專利名稱：：桃果醋固態(tài)釀制工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種醋的釀制工藝，尤其涉及一種桃果醋固態(tài)釀制工藝。
背景技術(shù)：
：隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品內(nèi)在質(zhì)量提出越來(lái)越高的要求。人們不再滿足于食品的營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)，而且還希望所攝人的食品對(duì)人體健康起促進(jìn)作用，達(dá)到防病健身、延年益壽的目的。食醋以其特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和防病健身作用早已被世人所公認(rèn)，并在國(guó)內(nèi)外頗受重視和歡迎。食醋是人們生活的必需品之一，傳統(tǒng)食醋的品種很多，但多以大米、糯米、高粱、薯干、鼓皮等淀粉類糧食為主要原料，經(jīng)糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵配制而成。近年來(lái)，以食醋為原料的保健食品也日益增多，如我國(guó)的醋蛋、醋豆；日本的醋飲料等。隨著社會(huì)的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，以大米、糯米淀粉為主要原料經(jīng)傳統(tǒng)工藝釀造的食醋已經(jīng)不能滿足不同層次、不同消費(fèi)者的需求。另一方面，隨著近年來(lái)水果產(chǎn)量的增加，出現(xiàn)了水果滯銷現(xiàn)象。桃子是北方的主要水果之一，產(chǎn)量大，產(chǎn)期集中，不宜儲(chǔ)存。桃子味甘美，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C以及鉀、鈣、磷、鐵等多種微量元素，有很高的醫(yī)療保健作用。中醫(yī)認(rèn)為，桃子性熱味甘酸，具有益氣血，生津液，解勞熱，破血行癖，潤(rùn)燥滑腸的功效。利用水果生產(chǎn)果醋，既能節(jié)約糧食，又能就地將水果轉(zhuǎn)化，是水果深加工和果農(nóng)增收的一個(gè)好途徑。而以果代糧釀造水果醋，不僅營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、口感上都比傳統(tǒng)食醋更佳，而且水果富含的維生素、礦物質(zhì)、氮基酸等營(yíng)養(yǎng)成分在釀醋中保留下來(lái)，大大提高了果醋保健功能，作為調(diào)味品和飲料開(kāi)發(fā)具有廣闊前景。果醋發(fā)酵工藝按其發(fā)酵狀態(tài)可分為全固態(tài)發(fā)酵法、全液態(tài)發(fā)酵法和前液后固發(fā)酵法。全液發(fā)酵法和前液后固發(fā)酵法釀醋工藝生產(chǎn)的醋風(fēng)味淡薄，香氣不足，鮮味較差，刺激性強(qiáng)，色澤淡。目前，尚未有適合桃果生物特性的全固態(tài)發(fā)酵法釀醋工藝見(jiàn)諸報(bào)道。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種桃果醋固態(tài)釀造工藝，該工藝符合桃果的生物學(xué)特性，利用其釀造出的桃果醋味美濃香,營(yíng)養(yǎng)豐富，其酸味柔和，口感好，澄清透明呈琥珀色。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是l.一種桃果醋固態(tài)釀制工藝，包括以下步驟(1)原料處理取殺菌后的桃濃漿和桃渣備用，取麩皮、谷糠/稻殼進(jìn)行高壓滅菌，冷卻后備用；(2)固態(tài)糖化、酒化發(fā)酵以重量份計(jì)，將桃濃漿100份、桃渣180220份、麩皮1520份、谷糠/稻殼5055份、酒曲1015份、麩曲1520份、10wtW酵母液815份，混合均勻后密閉，置2832'C的溫度下發(fā)酵710天;(3)醋酸菌液的制備將復(fù)壯的醋酸菌株接種于無(wú)菌的桃濃縮清汁中進(jìn)行二級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)；(4)醋酸發(fā)酵將上述醋酸菌液按23%。