專利名稱：一種發(fā)酵劑發(fā)酵泡菜及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種含益生菌的食品發(fā)酵劑發(fā)酵泡菜及其制備方法，特別涉及幾種純
乳酸菌混合發(fā)酵泡菜及其制備方法。屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
益生菌在世界各地都頗為流行，并廣泛應(yīng)用于多種食品中，這些產(chǎn)品安全并有益 于健康，享有美譽。泡菜是乳酸菌發(fā)酵食品，是我國一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品。在市場上，各類泡 菜十分受人們喜愛，但益生菌在泡菜中的應(yīng)用在國內(nèi)外市場上還很少見，食用益生菌發(fā)酵 劑發(fā)酵的泡菜，不但能開胃通氣、促進消化，而且能調(diào)節(jié)免疫力和降低膽固醇和血脂(其中 免疫系統(tǒng)調(diào)節(jié)是丹尼斯克益生菌系列的積極研究領(lǐng)域)。 現(xiàn)有技術(shù)中，用純?nèi)樗峋鳛榕莶税l(fā)酵劑并對發(fā)酵劑中菌種選擇、復(fù)配比例和添 加量有明確規(guī)定的泡菜制作技術(shù)還不多見，我們對此做了一定的研究。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的提供一種含益生菌的食品發(fā)酵劑發(fā)酵的泡菜，口味新穎，口感獨 特。不但作為新鮮蔬菜的一種新的深加工途徑，而且提供了一種新的用于發(fā)酵泡菜的食品 發(fā)酵劑。 本發(fā)明的技術(shù)方案如下 本發(fā)明的一種含益生菌的食品發(fā)酵劑發(fā)酵泡菜的制備方法，其中制備的步驟如 下 (1)原料蔬菜的處理清洗、瀝干； 市場選購的新鮮的蔬菜，用自來水沖洗干凈，瀝干多余水分。 將所述的新鮮蔬菜切除根部，去除外皮，用自來水沖洗干凈，置篩子上瀝干多余水 分。上述的新鮮蔬菜為常規(guī)的新鮮蔬菜，其優(yōu)選包括大白菜、長豆角、胡蘿卜、青辣椒、紅辣 椒、黃瓜、白蘿卜等多種自市場上普通的蔬菜即可。
(2)鹽水的制備； 用一般市場上所售的食鹽，根據(jù)需要配制成濃度為6% _8%的食鹽水，在12(TC條
件下滅菌15分鐘。
(3)發(fā)酵劑溶液的制備； 優(yōu)選丹尼斯克公司生產(chǎn)并公開銷售的植物乳桿菌LP-115、腸膜明串珠菌 LM-57和乳酸片球菌P-751復(fù)配成一種混合的食品發(fā)酵劑進行發(fā)酵泡菜，復(fù)配比例
(0.5-1.5) : (0.5-1.5) : (0.5-i.5)優(yōu)選i :i:i。
(4)蔬菜裝瓶并加入鹽水和發(fā)酵劑溶液； 益生菌在泡菜中的最終接種濃度分別達到(1.0E+06-1.0E+07)cfu/g(即為每 克蔬菜中的發(fā)酵劑的接種濃度)，即將發(fā)酵劑加入100ml無菌鹽水，充分溶解，待用。優(yōu)選丹 尼斯克的植物乳桿菌LP-115，腸膜明串珠菌LM-57和乳酸片球菌P-751(這些菌種均為丹尼斯克公司公開銷售，可以商購獲得)。 [畫](5)發(fā)酵; 制作泡菜時先將已經(jīng)清洗過的新鮮蔬菜浸沒在鹽水中浸泡約3個小時，使其少量 失水便于操作。 發(fā)酵比例稱量150-300g，優(yōu)選200g的新鮮蔬菜放入已經(jīng)消毒的玻璃瓶中，加入 50-100g，優(yōu)選75g的鹽水，并根據(jù)要求接種益生菌發(fā)酵劑。立刻密封，放入恒溫箱中發(fā)酵。
