專(zhuān)利名稱(chēng)：巧克力口味酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品中的酸奶制品及其制備方法，特別涉及巧克力口味酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
發(fā)酵酸奶是以牛奶或復(fù)原乳為原料，添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，在一定溫度條件下，發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。發(fā)酵酸奶由于富含大量乳酸活菌和發(fā)酵后的終產(chǎn)物，使其具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，它能調(diào)節(jié)腸道菌群，改善腸內(nèi)環(huán)境，增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，預(yù)防和控制腫瘤和心血管疾病的發(fā)病率，并能有效分解牛奶中的乳糖，使牛乳中的乳糖更易被人體吸收，其它重要營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白、脂肪、維生素、鈣、磷的吸引也得到大大提高。
酸奶由于具有上述功效，日益受到消費(fèi)者的青睞，消費(fèi)者對(duì)其品種和口味的要求也越來(lái)越高，但目前市場(chǎng)上的酸奶產(chǎn)品口味還是相對(duì)單一，大多是原味或加入果料的果味，難以為追求時(shí)尚的年輕人或白領(lǐng)人士所喜歡，而且一般消費(fèi)者也希望有更好口味的酸奶產(chǎn)品問(wèn)世。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是針對(duì)上述現(xiàn)有酸奶口味相對(duì)單一，不能滿(mǎn)足追求時(shí)尚人士的要求的不足，提供一種富有營(yíng)養(yǎng)、酸甜適度、具有巧克力口味的酸奶及其制備方法。
本發(fā)明的目的是通過(guò)下述技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的巧克力口味酸奶，其組份中包括鮮牛奶、乳酸菌種、白糖、高甲氧基果膠經(jīng)發(fā)酵工藝制成，所述的組份中還包括可可粉。
其組份的含量按下述配方a.鮮牛奶 1000升/1000kgb.乳酸菌種2U/1000kgc.白糖70kg/1000kgd.高甲氧基果膠1.5kg/1000kge.可可粉 3kg～8kg/1000kg所述的乳酸菌種為YC-381法國(guó)羅地亞乳酸菌種。
巧克力口味酸奶的制備方法，包括循環(huán)加熱、調(diào)配、過(guò)濾、均質(zhì)、定容、滅菌、接種、攪拌等各步驟，在攪拌后還有發(fā)酵、冷卻、灌裝、冷藏保存步驟或在攪拌后還有灌裝、發(fā)酵、冷庫(kù)降溫、冷藏保存步驟，調(diào)配步驟中加入可可粉、高甲氧基果膠與少許白糖的混合物進(jìn)行調(diào)配。
各步驟按照如下工藝參數(shù)進(jìn)行a.循環(huán)加熱溫度為75℃～80℃，時(shí)間為10～15分鐘，開(kāi)啟攪拌機(jī)；b.過(guò)濾100目；c.均質(zhì)溫度為70℃～75℃，壓力為20MPa；d.滅菌溫度為95℃，時(shí)間為5分鐘；e.接種對(duì)菌種袋和剪刀以及操作人員的手用酒精進(jìn)行消毒；f.攪拌時(shí)間為30分鐘，攪拌槳轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/分鐘；g.冷藏溫度為2℃～6℃，時(shí)間為48小時(shí)。
在攪拌后還有發(fā)酵、冷卻、灌裝、冷藏保存步驟的發(fā)酵的溫度42℃～43℃之間，發(fā)酵在酸度達(dá)到70°T～75°T時(shí)終止，灌裝的溫度在10℃～12℃之間。
在攪拌后還有灌裝、發(fā)酵、冷庫(kù)降溫、冷藏保存步驟的灌裝的溫度在42℃～44℃之間，發(fā)酵的溫度在35℃～40℃之間，發(fā)酵在酸度達(dá)到70°T～75°T時(shí)終止。
本發(fā)明的有益效果是，在酸奶的組份中加入白糖、高甲氧基果膠、可可粉，可以使酸奶含有巧克力的口味，而且采用上述的制備方法制備出的酸奶產(chǎn)品，可以保證可可粉的巧克力口味不改變，酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不損失?？梢?jiàn)，采用上述技術(shù)方案的巧克力口味酸奶及其制備方法可以制作出具有巧克力口味、富有營(yíng)養(yǎng)、酸甜適度的酸奶，受到追求時(shí)尚人士的喜歡。


