專利名稱：一種冷凍蝦仁的質(zhì)量分級方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水產(chǎn)品質(zhì)量分級方法，尤其涉及一種冷凍蝦仁質(zhì)量分級的方法。

背景技術(shù)：
冷凍蝦仁作為一種高蛋白低脂肪的產(chǎn)水產(chǎn)食品，越來越受到人們的喜愛。
國內(nèi)冷凍蝦仁的生產(chǎn)主要集中在江浙一帶，蝦來源有海捕蝦及養(yǎng)殖蝦，規(guī)格較為齊全，但沒有健全的質(zhì)量分級或者評價(jià)方法。冷凍蝦仁售價(jià)與質(zhì)量之間似乎也無必然聯(lián)系。我國冷凍蝦仁的質(zhì)量評價(jià)既無國家標(biāo)準(zhǔn)，也未有研究提出合適的系列指標(biāo)。建立一套合適、易行的冷凍蝦仁質(zhì)量分級方法對規(guī)范、完善我國冷凍蝦仁市場將會有積極作用。


發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提出以乳酸脫氫酶(LDH)這一指標(biāo)來進(jìn)行冷凍蝦仁的質(zhì)量分級。LDH作為指示早期魚肉的質(zhì)量變化是合適的，因其變化早于細(xì)菌腐敗。將LDH應(yīng)用在冷凍蝦仁的質(zhì)量分級中有以下幾點(diǎn)理由1)蝦仁冷凍保藏過程中，發(fā)生細(xì)菌腐敗的可能性及程度都要?。?)LDH存在于蝦仁肉質(zhì)中，且有一定含量；3)LDH受到溫度、時(shí)間等的影響會發(fā)生變化，作為一種酶，它可以從某方面反映出蛋白變性的情況。
通過測定大量冷凍蝦仁(包括市場所購及工藝過程中的樣品)的LDH數(shù)據(jù)，以及參照感官實(shí)驗(yàn)等發(fā)現(xiàn)，在質(zhì)量較差的蝦仁中，LDH活性無明顯變化，測不出值，而較好的蝦仁其LDH不僅可以測出，而且還較高。據(jù)此至少可以將冷凍蝦仁分為三個(gè)質(zhì)量等級，差(測不出)、中(測得出，但值小)和優(yōu)良(測得出，且值大)。冷凍蝦仁的質(zhì)量分級方法依據(jù)冷凍蝦仁的乳酸脫氫酶活性的大小并結(jié)合冷凍蝦仁的感官得分進(jìn)行質(zhì)量分級，具體包括以下步驟1)取樣；2)肌漿蛋白的提取及測定；3)測定所述乳酸脫氫酶活性值；4)依據(jù)所述冷凍蝦仁的乳酸脫氫酶活性的大小并結(jié)合所述冷凍蝦仁的感官得分進(jìn)行質(zhì)量分級。

具體實(shí)施例方式 本發(fā)明的測定步驟可參照以下過程進(jìn)行 1)取樣(不需要解凍)。
2)肌漿蛋白的提取及測定 提取5g冷凍蝦仁(不需要去冰衣)，加30ml預(yù)先冷卻的50mMTris-HCl(pH＝7.5)緩沖溶液，用均質(zhì)機(jī)在15000rpm轉(zhuǎn)速下均質(zhì)3次，每次1min，每次均質(zhì)后間隔30s(在外圍不時(shí)加冰，以保持勻質(zhì)物低溫狀態(tài))。所得勻漿物用冷凍離心機(jī)離心(4℃，10800rpm，10min)，所得上清液即為肌漿蛋白溶液，也作為LDH粗酶液。裝在棕色瓶中，置于4℃冰箱備用。測定要及時(shí)進(jìn)行，不超過兩天。
測定選LDH粗酶液原液，稀釋2倍，稀釋5倍(用預(yù)先冷卻的50mMTris-HCl(pH＝7.5)緩沖溶液稀釋)的混合液，各1ml，均加入4ml縮二脲，搖勻，室溫下放置30min，在560nm下測定光吸收值?？瞻诪?ml 50mM Tris-HCl(pH＝7.5)緩沖溶液，加4ml縮二脲試劑。按照縮二脲法定蛋白公式算出各肌漿蛋白濃度值，取三個(gè)值的平均值，得到肌漿蛋白粗酶液的濃度。
3)LDH的測定 溶液配制NADH溶液稱7mgNADH置于試管中，加50mM Tris-HCl(pH＝7.5)緩沖溶液2ml，搖勻。現(xiàn)用現(xiàn)配。丙酮酸鈉溶液稱10mg丙酮酸鈉，加50mMTris-HCl(pH＝7.5)緩沖溶液116ml，使其完全溶解。
測定將丙酮酸溶液及NADH溶液放在25℃水浴中預(yù)熱。取2只石英比色杯，在1只比色杯中加入50mM Tris-HCl(pH＝7.5)緩沖溶液3ml，置于紫外分光光度計(jì)中，在340nm處將光吸收調(diào)節(jié)至零；另一只比色杯用于測定LDH活力，依次加入丙酮酸鈉溶液2.9ml，NADH溶液0.1ml，加蓋搖勻后，測定340nm光吸收值(A)。取出比色杯，加入經(jīng)稀釋的酶液10μl，立即計(jì)時(shí)，搖勻后，每隔0.5min測A340nm，連續(xù)測定3min，以A對時(shí)間作圖，取反應(yīng)最初線性部分，計(jì)算A340nm/min減少值。加入酶液的稀釋度(或加入量)應(yīng)控制A340nm/min下降值在0.1—0.2之間。

