專利名稱：原汁果醋固定化生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的原汁果醋固定化生產(chǎn)方法，屬于果醋醋酸發(fā)酵科學(xué)技術(shù)類。
(二)
背景技術(shù)：
果醋含有豐富的有機(jī)酸、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，不僅具有一般食醋的保健功能，而且具有 水果的營養(yǎng)和保健功能，具有獨(dú)特的風(fēng)味質(zhì)量，原汁果醋采用水果原汁酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵 釀制而成，醋香清純、.果香濃郁，酸味柔和，色澤優(yōu)良，具有自然、純正的質(zhì)量，國內(nèi)外市 場(chǎng)前景廣闊?，F(xiàn)有的果醋生產(chǎn)主要有傳統(tǒng)固態(tài)法和深層液體發(fā)酵法，固態(tài)法釀醋原料利用率 低、勞動(dòng)強(qiáng)度大、發(fā)酵周期長、標(biāo)準(zhǔn)化程度低、產(chǎn)品質(zhì)量差，深層液體發(fā)酵法釀醋存在生產(chǎn) 成本高、發(fā)酵周期長、產(chǎn)品色澤風(fēng)味質(zhì)量不高等缺點(diǎn)。本發(fā)明所涉及的原汁果醋固定化生產(chǎn) 方法可解決以上問題。
(三)

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明涉及原汁果醋固定化生產(chǎn)原料品種、酒精與醋酸發(fā)酵菌種、固定化載體、生產(chǎn)工 藝及技術(shù)參數(shù)。針對(duì)以往相關(guān)果醋生產(chǎn)方法發(fā)明的不足，本發(fā)明通過大量試驗(yàn)確定了適宜于 原汁果醋固定化生產(chǎn)的水果品種為梨、蘋果、葡萄，酒精與醋酸發(fā)酵菌種為果酒專用活性千 酵母與活性醋酸菌，醋酸菌種固定化載體為炭化玉米芯和炭化圓木屑。
原汁果醋固定化生產(chǎn)工藝流程見附圖1，其中工藝技術(shù)參數(shù)為果酒專用活性干酵母用
量10~20g/100L，酒精發(fā)酵溫度15~25°C，酒精發(fā)酵周期5-7天，酒精度5. 0~7. 0% (v/v)， 2~7%活性醋酸菌灑于發(fā)酵罐表面，發(fā)酵液循環(huán)回流速度0. 5~1立方/小時(shí)，醋酸發(fā)酵溫度30~35 'C，醋酸發(fā)酵周期24-48小時(shí)，所有殺菌措施為8(TC處理10~30分鐘，原汁果醋酸度3. 0% 以上，酒精轉(zhuǎn)酸率95%以上。
原汁果醋固定化生產(chǎn)方法，具有發(fā)酵反應(yīng)速度快，設(shè)備利用率高，便于機(jī)械化生產(chǎn)等優(yōu) 點(diǎn)，產(chǎn)品淡黃色、黃色，具有食醋的清香和濃郁的果香，酸味柔和、澄清透明，質(zhì)量達(dá)到出 口質(zhì)量要求。
(四)


圖l:原汁果醋固定化生產(chǎn)工藝流程圖。
圖l中的l是水果洗滌、榨汁；2是酶解、護(hù)色；3是殺菌、冷卻；4是酒精發(fā)酵；5是殺菌、 冷卻；6是過濾；7是固定化醋酸發(fā)酵；8是殺菌、冷卻；9是貯存、過濾、灌裝。
(五)
具體實(shí)施例方式
將新鮮成熟的水果沖洗、瀝干后迅速搾汁(1)，添加0. 01~0. 05%果膠酶、50 55'C酶解2小時(shí)，力n 0.05%檸檬酸護(hù)色(2), 8(TC處理10~30分鐘，迅速冷卻至15~25°C (3)，接種 10 20g/100L的市售果酒專用活性干酵母合格產(chǎn)品，15 25'C下酒精發(fā)酵，發(fā)酵周期5-7天(4)， 酒精發(fā)酵液80。C處理10-30分鐘、冷卻至30 35。C (5)，酒精發(fā)酵液采用硅藻土過濾(6)， 將一般直徑為2 4厘米、長度為8 15厘米炭化玉米芯或炭化圓木屑，豎直排列于發(fā)酵罐，過 濾后的酒精發(fā)酵液泵入表面灑有2~7%市售活性醋酸菌、裝有固定化載體的發(fā)酵罐，控溫30 35 t:下循環(huán)發(fā)酵，每2 3小時(shí)測(cè)定-次酸度，發(fā)酵至酸度不再上升，醋酸發(fā)酵周期24 48小時(shí) (7),醋酸發(fā)酵液80'C處理10 30分鐘、迅速冷卻至常溫(8)，密閉貯存30天后可過濾灌 裝為成品(9)。
權(quán)利要求
1、一種原汁果醋固定化生產(chǎn)方法，其特征在于原汁果醋固定化生產(chǎn)的水果品種為梨、蘋果、葡萄，酒精與醋酸發(fā)酵菌種為果酒專用活性干酵母與活性醋酸菌，醋酸菌種固定化載體為炭化玉米芯和炭化圓木屑。
2、 按權(quán)利要求1所述的原汁果醋固定化生產(chǎn)方法，其特征在于將炭化玉米芯或炭化圓木屑， 豎直排列于發(fā)酵罐；發(fā)酵液在表面灑有2~7%活性醋酸菌、裝有固定化載體的發(fā)酵罐中， 控溫循環(huán)醋酸發(fā)酵。
3、 按權(quán)利要求1所述的原汁果醋固定化生產(chǎn)方法，其特征在于果酒專用活性干酵母用暈 10~20g/100L，酒精發(fā)酵溫度15 25°C，酒精發(fā)酵周期5-7天，酒精度5. 0 7. 0°/。 (v/v)， 醋酸發(fā)酵發(fā)酵液循環(huán)回流速度0.5~1立方/小時(shí)，醋酸發(fā)酵溫度30~35°C，醋酸發(fā)酵周期 24-48小時(shí)，酸度3.0%以上，醋酸發(fā)酵液80。C處理10~30分鐘，密閉貯存30天后可過濾 灌裝為成品。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種原汁果醋固定化生產(chǎn)方法。本發(fā)明通過大量試驗(yàn)確定了適宜于原汁果醋固定化生產(chǎn)的水果品種為梨、蘋果、葡萄，酒精與醋酸發(fā)酵菌種為果酒專用活性干酵母與活性醋酸菌，醋酸菌種固定化載體為炭化玉米芯和炭化圓木屑，同時(shí)研究確定了原汁果醋固定化生產(chǎn)工藝及技術(shù)參數(shù)。使用本發(fā)明的原汁果醋固定化生產(chǎn)方法，具有發(fā)酵反應(yīng)速度快，設(shè)備利用率高，便于機(jī)械化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，產(chǎn)品自然、純正，色澤優(yōu)良，具有食醋的清香和濃郁的果香，酸味柔和、澄清透明，達(dá)到出口質(zhì)量要求。
文檔編號(hào)C12J1/00GK101319188SQ200810138289
公開日2008年12月10日 申請(qǐng)日期2008年7月15日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月15日
發(fā)明者于忠良, 賓 劉, 李大鵬, 陳義倫 申請(qǐng)人:山東農(nóng)業(yè)大學(xué)