是混濁的，其最大缺點(diǎn)是此酒未經(jīng)殺菌，因而保存期非常短，只有2-3天，形不成大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。
本發(fā)明的目的就是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足之處，在民間家庭釀酒的基礎(chǔ)上，提供一種制備青稞酒的工業(yè)化生產(chǎn)方法，以滿(mǎn)足人們對(duì)青稞酒的需求，同時(shí)亦可開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案為將青稞以甲醛為添加劑進(jìn)行浸泡、粉碎、蒸煮，然后放入發(fā)酵容器中加入糖化劑和發(fā)酵劑，進(jìn)行先固態(tài)、后半固態(tài)或全程半固態(tài)型式發(fā)酵，加酶制劑和水，回酒進(jìn)行半固態(tài)平行復(fù)式發(fā)酵，再經(jīng)壓榨、滅菌、過(guò)濾、裝瓶、滅菌、成品出廠。
本發(fā)明成份為青稞100%，酒度8-10°(V)，糖度1-3(g/100ml)，酸度0.4-0.5(g/100ml)。
本發(fā)明工藝流程將青稞清洗，加入添加劑甲醛(80ml/100kg)，浸泡2-3天，青稞浸漬度為50-55%，用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，在常壓下蒸煮45分鐘至1小時(shí)，然后入缸或發(fā)酵罐，加入糖化劑為0.08-0.1%的曲和0.4%的酶制劑，加入發(fā)酵劑為經(jīng)選育所得的優(yōu)良釀酒酵母培養(yǎng)的液態(tài)酒母0.1-0.5%，在28-30℃溫度下發(fā)酵，稞粒軟化略有甜味時(shí)，加入酶制劑和原料量2-2.5倍的水，回酒發(fā)酵，發(fā)酵后的成熟醪立即進(jìn)行壓榨，在70℃滅菌器中滅菌、存放、澄清并過(guò)濾，過(guò)濾后酒裝瓶，在70℃滅菌器中進(jìn)行第二次滅菌。
本發(fā)明不僅保持了藏民家庭釀酒的傳統(tǒng)風(fēng)味，而且是一種爽口的半干型釀造酒，酒質(zhì)澄清，其澄清度及保存期都達(dá)到同類(lèi)型酒的要求，可進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，以滿(mǎn)足人們?nèi)粘Ｉ畹男枰?，開(kāi)拓新的市場(chǎng)。
本發(fā)明實(shí)施例稱(chēng)50kg青稞，用自來(lái)水清洗，加入40ml甲醛，同時(shí)加入2倍原料量的水，在常溫下浸泡3天，青稞浸漬度為50%，用雙輥粉碎機(jī)粉碎，達(dá)到破而不碎，用蒸飯機(jī)蒸煮1小時(shí)，出鍋后入容量為500l缸內(nèi)，加入0.09%的曲和0.4%的酶制劑及0.3%的液態(tài)酒母，在29℃溫度下搭窩發(fā)酵1-2天，當(dāng)溫度上升，CO2氣味較濃，稞粒軟化略有甜味時(shí)，再加入0.4%的酶制劑和2倍原料量的水，回酒進(jìn)行半固態(tài)平行復(fù)式發(fā)酵，待酒度不再上升，即瀝酒用壓榨機(jī)壓榨，在70℃滅菌器中滅菌20分鐘，存放、澄清，待澄清后，取上清液采用兩級(jí)過(guò)濾法，即紙板過(guò)濾和超濾，過(guò)濾后酒液裝瓶，壓蓋后，再在70℃滅菌器中滅菌20分鐘，成品出廠。
權(quán)利要求
1.一種青稞酒的制備方法，其特征在于將青稞清洗，加入添加劑甲醛和水進(jìn)行浸泡、粉碎、蒸煮，然后入發(fā)酵容器中加入糖化劑和發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，再加水和酶制劑，回酒發(fā)酵，經(jīng)壓榨、滅菌、過(guò)濾、裝瓶、滅菌、成品；酒成份為青稞100%，酒度8-10°(V)，糖度1-3(g/100ml)，酸度0.4-0.5(g/100ml)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于(1).甲醛量80ml/100kg，(2).浸泡時(shí)間2-3天，浸漬度50-55%，(3).蒸煮時(shí)間45分鐘至1小時(shí)，(4).糖化劑為曲和酶制劑，曲加入量為0.08-0.1%，二次酶制劑加入量各為0.4%，發(fā)酵劑為經(jīng)選育所得的優(yōu)良釀酒酵母培養(yǎng)的液態(tài)酒母，加入量為0.1-0.5%，(5).發(fā)酵溫度28-30℃，發(fā)酵時(shí)間1-2天，(6).加水量為原料量的2-2.5倍，(7).滅菌溫度70℃，時(shí)間20分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于過(guò)濾采用兩級(jí)過(guò)濾法，即紙板過(guò)濾和超濾。
全文摘要
本發(fā)明屬于低度酒的制備方法，主要特征是將青稞以甲醛為添加劑進(jìn)行浸泡、粉碎、蒸煮，然后入發(fā)酵容器中加入糖化劑和發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，再經(jīng)壓榨、滅菌、過(guò)濾、裝瓶、滅菌、成品。本發(fā)明不僅保持了藏民家庭釀酒的傳統(tǒng)風(fēng)味，而且是一種爽口的半干型釀造酒，酒質(zhì)澄清，澄清度及保存期都達(dá)到同類(lèi)型酒的要求，可進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，以滿(mǎn)足人們?nèi)粘Ｉ畹男枰?，開(kāi)拓新的市場(chǎng)。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1087675SQ93121018
公開(kāi)日1994年6月8日 申請(qǐng)日期1993年12月28日 優(yōu)先權(quán)日1993年12月28日
發(fā)明者康明官, 馬家津, 李賢中, 仲遠(yuǎn)征, 郭冀豫 申請(qǐng)人:北京輕工業(yè)學(xué)院, 珠峰自然保護(hù)區(qū)科技開(kāi)發(fā)公司