圖1是本發(fā)明制備方法的步驟圖；圖2是本發(fā)明另一制備方法的步驟圖；具體實(shí)施方式
實(shí)施例1攪拌型巧克力口味酸奶及其制備方法如圖1的步驟所示，制作1000kg的巧克力口味酸奶，先把1000升的鮮牛奶在溫度75℃的條件下循環(huán)加熱15分鐘，然后把3kg可可粉、1.5kg的高甲氧基果膠和少許白糖的混合物加入鮮牛奶中，同時(shí)加入70kg白糖進(jìn)行調(diào)配，然后將調(diào)配好的牛奶、可可粉的混合物以100目的過(guò)濾器過(guò)濾，再在壓力為20MPa，溫度為73℃的條件下進(jìn)行均質(zhì)操作，然后加入軟化過(guò)的軟水進(jìn)行定容，再將經(jīng)過(guò)上述加工的牛奶混合物在溫度95℃下滅菌5分鐘，以殺滅其中的有害菌，然后對(duì)裝有YC-381法國(guó)羅地亞乳酸菌種的菌種袋、剪刀以及操作人員的手用酒精進(jìn)行消毒，以剪刀剪開(kāi)菌種袋，將含量2U的菌種投入上述牛奶混合物中進(jìn)行接種，2U是菌種活力單位，1U含1012cfu的活菌數(shù)，cfu是菌落形成形成單位，然后攪拌30分鐘，攪拌時(shí)攪拌槳的轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/分鐘，然后在43℃的溫度條件下進(jìn)行發(fā)酵，在酸度達(dá)到70°T～75°T之間的任意值時(shí)終止發(fā)酵，然后冷卻，在溫度10℃～12℃條件下進(jìn)行灌裝，最后在2℃～6℃的溫度條件下冷藏保存48小時(shí)，則巧克力口味酸奶就制成了。
實(shí)施例2凝固型巧克力口味酸奶及其制備方法如圖2所示的步驟所示，制作1000kg的巧克力口味酸奶，先把1000升的鮮牛奶在溫度77℃的條件下循環(huán)加熱13分鐘，然后把5kg可可粉、1.5kg的高甲氧基果膠和少許白糖的混合物加入鮮牛奶中，同時(shí)加入70kg白糖進(jìn)行調(diào)配，然后將調(diào)配好的牛奶、可可粉的混合物以100目的過(guò)濾器過(guò)濾，再在壓力為20MPa，溫度為70℃的條件下進(jìn)行均質(zhì)操作，然后加入軟化過(guò)的軟水進(jìn)行定容，再將經(jīng)過(guò)上述加工的牛奶混合物在溫度95℃下滅菌5分鐘，以殺滅其中的有害菌，然后對(duì)裝有YC-381法國(guó)羅地亞乳酸菌種的菌種袋、剪刀以及操作人員的手用酒精進(jìn)行消毒，以剪刀剪開(kāi)菌種袋，將含量2U的菌種投入上述牛奶混合物中進(jìn)行接種，2U是菌種活力單位，1U含1012cfu的活菌數(shù)，cfu是菌落形成形成單位，然后攪拌30分鐘，攪拌時(shí)攪拌槳的轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/分鐘，然后在溫度42℃～44℃之間進(jìn)行灌裝，再在溫度35～40℃的條件下進(jìn)行發(fā)酵，在酸度達(dá)到70°T～75°T之間的任意值時(shí)終止發(fā)酵，然后送入冷庫(kù)降溫，最后在2℃～6℃之間的溫度條件下冷藏保存48小時(shí)，則巧克力口味酸奶制成了。
實(shí)施例3攪拌型巧克力口味酸奶及其制備方法如圖1的步驟所示，制作1000kg的巧克力口味酸奶，先把1000升的鮮牛奶在溫度80℃的條件下循環(huán)加熱10分鐘，然后把8kg可可粉、1.5kg的高甲氧基果膠和少許白糖的混合物加入鮮牛奶中，同時(shí)加入70kg白糖進(jìn)行調(diào)配，然后將調(diào)配好的牛奶、可可粉的混合物以100目的過(guò)濾器過(guò)濾，再在壓力為20MPa，溫度為75℃的條件下進(jìn)行均質(zhì)操作，然后加入軟化過(guò)的軟水進(jìn)行定容，再將經(jīng)過(guò)上述加工的牛奶混合物在溫度95℃下滅菌5分鐘，以殺滅其中的有害菌，然后對(duì)裝有YC-381法國(guó)羅地亞乳酸菌種的菌種袋、剪刀以及操作人員的手用酒精進(jìn)行消毒，以剪刀剪開(kāi)菌種袋，將含量2U的菌種投入上述牛奶混合物中進(jìn)行接種，2U是菌種活力單位，1U含1012cfu的活菌數(shù)，cfu是菌落形成形成單位，然后攪拌30分鐘，攪拌時(shí)攪拌槳的轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/分鐘，然后在42℃的溫度條件下進(jìn)行發(fā)酵，在酸度達(dá)到70°T～75°T之間的任意值時(shí)終止發(fā)酵，然后冷卻，在溫度10℃～12℃條件下進(jìn)行灌裝，最后在2℃～6℃的溫度條件下冷藏保存48小時(shí)，則巧克力口味酸奶就制成了。
