專利名稱：一種高硒黑豆?fàn)I養(yǎng)粉的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及制取一種高營養(yǎng)食品的方法，具體說是一種高硒黑豆?fàn)I養(yǎng)粉的制備方法，屬營養(yǎng)食品類。
背景技術(shù)：
黑豆具有補肝腎、強筋骨、暖腸胃、明目活血、利水解毒的作用，也是潤澤肌膚、烏須黑發(fā)之佳品。目前，黑豆正以其獨特的營養(yǎng)特性和功能特性，在改善人類膳食結(jié)構(gòu)中發(fā)揮著重大的作用。
黑豆為豆科植物的種子，又叫烏豆，黑大豆。它呈卵圓形或球形，表皮黑色，具有一定的藥用價值。黑豆中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素和粗纖維，其中蛋白質(zhì)含量達(dá)48％以上，居豆類之首；脂肪含量也高達(dá)12％，以不飽和脂肪為主，吸收率為95％，其脂肪組成是棕櫚酸2.4％～6.8％，硬脂酸4.4％～7.3％，花生油酸0.4％～1.0％，油酸23.0％～35.6％，亞油酸51.7％～57.0％，亞麻酸2.0％～9.8％，不飽和脂肪酸達(dá)86.1％以上。此外，黑豆還含1.64％的磷脂。
其中B族維生素(B1、B2)和VE含量很高，僅VE含量相當(dāng)于肉的7倍以上，對人體的營養(yǎng)保健、防老抗衰、美容養(yǎng)顏，增強精力活力的作用是很大的。并含少量的大豆黃銅甙染料木苷。這種物質(zhì)有雌激素樣作用。黑豆含有豐富的維生素、蛋黃素、核黃素、黑色素和被稱作“生活素”的激素。
黑豆衣(皮)含果膠、乙酰丙酸和多種糖類，黑豆衣(皮)是清涼性滋養(yǎng)強壯藥。能養(yǎng)血疏風(fēng)，有解毒利尿、明目益精之功效?？芍委熽幪摕帷⒈I汗、眩暈、頭疼風(fēng)痹等癥。
黑豆的營養(yǎng)特性與生理活性物質(zhì)分析一、營養(yǎng)特性
1.1黑豆蛋白質(zhì)與膽固醇及PER的關(guān)系在植物中，蛋白質(zhì)含量最高、品質(zhì)最好的是黑豆。研究表明，膽固醇與脂蛋白關(guān)系密切，低密度脂蛋白能把膽固醇堆積于血管壁上，形成動脈粥樣硬化斑；而高密度脂蛋白，則能把動脈粥樣硬化斑上的膽固醇移走。黑豆含有高密度脂蛋白，因此，可以降低血液中的膽固醇含量。此外，黑豆中的膽固酶屬植物固醇，基本上不被人體吸收。食物中添加黑豆，不僅可以補充賴氨酸的不足，而且提高了蛋白質(zhì)的利用率，使PER增加。
1.2黑豆中的碳水化合物及其鼓腸作用黑豆中含有棉子糖和水蘇糖，由于人體內(nèi)先天缺少α-半乳糖酶和β-果糖酶，因此，水蘇糖和棉子糖不能被消化分解。當(dāng)它們進(jìn)入大腸時，經(jīng)微生物作用產(chǎn)生二氧化碳、甲烷等氣體，從而引起腹脹等現(xiàn)象，稱之為鼓腸作用。為了消除這種作用，生產(chǎn)黑豆制品時，應(yīng)采用去糖工藝。
二、生理活性物質(zhì)2.1抗?fàn)I養(yǎng)因子黑豆中存在著胰蛋白酶抑制劑，血球凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子。它的胰蛋白酶抑制劑分為兩類KTI和BBI。當(dāng)黑豆不經(jīng)加熱處理時，它的胰蛋白酶抑制劑可以引起胰臟腫大、增生或產(chǎn)生胰腺瘤。研究表明，KTI的分子量為20083道爾頓，主要是抑制胰蛋白酶的活性；BBI的分子量為7848道爾頓，可以同時抑制胰蛋白酶和凝乳蛋白酶。并且，KTI對熱、酸、堿等均比BBI敏感，易失活。黑豆中的血球凝集素，具有凝固血液中紅血球的作用，在加熱后或蛋白分解酶作用下，將失去活性。