的重量比接種于經(jīng)步驟(2)所得的發(fā)酵醅中，在2838'C溫度下維持濕態(tài)發(fā)酵1525天，期間進(jìn)行倒醅，之后加鹽后熟；(5)淋醋、調(diào)配以三次循環(huán)套淋法浸出果醋，并根據(jù)酸度高低進(jìn)行適當(dāng)調(diào)配；(6)滅菌所得果醋進(jìn)行瞬間滅菌，殺菌溫度為7080°C，滅菌時(shí)間1530s;上述步驟(2)中所述麩曲的制備方法是在滅菌后的麩皮中接種黑曲霉菌種，在2832"C溫度下培養(yǎng)6580小時(shí)使其糖化力》800個(gè)單位。上述步驟(2)中所述酵母液的制備方法是將酒用干酵母配成酵母液，在2(TC條件下存放備用。上述步驟(3)中所述醋酸菌為滬釀1.01醋酸菌株。將上述步驟(6)中所得果醋放置陳釀12個(gè)月。本發(fā)明的有益效果是1.釀造出的桃醋風(fēng)味與液體發(fā)酵或半液體發(fā)酵相比風(fēng)味較好，出汁率較高本發(fā)明工藝的發(fā)酵周期時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，醅中水分不多，酯化時(shí)間充足，酯類形成較多，產(chǎn)品成熟較好，固態(tài)發(fā)酵制醅時(shí)拌入大量的麩皮、谷糠，其中存在著大量的微生物及酶，同曲中的微生物及酶協(xié)同作用，代謝產(chǎn)物較液態(tài)發(fā)酵醋豐富；麩皮經(jīng)水解后是微生物良好的氮源，有利于其生長(zhǎng)代謝；麩皮中多縮戊糖含量較高，水解后生成戊糖，與蛋白質(zhì)結(jié)合形成色素與香氣組分；桃果中含有的果酸屬于不揮發(fā)性有機(jī)酸，在果醋生產(chǎn)中可直接進(jìn)入成品中，改變了果醋中不揮發(fā)酸和揮發(fā)性酸的比例，使醋的刺激酸味減弱而變得柔和，從而提高桃果醋的口感質(zhì)量；利用桃濃縮漿可以保證發(fā)酵過(guò)程中可溶性固形物的含量，確保了糖化、酒化、醋酸發(fā)酵所需用的營(yíng)養(yǎng)成份，有利于產(chǎn)品的風(fēng)味和出汁率。2.桃醋具有提神醒腦、促進(jìn)食欲、消除疲勞、降血壓、減肥降脂、促使新陳代謝，減輕因感冒引起的咳嗽、軟化血管、美白嫩膚和消斑等良好功效。3.所使用的原料可直接來(lái)源于加工生產(chǎn)線，桃濃縮漿和桃渣可以直接使用，不需要再滅菌，減少了蒸料環(huán)節(jié)。具體實(shí)施例方式下面過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述。實(shí)施例1一種桃果醋固態(tài)釀制工藝，包括以下步驟(1)原料處理取殺菌后的水蜜桃濃漿和桃渣備用(可直接取自桃漿加工生產(chǎn)線，桃濃縮漿和桃渣可以直接使用，不需要再滅菌，減少蒸料環(huán)節(jié))，取麩皮、稻殼進(jìn)行高壓滅菌(12rC，20分鐘)，冷卻后備用；(2)麩曲制備麩皮經(jīng)高壓滅菌后，冷卻后接入AS3.324菌種，在3(TC溫度下經(jīng)過(guò)72小時(shí)左右的培養(yǎng)，分解麩皮中的淀粉，至糖化力》800個(gè)單位時(shí)，將麩曲破粹后待用；(3)酵母液制備將酒用干酵母配成10%的酵母液，在20'C條件下存放、(4)固態(tài)糖化、酒化發(fā)酵將桃濃漿100kg、桃渣200kg、麩皮18kg、稻殼53kg、大麥酒曲12kg、麩曲15kg、10wtW的酵母液10kg混合均勻后分裝于三個(gè)發(fā)酵桶中，密閉發(fā)酵7天(根據(jù)酒化具體情況即酒精含量不再上升且有下降趨勢(shì)來(lái)確定此階段發(fā)酵時(shí)間)，發(fā)酵溫度控制在30士2-C。糖化酒化發(fā)酵過(guò)程有關(guān)指標(biāo)變化情況見(jiàn)表l。(5)醋酸菌液的制備將復(fù)壯的滬釀1.01醋酸菌株接種于無(wú)菌的桃濃縮清汁(糖度為12°BX)中進(jìn)行二級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)；(6)醋酸發(fā)酵將上述醋酸菌液按3%。的重量比接種于經(jīng)糖化酒化所得的發(fā)酵醅中，攪拌均勻后分裝三只桶內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋酸發(fā)酵根據(jù)溫度變化情況，進(jìn)行倒醅，一般情況下每天倒一次醅，維持濕態(tài)發(fā)酵19天，加鹽終止醋酸發(fā)酵；醋酸發(fā)酵過(guò)程有關(guān)指標(biāo)變化情況見(jiàn)表2。