發(fā)酵條件如下在25-35°C (優(yōu)選3(TC)下發(fā)酵3_4天，發(fā)酵終點為pH值3. 3 3.7。發(fā)酵條件為密封，放入恒溫箱中發(fā)酵。 其中，所述的含益生菌的食品發(fā)酵劑均為純的乳酸菌，優(yōu)選植物乳桿菌(LP-115)、 腸膜明串珠菌(LM-57)或乳酸片球菌(P-751)，其活性均^ 5. 0E+llcfu/g，即每克純菌粉中 的活性菌量。其中植物乳桿菌LP-115是經(jīng)過體外實驗研究證明的益生菌并具有以下特點 (1)非常耐受低ra條件和高膽汁濃度下保持存活；(2)在人類上皮細胞上有良好附著能力； (3)調(diào)節(jié)免疫功能；(4)抑制致病菌；(5)抵擋病毒、腫瘤和抗過敏反應(yīng)；
用本發(fā)明方法中的益生菌食品發(fā)酵劑制備的泡菜的優(yōu)點如下 1.添加純的乳酸菌發(fā)酵會大大縮短發(fā)酵周期和降低雜菌污染。泡菜發(fā)酵中植物乳 桿菌和腸膜明串珠菌是必須的，添加乳酸片球菌會加快發(fā)酵速度但是同時也會影響游離氨 基酸等的產(chǎn)生，所以可根據(jù)實際情況考慮是否添加及合適的添加量。 2.泡菜發(fā)酵后游離氨基酸的數(shù)量會大大的增加，呈味氨基酸谷氨酸的數(shù)量會增 加，使泡菜風(fēng)味更好；而且尤其是游離Y-氨基丁酸會增加數(shù)倍，新鮮蔬菜發(fā)酵后對人體更 加有益。 3.添加了乳酸菌的泡菜在發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量都非常低，較發(fā)酵前沒有明
顯的變化；而自然發(fā)酵的泡菜亞硝酸鹽含量會產(chǎn)生比較多，而且會有亞硝峰的產(chǎn)生，如果積
累，則人食用后會對人體產(chǎn)生不良影響，所以添加乳酸菌發(fā)酵的泡菜更加安全。 本發(fā)明中所用的乳酸菌發(fā)酵劑均由丹尼斯克公司提供，任何本領(lǐng)域普通技術(shù)人員
都可以根據(jù)編號在丹尼斯克公司商購獲得。同時，本公司提供其發(fā)酵劑的具體組成成份，這
些均為公開公知的乳酸菌發(fā)酵劑，本發(fā)明的發(fā)明人對此的選擇實際上是一種優(yōu)選，并非唯
一的、可用的選擇。
具體實施方式

實施例1 選購市場上品質(zhì)一般的無腐爛的新鮮大白菜，先將大白菜清洗干凈、放置并瀝干 水分；再將白菜浸泡與鹽水中約3小時；配制濃度為6% _8%的鹽水并120°C 15分鐘滅菌 待用；再根據(jù)最終接種濃度為1.0E+06-1.0E+07cfu/g推算出發(fā)酵劑接種量被加入之前滅 菌好的鹽水中溶解后待用；將浸泡好的白菜撈出瀝水后裝瓶稱量300g左右的白菜放入已 經(jīng)消毒的玻璃瓶中，加入100g左右的鹽水，并根據(jù)要求的接種濃度接種發(fā)酵劑。立刻密封， 放入恒溫箱中35攝氏度下發(fā)酵3-4天，發(fā)酵終點為pH值3. 3 3. 7。根據(jù)需要可進行調(diào) 味。 實施例2 選購市場上品質(zhì)一般的無腐爛的新鮮長豆角，先將清洗干凈、放置并瀝干水分；再將豆角浸泡與鹽水中約3小時；配制濃度為6% -8%的鹽水并120°C 15分鐘滅菌待用；再 根據(jù)最終接種濃度為1. OE+06-1. 0E+07cfu/g推算出發(fā)酵劑接種量被加入之前滅菌好的鹽 水中溶解后待用；將浸泡好的豆角撈出瀝水后裝瓶稱量150g左右的豆角放入已經(jīng)消毒的 玻璃瓶中，加入50g左右的鹽水，并根據(jù)要求的接種濃度接種發(fā)酵劑。立刻密封，放入恒溫 箱中30攝氏度下發(fā)酵3-4天，發(fā)酵終點為pH值3. 3 3. 7。根據(jù)需要可進行調(diào)味。
