專利名稱：藕制品加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工工藝，尤其涉及一種以藕為原料食前烹飪的食品加工工藝。
技術(shù)背景在我國產(chǎn)藕區(qū)，民間食用藕的方法主要為熟食，也有生食，食用方法單 一。且這種食用方法主要針對鮮藕，受運(yùn)輸環(huán)節(jié)的影響， 一些非產(chǎn)藕區(qū)的群 眾很難吃到鮮美的藕制品。為增加藕食品的口味、風(fēng)味，民間自制有一種藕 餅；這種藕餅是將鮮藕制成藕泥，再加工成餅狀，經(jīng)煎或蒸制后，味美可口， 藕香四溢，能品嘗出藕的鮮美風(fēng)味和絕佳口感。有的群眾還在藕餅中加入一 些餡料，更增加藕餅的口味,但這種流傳于民間的制作工藝存在有外型不美 觀一-餅的大小不一；保質(zhì)期短-一自家制作的藕餅存放期較短；配料不規(guī)范， 不符合營養(yǎng)要求-一自家配制時，配料比較隨意，不符合營養(yǎng)學(xué)的要求。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種能使產(chǎn)品的外形美觀、配料合理、符合衛(wèi)生要 求，且能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的藕制品加工工藝。本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容是它含藕、水磨糯米粉、雞蛋液、干桂花、蔗糖、 飴糖、食用油；先將藕制成藕泥，待用，接著將各種輔助配料攪拌均勻，將 攪拌后的配料、水磨糯米粉投入藕泥中再攪拌；把攪拌均勻后的混合物料置 入加熱容器中，往容器內(nèi)通入壓力為0.05 0. 1Mpa的蒸汽，調(diào)整容器內(nèi)溫度 為98、10(TC，保溫K)'15分鐘，取出；待冷卻后，將物料分割為若干小塊， 在小塊外粘覆水磨糯米粉，成型，包裝，制得；各物料的配比為10% 14% 的水磨糯米粉、廣2%的食用油、2.5 3.5%的雞蛋液、0.04~0.07%的干桂花、 5、8%的蔗糖、3、8W的飴糖、55'78%的含水量為4(廣45%的藕泥。所述的包裝采用速凍包裝。 成型時，往物料中填塞餡料。所述的藕泥用新鮮蓮藕經(jīng)過沖洗去泥，去皮去節(jié)，清洗干凈，瀝水， 用不銹鋼磨磨碎，榨取至其含水量為4(T45%，得藕泥，搾出的水分經(jīng)沉淀得到的藕粉須摻入藕泥。所述的藕泥用鹽漬藕經(jīng)過清水浸泡2^小時，共浸泡三次，再用0.3% 檸檬酸浸泡2 3小時后，重新用清水浸泡2、3小時；瀝水，用不銹鋼磨磨碎， 榨取至其含水量為40、45%，得藕泥，榨出的水分經(jīng)沉淀得到的藕粉須摻入藕泥。所述的藕泥用速凍藕經(jīng)過3次清水浸泡解凍后，用0. 15%檸檬酸浸泡 30分鐘，瀝水，榨取至其含水量為4(T45%，用不銹鋼磨磨碎，得藕泥。最后制得的藕制品再釆用工QF凍結(jié)裝置進(jìn)行加工，凍結(jié)進(jìn)口溫度小于 -20。C，速凍裝置中心溫度小于-30°C，凍結(jié)時間為2(T30分鐘。投入藕泥中的水磨糯米粉和粘附在物料表面的水磨糯米粉的比例為4:3。本發(fā)明將藕榨去多余水分，藕的營養(yǎng)、風(fēng)味得到濃縮，產(chǎn)品富含蓮藕纖 維和微量元素。產(chǎn)品精選多種配料，按照工藝制訂的步驟、比例加工，具有 藕的自然清香，留有鮮藕的營養(yǎng)成分；由于采用機(jī)械化加工成型，使得藕制 品的外型整齊劃一，符合計(jì)量要求；在成型時，可加工成普通型和蓮藕型， 蓮藕型在表面均勻設(shè)置7個圓孔，呈蓮藕截面的造型；風(fēng)味上呈原味，還有 多種包餡口味，如豆沙餡、奶黃餡等；加工采用IQF凍結(jié)技術(shù)，最大限度地 保留了產(chǎn)品原有的營養(yǎng)和風(fēng)味特點(diǎn)，并使得藕制品能長途運(yùn)送，保質(zhì)期達(dá)18 個月，方便非產(chǎn)地群眾品嘗。