專(zhuān)利名稱(chēng)：脆餅的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種脆餅的制造方法。
背景技術(shù)：
如今，脆餅作為一種傳統(tǒng)產(chǎn)品，扎根于江海飲食文化的土壤，對(duì)其傳承和保護(hù)，既 有歷史意義，也有現(xiàn)實(shí)意義，脆餅的歷史淵源，折射出江海兒女的聰睿和靈巧，小小脆餅， 二十八道工序，每只4X 15cm的脆餅竟有十八層之多，香甜酥脆，酥而不焦，制作脆餅的傳 統(tǒng)工藝為先取原材料，將其改制并處理，之后進(jìn)行配料，然后再將面團(tuán)搟制成型上芝麻仁， 最后將餅坯光面完全粘帖在爐壁上進(jìn)行烘烤，但是在將餅坯放入爐子之前，需要在爐內(nèi)生 火，使其溫度加溫到20(TC左右，之后還要用專(zhuān)用工具將爐壁清理干凈，最后才可以進(jìn)行烘 烤，這樣制作脆餅的步驟很繁瑣，4個(gè)人一天只能做出15kg的脆餅，不僅浪費(fèi)人力，還浪費(fèi) 大量的時(shí)間，降低了生產(chǎn)效率。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服以上的不足，提供一種操作方便、節(jié)省時(shí)間、提高工作效 率的脆餅的制造方法。
本發(fā)明的目的通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)一種脆餅的制造方法，包括以下步驟
A、原材料的改制及處理 a、粉碎白砂糖將白砂糖用粉碎機(jī)粉碎成糖粉； b、加工芝麻將芝麻用清水過(guò)濾清洗，之后加工成熟芝麻仁； C、將棉清油抗氧化處理； d、用石堿泡制成高濃度的石堿溶液； B、配料 a、用面團(tuán)和酒釀制成發(fā)酵面團(tuán)，靜置發(fā)酵成面引子； b、以定量面粉、定量糖粉和定量棉清油混和，徹底攪拌均勻并過(guò)篩處理，制成干性 油糖面酥，置于案板，劃成若干等份備用； c、以定量面粉、定量糖粉、定量棉清油和適量的50 8(TC溫水調(diào)制成軟硬適度的 水油面嫩酵； d、將嫩酵扯開(kāi)攤在案板上，出盡胎氣至常溫； e、去適量面引子加入水油面嫩酵徹底揉透，之后置于案板20 30分鐘，變成酵面 團(tuán)即可； f、在酵面團(tuán)中加入適量的石堿溶液，并徹底揉透后成堿酵面團(tuán)，分成與干性油糖 面酥相同的等份，置于案板，加石堿溶液前預(yù)留350 450g的酵面，作為下一次使用的面引 子。 C、成型 a、包酥分別取一等份堿酵面團(tuán)和一等份干性油糖面酥，之后將干性油糖面酥捏成小團(tuán)包在堿酵面團(tuán)里，每只重25 30g，呈圓形或橢圓形，并整齊地置于案板上； b、搟制成型用木制小搟棰將圓形酵酥團(tuán)開(kāi)坯搟制，通過(guò)幾次折疊達(dá)十八層層次，
呈4X15cm的長(zhǎng)方形餅坯； c、上芝麻仁在竹制匾子里灑上少量清水，鋪上芝麻仁后，將長(zhǎng)方形餅坯的正面向 下，整齊地?cái)偡庞谥褙覂?nèi)的芝麻仁上，前后輕輕拉動(dòng)竹匾，使匾內(nèi)芝麻仁均勻地粘于餅坯正 面，再逐一將餅坯有芝麻仁的那面向下，整齊地排放于備用板門(mén)上，刷凈光面芝麻仁，待入 烘箱烘烤； D、烘烤將粘了芝麻仁的餅坯送入烘烤箱中，烘烤箱內(nèi)分4個(gè)區(qū)，其工作任務(wù)分別 是將餅坯進(jìn)行發(fā)度，之后進(jìn)行加固發(fā)度，并加色，再進(jìn)行烘烤，最后進(jìn)行烘脆，其中1區(qū)中的 溫度為250 28(TC，2區(qū)中的溫度為270 300°C ， 3區(qū)中的溫度為100 110°C，4區(qū)中