實施例3 選購市場上品質(zhì)一般的無腐爛的新鮮胡蘿卜，先將清洗干凈、放置并瀝干水分；再 將浸泡與鹽水中約3小時；配制濃度為6% _8%的鹽水并120°C 15分鐘滅菌待用；再根據(jù) 最終接種濃度為1. OE+06-1. 0E+07cfu/g推算出發(fā)酵劑接種量被加入之前滅菌好的鹽水中 溶解后待用；將浸泡好的胡蘿卜撈出瀝水后切成小塊裝瓶稱量200g左右的胡蘿卜放入已 經(jīng)消毒的玻璃瓶中，加入100g左右的鹽水，并根據(jù)要求的接種濃度接種發(fā)酵劑。立刻密封， 放入恒溫箱中35攝氏度下發(fā)酵3-4天，發(fā)酵終點為pH值3. 3 3. 7。根據(jù)需要可進行調(diào) 味。 實施例4 選購市場上品質(zhì)一般的無腐爛的新鮮紅辣椒，先將清洗干凈、放置并瀝干水分；再 將紅辣椒浸泡與鹽水中約3小時；配制濃度為6% _8%的鹽水并120°C 15分鐘滅菌待用； 再根據(jù)最終接種濃度為1. OE+06-1. 0E+07cfu/g推算出發(fā)酵劑接種量被加入之前滅菌好的 鹽水中溶解后待用；將浸泡好的紅辣椒撈出瀝水后裝瓶稱量300g左右的紅辣椒放入已經(jīng) 消毒的玻璃瓶中，加入50g左右的鹽水，并根據(jù)要求的接種濃度接種發(fā)酵劑。立刻密封，放 入恒溫箱中25攝氏度下發(fā)酵3-4天，發(fā)酵終點為pH值3. 3 3. 7。根據(jù)需要可進行調(diào)味。
實施例5 選購市場上品質(zhì)一般的無腐爛的新鮮青辣椒，先將清洗干凈、放置并瀝干水分；再 將青辣椒浸泡與鹽水中約3小時；配制濃度為6% _8%的鹽水并120°C 15分鐘滅菌待用； 再根據(jù)最終接種濃度為1. OE+06-1. 0E+07cfu/g推算出發(fā)酵劑接種量被加入之前滅菌好的 鹽水中溶解后待用；將浸泡好的青辣椒撈出瀝水后裝瓶稱量200g左右的青辣椒放入已經(jīng) 消毒的玻璃瓶中，加入75g左右的鹽水，并根據(jù)要求的接種濃度接種發(fā)酵劑。立刻密封，放 入恒溫箱中28攝氏度下發(fā)酵3-4天，發(fā)酵終點為pH值3. 3 3. 7。根據(jù)需要可進行調(diào)味。
實施例6 選購市場上品質(zhì)一般的無腐爛的新鮮白蘿卜，先將清洗干凈、放置并瀝干水分；再 將白蘿卜浸泡與鹽水中約3小時；配制濃度為6% _8%的鹽水并120°C 15分鐘滅菌待用； 再根據(jù)最終接種濃度為1. OE+06-1. 0E+07cfu/g推算出發(fā)酵劑接種量被加入之前滅菌好的 鹽水中溶解后待用；將浸泡好的白蘿卜撈出瀝水后切成小塊裝瓶稱量200g左右的白蘿卜 放入已經(jīng)消毒的玻璃瓶中，加入75g左右的鹽水，并根據(jù)要求的接種濃度接種發(fā)酵劑。立刻 密封，放入恒溫箱中32攝氏度下發(fā)酵3-4天，發(fā)酵終點為pH值3. 3 3. 7。根據(jù)需要可進 行調(diào)味。 實施例7 選購市場上品質(zhì)一般的無腐爛的新鮮黃瓜，先將清洗干凈、放置并瀝干水分；再將 黃瓜浸泡與鹽水中約3小時；配制濃度為6% _8%的鹽水并120°C 15分鐘滅菌待用；再根 據(jù)最終接種濃度為1. OE+06-1. 0E+07cfu/g推算出發(fā)酵劑接種量被加入之前滅菌好的鹽水中溶解后待用；將浸泡好的黃瓜撈出瀝水后切成段裝瓶稱量200g左右的黃瓜放入已經(jīng)消 毒的玻璃瓶中，加入75g左右的鹽水，并根據(jù)要求的接種濃度接種發(fā)酵劑。立刻密封，放入 恒溫箱中25攝氏度下發(fā)酵3-4天，發(fā)酵終點為pH值3. 3 3. 7。根據(jù)需要可進行調(diào)味。