本發(fā)明的藕制品在造型、配比、風(fēng)味、營養(yǎng)、 儲存，尤其是安全衛(wèi)生方面符合現(xiàn)代社會消費(fèi)需要，且符合國家衛(wèi)生方面 的強(qiáng)制性規(guī)定。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1將新鮮蓮藕經(jīng)過沖洗去泥，去皮去節(jié)，清洗干凈，瀝水，用不銹鋼磨磨 碎，榨取至其含水量為45%，得藕泥，榨出的水分經(jīng)沉淀得到的藕粉可摻入 藕泥。
接著，將2。/。的食用油、2.95%的雞蛋液0.05%的干桂花、18%的蔗糖、8% 的飴糖混合攪拌均勻，制成配料。再將攪拌后的配料和8%水磨糯米粉投入 55%的含水量為45%藕泥中攪拌；把攪拌均勻后的混合物料置入容器中，調(diào)整 容器壓力為O. 1MPa，溫度為98。C，在容器內(nèi)置15分鐘，取出；待冷卻后，將物料分割為若干小塊。然后，在小塊外粘覆6 '、熟水磨糯米粉，再粘食用油。這時，開始將小塊成型.采用專用模具將小塊壓制成型；成型時，可在物料中填塞豆沙、奶黃等餡料。最后，藕制品再采用工QF凍結(jié)裝置進(jìn)行加工，凍結(jié)進(jìn)口溫度小于-2(TC，出口溫度小于-3CTC，凍結(jié)時間為25分鐘；采用速凍包裝，制得。含餡蓮藕餅-一以原味蓮藕餅為外層材料，內(nèi)部填塞豆沙或奶黃等餡心，餡心含量不低于總量的K)% 。實(shí)施例2藕泥可用鹽漬藕經(jīng)過清水浸泡2. 5小時，共浸泡三次，再用0. 3%檸檬酸 浸泡2.5小時后，重新用清水浸泡2.5小時；瀝水，用不銹鋼磨磨碎，搾取至其含水量為40%，得藕泥，搾出的水分經(jīng)沉淀得到的藕粉可摻入藕泥。接著，將1.2%的食用袖、2.76%的雞蛋液、0.04%的干桂花、5%的蔗糖、 3%的飴糖混合攪拌均勻，制成配料。再將攪拌后的配料和6%水磨糯米粉投入 78%的含水量為40%藕泥中攪拌；把攪拌均勻后的混合物料置入容器中，調(diào)整 容器壓力為0.()8MPa，溫度為9『C，在容器內(nèi)置12分鐘，取出；待冷卻后，將物料分割為若干小塊。然后，在小塊外粘覆4%熟水磨糯米粉，再粘食用油。這時，開始將小塊成型，采用專用模具將小塊壓制成型；成型時，可在物料中填塞豆沙、奶黃等餡料。最后，藕制品再采用IQF凍結(jié)裝置進(jìn)行加工，凍結(jié)進(jìn)口溫度小于-2(TC, 出口溫度小于-3(TC，凍結(jié)時間為30分鐘；采用速凍包裝，制得。含餡蓮藕餅-一以原味蓮藕餅為外層材料，內(nèi)部填塞豆沙或奶黃等餡心，6餡心含量不低于總量的]()%。 實(shí)施例3藕泥用速凍藕經(jīng)過3次清水浸泡解凍后，用0. 15%擰檬酸浸泡30分鐘， 瀝水，用壓榨機(jī)搾取至其含水量為40%，用不銹鋼磨磨碎，得藕泥。接著，將1.2%的食用油、2.76%的雞蛋液、0.04%的干桂花、5%的蔗糖、 3%的飴糖混合攪拌均勻，制成配料。再將攪拌后的配料和6%水磨糯米粉投入 78%的含水量為40%藕泥中攪拌；把攪拌均勻后的混合物料置入容器中，調(diào)整 容器壓力為0.05MPa，溫度為l()(TC，在容器內(nèi)置l()分鐘，取出；待冷卻后，將物料分割為若千小塊。然后，在小塊外粘覆4%熟水磨糯米粉，再粘食用油。這時，開始將小塊成型.采用專用模具將小塊壓制成型；成型時，可在物料中填塞豆沙、奶黃等餡料。最后，藕制品再采用IQF凍結(jié)裝置進(jìn)行加工，凍結(jié)進(jìn)口溫度小于-2(TC，出口溫度小于-3(TC，凍結(jié)時間為30分鐘；采用速凍包裝，制得。含餡蓮藕餅---以原味蓮藕餅為外層材料，內(nèi)部填塞豆沙或奶黃等餡心，餡心含量不低于總量的].0%。
權(quán)利要求