試制巧克力口味酸奶1000kg，提取其中的50kg，在成都商務(wù)寫(xiě)字樓集中地區(qū)進(jìn)行免費(fèi)品嘗，品嘗人為寫(xiě)字樓內(nèi)工作的白領(lǐng)時(shí)尚人士，并發(fā)放包含口味喜歡度的反饋表100份，回收有效反饋表92份，其中對(duì)巧克力口味的酸奶喜歡度分為非常喜歡、喜歡、無(wú)所謂、不喜歡等四檔，其中明確表示非常喜歡的反饋表35份，表示喜歡的反饋表51份，表示無(wú)所謂的反饋表2份，表示不喜歡的反饋表4份，反饋表提供的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，明確表示喜歡巧克力口味酸奶的時(shí)尚人士占受調(diào)查的時(shí)尚人士總數(shù)的93.5％，此比例表明，巧克力口味酸奶深受追求時(shí)尚人士的喜歡。
權(quán)利要求
1.巧克力口味酸奶，其組份中包括鮮牛奶、乳酸菌種、白糖、高甲氧基果膠經(jīng)發(fā)酵工藝制成，其特征在于，所述的組份中還包括可可粉。
2.如權(quán)利要求1所述的巧克力口味酸奶，其特征在于，其組份的含量按下述配方a.鮮牛奶1000升/1000kgb.乳酸菌種 2U/1000kgc.白糖 70kg/1000kgd.高甲氧基果膠 1.5kg/1000kge.可可粉3kg～8kg/1000kg。
3.如權(quán)利要求1或2所述的巧克力口味酸奶，其特征在于，所述的乳酸菌種為YC-381法國(guó)羅地亞乳酸菌種。
4.巧克力口味酸奶的制備方法，包括循環(huán)加熱、調(diào)配、過(guò)濾、均質(zhì)、定容、滅菌、接種、攪拌等各步驟，在攪拌后還有發(fā)酵、冷卻、灌裝、冷藏保存步驟或在攪拌后還有灌裝、發(fā)酵、冷庫(kù)降溫、冷藏保存步驟，其特征在于，調(diào)配步驟中加入可可粉、高甲氧基果膠與少許白糖的混合物進(jìn)行調(diào)配。
5.如權(quán)利要求4所述的巧克力口味酸奶的制備方法，其特征在于，各步驟按照如下工藝參數(shù)進(jìn)行a.循環(huán)加熱溫度為75℃～80℃，時(shí)間為10～15分鐘，開(kāi)啟攪拌機(jī)；b.過(guò)濾100目；c.均質(zhì)溫度為70℃～75℃，壓力為20MPa；d.滅菌溫度為95℃，時(shí)間為5分鐘；e.接種對(duì)菌種袋和剪刀以及操作人員的手用酒精進(jìn)行消毒；f.攪拌時(shí)間為30分鐘，攪拌槳轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/分鐘；g.冷藏溫度為2℃～6℃，時(shí)間為48小時(shí)。
6.如權(quán)利要求4所述的巧克力口味酸奶的制備方法，其特征在于，在攪拌后還有發(fā)酵、冷卻、灌裝、冷藏保存步驟的發(fā)酵的溫度42℃～43℃之間，發(fā)酵在酸度達(dá)到70°T～75°T時(shí)終止，灌裝的溫度在10℃～12℃之間。
7.如權(quán)利要求4所述的巧克力口味酸奶的制備方法，其特征在于，在攪拌后還有灌裝、發(fā)酵、冷庫(kù)降溫、冷藏保存步驟的灌裝的溫度在42℃～44℃之間，發(fā)酵的溫度在35℃～40℃之間，發(fā)酵在酸度達(dá)到70°T～75°T時(shí)終止。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了巧克力口味酸奶及其制備方法，屬于食品中的酸奶制品及其制備方法，特別涉及巧克力口味的酸奶及其制備方法，本發(fā)明主要是針對(duì)現(xiàn)有酸奶的口味相對(duì)單一，不能受到追求時(shí)尚人士喜歡的不足，提供一種在鮮牛奶中加入可可粉、高甲氧基果膠等組份，在循環(huán)加熱、調(diào)配、過(guò)濾、均質(zhì)、定容、滅菌、接種、灌裝、發(fā)酵、冷庫(kù)降溫、冷藏保存等加工步驟后，制成巧克力口味酸奶，按照本發(fā)明提供的方法制備的巧克力口味酸奶具有巧克力口味、富有營(yíng)養(yǎng)、酸甜適度的優(yōu)點(diǎn)，深受追求時(shí)尚人士的喜歡。
文檔編號(hào)A23G1/00GK1736219SQ20051002131
公開(kāi)日2006年2月22日 申請(qǐng)日期2005年7月22日 優(yōu)先權(quán)日2005年7月22日
發(fā)明者童恩文, 夏雪松, 楊曉東, 甘露 申請(qǐng)人:成都菊樂(lè)企業(yè)(集團(tuán))股份有限公司