專利名稱：多糧濃香型白酒加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工行業(yè)，特別涉及一種多糧濃香型白酒加工工藝。
背景技術(shù)：
濃香型白酒是我國的酒產(chǎn)品中國家名優(yōu)酒品種最多、產(chǎn)量最大，也是最受飲酒者 喜愛的酒種，濃香型白酒的主體香氣是已酸乙酯為主體的復合香氣，其工藝采取增大酒醅 與窖泥的接觸面積；已酸菌的人工培養(yǎng)及人工老窖等等。上述工藝在水質(zhì)優(yōu)良和氣候暖和 的南方非常適宜，但是對于北方寒冷，尤其是遼西北地區(qū)，風大干燥，水質(zhì)欠佳的自然條件 下和多糧生產(chǎn)濃香型白酒其難度很大，目前尚無先例。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述技術(shù)不足，提供一種采用多糧原料、添加大麥芽、酯化 紅曲、雙輪底發(fā)酵、窖外高溫堆積，提高白酒質(zhì)量的多糧濃香型白酒加工工藝。本發(fā)明解決技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是多糧濃香型白酒加工工藝采用的原料糧 配比是，按重量計高梁55份、玉米4. 5份、小麥16份、大米20份、大麥芽4. 5份。高梁中直鏈淀粉含量高、極易水解糖化、有利于發(fā)酵，出酒率高，高梁中的單寧與 其它酚類化合物可轉(zhuǎn)化為雜環(huán)類化合物質(zhì)丁香酸、丁香醛等，所含的磷、鐵、尼克酸等對生 物酶有激活作用，所含蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶分解成氨基酸，促進酵母的繁殖，并生成白酒的香味 物質(zhì)-高級醇。玉米玉米的淀粉含量高于高梁，而且直鏈淀粉比重大，脂肪含量高，含磷較豐富， 利于酵母的增殖生長，玉米中含植酸較多，在發(fā)酵過程中被分解成肌醇和磷酸，肌醇增加酒 的醇厚感，磷酸可促進酒中丙三醇的生成。小麥小麥的蛋白質(zhì)含量較高，麩皮中含有較多的阿魏酸，在一定的溫度、酸度和 微生物的氧化分解作用下，能產(chǎn)生香味物質(zhì)香蘭醛、香蘭酸、香草酸酯等，生成酚類化合物 4-乙基愈創(chuàng)術(shù)酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙烯愈創(chuàng)術(shù)酚等。大米大米中微量元素鈣、鐵、鎂、維生素e、尼克酸都很豐富，蛋白質(zhì)、脂肪含量較 少，發(fā)酵升溫緩慢，純大米酒的酒質(zhì)清凈。大麥芽是啤酒生產(chǎn)的主要原料，含有較多的氨基酸、葡萄糖、葡聚糖，是微生物的 優(yōu)良培養(yǎng)基。多糧濃香型白酒加工工藝如下按重量計取高梁55份粉碎成四六瓣，玉米4. 5份 粉碎成玉米面，小麥16份磨成粉，大米20份破成碎米，加入稻殼20份，充分攪拌均勻后加 入34°C 36°C的水42份進行潤料24小時；將上述料裝入甑鍋蒸熟，蒸透、無生心出甑，出 甑后分出一半做高溫堆積，另一半晾渣；晾渣過程為將蒸熟糧醅攤在地簾上，鼓風攤晾， 邊鼓風邊翻拌，在料溫達到14°C 17°C后加入大曲粉13. 5份、麥芽2. 25份、紅曲0. 225 份；高溫堆積過程為將一半蒸熟后的原料攤在地簾上，鼓風晾渣到34°C 36°C之間時，加 中高溫大曲13. 5份、麥芽2. 25份、紅曲0. 225份、水14. 5份、香醅1. 4份、酒醅4. 5份攪拌均勻，在墻角堆成1米高的自然料堆，外面拍實，48小時后倒堆翻拌一次，按原樣堆起， 每8小時測溫一次，高溫堆積72小時，堆積溫度可達到50 52°C，將高溫堆積料醅與新晾 渣的一半糧醅混合一起，并加入蒸餾后的酒糟，三者混合均勻入窖發(fā)酵，其糧醅與回糟比為 1 3 3. 