專利名稱：南瓜火腿及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種把南瓜與肉類相結(jié)合的低溫制品配方及其生產(chǎn)工藝，具體地說是一種南瓜火腿及其制備方法。
背景技術(shù)：
南瓜，別名番瓜、倭瓜，屬葫蘆科植物。中醫(yī)認(rèn)為南瓜性溫、味甘、具有補(bǔ)中益氣、健脾暖胃、消炎止痛、解毒殺蟲之功效。南瓜營養(yǎng)豐富，含有豐富的瓜氨酸、精氨酸、天門冬酸、多種不飽和脂肪酸以及葫蘆巴堿、腺嘌呤、胡蘿卜素、葡萄糖、蔗糖、戊聚糖、甘露醇及大量的維生素B、C和E及多種微量元素如鎂、鐵、銅、硒、鋅等。
南瓜能促進(jìn)人體胰島素的分泌及增強(qiáng)肝腎細(xì)胞的再生能力，因此，南瓜可以有效地防治糖尿病、高血壓和一些肝腎疾病。南瓜中還含有一種能分解亞硝胺的酵素(亞硝胺有致癌作用)，因此，常吃南瓜可減少消化系統(tǒng)癌癥的發(fā)生率。此外，每100克鮮南瓜中含有2.4毫克的胡蘿卜素，是瓜類中含胡蘿卜素較多的。胡蘿卜素被人體吸收后，在肝臟中可轉(zhuǎn)化為維生素A具有防癌和抗癌作用。
近年來科學(xué)家研究表明，人體內(nèi)硒的含量與癌癥的發(fā)生率成反比。也就是硒在人體中含量越高，癌癥發(fā)生率則越低。硒主要與谷脫甘肽遇氧化物一同發(fā)揮抗氧化作用。南瓜中含硒和維生素E較高，維生素E也有抗氧化、抗衰老作用。另外，南瓜還具有預(yù)防前列腺肥大和增強(qiáng)性功能的特殊作用。眾所周知，鋅可以與200種以上的酶相結(jié)合，是酶的激活劑。當(dāng)鋅缺乏時(shí)，很多酶的活性會受到抑制，可導(dǎo)致生長停滯，性器官發(fā)育不良，性欲減退、味覺減弱以及傷口愈后不良等。南瓜子中含硒和鋅也較多。常吃南瓜和南瓜子對人體是大有益的。
南瓜來源豐富，價(jià)格低廉，它已由過去以農(nóng)村食用為主的附糧上升到城市居民喜愛的功能性食品。由于現(xiàn)有的南瓜仍以蒸煮食用的方式為主，其功能單一，隨著人民生活水平的提高，低溫肉制品是當(dāng)前消費(fèi)的趨勢。將南瓜等植物性原料與動(dòng)物性原料相結(jié)合，使其既具有保健營養(yǎng)功能，又提升低溫肉制品風(fēng)味已成為當(dāng)務(wù)之急。而據(jù)申請人所知，目前尚無一種能充分發(fā)揮南瓜的保健功能，又營養(yǎng)豐富并富含蛋白質(zhì)的南瓜類肉制品問世，尤其是結(jié)合南瓜保健功能和雞肉營養(yǎng)豐富、性平和、能平肝氣的保健食品供人們選用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對目前尚無一種結(jié)合南瓜保健特點(diǎn)和雞肉營養(yǎng)豐富特點(diǎn)的肉制品可供選用的現(xiàn)狀，發(fā)明一種新型的南瓜肉制品—南瓜火腿，同時(shí)結(jié)合南瓜的特點(diǎn)，經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)得出了南瓜火腿的制備方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案是一種南瓜火腿，其特點(diǎn)是它主要由占總重量20～30％的南瓜、5～8％的冰水、25～35％的雞肉、10～15％的雞皮、5～8％的色拉油、5～8％的蛋清、10～15％的奶油、0.8～1％的蛋白、1.5～1.8％的鹽、0.3～.5％的復(fù)合磷酸鹽、0.1～0.2％的異Vc鈉、0.6～1％的卡拉膠、及適量的木耳、色素、香辛料組成。
所述的蛋白為大豆分離蛋白。
前述的南瓜、雞胸肉、雞皮、色拉油、蛋清、淡奶油、蛋白、冰水的最佳重量份分別為3.5、4、2、1、1、2、0.3和1份，其中3.5份南瓜當(dāng)中，南瓜泥占2份、南瓜丁占1.5份。
