專(zhuān)利名稱(chēng)：乳化穩(wěn)定劑及含其的乳飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳化穩(wěn)定劑以及含有該乳化穩(wěn)定劑的乳飲料。具體地，本發(fā)明涉及含有植物性蛋白質(zhì)的乳化穩(wěn)定劑、含有該乳化穩(wěn)定劑的、實(shí)施加熱殺菌時(shí)的熱穩(wěn)定性以及長(zhǎng)時(shí)間的保存穩(wěn)定性優(yōu)異的乳飲料。
背景技術(shù)：
作為含有乳成分的乳飲料，可以舉出牛奶咖啡、奶茶等，但這些在店鋪中經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期靜置時(shí)或在自動(dòng)售貨機(jī)中長(zhǎng)期加熱保存中，乳成分會(huì)上浮至上部，隨時(shí)間的延長(zhǎng)，上浮的乳成分凝集、合而為一，達(dá)到所謂頸縮(ネツクリング)的狀態(tài)。此時(shí)，再分散性變差，即使再分散后乳成分的塊也會(huì)成為漂浮在上部的狀態(tài)。
最近，烘焙咖啡豆的量多、使用各種烘焙程度的豆的咖啡飲料日益增加，但已知在使用深度烘焙的咖啡豆時(shí)，乳成分的上浮會(huì)變快。
特別是，由于最近PET瓶裝飲料取代罐裝飲料普及開(kāi)來(lái)，乳成分的乳化穩(wěn)定性更加受到重視。這是因?yàn)?，PET瓶是透明容器，因此消費(fèi)者可以看到乳飲料的外觀，如果在PET瓶裝飲料中，產(chǎn)生乳成分分離時(shí)，會(huì)給消費(fèi)者不愉快的印象，可能導(dǎo)致商品價(jià)值降低，成為不滿的原因。
因此，為提高乳飲料的保存穩(wěn)定性，已提出了不僅要將乳化劑彼此組合，還要同時(shí)使用乳蛋白質(zhì)等動(dòng)物性蛋白質(zhì)的方法。例如已知有，在蔗糖脂肪酸酯、甘油單脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、甘油檸檬酸脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯的組合中，以特定的比例配合來(lái)自牛奶的酪蛋白鈉，添加至乳飲料中的方法(特開(kāi)2002-101858號(hào)公報(bào))；在蔗糖脂肪酸酯、甘油單脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、有機(jī)酸單甘油酯的組合中，與上述同樣，以特定的比例混合酪蛋白鈉，調(diào)制該乳化穩(wěn)定劑的0.4重量％水溶液，調(diào)整其pH值為5～9后添加至乳飲料中的方法(特開(kāi)2002-142670號(hào)公報(bào))等。
另外，為維持PET瓶裝乳飲料長(zhǎng)時(shí)間的乳化穩(wěn)定性，已知有將組成脂肪酸以棕櫚酸為主體的單酯含量高的、HLB為10或10以上的蔗糖脂肪酸酯，和在20％的氯化鈉水溶液中1重量％濃度下測(cè)定的濁點(diǎn)為90℃或90℃以上的聚甘油脂肪酸酯組合后進(jìn)行添加的方法(特開(kāi)2000-333599號(hào)公報(bào))。

發(fā)明內(nèi)容
但是，以往的技術(shù)中，在長(zhǎng)期保存乳飲料時(shí)，不能得到乳化穩(wěn)定性充分滿足的產(chǎn)品，特別是在烘焙咖啡豆的量多或者咖啡豆的烘焙程度深的牛奶咖啡中，乳化不穩(wěn)定。
因此，期望開(kāi)發(fā)可以抑制乳成分的上浮，即使長(zhǎng)時(shí)間保存也不會(huì)引起凝集的乳飲料。
本發(fā)明者們鑒于以上實(shí)際情況，深入研究的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，如果向乳飲料中配合特定的乳化穩(wěn)定劑，就可以抑制乳成分的上浮，乳化穩(wěn)定性變好，于是完成了本發(fā)明。本發(fā)明包含多個(gè)關(guān)聯(lián)發(fā)明，各發(fā)明的要點(diǎn)如下。
本發(fā)明的第1個(gè)要點(diǎn)在于pH5～7的乳飲料用乳化穩(wěn)定劑，其特征在于，該乳化穩(wěn)定劑含有植物性蛋白質(zhì)。
本發(fā)明的第2個(gè)要點(diǎn)在于乳化穩(wěn)定劑，其特征在于，該乳化穩(wěn)定劑含有蔗糖脂肪酸酯和植物性蛋白質(zhì)。