計(jì)算值用比活力(U/mg)表示，比活力＝每毫升活力單位(U/ml提取液)/提取液蛋白濃度(mg/ml)(提取液即粗酶液) 從各大超市及生產(chǎn)線上購(取)得十一種冷凍蝦仁，蝦仁規(guī)格基本一致。下表列出了各蝦仁樣品的乳酸脫氫酶(LDH)測定值，并列出感官總得分以供參考(其中感官評價(jià)項(xiàng)目從冷凍蝦仁冰衣狀態(tài)、外觀形態(tài)、色澤、氣味到蒸煮后蝦仁的質(zhì)地、氣味、色澤和滋味，評分從-3(最差)～3(最好)共七個(gè)檔次，對感官進(jìn)行全面評價(jià)。感官小組成員共七人)。

參考工藝過程中測定的冷凍羅氏沼蝦蝦仁(保藏了2—3月)的LDH值(2.6—4.0U/mg of Pr)認(rèn)為，上述市售蝦仁可分為優(yōu)良(LDH>2.0U/mg of Pr)，中等(0<LDH<2.0U/mg of Pr)和差(LDH測不出)。這樣，優(yōu)良樣品有1號，6號和11號；中等樣品有3號和7號；差的樣品有2，4，5，8，9，10。與感官得分多少基本一致。
權(quán)利要求
1.一種冷凍蝦仁的質(zhì)量分級方法，其特征在于該所述質(zhì)量分級方法依據(jù)所述冷凍蝦仁的乳酸脫氫酶活性的大小并結(jié)合所述冷凍蝦仁的感官得分進(jìn)行質(zhì)量分級，具體包括以下步驟
1)取樣；
2)肌原纖維蛋白的提取及測定
3)測定所述乳酸脫氫酶活性值
4)依據(jù)所述冷凍蝦仁的乳酸脫氫酶活性的大小并結(jié)合所述冷凍蝦仁的感官得分進(jìn)行質(zhì)量分級。
2.如權(quán)利要求1所述的冷凍蝦仁的質(zhì)量分級方法，其特征在于所述乳酸脫氫酶反映冷凍水產(chǎn)品保藏過程的質(zhì)量變化。
3.如權(quán)利要求1所述的冷凍蝦仁的質(zhì)量分級方法，其特征在于所述冷凍蝦仁的質(zhì)量等級分為差、中等、優(yōu)良三個(gè)等級。
全文摘要
一種冷凍蝦仁的質(zhì)量分級方法，該質(zhì)量分級方法依據(jù)冷凍蝦仁的乳酸脫氫酶活性的大小并結(jié)合冷凍蝦仁的感觀得分進(jìn)行質(zhì)量分級，具體包括以下步驟1)取樣；2)肌原纖維蛋白的提取及測定；3)測定所述乳酸脫氫酶活性值；4)依據(jù)所述冷凍蝦仁的乳酸脫氫酶活性的大小并結(jié)合所述冷凍蝦仁的感官得分進(jìn)行質(zhì)量分級。據(jù)此至少可以將冷凍蝦仁分為三個(gè)質(zhì)量等級，差(測不出)、中(測得出，但值小)和優(yōu)良(測得出，且值大)。
文檔編號C12Q1/32GK101393192SQ200710046048
公開日2009年3月25日 申請日期2007年9月17日 優(yōu)先權(quán)日2007年9月17日
發(fā)明者陳舜勝, 張麗麗, 晶 謝 申請人:上海水產(chǎn)大學(xué)