(7)淋醋、調(diào)配以三次循環(huán)套淋法浸出果醋，即加一定量的水(按總醋醅料水=1:1，如每桶物料70kg，用水70kg)入第一桶醋醅中，浸泡24小時(shí)后，過(guò)濾出頭醋；將淋出的頭醋全部倒入第二桶醋醅中進(jìn)行24小時(shí)浸提，然后在第一桶中加入一定量的水(按總醅料水=1:1)進(jìn)行24小時(shí)浸提，第二桶醋醅淋出的醋為二醋，再將第一桶醋液加入第二桶醋醅中浸提24小時(shí)；二醋加入第三桶醋醅浸提24小時(shí)，第三桶淋出的醋極即為酸度較高的醋，可以單獨(dú)作為成品高檔醋，也可以和二醋三醋進(jìn)行調(diào)配；其它桶醋依次浸提，根據(jù)酸度高低進(jìn)行適當(dāng)調(diào)配。(8)滅菌所得果醋通過(guò)管式殺菌器進(jìn)行瞬間滅菌，殺菌溫度為75"C，滅菌時(shí)間20s;(9)陳釀根據(jù)果醋的實(shí)際情況，在終止醋酸發(fā)酵后，仍然有一定量的酒度，果醋需要放置陳釀2個(gè)月取澄清果醋，以便果醋的醋香味更濃，放置陳釀后的果醋具有色澤黑褐，酯香濃郁，酸甜醇厚，稍帶鮮味。上述所得桃果醋的檢測(cè)結(jié)果1.感官果醋呈琥珀色，體態(tài)澄清透明無(wú)沉淀，無(wú)懸浮，酸味醇香柔和，口感好,具有濃郁的醋香和水蜜桃特有的芳香味。2.理化和微生物檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3。3.微生物指標(biāo)符合國(guó)家食醋標(biāo)準(zhǔn)。上述工藝的出汁率一斤主料(桃漿)出2斤醋酸含量為5.5%醋汁，同時(shí)出醋酸含量為3.5%的醋汁有3.0斤。實(shí)施例2—種桃果醋固態(tài)釀制工藝步驟如下-(1)原料處理以大久保桃為主要原料生產(chǎn)的桃濃縮槳(3032°BX)和桃渣為主料(取自桃漿加工生產(chǎn)線)，取麩皮、谷糠進(jìn)行高壓滅菌，冷卻后備用；(2)麩曲制備麩皮經(jīng)高壓滅菌后，冷卻后接入黑曲霉菌種，置32。C溫度下培養(yǎng)至糖化力》800個(gè)單位，破粹后待用；(3)酵母液制備同上所述；(4)固態(tài)糖化、酒化發(fā)酵將桃濃漿100kg、桃渣220kg、麩皮15kg、谷糠55kg、大麥酒曲10kg、麩曲15kg、10wt96的酵母液15kg混合均勻后密閉發(fā)酵9天，發(fā)酵溫度在30'C左右為宜。(5)醋酸菌液的制備將復(fù)壯的醋酸菌株接種于無(wú)菌的桃濃縮清汁(糖度為15°BX)中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)；(6)醋酸發(fā)酵將上述醋酸菌液按2%。的重量比接種于經(jīng)糖化酒化所得的發(fā)酵醅中，攪拌均勻后進(jìn)行醋酸發(fā)酵，并根據(jù)溫度變化情況進(jìn)行倒醅維持濕態(tài)發(fā)酵19天，加鹽終止醋酸發(fā)酵；(7)淋醋、調(diào)配以三次循環(huán)套淋法浸出果醋(具體方法同上)，并根據(jù)酸度高低進(jìn)行適當(dāng)調(diào)配。(8)滅菌所得果醋通過(guò)管式殺菌器進(jìn)行瞬間滅菌，殺菌溫度為70'C，滅菌時(shí)間25s;(9)陳釀果醋放置陳釀45天取澄清果醋。實(shí)施例3—種桃果醋固態(tài)釀制工藝，與實(shí)施例l基本相同，不同之處在于步驟(4)中將大久保桃濃漿100kg、桃渣180kg、麩皮20kg、谷糠50kg、大麥酒曲15kg、麩曲15kg、10wt呢的酵母液8kg混合均勻后密閉發(fā)酵10天，發(fā)酵溫度控制在30士rc;不含陳釀步驟。實(shí)施例4一種桃果醋固態(tài)釀制工藝，與實(shí)施例2基本相同，不同之處在于:步驟(4)中將大久保桃濃漿100kg、桃渣210kg、麩皮16kg、谷糠/稻殼52kg、酒曲14kg、麩曲17kg、10wt呢的酵母液12kg混合均勻后密閉發(fā)酵8天，發(fā)酵溫度控制在30。C左右；果醋放置陳釀1個(gè)月。實(shí)施例5—種桃果醋固態(tài)釀制工藝，與實(shí)施例l基本相同，不同之處在于:步驟(4)中將大久保桃濃漿100kg、桃渣190kg、麩皮17kg、谷糠54kg、大麥酒曲15kg、麩曲16kg、10wt呢的酵母液8kg混合均勻后密閉發(fā)酵9天，發(fā)酵溫度控制在30。C;果醋陳釀1.5個(gè)月。