黑豆中的胰蛋白酶抑制劑，血球凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子在生產(chǎn)過程中，經(jīng)熱處理破壞而不會產(chǎn)生抗?fàn)I養(yǎng)因子問題。但是，熱處理方式不同，效果有所差異。因此，在生產(chǎn)中，應(yīng)選擇效果好的熱處理工藝。近年來的研究表明，低濃度(10～100mg/100g)的胰蛋白酶抑制劑犅犅犐有降低癌癥發(fā)生率的作用，BBI可以90％預(yù)防腸道癌癥發(fā)生，71％防止肝癌的發(fā)生，86％防止口腔癌。
2.2配糖體生理活性物質(zhì)黑豆中含有0.22％～0.47％的皂苷，它是配糖體的一種，易溶于水或80％的乙醇中，有很強的起泡性。由于皂苷在人類的小腸中的滲透性低，所以，相對而言其毒性是小的，不可能危害人體健康。研究表明，皂苷可以結(jié)合膽固醇，從而降低人體對膽固醇的吸收作用，同時，皂苷具有抗癌活性。
隨著人們對黑豆?fàn)I養(yǎng)價值的逐漸認(rèn)識，對其利用越來越廣泛，黑豆粉、黑豆飲料等保健食品日益受到人們的喜愛。黑豆雖然含有許多的營養(yǎng)成分，但如何飲食才能發(fā)揮作用，而避免黑豆中的不利因素對人體的損害，使黑豆成為一種高營養(yǎng)的健康食品，是目前迫切需要解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種高硒黑豆?fàn)I養(yǎng)粉的制備方法，使制取的黑豆粉富集硒元素，保留黑豆的營養(yǎng)成分，轉(zhuǎn)化黑豆的抗?fàn)I養(yǎng)因子，使黑豆產(chǎn)品增加食品的高營養(yǎng)功能。
本發(fā)明的技術(shù)方案是，該種高硒黑豆?fàn)I養(yǎng)粉的制備方法，其特征在于，步驟如下(1)調(diào)浸入液將水中加入硒化鈉或硒酸鈉調(diào)制到含硒為5％～15％的溶液，均質(zhì)，使顆粒度達(dá)到6.5μm～12.5μm并在溶液中加入溶液總量0.2％～0.6％的果膠酶和0.5％～0.8％的纖維素酶。
(2)吸水容漲挑選黑豆，去雜，用調(diào)配好的浸入液浸泡黑豆，黑豆種子吸水容漲，通過種皮的過濾嵌合，使部分含微粒高硒溶液能夠通過種皮膜的過濾進(jìn)入種體內(nèi)，為加速和加大這一過程的發(fā)展，在浸入液中加入果膠酶、纖維素酶。
(3)萌發(fā)轉(zhuǎn)變用調(diào)配好的浸入液浸泡黑豆2.5～3小時后，撈出放入平篩中淋水，淋到基本無流離水后，倒入平盤中，常溫10℃～25℃蓋上一層紗布，然后向上噴灑浸入液，噴到盤面有一層水膜停止，每間隔1～2小時再次噴一次保濕。6～8小時黑豆開始萌發(fā)。
(4)滅酶轉(zhuǎn)化將萌發(fā)的黑豆放入蒸籠蒸15～20分鐘后拿出晾干，粉碎即為含硒0.12mg/kg～0.3mg/kg高硒黑豆粉。(這時也可以作為最終產(chǎn)品)(5)膨化產(chǎn)品為了增加口感和沖溶性，可以通過雙螺桿蒸煮擠壓機對黑豆粉和占黑豆粉總量的10～15％的淀粉進(jìn)行膨化處理，涼后粉碎即為高硒黑豆粉。
