專利名稱：一種烤牛排的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種烤牛排的加工方法，尤其是一種餐飲烤牛排的加工方法。
背景技術(shù)：
牛排產(chǎn)品深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，但是由于原料牛肉本身的組織形態(tài)、品種、色澤、結(jié) 構(gòu)的影響，使目前的烤牛排口感發(fā)干，纖維組織較粗，口感較老。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)目前烤牛排水分少、口感發(fā)干、纖維粗、組織老的特點(diǎn)，提供一種烤牛 排的加工方法，該方案制成的烤牛排具有鮮嫩多汁、美味、適合工業(yè)化大批量的生產(chǎn)等特 點(diǎn)。 本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下 —種烤牛排的加工方法，其工藝步驟如下在選料、解凍、修整后進(jìn)行料水注射，注 射率為20% ，之后靜止腌制24小時(shí)，然后進(jìn)行速凍處理，速凍后牛排中心溫度_2°C ，表面溫 度-8t:，再進(jìn)行切片和燒烤，所述切片厚度18-20mm，重量200克，燒烤溫度為140-160°C。
所述注射用料水是由水、乳化油、食鹽、雞精、磷酸鹽、香辛料所組成。其比率為
ioo : io : 5 : i : i. 2 : i。 所述乳化油由水、脂肪含量70%的碎肉、風(fēng)味脂肪酶、中性蛋白酶、水溶性單甘酯、
瓜爾豆膠混合組成，其重量比為ioo : 50 : o. i : o. 05 : i : i 上述乳化油通過(guò)以下方法制得將所述碎肉、風(fēng)味脂肪酶、中性蛋白酶和水溶性單
甘酯在反應(yīng)罐中斬拌成泥，然后加入水，乳化均勻，在反應(yīng)罐時(shí)要求控制溫度為35-45t:，時(shí)
間為4小時(shí)，然后加入瓜兒豆膠攪拌分散，升溫到6『C保持60分鐘，然后通過(guò)三級(jí)乳化機(jī)乳
化即得所需乳化油。 本發(fā)明的有益效果 1、利用本發(fā)明烤制出的烤牛排鮮嫩多汁、口感良好，滿足消費(fèi)者的需求。
2、本發(fā)明中的技術(shù)方案步驟簡(jiǎn)便，適合工業(yè)化的生產(chǎn)，效果明顯。
3、本技術(shù)方案采用了注射工藝，使最終產(chǎn)品多汁，水分充足。
4、該技術(shù)產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，口味較好。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地說(shuō)明
實(shí)施例一 1.選用100千克的牛排原料，進(jìn)行解凍、修整，備用。
2.配置乳化油。 稱取純凈水IOO千克，碎肉(脂肪70%的碎肉)50千克，風(fēng)味脂肪酶0. l千克，中 性蛋白酶0.05千克，水溶性單甘酯1千克，瓜爾豆膠1千克。將碎肉、風(fēng)味蛋白酶、中性蛋白酶、水溶性單甘酯放入反應(yīng)罐中斬拌成泥，然后加入水，乳化均勻。要求反應(yīng)罐溫度控制
在35°C -45°C ，總時(shí)間4小時(shí)。然后加入瓜爾豆膠攪拌分散，在升溫到68t:維持60分鐘，最 后通過(guò)三級(jí)乳化機(jī)即可。取出乳化油，備用。
3.配置注射料水 稱取純凈水100千克，乳化油10千克，食鹽5千克，雞精1千克，磷酸鹽1. 2千克，
香辛料l千克(香辛料的使用根據(jù)口味的不同做調(diào)整)。將乳化油、食鹽、雞精、磷酸鹽、香 辛料與水混合均勻，備用， 4.將修整好的牛排放入注射機(jī)，調(diào)整好注射率進(jìn)行注射，注射率為20%，完成后
靜止腌制24小時(shí)，然后速凍(速凍后中心溫度-2t:，表面溫度-8t:)，速凍后進(jìn)行切片(厚
度18mm-20mm，每塊重量約200克)。在食用前進(jìn)行烤制，溫度控制在140°C _160°C 。即成 本發(fā)發(fā)明所講的烤牛排。 本發(fā)明制出的烤牛排鮮嫩多汁，風(fēng)味多樣，味道鮮美，利用香辛料的不同可以調(diào)成
不同的口味，滿足不同消費(fèi)者的需要。 本發(fā)明涉及的其它未說(shuō)明部分與現(xiàn)有技術(shù)相同。
權(quán)利要求
一種烤牛排的加工方法，其工藝步驟如下在選料、解凍、修整后進(jìn)行料水注射，注射率為20％，之后靜止腌制24小時(shí)，然后進(jìn)行速凍處理，速凍后牛排中心溫度-2℃，表面溫度-8℃，再進(jìn)行切片和燒烤，所述切片厚度18-20mm，重量200克，燒烤溫度為140-160℃。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種烤牛排的加工方法，其特征是所述注射用料水是由水、乳化油、食鹽、雞精、磷酸鹽、香辛料所組成。其比率為ioo : io : 5 : i : 1.2 : i。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種烤牛排的加工方法，其特征是所述乳化油由水、脂肪含 量70%的碎肉、風(fēng)味脂肪酶、中性蛋白酶、水溶性單甘酯、瓜爾豆膠混合組成，其重量比為ioo : 50 : o. i : o. 05 : i : i
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種烤牛排的加工方法，其特征是乳化油通過(guò)以下方法制得將所述碎肉、風(fēng)味脂肪酶、中性蛋白酶和水溶性單甘酯在反應(yīng)罐中斬拌成泥，然后加入水，乳化均勻，在反應(yīng)罐時(shí)要求控制溫度為35-45t:，時(shí)間為4小時(shí)，然后加入瓜兒豆膠攪拌 分散，升溫到6『C保持60分鐘，然后通過(guò)三級(jí)乳化機(jī)乳化即得所需乳化油。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種烤牛排的加工方法，其工藝步驟如下在選料、解凍、修整后進(jìn)行料水注射，注射率為20％，之后靜止腌制24小時(shí)，然后進(jìn)行速凍處理，速凍后牛排中心溫度-2℃，表面溫度-8℃，再進(jìn)行切片和燒烤，所述切片厚度18-20mm，重量200克，燒烤溫度為140-160℃。通過(guò)本發(fā)明可使得烤制出的牛排風(fēng)味多樣、產(chǎn)品鮮嫩多汁，該方案具有技術(shù)新穎，效果獨(dú)特、適合工業(yè)化生產(chǎn)等特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/314GK101720944SQ20091023268
公開(kāi)日2010年6月9日 申請(qǐng)日期2009年12月4日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月4日
發(fā)明者周輝, 李海松, 王赟, 胡向麗, 胡獻(xiàn)麗 申請(qǐng)人:南京雨潤(rùn)食品有限公司