專利名稱：一種干制蹄筋的快速漲發(fā)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種干制蹄筋的漲發(fā)方法。
背景技術(shù)：
干制蹄筋烹調(diào)前，必須經(jīng)過漲發(fā)。其目的是使蹄筋重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原有鮮嫩、松軟的特點(diǎn)，除去腥臊氣味和雜質(zhì)，使之便于切配和烹調(diào)，也是有利于消化吸收。蹄筋的漲發(fā)方法有油發(fā)、水發(fā)、堿水發(fā)之分。油發(fā)法，其植物油用量大，
成本高，高溫油炸易因油脂氧化而產(chǎn)生致癌物質(zhì)；水發(fā)法，其生產(chǎn)周期長，漲發(fā)后蹄筋常為軟爛粘狀；堿水發(fā)法，時(shí)間較短，且能使原料漲發(fā)得更飽滿，因而被廣泛應(yīng)用。但目前各大小加工作坊大多釆用工業(yè)氫氧化鈉(燒堿，火堿，苛性堿)漲發(fā)的方法。由于燒堿有很強(qiáng)的腐蝕性，殘留在蹄筋內(nèi)會(huì)對人體產(chǎn)生危害，因而此工藝一直受到國家有關(guān)部門的嚴(yán)格限制，不能規(guī)?；a(chǎn)。
鑒于以上原因，本發(fā)明根據(jù)熱膨脹漲發(fā)工藝原理，在綜合油發(fā)、水發(fā)、堿水發(fā)各方法的優(yōu)點(diǎn)，克服各漲發(fā)方法的缺點(diǎn)的基礎(chǔ)上，提供了一種較低成本，較短周期，安全無毒，適合于工廠化加工生產(chǎn)的干制蹄筋快速漲發(fā)方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的問題是克服上述各現(xiàn)有技術(shù)的缺陷而提供一種低成本，短周期，綠色環(huán)保，適合于工廠化加工生產(chǎn)的干制蹄筋漲發(fā)方法。漲發(fā)出的蹄筋，最大限保留其原有營養(yǎng)，表皮軟嫩，質(zhì)地有彈性，出料率高。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的步驟為
(1) 干蹄筋表層脂質(zhì)生物膜的軟化脫除將干制蹄筋浸泡在酯質(zhì)膜脫除液中，浸泡時(shí)間20-40分鐘。脂質(zhì)膜脫除液按食用純堿(Na2C03):乳化劑水=3-5 : 0.5-1
:90-100的重量比配制，攪拌均句。
因?yàn)樘憬畋砻嬗幸粚又旅艿纳锬ぃ@層膜含有類似生物膠的物質(zhì)及一定量的脂肪等，具有很強(qiáng)的防水性。當(dāng)把蹄筋放入到堿溶液中浸泡，構(gòu)成生物膜的各種物質(zhì)就會(huì)與堿發(fā)生一系列的水解、阜化等化學(xué)反應(yīng)，最終將這層膜腐蝕掉，也就便于油水的滲透和原料吸收水分，乳化劑可加速此過程。
(2) 蹄筋低溫油水浸:'將經(jīng)步驟U)處理后的蹄筋浸泡在油水混合液中，浸泡時(shí)間30-60分鐘，浸泡溫度60~80°C。油水混合液按植物油水乳化劑=1 : 1 :0. 1-0. 3的體積比配制，混合攪拌形成油水乳化液。
(3) 蹄筋的高溫油水發(fā)將經(jīng)步驟(2)處理后的蹄筋投入溫度為100-12(TC的熱油中，油炸20-40分鐘。
蹄筋含有較多的膠質(zhì)蛋白，在油水浸時(shí)，膠質(zhì)蛋白由于受熱而發(fā)生變化。隨著溫度的升高，蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。當(dāng)油水溫在60-80'C時(shí)，膠原分子橫向結(jié)合成的膠原纖維會(huì)發(fā)生收縮，使原料體積縮小，蹄筋變形為短而胖。當(dāng)油溫升到100-120t;時(shí)，組成膠蛋白螺旋結(jié)構(gòu)中的某些弱鍵斷開，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)松馳，加之油水乳化液浸入蹄筋內(nèi)部，使之膨脹變大。
(4)蹄筋的吸水漲發(fā)將經(jīng)步驟(3)處理后的蹄筋浸泡在水中18小時(shí)以上，以便蹄筋充分吸水漲發(fā)，中途需要換水2次以上，以促進(jìn)其泡發(fā)和去除腥味。
本發(fā)明所述的乳化劑，可以是食品添加劑級的乳化劑。包括脂肪酸單甘酯，蔗糖
脂肪酸酯，聚氧乙烯山梨醇酐酯系列(如吐溫80)、，脂肪酸山梨醇酐酯系列(如司盤80)等。
本發(fā)明可得到漲發(fā)均勻、漲發(fā)率300-500%、營養(yǎng)安全的蹄筋產(chǎn)品，4x:條件下保質(zhì)期為l周。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明將通過以下實(shí)施例作進(jìn)一步說明。
實(shí)施例1:豬蹄筋的漲發(fā)