5，入窖時料溫為15 18°C，酸度1.4 1.6、水份在54 56%，入窖發(fā)酵40天 后挖出入窖量的75 80%裝甑蒸餾，余下的酒醅做為雙輪底發(fā)酵，雙輪底發(fā)酵的過程為， 將窖中剩余的酒醅中加入中高溫大曲粉1. 3份、紅曲0. 08份、酒精度為52-54度的副品酒 1. 3份，酒精度35 38度、酒溫36°C的雙輪底酒尾4. 5份攪拌均勻后再次入窖發(fā)酵，依次輪 回；窖池中酒醅發(fā)酵完成后，挖出蒸酒的同時，用投料量的0.5%的多功能菌、投料量0. 1% 的中高溫大曲粉、投料量0. 45%的黃水、30°酒精度的酒尾和35 40°C的水25Kg混合均 勻，用此混合液噴灑窖池壁、窖底及酒醅中間夾層的窖泥袋一次；出窖的酒醅進行蒸餾，蒸 餾后接特香酒30Kg，酒精度70 72度，已酸乙酯500mg/100ml以上，再接優(yōu)級品酒40Kg，酒 精度為67 69度，已酸乙酯400mg/100ml以上，之后接正品酒29 31Kg，酒精度為39 41度，已酸乙酯在200mg/100ml以上，將三次接的酒分別盛裝于容器中，入庫儲存2年以上。本發(fā)明的有益效果是多糧濃香型白酒加工工藝是升對北方寒冷風大、干燥氣候 條件，生產(chǎn)多糧濃香型優(yōu)質(zhì)白酒研究的工藝，生產(chǎn)出的濃香型白酒營養(yǎng)豐富、窖香濃郁，酯 香糧香突出，入口綿甜、豐滿順暢，醇厚諧調(diào)，余香長，該發(fā)明可在北方氣候條件下廣泛推廣 應用。
具體實施例方式以下結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步說明。實施例四種原料糧為取東北產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅高梁600Kg、破碎成四、六瓣，本地產(chǎn)黃 玉米50Kg磨成面，當?shù)禺a(chǎn)遼春10號小麥180Kg磨成粉，遼寧盤錦產(chǎn)普通大米220K破成 碎粒，加入輔助料稻殼220Kg.將上述原料及輔助料充分混合，攪拌均勻后加入35°C的水 250Kg進行潤料24小時，將上述潤好的料裝入甑鍋，上汽后1小時，使其蒸熟、蒸透，無生心。 出甑后分成兩半，其中一半進行晾渣，即將糧醅攤在地簾上加水500Kg，鼓風攤晾，邊鼓邊翻 拌，在料溫達到14 17°C后加入大曲粉148. 5Kg，麥芽25Kg、紅曲2Kg、回糟4000Kg待用。 另一半出甑料攤在地簾上，鼓風晾渣到34 36°C時加入高溫大曲粉148. 5Kg、麥芽25Kg、紅 曲2Kg、香醅15Kg、酒醅50Kg、水150Kg攪拌均勻；在墻角處堆積成1米高的自然料堆，外面 拍實。48小時后倒堆翻拌一次，然后按原樣堆起，每8小時測溫一次，高溫堆積72小時，堆 積溫度可達到50 52°C，將高溫堆積的料醅與新晾渣的一半糧醅，以及蒸餾后的酒糟，糧 醅與酒糟比為1 3 3. 5，三者混合均勻后入窖發(fā)酵，入窖時糧醅和酒糟溫度為17°C、淀 粉占15 17°C、酸度1. 7%、水份56% .窖池中酒醅發(fā)酵完成后，挖出蒸酒的同時，用投料量0.5%的多功能菌、0. 的中 高溫大曲粉、0. 45%的黃水、30°酒精的酒尾和35 40°C的水25Kg的混合液噴酒窖池壁、 窖底及酒醅中間夾層的窖泥袋一次，入窖發(fā)酵40天后挖出窖量的75 80%裝甑蒸餾，蒸餾 后的酒糟用作回槽，余下的酒醅做為雙輪底發(fā)酵。雙輪底發(fā)酵過程是將窖中剩余的酒醅中 加入中高溫大曲粉15Kg、紅曲Kg、酒精度為52 54度的副品酒15Kg、酒精度35 38度、 溫度36°C的雙輪底酒尾50Kg，攪拌均勻再發(fā)酵40天，依次輪回。將出窖的酒醅進行蒸餾， 蒸餾后接特香酒30Kg，酒精度為67 69度，已酸乙酯500mg/100ml以上；再后接優(yōu)級品酒40Kg,酒精度為67 69度，已酸乙酯400mg/100ml以上，之后接正品酒29 31Kg，酒精度 為39 41度，已酸乙酯在200mg/100ml以上，將三次接的酒分別盛裝于容器中，入庫儲存