本發(fā)明的產(chǎn)品口味新穎，口感獨特。不但作為新鮮蔬菜的一種新的深加工途徑，而 且提供了 一種新的用于發(fā)酵泡菜的食品發(fā)酵劑。
權(quán)利要求
一種益生菌食品發(fā)酵劑發(fā)酵泡菜的制備方法，其特征在于其制備的步驟如下(1)原料蔬菜的處理；(2)鹽水的制備；(3)發(fā)酵劑溶液的制備；(4)蔬菜裝瓶并加入鹽水和發(fā)酵劑溶液；(5)發(fā)酵；其中，菌種選自丹尼斯克公司生產(chǎn)并公開銷售的植物乳桿菌LP-115、腸膜明串珠菌LM-57和乳酸片球菌P-751(這些菌種均為丹尼斯克公司公開銷售，可以商購獲得)復(fù)配成一種混合的食品發(fā)酵劑進行發(fā)酵泡菜，復(fù)配比例(0.5-1.5)∶(0.5-1.5)∶(0.5-1.5)優(yōu)選1∶1∶1。
2. 如權(quán)利要求1所述的泡菜的制備方法，其特征在于所述步驟(5)的發(fā)酵條件為25-35°C (優(yōu)選30°C )下發(fā)酵3-4天，發(fā)酵終點為pH值3. 3 3. 7。
3. 如權(quán)利要求1所述的泡菜的制備方法，其特征在于所述益生菌在泡菜中的最終接 種濃度分別達到(1. OE+06-1. 0E+07)cfu/g
4. 如權(quán)利要求1所述的泡菜的制備方法，其特征在于所述步驟(1)如下新鮮的蔬菜，用自來水沖洗干凈，瀝干多余水分。
5. 如權(quán)利要求1或4所述的泡菜的制備方法，其特征在于所述步驟(1)如下制作泡菜時先將已經(jīng)清洗過的新鮮蔬菜浸沒在鹽水中浸泡約3個小時，使其少量失水便于操作。
6. 如權(quán)利要求1或4所述的泡菜的制備方法，其特征在于所述的新鮮蔬菜為常規(guī)的 新鮮蔬菜，優(yōu)選包括大白菜、長豆角、胡蘿卜、青辣椒、紅辣椒、黃瓜、白蘿卜等多種自市場 上普通的蔬菜。
7. 如權(quán)利要求l所述的泡菜的制備方法，其特征在于所述的步驟(2)為用一般市場上所售的食鹽，根據(jù)需要配制成濃度為6% _8%的食鹽水，在12(TC條件下滅菌15分鐘。
8. 如權(quán)利要求l所述的泡菜的制備方法，其特征在于所述步驟(4)為稱量150-300g，優(yōu)選200g的新鮮蔬菜放入已經(jīng)消毒的玻璃瓶中，加入50-100g，優(yōu)選75g的鹽水， 并根據(jù)要求接種益生菌發(fā)酵劑。
9. 如權(quán)利要求1所述的泡菜的制備方法，其特征在于所述步驟(5)中的發(fā)酵條件為 密封，放入恒溫箱中發(fā)酵。
10. 用如權(quán)利要求1-9中任意一項所述的方法制備的泡菜。
全文摘要
本發(fā)明涉及用一種含有益生菌的食品發(fā)酵劑發(fā)酵泡菜及其制備方法，特別涉及幾種純?nèi)樗峋l(fā)酵劑發(fā)酵泡菜及其制備方法。屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明產(chǎn)品制備的步驟如下(1)原料蔬菜的處理清洗、淋干；(2)鹽水的制備；(3)發(fā)酵劑溶液的制備；(4)蔬菜裝瓶并加入鹽水和發(fā)酵劑溶液；(5)發(fā)酵；本發(fā)明不但提供了一種含益生菌的食品發(fā)酵劑的一種新的深加工途徑，而且得到了一種新的傳統(tǒng)健康的泡菜。
文檔編號A23L1/218GK101720901SQ20081017233
公開日2010年6月9日 申請日期2008年11月3日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月3日
發(fā)明者王德純 申請人:丹尼斯克(中國)有限公司