1、藕制品加工工藝，其特征在于，主料為藕、水磨糯米粉，輔助配料為雞蛋液、干桂花、蔗糖、飴糖、食用油，先將藕制成藕泥，待用，接著將各種輔助配料攪拌均勻，將攪拌后的配料、水磨糯米粉投入藕泥中再攪拌；把攪拌均勻后的混合物料置入加熱容器中，往容器內(nèi)通入壓力為0.05~0.1Mpa的蒸汽，調(diào)整容器內(nèi)溫度為98~100℃，保溫10~15分鐘，取出；待冷卻后，將物料分割為若干小塊，在小塊外粘覆水磨糯米粉，成型，包裝，制得；各物料的配比為10％~14％的水磨糯米粉、1~2％的食用油、2.5~3.5％的雞蛋液、0.04~0.07％的干桂花、5~18％的蔗糖、3~8％的飴糖、55~78％的含水量為40~45％的藕泥。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的藕制品加工工藝，其特征在于，所述 的包裝采用速凍包裝，
3、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的藕制品加工工藝，其特征在于，成型 時，往物料中填塞餡料。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的藕制品加工工藝，其特征在于，所述 的藕泥用新鮮蓮藕經(jīng)過沖洗去泥，去皮去節(jié)，清洗干凈，瀝水，用不 銹鋼磨磨碎，榨取至其含水量為40、45%，得藕泥，榨出的水分經(jīng)沉 淀得到的藕粉須摻入藕泥。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的藕制品加工工藝，其特征在于，所述 的藕泥用鹽漬藕經(jīng)過清水浸泡2、3小時，共浸泡三次，再用0.3%檸 檬酸浸泡2 3小時后，重新用清水浸泡2、3小時；瀝水，用不銹鋼磨磨碎，榨取至其含水量為40 15%，得藕泥，榨出的水分經(jīng)沉淀得到的藕粉須摻入藕泥。
6、 根據(jù)權(quán)利要求i所述的藕制品加工工藝，其特征在于，所述 的藕泥用速凍藕經(jīng)過:3次清水浸泡解凍后，用0. 15%檸檬酸浸泡30 分鐘，瀝水，搾取至其含水量為40 45%，用不銹鋼磨磨碎，得藕泥。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的藕制品加工工藝，其特征在于，最后 制得的藕制品再采用TGF凍結(jié)裝置進(jìn)行加工，凍結(jié)進(jìn)口溫度小于 -20。C，速凍裝置中心溫度小于-30°C，凍結(jié)時間為2(T30分鐘。
8、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的藕制品加工工藝，其特征在于，投入 藕泥中的水磨糯米粉和粘附在物料表面的水磨糯米粉的比例為4:3。
全文摘要
藕制品加工工藝。涉及以藕為原料的食品加工工藝。它含藕、水磨糯米粉、雞蛋液、干桂花、蔗糖、飴糖、食用油；先將藕制成藕泥，待用，接著將各種輔助配料攪拌均勻，將攪拌后的配料、水磨糯米粉投入藕泥中再攪拌；把攪拌均勻后的混合物料置入加熱容器中，往容器內(nèi)通入壓力為0.05～0.1MPa的蒸汽，調(diào)整容器內(nèi)溫度為98～100℃，保溫10～15分鐘，取出；待冷卻后，將物料分割為若干小塊，在小塊外粘覆水磨糯米粉，成型，包裝，制得；各物料的配比為10％～14％的水磨糯米粉、1～2％的食用油、2.5～3.5％的雞蛋液、0.04～0.07％的干桂花、5～18％的蔗糖、3～8％的飴糖、55～78％的含水量為40～45％的藕泥。本發(fā)明將藕榨去多余水分，藕的營養(yǎng)、風(fēng)味得到濃縮，產(chǎn)品富含蓮藕纖維和微量元素。
文檔編號A23L1/214GK101147555SQ20061009617
公開日2008年3月26日 申請日期2006年9月22日 優(yōu)先權(quán)日2006年9月22日
發(fā)明者張長法 申請人:張長法