專利名稱：白蛤肉香辣醬的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說(shuō)，是一種白蛤肉香辣醬的加工方法。
背景技術(shù)：
白蛤?qū)W名四角蛤，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。據(jù)資料表明，每百克白蛤肉中含蛋白
質(zhì)10.8g，脂肪1.16g，碳水化合物4.6g，鈣37mg，磷82mg，鐵14.2mg，維生素 A400國(guó)際單位，硫胺素0.03mg，梳磺素0.15mg，煙酸L7mg。其中蛋白質(zhì)含有9 種人體氨基酸且比例適中，屬完全蛋白質(zhì)，其脂肪中含有腦黃金主要成分。中醫(yī)認(rèn) 為，白蛤肉性寒味咸，有滋陰、利水、化痰、軟堅(jiān)等功效，長(zhǎng)期食用，不但營(yíng)養(yǎng)豐 富，肉味鮮美，且具有保健功效。
白蛤分布廣泛，資源量大，但因其含沙量大， 一直未得到有效加工利用。目前 的加工多為初級(jí)加工，如初級(jí)速凍蛤肉、調(diào)味蛤肉軟罐頭等，品種少，流通市場(chǎng)面 窄，適味人群小，資源利用率低，其加工的產(chǎn)品很難解決蛤肉含沙量大、食用時(shí)有 牙磣感的難題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種白蛤肉香辣醬的加工方法，這種方法加工效率高，其 加工的產(chǎn)品口感好，味道鮮美，食用方便。
為實(shí)5見上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是按以下步驟進(jìn)行
a、 將新鮮蛤肉粉碎，用水淘洗除去泥沙，然后脫去水分，制成主料；
b、 鍋內(nèi)加食用油適量，加熱后在不斷攪拌的條件下依次加入上述主料、各種 輔料和預(yù)先調(diào)制好的作料及添加劑，邊翻動(dòng)邊加水適量，燒沸并至靠干水分后停火， 加入適量味精后攪拌均勻；
c、 自然降溫后，趁熱按所需規(guī)格進(jìn)行灌裝。
按照上述方法加工白蛤肉香辣醬，a步驟中粉碎蛤肉時(shí)以打破白蛤內(nèi)臟為標(biāo)準(zhǔn)。 所說(shuō)的淘洗應(yīng)淘洗數(shù)遍，以碎蛤肉口感不牙磣為準(zhǔn)；淘洗過程中使用50~80目篩 網(wǎng)進(jìn)行瀝水，淘洗完成后，將碎蛤肉倒入80~100目篩網(wǎng)袋中脫水。淘洗、脫水應(yīng) 在2個(gè)小時(shí)內(nèi)完成，淘洗時(shí)的水溫應(yīng)低于1(TC。 c步驟中應(yīng)自然降溫至50^80。C， 然后趁熱罐裝。
本發(fā)明b步驟中所說(shuō)的食用油為植物油，其加入量為每100斤配料加入10~—20 斤；所加的水為開水，其加入量為每100斤配料加入8—20斤。所說(shuō)的添加劑為防 腐劑，本發(fā)明使用山梨酸鉀，其加入量為每100斤配料中加入10~-25克。所說(shuō)的 作料為精鹽和糖，所說(shuō)的糖為紅綿糖；所說(shuō)的輔料為甜面醬和紅辣椒獎(jiǎng)。
本發(fā)明按質(zhì)量百分比計(jì)，各配料的配比為碎蛤肉50~70%;甜面醬1^~20%;
紅辣椒醬10~20%;精鹽3~~6%;糖2~"6%;味精0.4~0.8%。其中碎蛤肉的量以 淘洗并擠去水分后的質(zhì)量為準(zhǔn)。
本發(fā)明具有以下積極效果