本發(fā)明的第3個(gè)要點(diǎn)在于乳化穩(wěn)定劑，其特征在于，該乳化穩(wěn)定劑含有聚甘油脂肪酸酯和植物性蛋白質(zhì)。
本發(fā)明的第4個(gè)要點(diǎn)在于pH5～7的乳飲料，其特征在于，該乳飲料含有0.001～0.1重量％的上述第1要點(diǎn)涉及的乳化穩(wěn)定劑。
本發(fā)明的第5個(gè)要點(diǎn)在于乳飲料，其特征在于，該乳飲料含有上述第2要點(diǎn)涉及的乳化穩(wěn)定劑。
本發(fā)明的第6個(gè)要點(diǎn)在于乳飲料，其特征在于，該乳飲料含有上述第3要點(diǎn)涉及的乳化穩(wěn)定劑。
實(shí)施發(fā)明的最佳方案下面，詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明。首先，對(duì)本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑的概要進(jìn)行說(shuō)明。
本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑是含有植物性蛋白質(zhì)的乳化穩(wěn)定劑，可以優(yōu)選使用于pH5～7的乳飲料。
另外，通過(guò)在植物性蛋白質(zhì)中同時(shí)使用蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯，可以進(jìn)一步提高乳飲料的乳化穩(wěn)定性。再者，通過(guò)在植物性蛋白質(zhì)中同時(shí)使用蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯，可以更加進(jìn)一步提高乳飲料的乳化穩(wěn)定性。含有植物性蛋白質(zhì)和蔗糖脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯的乳化穩(wěn)定劑，可以優(yōu)選使用于pH5～7的乳飲料，但也可以使用于除此之外的乳飲料。
接著，對(duì)于使用于本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑的成分進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
蛋白質(zhì)大致可以分為動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)。作為動(dòng)物性蛋白質(zhì)可以舉出，來(lái)自卵的卵黃、卵白、全卵、從它們分離出來(lái)的卵清蛋白、伴清蛋白、卵類(lèi)粘蛋白、卵球蛋白等，之外，來(lái)自牛奶的脫脂奶粉、乳清蛋白、攪乳粉末、從它們分離出來(lái)的酪蛋白類(lèi)、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白等。另一方面，作為植物性蛋白質(zhì)可以舉出，來(lái)自大豆的脫脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、提取大豆蛋白、從它們分離出來(lái)的7S球蛋白、11S球蛋白等。本發(fā)明中通過(guò)使用植物性蛋白質(zhì)，來(lái)提高乳化穩(wěn)定性。作為植物性蛋白質(zhì)優(yōu)選大豆蛋白質(zhì)。再者，通過(guò)同時(shí)使用動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)，則表現(xiàn)出二者的協(xié)同效果，乳化穩(wěn)定性進(jìn)一步提高，因此最為優(yōu)選使用。作為動(dòng)物性蛋白質(zhì)優(yōu)選使用來(lái)自牛奶的乳蛋白質(zhì)。
植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)的混合比例優(yōu)選植物性蛋白質(zhì)/動(dòng)物性蛋白質(zhì)的重量比為99/1～1/99，特別是該重量比為1/0.01～1時(shí)最為優(yōu)選，具有抑制乳成分上浮的效果。
植物性蛋白質(zhì)向乳飲料中的添加量通常為0.001～0.1重量％。添加量過(guò)多時(shí)，會(huì)給口味帶來(lái)不良影響，增加沉淀。另一方面，如果過(guò)少，則乳化穩(wěn)定性降低。