表1糖化酒化發(fā)酵過(guò)程有關(guān)指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>表2醋酸發(fā)酵過(guò)程有關(guān)指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>表3果醋理化和微生物檢測(cè)結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>權(quán)利要求1.一種桃果醋固態(tài)釀制工藝，包括以下步驟(1)原料處理取殺菌后的桃濃漿和桃渣備用，取麩皮、谷糠/稻殼進(jìn)行高壓滅菌，冷卻后備用；(2)固態(tài)糖化、酒化發(fā)酵以重量份計(jì)，將桃濃漿100份、桃渣180～220份、麩皮15～20份、谷糠/稻殼50～55份、酒曲10～15份、麩曲15～20份、10wt％酵母液8～15份，混合均勻后密閉，置28～32℃的溫度下發(fā)酵7～10天；(3)醋酸菌液的制備將復(fù)壯的醋酸菌株接種于無(wú)菌的桃濃縮清汁中進(jìn)行二級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)；(4)醋酸發(fā)酵將上述醋酸菌液按2～3‰的重量比接種于經(jīng)步驟(2)所得的發(fā)酵醅中，在28～38℃溫度下維持濕態(tài)發(fā)酵15～25天，期間進(jìn)行倒醅，之后加鹽后熟；(5)淋醋、調(diào)配以三次循環(huán)套淋法浸出果醋，并根據(jù)酸度高低進(jìn)行適當(dāng)調(diào)配；(6)滅菌所得果醋進(jìn)行瞬間滅菌，殺菌溫度為70～80℃，滅菌時(shí)間15～30sid="icf0001"file="A2008102311330002C1.tif"wi="2"he="5"top="167"left="27"img-content="drawing"img-format="tif"orientation="portrait"inline="yes"/>2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的桃果醋固態(tài)釀制工藝，其特征在于，步驟(2)中所述麩曲的制備方法是在滅菌后的麩皮中接種黑曲霉菌種，在2832"C溫度下培養(yǎng)6580小時(shí)使其糖化力》800個(gè)單位。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的桃果醋固態(tài)釀制工藝，其特征在于，步驟(2)中所述酵母液的制備方法是將酒用干酵母配成酵母液，在2(TC條件下存放備用。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的桃果醋固態(tài)釀制工藝，其特征在于，步驟(3)中所述醋酸菌為滬釀1.01醋酸菌株。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的桃果醋固態(tài)釀制工藝，其特征在于，將步驟(6)中所得果醋放置陳釀12個(gè)月。全文摘要本發(fā)明涉及一種桃果醋固態(tài)釀制工藝。旨在解決以桃果釀醋過(guò)程中的桃果風(fēng)味極其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保持的技術(shù)問(wèn)題。該工藝主要包括原料滅菌處理，桃濃漿100份、桃渣180～220份、麩皮15～20份、谷糠/稻殼50～55份、酒曲10～15份、麩曲15～20份、10wt％酵母液8～15份混合混合制醅后進(jìn)行固態(tài)糖化酒化發(fā)酵，接種醋酸菌種后醋酸發(fā)酵，循環(huán)套淋洗醋及調(diào)配，滅菌及陳釀等步驟。該工藝符合桃果的生物學(xué)特性，出汁率高，釀造出的桃果醋味美濃香，營(yíng)養(yǎng)豐富，其酸味柔和，口感好，澄清透明呈琥珀色，桃醋具有提神醒腦、促進(jìn)食欲、消除疲勞、降血壓、減肥降脂、促使新陳代謝、軟化血管、美白嫩膚和消斑等良好功效。文檔編號(hào)C12J1/00GK101407756SQ20081023113公開(kāi)日2009年4月15日申請(qǐng)日期2008年11月28日優(yōu)先權(quán)日2008年11月28日發(fā)明者王光增,王曉燕,陳向華申請(qǐng)人:河南省湖濱果品加工新技術(shù)研究院