1、 解決了白蛤肉因含沙量大不便加工利用和食用的技術(shù)難題。蛤肉經(jīng)粉碎、 淘洗后，其含沙量小于0.2%，人食用時(shí)無(wú)任何牙磣感，較現(xiàn)有的活蛤兌水吐沙法相 比，去沙徹底，不需進(jìn)行二次去沙的加工處理，投資省、成本低、加工效率高、去 沙效果好；
2、 本發(fā)明使用特有的調(diào)配和加工技術(shù)，加工出的產(chǎn)品滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富， 具有海鮮品質(zhì)，適合內(nèi)陸風(fēng)味，食用方便，從而可擴(kuò)大適味人群和消費(fèi)市場(chǎng)，滿足 廣大消費(fèi)者的飲食需求；
3、 本發(fā)明對(duì)白蛤的深加工進(jìn)行了有益的探索。本發(fā)明的實(shí)施，可解決白蛤資 源的合理利用問題，從而也可解決白蛤密度較大的區(qū)域因白蛤的死亡而帶來(lái)的環(huán)境 污染問題，促進(jìn)白蛤業(yè)的正常生產(chǎn)和養(yǎng)捕業(yè)的發(fā)展，具有較好的社會(huì)效益。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例l、按下列配比稱取各配料碎蛤肉52斤，甜面醬20斤，紅辣椒醬20 斤，紅綿糖4.2斤，精鹽3斤，味精0.8斤。其中碎蛤肉的量以淘洗并擠去水分后
的質(zhì)量為準(zhǔn)。
根據(jù)以上配比，按以下步驟進(jìn)行加工將新鮮蛤肉除去殼、渣等一切雜質(zhì)，用 干濕粉碎機(jī)，摘掉羅片，趁蛤肉凍酥進(jìn)行粉碎，以打破蛤肉內(nèi)臟為標(biāo)準(zhǔn)，以便淘去
腸胃中的泥沙；將盛水容器中盛放適量的水，將碎蛤肉倒入后攪拌5—10分鐘，然 后用50~80目的篩網(wǎng)將蛤肉進(jìn)行瀝水，瀝水后的碎蛤肉再放入另一盛7jC容器中再 次淘洗，如此淘洗3遍，至碎蛤肉口感無(wú)牙磣感；經(jīng)淘洗后的碎蛤肉倒入80~100 目的篩網(wǎng)袋中扎口，用脫水機(jī)或壓榨機(jī)脫水，至雙手積壓不再出水，制成主料。制 備主料應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)完成，淘洗時(shí)的水溫應(yīng)低于1(TC;預(yù)先將所需量的精鹽、紅綿 糖和10g山梨酸鉀用開水融化，將所需量的,溶于7jC備用；鍋內(nèi)倒入植物油10
斤，燒開后用微火，邊攪拌邊依次加入上述主料、甜面醬和紅辣椒醬、用開水融化
后的精鹽、紅綿糖和山梨酸鉀，邊翻動(dòng)邊加入開水18斤，用中火燒開沸出氣泡10 分鐘，靠干水分后?；穑尤肴芙夂玫奈毒珨嚢杈鶆蚝蟪鲥?；自然降溫至5(TC 80 °C，趁熱罐裝。也可以進(jìn)行高溫滅菌、排氣操作，以提高保質(zhì)性能。
實(shí)施例2、按下列配比稱取各配料碎蛤肉60斤，甜面醬16斤，紅辣椒醬15 斤，紅綿糖4.4斤，精鹽4斤，味精0.6斤。其中碎蛤肉的量以淘洗并擠去水分后 的質(zhì)量為準(zhǔn)。
本實(shí)施例的加工步驟同實(shí)施例l，但植物油的加入量為15斤，開水的加入量為 16斤，山梨酸鉀的加入量為20g。
實(shí)施例3、按下列配比稱取各配料碎蛤肉66斤，甜面醬15斤，紅辣椒醬IO 斤，紅綿糖4.6斤，精鹽4斤，味精0.4斤。其中碎蛤肉的量以淘洗并擠去水分后 的質(zhì)量為準(zhǔn)。
本實(shí)施例的加工步驟同實(shí)施例l，但植物油的加入量為20斤，開水的加入量為 10斤，山梨酸鉀的加入量為15g。
權(quán)利要求