南瓜火腿的制造方法主要包括以下步驟(a)南瓜處理南瓜泥的制備將原料南瓜去皮、瓤、雜質(zhì)異物后封入大袋包裝中70℃～90℃蒸煮20～40分鐘，冷卻后斬拌成南瓜泥備用；南瓜丁的制備將原料南瓜去皮、瓤、雜質(zhì)異物后切成丁，用90～100℃的水漂燙，南瓜與水的比例為1∶4，瀝干水后得南瓜丁備用；(b)斬拌，將雞肉、雞皮、蛋清、色拉油、奶油、一半的冰水放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，逐次加入鹽、復(fù)合磷酸鹽、香辛料、色素、蛋白、卡拉膠、異Vc鈉及另一半冰水，其中的香辛料、色素、蛋白、卡拉膠、異Vc鈉及另一半冰水最好是在斬拌鍋中肉餡的溫度上升到8℃左右時(shí)加入，斬拌得到雞肉泥餡后出鍋，并控制出鍋溫度在10℃左右；(c)攪拌，將前述斬拌好的南瓜泥及漂燙好的南瓜丁、洗凈后的木耳，放入斬拌所得的雞肉泥餡中攪拌(用攪拌機(jī))均勻，得到灌裝原料；(d)灌裝，將上述攪拌均勻的灌裝原料置于灌裝機(jī)上進(jìn)行定量灌裝，封口，得到半成品的南瓜火腿；(e)蒸煮，將上述半成品的南瓜火腿放入蒸煮箱中蒸煮，控制蒸煮溫度在76～82℃之間，得到溫度大于等于76℃的南瓜火腿。蒸煮時(shí)間可通過測量火腿中心的溫度來判斷，一般當(dāng)火腿中心的溫度達(dá)到78℃時(shí)即被認(rèn)為蒸煮完成；(f)冷卻，將上述蒸煮所得的南瓜火腿置于循環(huán)水冷卻水中冷卻30～40min。然后放入0～4℃冷卻間冷卻到0～4℃即得本發(fā)明的南瓜火腿。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)1、填補(bǔ)了市場空白，滿足了人們的消費(fèi)需求，符合健康、營養(yǎng)的現(xiàn)代生活需求，且口感好，食用方便。
2、充分發(fā)揮了南瓜及雞肉的藥理作用，使二者互為補(bǔ)充，無副作用，是一種理想的保健、休閑食品。它將蔬菜與肉類相結(jié)合，既突出了果蔬功效，又改善了肉制品的風(fēng)味。
3、制備方便，可利用現(xiàn)有的低溫肉制品的斬拌機(jī)、灌腸機(jī)、蒸煮箱進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的南瓜火腿的制備。
4、原料廣泛，成本低。


圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)構(gòu)附圖和實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
一種南瓜火腿，它主要由占總重量20～30％的南瓜、5～8％的冰水、25～35％的雞肉、10～15％的雞皮、5～8％的色拉油、5～8％的蛋清、10～15％的奶油、0.8～1％的大豆蛋白、1.5～1.8％的鹽、0.3～.5％的復(fù)合磷酸鹽、0.1～0.2％的異Vc鈉、0.6～1％的卡拉膠、及適量的木耳、色素、香辛料組成，加入木耳的目的是用于顏色搭配，具體實(shí)施時(shí)也可不加木耳。以下是本實(shí)施例的一個(gè)最佳配比，共主要成份南瓜、雞胸肉、雞皮、色拉油、蛋清、淡奶油、蛋白、冰水的最佳重量份分別為3.5、4、2、1、1、2、0.3和1份，而在3.5份南瓜當(dāng)中，南瓜泥以占2份、南瓜丁占1.5份為最佳，具體配比實(shí)驗(yàn)結(jié)果見下表所示。南瓜火腿既要突出南瓜的口味，又要使火腿底味充足，組織嫩度好，還要使火腿不能析水析油。所以各種主料的配比一定要嚴(yán)格。
實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

本實(shí)施例的具體制備方法如下工藝過程如圖1所示，它主要包括以下步驟(a)南瓜處理南瓜的水分含量比較高，一般在70-90％，因此南瓜前期處理不好的話，會直接導(dǎo)致火腿會出水，組織嫩度差。