本發(fā)明的有益效果在于采用這種工藝可以充分發(fā)揮黑豆的營養(yǎng)成分，轉(zhuǎn)化黑豆的不利的因素，黑豆在浸泡過程中，受果膠酶和纖維素酶的作用，黑豆的種皮的膠質(zhì)組織和纖維組織受到侵襲，種皮變?yōu)榫W(wǎng)漏組織，將含硒元素的溶液吸入豆中，同時黑豆種子吸水，黑豆的種胚開始在生長因子的促進(jìn)下，內(nèi)部的各個組織成分發(fā)生變化，黑豆中的生長因子，黑豆的種胚開始在生長因子的促進(jìn)下，內(nèi)部的各個組織成分發(fā)生變化，黑豆中的生長因子，將黑豆中的棉子糖和水蘇糖以及皂苷進(jìn)行了部分轉(zhuǎn)化；在蒸煮的過程中黑豆中存在的胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子得到部分的轉(zhuǎn)化，黑豆的生長因子、各種酶全部滅活。這樣制取的黑豆粉富集硒元素，保留黑豆的營養(yǎng)成分，轉(zhuǎn)化黑豆的抗?fàn)I養(yǎng)因子，使黑豆產(chǎn)品增加食品的高營養(yǎng)功能。
具體實施例方式
例一一種高硒黑豆?fàn)I養(yǎng)粉的制備方法，步驟如下(1)調(diào)浸入液將水中加入硒化鈉調(diào)制到含硒為15％的溶液，均質(zhì)，使顆粒度達(dá)到6.5μm并在溶液中加入溶液總量0.6％的果膠酶和0.8％的纖維素酶。
(2)吸水容漲挑選黑豆，去雜，用調(diào)配好的浸入液浸泡黑豆，黑豆種子吸水容漲。
(3)萌發(fā)轉(zhuǎn)變用調(diào)配好的浸入液浸泡黑豆3小時后，撈出放入平篩中淋水，淋到基本無流離水后，倒入平盤中，常溫15℃～20℃蓋上一層紗布，然后向上噴灑浸入液，噴到盤面有一層水膜停止，每間隔2小時再次噴一次保濕。6.5小時黑豆開始萌發(fā)。
(4)滅酶轉(zhuǎn)化將萌發(fā)的黑豆放入蒸籠蒸20分鐘后拿出晾干，粉碎即為0.3mg/kg高硒黑豆粉。
(5)膨化產(chǎn)品通過雙螺桿蒸煮擠壓機對黑豆粉和占黑豆粉總量的15％的淀粉進(jìn)行膨化處理，涼后粉碎即為高硒黑豆粉。
例二一種高硒黑豆?fàn)I養(yǎng)粉的制備方法，步驟如下(1)調(diào)浸入液將水中加入硒化鈉調(diào)制到含硒為13％的溶液，均質(zhì)，使顆粒度達(dá)到10μm并在溶液中加入溶液總量0.5％的果膠酶和0.5％的纖維素酶。
(2)吸水容漲挑選黑豆，去雜，用調(diào)配好的浸入液浸泡黑豆，黑豆種子吸水容漲。
(3)萌發(fā)轉(zhuǎn)變用調(diào)配好的浸入液浸泡黑豆2.6小時后，撈出放入平篩中淋水，淋到基本無流離水后，倒入平盤中，常溫10℃～15℃蓋上一層紗布，然后向上噴灑浸入液，噴到盤面有一層水膜停止，每間隔1小時再次噴一次保濕。7.5小時黑豆開始萌發(fā)。
(4)滅酶轉(zhuǎn)化將萌發(fā)的黑豆放入蒸籠蒸18分鐘后拿出晾干，粉碎即為含硒0.22mg/kg高硒黑豆粉。
(5)膨化產(chǎn)品通過雙螺桿蒸煮擠壓機對黑豆粉和15％的淀粉進(jìn)行膨化處理，涼后粉碎即為高硒黑豆粉。
例三一種高硒黑豆?fàn)I養(yǎng)粉的制備方法，步驟如下(1)調(diào)浸入液將水中加入硒酸鈉調(diào)制到含硒為10％的溶液，均質(zhì)，使顆粒度達(dá)到12.5μm并在溶液中加入溶液總量0.2％的果膠酶和0.5％的纖維素酶。
(2)吸水容漲挑選黑豆，去雜，用調(diào)配好的浸入液浸泡黑豆，黑豆種子吸水容漲。
(3)萌發(fā)轉(zhuǎn)變用調(diào)配好的浸入液浸泡黑豆2.5小時后，撈出放入平篩中淋水，淋到基本無流離水后，倒入平盤中，常溫20℃～25℃蓋上一層紗布，然后向上噴灑浸入液，噴到盤面有一層水膜停止，每間隔1小時再次噴一次保濕。6小時黑豆開始萌發(fā)。
(4)滅酶轉(zhuǎn)化將萌發(fā)的黑豆放入蒸籠蒸15分鐘后拿出晾干，粉碎即為含硒0.15mg/kg高硒黑豆粉。
(5)膨化產(chǎn)品通過雙螺桿蒸煮擠壓機對黑豆粉和占黑豆粉總量的10％的淀粉進(jìn)行膨化處理，涼后粉碎即為高硒黑豆粉。