1.一種白蛤肉香辣醬的加工方法，其特征是按以下步驟進(jìn)行a、將新鮮蛤肉粉碎，用水淘洗除去泥沙，然后脫去水分，制成主料；b、鍋內(nèi)加食用油適量，加熱后在不斷攪拌的條件下依次加入上述主料、各種輔料和預(yù)先調(diào)制好的作料及添加劑，邊翻動(dòng)邊加水適量，燒沸并至靠干水分后?；?，加入適量味精后攪拌均勻；c、自然降溫后，趁熱按所需規(guī)格進(jìn)行灌裝。
2、 按照權(quán)利要求1所述的白蛤肉香辣醬的加工方法，其特征是a步驟中粉碎蛤肉時(shí)以打破白蛤內(nèi)臟為標(biāo)準(zhǔn)。
3、 按照權(quán)利要求1所述的白蛤肉香辣醬的加工方法，其特征是a步驟中所說(shuō) 的淘洗應(yīng)淘洗數(shù)遍，以碎蛤肉口感不牙磣為準(zhǔn)；淘洗過程中使用50^80目篩網(wǎng)進(jìn) 行瀝水，淘洗完成后，將碎蛤肉倒入80~100目篩網(wǎng)袋中脫水。
4、 按照權(quán)利要求1所述的白蛤肉香辣醬的加工方法，其特征是a步驟中的淘 洗、脫水應(yīng)在2個(gè)小時(shí)內(nèi)完成，淘洗時(shí)的水溫應(yīng)低于1(TC。
5、 按照權(quán)利要求1所述的白蛤肉香辣醬的加工方法，其特征是c步驟中自然 降溫至50^8(TC，然后趁熱罐裝。
6、 按照權(quán)利要求1所述的白蛤肉香辣醬的加工方法，其特征是b步驟中所說(shuō) 的食用油為植物油，其加入量為每100斤配料加入10~20斤；所加的水為開水， 其加入量為每100斤配料加入8—20斤。
7、 按照權(quán)利要求1所述的白蛤肉香辣醬的加工方法，其特征是b步驟中所說(shuō) 的作料為精鹽和糖，所說(shuō)的添加劑為防腐劑，所說(shuō)的輔料為甜面醬和紅辣椒醬。
8、 按照權(quán)利要求7所述的白蛤肉香辣醬的加工方法，其特征是按質(zhì)量百分比計(jì)，各配料的配比為碎蛤肉50~70%;甜面醬14^20%;紅辣椒醬10~20%;精鹽3~^6%;糖2~^6%;味精0.4~0.8%。
9、 按照權(quán)利要求7所述的白蛤肉香辣醬的加工方法，其特征是所說(shuō)的防腐劑為山梨酸鉀，其加入量為每100斤配料中加入10—25克；所說(shuō)的糖為紅綿糖。
10、 按照權(quán)利要求l所述的白蛤肉香辣醬的加工方法，其特征是b步驟中應(yīng)預(yù)先用開水將作料和添加劑融化。
全文摘要
一種白蛤肉香辣醬的加工方法，其加工步驟是將新鮮蛤肉粉碎，去泥沙后脫水；鍋內(nèi)加食用油適量，加熱后在不斷攪拌的條件下依次加入蛤肉、各種輔料和預(yù)先調(diào)制好的作料及添加劑，邊翻動(dòng)邊加水適量，至靠干水分后?；?，加入適量味精后攪拌均勻；自然降溫后，趁熱按所需規(guī)格進(jìn)行灌裝。本發(fā)明解決了白蛤肉因含沙量大不便加工利用和食用的技術(shù)難題，使用特有的調(diào)配和加工技術(shù)，加工出的產(chǎn)品滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，可較好地滿足廣大消費(fèi)者的飲食需求。
文檔編號(hào)A23L1/24GK101366498SQ20081015740
公開日2009年2月18日 申請(qǐng)日期2008年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月28日
發(fā)明者王成葉, 勇 袁 申請(qǐng)人:山東濰坊龍威實(shí)業(yè)有限公司