影響火腿的口味和切片，為此，可采用以下方法對南瓜進(jìn)行處理南瓜泥的制備將原料南瓜去皮、瓤、雜質(zhì)異物后封入大袋包裝中80℃蒸煮20～40分鐘，冷卻后斬拌成南瓜泥備用；南瓜丁的制備將原料南瓜去皮、瓤、雜質(zhì)異物后切成丁，用90～100℃的水漂燙，南瓜與水的比例為1∶4，瀝干水后得南瓜丁備用；(b)斬拌，將雞肉、雞皮、蛋清、色拉油、奶油、一半的冰水放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，逐次加入鹽、復(fù)合磷酸鹽，當(dāng)斬拌鍋中肉餡的溫度上升到8℃左右時(shí)加入香辛料、色素、蛋白、卡拉膠、異Vc鈉及另一半冰水，斬拌得到雞肉泥餡后出鍋，出鍋溫度控制在10℃左右；(c)攪拌，將前述斬拌好的南瓜泥及漂燙好的南瓜丁、洗凈后的木耳，放入斬拌所得的雞肉泥餡中用攪拌機(jī)攪拌均勻，得到灌腸原料；(d)灌裝，將上述攪拌均勻的灌腸原料置于灌腸機(jī)上進(jìn)行定量灌裝，封口，得到半成品的南瓜火腿；(e)蒸煮，將上述半成品的南瓜火腿放入蒸煮箱中蒸煮，控制蒸煮溫度在76～82℃之間，蒸煮中心溫度達(dá)到78℃。
(f)冷卻，將上述蒸煮后的火腿置于循環(huán)水冷卻水中冷卻30～40min。然后放入0-4℃冷卻間冷卻到0-4℃即得本發(fā)明的南瓜火腿最后進(jìn)行貼簽、裝箱、入庫冷藏(0-4℃)后即可出廠銷售。
權(quán)利要求
1.一種南瓜火腿，其特點(diǎn)是它主要由占總重量20～30％的南瓜、5～8％的冰水、25～35％的雞肉、10～15％的雞皮、5～8％的色拉油、5～8％的蛋清、10～15％的奶油、0.8～1％的蛋白、1.5～1.8％的鹽、0.3～.5％的復(fù)合磷酸鹽、0.1～0.2％的異Vc鈉、0.6～1％的卡拉膠、及適量的木耳、色素、香辛料組成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的南瓜火腿，其特征是所述的蛋白為大豆分離蛋白。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的南瓜火腿，其特征是所述的南瓜、雞胸肉、雞皮、色拉油、蛋清、淡奶油、蛋白、冰水的重量分別為3.5、4、2、1、1、2、0.3和1份，其中3.5份南瓜當(dāng)中，南瓜泥占2份、南瓜丁占1.5份。
4.一種制造權(quán)利要求1所述的南瓜火腿的方法，其特征是它包括以下步驟(a)南瓜處理南瓜泥的制備將原料南瓜去皮、瓤、雜質(zhì)異物后封入大袋包裝中在70～90℃蒸煮20～40分鐘，冷卻后斬拌成南瓜泥備用；南瓜丁的制備將原料南瓜去皮、瓤、雜質(zhì)異物后切成丁，用90～100℃的水漂燙，瀝干水后得南瓜丁備用；(b)斬拌，將雞肉、雞皮、蛋清、色拉油、奶油、一半的冰水放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，逐次加入鹽、復(fù)合磷酸鹽、香辛料、色素、蛋白、卡拉膠、異Vc鈉及另一半冰水，斬拌得到雞肉泥餡后出鍋；(c)攪拌，將前述斬拌好的南瓜泥及漂燙好的南瓜丁、洗凈后的木耳，放入斬拌所得的雞肉泥餡中攪拌均勻，得到灌裝原料；(d)灌裝，將上述攪拌均勻的灌裝原料置于灌裝機(jī)上進(jìn)行定量灌裝，封口，得到半成品的南瓜火腿；(e)蒸煮，將上述半成品的南瓜火腿放入蒸煮箱中蒸煮，控制蒸煮溫度在76～82℃之間，得到溫度大于等于76℃的南瓜火腿。(f)冷卻，將上述蒸煮所得的南瓜火腿置于循環(huán)水冷卻水中冷卻30～40min。然后放入0～4℃冷卻間冷卻到0～4℃即得本發(fā)明的南瓜火腿。
全文摘要
本發(fā)明針對當(dāng)前社會提倡健康、營養(yǎng)的保健食品的前提下，利用低溫肉制品的加工工藝，把綠色食品南瓜與肉類有機(jī)的結(jié)合，做出一系列的火腿。所述的南瓜火腿由南瓜、冰水、雞肉、雞皮、色拉油、蛋清、奶油、蛋白、木耳、鹽、復(fù)合磷酸鹽、異Vc鈉、卡拉膠、色素、香辛料組成，其生產(chǎn)加工設(shè)備可利用低溫肉制品的斬拌機(jī)、灌腸機(jī)、蒸煮鍋進(jìn)行生產(chǎn)。它填補(bǔ)這一方面的空白，把蔬菜與肉類相結(jié)合，既突出了果蔬功效，又改善了肉制品的風(fēng)味，其設(shè)備簡單等特點(diǎn)。
文檔編號A23L1/05GK1823628SQ20061003784
公開日2006年8月30日 申請日期2006年1月17日 優(yōu)先權(quán)日2006年1月17日
發(fā)明者江衛(wèi)國, 田英剛, 趙寧, 徐寶才 申請人:南京雨潤食品有限公司