例四一種高硒黑豆?fàn)I養(yǎng)粉的制備方法，步驟如下(1)調(diào)浸入液將水中加入硒酸鈉調(diào)制到含硒為13％的溶液，均質(zhì)，使顆粒度達(dá)到18μm并在溶液中加入溶液總量0.4％的果膠酶和0.6％的纖維素酶。
(2)吸水容漲挑選黑豆，去雜，用調(diào)配好的浸入液浸泡黑豆，黑豆種子吸水容漲。
(3)萌發(fā)轉(zhuǎn)變用調(diào)配好的浸入液浸泡黑豆3小時后，撈出放入平篩中淋水，淋到基本無流離水后，倒入平盤中，常溫15℃～20℃蓋上一層紗布，然后向上噴灑浸入液，噴到盤面有一層水膜停止，每間隔1.5小時再次噴一次保濕。6.5小時黑豆開始萌發(fā)。
(4)滅酶轉(zhuǎn)化將萌發(fā)的黑豆放入蒸籠蒸20分鐘后拿出晾干，粉碎即為含硒0.18mg/kg高硒黑豆粉。
(5)膨化產(chǎn)品通過雙螺桿蒸煮擠壓機對黑豆粉和占黑豆粉總量的15％的淀粉進(jìn)行膨化處理，涼后粉碎即為高硒黑豆粉。
權(quán)利要求
1.一種高硒黑豆?fàn)I養(yǎng)粉的制備方法，其特征在于，步驟如下(1)調(diào)浸入液將水中加入硒化鈉或亞硒酸鈉調(diào)制到含硒為5％～15％的溶液，均質(zhì)，使顆粒度達(dá)到6.5μm～12μm，并在溶液中加入溶液總量0.2％～0.6％的果膠酶和0.5％～0.8％的纖維素酶；(2)吸水容漲挑選黑豆，去雜，用調(diào)配好的浸入液浸泡黑豆，黑豆種子吸水容漲；(3)萌發(fā)轉(zhuǎn)變用調(diào)配好的浸入液浸泡黑豆2.5～3小時后，撈出放入平篩中淋水，淋到基本無流離水后，倒入平盤中，常溫10℃～25℃蓋上一層紗布，然后向上噴灑浸入液，噴到盤面有一層水膜停止，每間隔1～2小時再次噴一次保濕，6～8小時黑豆開始萌發(fā)；(4)滅酶轉(zhuǎn)化將萌發(fā)的黑豆放入蒸籠蒸15～20分鐘后拿出晾干，粉碎即為含硒0.12mg/Kg～0.30mg/kg的高硒黑豆粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高硒黑豆?fàn)I養(yǎng)粉的制備方法，其特征在于，通過雙螺桿蒸煮擠壓機對黑豆粉和占黑豆粉總量10～15％的淀粉進(jìn)行膨化處理，涼后粉碎即為高硒黑豆粉。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種高硒黑豆?fàn)I養(yǎng)粉的制備方法，步驟包括(1)調(diào)浸入液將水中加入硒化鈉或硒酸鈉，和果膠酶、纖維素酶配制成浸入液。(2)吸水容漲挑選黑豆，去雜，用調(diào)配好的浸入液浸泡黑豆。(3)萌發(fā)轉(zhuǎn)變將吸水后的黑豆撈出淋水后，倒入平盤中蓋上一層紗布噴浸入液保濕，5～6小時左右黑豆開始萌發(fā)。(4)滅酶轉(zhuǎn)化將萌發(fā)的黑豆放入蒸籠蒸后拿出晾干，粉碎即為高硒黑豆粉。(5)膨化產(chǎn)品也可通過雙螺桿蒸煮擠壓機對黑豆粉和部分淀粉進(jìn)行膨化處理，涼后粉碎即為高硒黑豆粉。采用本發(fā)明方法制取的黑豆粉富集硒元素，保留了和發(fā)展了黑豆的營養(yǎng)成分，轉(zhuǎn)化了黑豆的抗?fàn)I養(yǎng)因子，使制取的黑豆粉成為一種高營養(yǎng)功能的食品。
文檔編號A23C11/00GK101066108SQ20071001601
公開日2007年11月7日 申請日期2007年6月5日 優(yōu)先權(quán)日2007年6月5日
發(fā)明者祁國棟, 汝醫(yī), 王憲昌, 龔魁杰, 王運廣, 卜德強 申請人:山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所