二年以上。
權(quán)利要求
一種多糧濃香型白酒加工工藝，采用的原料糧配比是，按重量計高梁55份、玉米4.5份、小麥16份、大米20份、大麥芽4.5份，多糧濃香型白酒加工工藝如下按重量計取高梁55份粉碎成四六瓣，玉米4.5份粉碎成玉米面，小麥16份磨成粉，大米20份破成碎米，加入稻殼20份，充分攪拌均勻后加入34℃～36℃的水42份進行潤料24小時；將上述料裝入甑鍋蒸熟，蒸透、無生心出甑，出甑后分出一半做高溫堆積，另一半晾渣；晾渣過程為將蒸熟糧醅攤在地簾上，鼓風攤晾，邊鼓風邊翻拌，在料溫達到14℃～17℃后加入大曲粉13.5份、麥芽2.25份、紅曲0.225份；高溫堆積過程為將一半蒸熟后的原料攤在地簾上，鼓風晾渣到34℃～36℃之間時，加中高溫大曲13.5份、麥芽2.25份、紅曲0.225份、水14.5份、香醅1.4份、酒醅4.5份攪拌均勻，在墻角堆成1米高的自然料堆，外面拍實，48小時后倒堆翻拌一次，按原樣堆起，每8小時測溫一次，高溫堆積72小時，堆積溫度可達到50～52℃，將高溫堆積料醅與新晾渣的一半糧醅混合一起，并加入蒸餾后的酒糟，三者混合均勻入窖發(fā)酵，其糧醅與回糟比為1∶3～3.5，入窖時料溫為15～18℃，酸度1.4～1.6、水份在54～56％，入窖發(fā)酵40天后挖出入窖量的75～80％裝甑蒸餾，余下的酒醅做為雙輪底發(fā)酵，雙輪底發(fā)酵的過程為，將窖中剩余的酒醅中加入中高溫大曲粉1.3份、紅曲0.08份、酒精度為52 54度的副品酒1.3份，酒精度35～38度、酒溫36℃的雙輪底酒尾4.5份攪拌均勻后再次入窖發(fā)酵，依次輪回；窖池中酒醅發(fā)酵完成后，挖出蒸酒的同時，用投料量的0.5％的多功能菌、投料量0.1％的中高溫大曲粉、投料量0.45％的黃水、30°酒精度的酒尾和35～40℃的水25Kg混合均勻，用此混合液噴灑窖池壁、窖底及酒醅中間夾層的窖泥袋一次；出窖的酒醅進行蒸餾，蒸餾后接特香酒30Kg，酒精度70～72度，已酸乙酯500mg/100ml以上，再接優(yōu)級品酒40Kg，酒精度為67～69度，已酸乙酯400mg/100ml以上，之后接正品酒29～31Kg，酒精度為39～41度，已酸乙酯在200mg/100ml以上，將三次接的酒分別盛裝于容器中，入庫儲存2年以上。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工行業(yè)，特別涉及一種多糧濃香型白酒加工工藝，采用的原料糧配比是，按重量計高粱55份、玉米4.5份、小麥16份、大米20份、大麥芽4.5份，多糧濃香型白酒加工工藝是對北方寒冷風大、干燥氣候條件，生產(chǎn)多糧濃香型優(yōu)質(zhì)白酒研究的工藝，生產(chǎn)出的濃香型白酒營養(yǎng)豐富、窖香濃郁，酯香糧香突出，入口綿甜、豐滿順暢，醇厚諧調(diào)，余香長，該發(fā)明可在北方氣候條件下廣泛推廣應用。
文檔編號C12G3/12GK101892139SQ20091021970
公開日2010年11月24日 申請日期2009年11月5日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月5日
發(fā)明者王世偉, 王志海, 王淑珍, 王繼濤, 趙寧 申請人:遼寧三溝酒業(yè)有限責任公司