的溫度為80 ll(TC ; E、出烘烤箱餅面面火呈蟹黃或淡黃色，通體酥脆后就可出爐，自然冷卻至常溫。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)烘烤箱中的加熱管采用電熱管和溫控紅外 感應(yīng)，這樣可以提高生產(chǎn)的質(zhì)量，制作出來(lái)的脆餅顏色純正，口感酥脆，可長(zhǎng)期食用，而且采 用這樣自動(dòng)化的設(shè)備，大大減輕了工作人員的工作量，同時(shí)還增大了生產(chǎn)的數(shù)量。
具體實(shí)施例方式
為了加深對(duì)本發(fā)明的理解，下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，該實(shí)施例 僅用于解釋本發(fā)明，并不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限定。 本發(fā)明脆餅的制造方法的一種具體實(shí)施方式
，原材料的改制及處理，其中包括將 白砂糖用粉碎機(jī)粉碎成糖粉，將芝麻用清水過(guò)濾清洗，之后加工成熟芝麻仁，將棉清油抗氧 化處理，用石堿泡制成高濃度的石堿溶液；之后就是配料了，用面團(tuán)和酒釀制成發(fā)酵面團(tuán)， 靜置發(fā)酵成面引子，再以定量面粉、定量糖粉和定量棉清油混和，徹底攪拌均勻并過(guò)篩處 理，制成干性油糖面酥，置于案板，劃成若干等份備用，之后以定量面粉、定量糖粉、定量棉 清油和適量的50 8(TC溫水調(diào)制成軟硬適度的水油面嫩酵，將嫩酵扯開(kāi)攤在案板上，出盡 胎氣至常溫，再取適量面引子加入水油面嫩酵徹底揉透，之后置于案板20 30分鐘，變成 酵面團(tuán)即可，最后在酵面團(tuán)中加入適量的石堿溶液，并徹底揉透后成堿酵面團(tuán)，分成與干性 油糖面酥相同的等份，置于案板，加石堿溶液前預(yù)留350 450g的酵面，作為下一次使用 的面引子；之后就是將面團(tuán)制成餅坯了，首先分別取一等份堿酵面團(tuán)和一等份干性油糖面 酥，之后將干性油糖面酥捏成小團(tuán)包在堿酵面團(tuán)里，每只重25 30g，呈圓形或橢圓形，并 整齊地置于案板上，再用木制小搟棰將圓形酵酥團(tuán)開(kāi)坯搟制，通過(guò)幾次折疊達(dá)十八層層次， 呈4X 15cm的長(zhǎng)方形餅坯，最后在竹制匾子里灑上少量清水，鋪上芝麻仁后，將長(zhǎng)方形餅坯 的正面向下，整齊地?cái)偡庞谥褙覂?nèi)的芝麻仁上，前后輕輕拉動(dòng)竹匾，使匾內(nèi)芝麻仁均勻地粘 于餅坯正面，再逐一將餅坯有芝麻仁的那面向下，整齊地排放于備用板門(mén)上，刷凈光面芝麻 仁，待入烘箱烘烤；將粘了芝麻仁的餅坯送入烘烤箱中，烘烤箱內(nèi)分4個(gè)區(qū)，其工作任務(wù)分 別是將餅坯進(jìn)行發(fā)度，之后進(jìn)行加固發(fā)度，并加色，再進(jìn)行烘烤，最后進(jìn)行烘脆，其中1區(qū)中 的溫度為250 28(TC，2區(qū)中的溫度為270 300°C， 3區(qū)中的溫度為100 110°C，4區(qū) 中的溫度為80 ll(TC ;待餅面面火呈蟹黃或淡黃色，通體酥脆后就可出爐，自然冷卻至 常溫。按照這樣的步驟做脆餅，一個(gè)人一個(gè)小時(shí)可以做出500kg的脆餅，大大提高了生產(chǎn)效率。 脆餅選料考究，手工制作，以精白面粉、優(yōu)質(zhì)白砂糖、純質(zhì)棉清油、純白脫皮芝麻 為主要原料，以水、油、面調(diào)制的嫩酵，包以干性油糖面酥，開(kāi)坯搟制成型后灑上芝麻，用烘 烤箱烤黃，精工制成，從原料的改制到設(shè)備的改進(jìn)，再到產(chǎn)品的產(chǎn)出要經(jīng)過(guò)二十八道工藝流 程，每只4 X 15cm的脆餅有十八層之多，酥而不焦、香甜可口 ，可以長(zhǎng)期食用。