1、 將3公斤食用純堿(Na2C03)和97公斤水混合，加入0. 5公斤乳化劑司盤-80,攪拌均勻，配成脂質(zhì)膜脫除液備用。將50公斤植物油和50公斤水混合，加入乳化劑司盤-80 5公斤，混合攪拌形成油水乳化液，備用。
2、 將20公斤干制豬蹄筋用清水洗去表面灰分，浸泡在IOO公斤酯質(zhì)膜脫除液中，浸泡30分鐘后撈出并控干水分。注意一定要選用干燥、無變質(zhì)的蹄筋，已變質(zhì)或有異
味的蹄筋則不宜采用。
3、 將處理后的豬蹄筋浸泡在100公斤油水乳化液中，油水溫度控制在60。C左右，
利用乳化劑的滲透作用，可將油水混合液快速帶入豬蹄筋組織內(nèi)部。此時(shí)豬蹄筋發(fā)生收縮，原料體積迅速縮小，浸泡30分鐘后撈出瀝干。注意蹄筋應(yīng)與冷油同時(shí)下鍋逐漸加熱使油溫始終保持在60-8(TC之間。切勿過高，否則，蹄筋油浸起泡，不但容易損傷蹄筋的結(jié)締組織，使成品口感無筋力而且泡發(fā)時(shí)易爛，也會(huì)降低成品出料率。
4、 取80公斤精煉油，加熱至100-12(TC,將經(jīng)上述處理的豬蹄筋倒入熱油中，油炸30分鐘后撈出瀝干。此時(shí)，蹄筋內(nèi)部油水經(jīng)高溫加熱急劇汽化，在蹄筋內(nèi)部產(chǎn)生大量空穴孔洞。注意用油務(wù)必選用清亮、無異味的精煉油、色拉油。若是未用過的植物油，則應(yīng)事先在火上熬至冒煙離火，經(jīng)沉淀除去雜質(zhì)晾冷后再用。否則，會(huì)影響蹄筋色澤潔白的效果。
5、 將經(jīng)上述步驟處理后的蹄筋浸泡在自來水中過夜，以便蹄筋充分吸水漲發(fā)，期間需要換水2-3次以上，以促進(jìn)其泡發(fā)和去除腥味。因?yàn)樘憬畹慕Y(jié)締組織較為致密，只有通過長時(shí)間的浸泡，水分子才容易慢慢滲透到原料中，把蹄筋內(nèi)的各種物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、纖維等軟化，致使其體積膨脹、增大，重新變?yōu)槿彳浂挥袕椥缘脑稀?br> -經(jīng)上述方法可得到漲發(fā)均勻、漲發(fā)率500%、營養(yǎng)安全的蹄筋產(chǎn)品，4t條件下保質(zhì)期為l周。
實(shí)施例2:牛蹄筋的漲發(fā)
1、將5公斤食用純堿(Na2C03)和90公斤水混合，加入1公斤吐溫-80,攪拌均勻，配成脂質(zhì)膜脫除液備用。將50公斤植物油和50公斤水混合，加入吐溫-80 10公斤，混合攪拌形成油水乳化液，備用。
2、 將30公斤干制牛蹄筋用清水洗去表面灰分，浸泡在200公斤酯質(zhì)膜脫除液中，浸泡30分鐘后撈出并控干水分。
3、 將處理后的牛蹄筋浸泡在100公斤油水乳化液中，油水溫度控制在6(TC左右，利用乳化劑的作用，可將油水混合液快速帶入牛蹄筋組織內(nèi)部。后逐步加熱至80'C，待牛蹄筋體積迅速縮小，不再變化后撈出。
4、 取100公斤精煉油，加熱至100-120°C,將經(jīng)上述處理的牛蹄筋倒入熱油中，油炸30分鐘后看到蹄筋內(nèi)部產(chǎn)生大量空穴孔洞即可撈出瀝干。
5、 將經(jīng)上述步驟處理后的牛蹄筋浸泡在自來水中過夜，期間需要換水2-3次以上，以促進(jìn)其泡發(fā)和去除腥味。
經(jīng)上述方法可得到色澤潔白、柔軟滑嫩、漲發(fā)率300%、營養(yǎng)安全的牛蹄筋產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1、一種干制蹄筋的快速漲發(fā)方法，其特征是將干制蹄筋浸泡在按食用純堿∶乳化劑∶水＝3-5∶0.5-1∶90-100的重量比配制的酯質(zhì)膜脫除液中，浸泡時(shí)間20-40分鐘；取出后再浸泡在按植物油∶水∶乳化劑＝1∶1∶0.1-0.3的體積比配制的油水混合液中，浸泡時(shí)間30-60分鐘，浸泡溫度60～80℃；然后投入溫度為100-120℃的熱油中，油炸20-40分鐘；取出后再浸泡在水中18小時(shí)以上，中途換水2-5次。
全文摘要
一種干制蹄筋的快速漲發(fā)方法，將干制蹄筋浸泡在按食用純堿∶乳化劑∶水＝3-5∶0.5-1∶90-100的重量比配制的酯質(zhì)膜脫除液中，浸泡時(shí)間20-40分鐘；取出后再浸泡在按植物油∶水∶乳化劑＝1∶1∶0.1-0.3的體積比配制的油水混合液中，浸泡時(shí)間30-60分鐘，浸泡溫度60～80℃；然后投入溫度為100-120℃的熱油中，油炸20-40分鐘；取出后再浸泡在水中18小時(shí)以上，中途換水2次以上，本發(fā)明可得到漲發(fā)均勻、漲發(fā)率300-500％、營養(yǎng)安全的蹄筋產(chǎn)品，4℃條件下保質(zhì)期為1周。
文檔編號(hào)A23L1/312GK101595994SQ20091011545
公開日2009年12月9日 申請日期2009年5月31日 優(yōu)先權(quán)日2009年5月31日
發(fā)明者勃 余, 豫 陸 申請人:南昌大學(xué)