權(quán)利要求
一種脆餅的制造方法，其特征在于包括以下步驟A、原材料的改制及處理a、粉碎白砂糖將白砂糖用粉碎機(jī)粉碎成糖粉；b、加工芝麻將芝麻用清水過(guò)濾清洗，之后加工成熟芝麻仁；c、將棉清油抗氧化處理；d、用石堿泡制成高濃度的石堿溶液；B、配料a、用面團(tuán)和酒釀制成發(fā)酵面團(tuán)，靜置發(fā)酵成面引子；b、以定量面粉、定量糖粉和定量棉清油混和，徹底攪拌均勻并過(guò)篩處理，制成干性油糖面酥，置于案板，劃成若干等份備用；c、以定量面粉、定量糖粉、定量棉清油和適量的50～80℃溫水調(diào)制成軟硬適度的水油面嫩酵；d、將嫩酵扯開(kāi)攤在案板上，出盡胎氣至常溫；e、去適量面引子加入水油面嫩酵徹底揉透，之后置于案板20～30分鐘，變成酵面團(tuán)即可；f、在酵面團(tuán)中加入適量的石堿溶液，并徹底揉透后成堿酵面團(tuán)，分成與干性油糖面酥相同的等份，置于案板，加石堿溶液前預(yù)留350～450g的酵面，作為下一次使用的面引子。C、成型a、包酥分別取一等份堿酵面團(tuán)和一等份干性油糖面酥，之后將干性油糖面酥捏成小團(tuán)包在堿酵面團(tuán)里，每只重25～30g，呈圓形或橢圓形，并整齊地置于案板上；b、搟制成型用木制小搟棰將圓形酵酥團(tuán)開(kāi)坯搟制，通過(guò)幾次折疊達(dá)十八層層次，呈4×15cm的長(zhǎng)方形餅坯；c、上芝麻仁在竹制匾子里灑上少量清水，鋪上芝麻仁后，將長(zhǎng)方形餅坯的正面向下，整齊地?cái)偡庞谥褙覂?nèi)的芝麻仁上，前后輕輕拉動(dòng)竹匾，使匾內(nèi)芝麻仁均勻地粘于餅坯正面，再逐一將餅坯有芝麻仁的那面向下，整齊地排放于備用板門(mén)上，刷凈光面芝麻仁，待入烘箱烘烤；D、烘烤將粘了芝麻仁的餅坯送入烘烤箱中，烘烤箱內(nèi)分4個(gè)區(qū)，其工作任務(wù)分別是將餅坯進(jìn)行發(fā)度，之后進(jìn)行加固發(fā)度，并加色，再進(jìn)行烘烤，最后進(jìn)行烘脆，其中1區(qū)中的溫度為250～280℃，2區(qū)中的溫度為270～300℃，3區(qū)中的溫度為100～110℃，4區(qū)中的溫度為80～110℃；E、出烘烤箱餅面面火呈蟹黃或淡黃色，通體酥脆后就可出爐，自然冷卻至常溫。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)脆餅的制造方法，包括以下步驟首先進(jìn)行原材料的改制及處理，其中包括粉碎白砂糖、加工芝麻、將棉清油抗氧化處理、用石堿泡制成高濃度的石堿溶液，之后是配料，再然后是將面團(tuán)搟制成型并上芝麻仁，最后放入烘烤箱中烘烤，餅面面火呈蟹黃或淡黃色，通體酥脆后就可出爐，自然冷卻至常溫即可。本發(fā)明具有操作方便、節(jié)省時(shí)間、提高工作效率的優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A21B5/02GK101700047SQ20091023388
公開(kāi)日2010年5月5日 申請(qǐng)日期2009年10月23日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月23日
發(fā)明者姜漢新, 季仁昌, 季林華, 徐建清, 曹海軍, 秦國(guó)進(jìn) 申請(qǐng)人:南通西亭脆餅有限公司