作為蔗糖脂肪酸酯，單酯含量通常在50重量％或50重量以上，作為組成脂肪酸可以舉出，肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、山萮酸、油酸等碳原子數(shù)14～22的飽和或不飽和的脂肪酸。其中，從抗菌性的觀點(diǎn)來(lái)看，優(yōu)選組成脂肪酸的70重量％或70重量％以上為棕櫚酸或硬脂酸，最為優(yōu)選單酯含量為70重量％或70重量％以上，組成脂肪酸的80重量％或80重量％以上為棕櫚酸的蔗糖脂肪酸酯。這樣的蔗糖脂肪酸酯的HLB的下限通常是10，優(yōu)選15，更為優(yōu)選16，上限通常是22，優(yōu)選18。HLB過(guò)低時(shí)，乳化穩(wěn)定性降低。蔗糖脂肪酸酯向乳飲料中的添加量通常是0.03～0.1重量％。添加量過(guò)多時(shí)由于乳飲料的苦味增加，因此不優(yōu)選，過(guò)少時(shí)，對(duì)乳脂肪的吸附量不足，因此乳化穩(wěn)定性降低。
作為構(gòu)成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸的具體例子可以舉出，肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、山萮酸、油酸等碳原子數(shù)14～22的飽和或不飽和的脂肪酸，特別優(yōu)選以肉豆蔻酸作為主要成分的。構(gòu)成聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度通常是2～20，優(yōu)選4～12。聚甘油的平均聚合度過(guò)大時(shí)，大部分分散于水中，對(duì)乳脂肪的吸附量少，因此乳化穩(wěn)定性變低，過(guò)小時(shí)，向水中的分散量小，乳化穩(wěn)定性變低。
作為聚甘油脂肪酸酯，優(yōu)選在20重量％的氯化鈉水溶液中1重量％下測(cè)定的濁點(diǎn)范圍是80℃或80℃以上的，特別地，在20重量％的氯化鈉水溶液中1重量％下測(cè)定的濁點(diǎn)范圍是90℃或90℃以上的高親水性的聚甘油脂肪酸酯最為優(yōu)選。濁點(diǎn)過(guò)高時(shí)，大部分分散在水中，對(duì)乳脂肪的吸附量減少，因此乳化穩(wěn)定性變低，過(guò)低時(shí)則分散于水中的量減少，因此乳化穩(wěn)定性降低。
在聚甘油脂肪酸酯的分析中，可以使用迄今為止的各種化學(xué)的分析方法。例如，為掌握酯化度和殘存脂肪酸量，通?？梢允褂盟嶂?、皂化值、羥基值，另外，也可以使用通過(guò)為了解肥皂或殘存催化劑量的灰分分析等進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。
但是，聚甘油脂肪酸酯的原料聚甘油是甘油的縮聚物，由于難以精制，因此，具有聚合度分布，不僅含有直鏈狀聚合物還含有分支狀聚合物或環(huán)狀聚合物等。所以，作為該酯體的聚甘油脂肪酸酯是含有聚甘油骨架不同的各種酯化度的聚甘油脂肪酸酯和未反應(yīng)的聚甘油的組合物。再有，聚甘油脂肪酸酯中也可以含有在使用于酯化反應(yīng)的堿催化劑與原料脂肪酸的反應(yīng)中生成的副產(chǎn)物肥皂、或酯化反應(yīng)不充分時(shí)以及超過(guò)化學(xué)理論量的脂肪酸過(guò)量使用時(shí)等未反應(yīng)的脂肪酸。
這樣，因?yàn)榫鄹视椭舅狨ナ菑?fù)雜的混合物，在以往的化學(xué)分析中，難以確定聚甘油脂肪酸酯的綜合特性。例如，即使聚甘油脂肪酸酯的平均酯化度相似或相同，乳化穩(wěn)定性等物性也會(huì)有很大不同，只利用平均酯化度或未反應(yīng)聚甘油等以往的化學(xué)分析方法不能充分掌握物性，在物性評(píng)價(jià)方法中都會(huì)產(chǎn)生不合適的情況。因此，作為聚甘油脂肪酸酯組合物的綜合特性確定，近年來(lái)采用“濁點(diǎn)”。
由于聚甘油具有多個(gè)羥基，與聚環(huán)氧乙烷類(lèi)的表面活性劑相比較時(shí)，聚甘油脂肪酸酯濁點(diǎn)普遍高，有時(shí)還超過(guò)水的沸點(diǎn)。此時(shí)，通過(guò)使用適當(dāng)?shù)柠}水溶液，可以容易地測(cè)定(特開(kāi)平9-157386號(hào)公報(bào))。通常，親水性越高濁點(diǎn)越高，即使酯化率相同，單酯含量越多濁點(diǎn)越高。
作為濁點(diǎn)測(cè)定方法，通常有必要將聚甘油脂肪酸酯溶解于1～30重量％的氯化鈉或硫酸鈉水溶液中后，進(jìn)行測(cè)定，其條件根據(jù)作為對(duì)象的試樣的溶解性不同而不同，因此，對(duì)本發(fā)明的測(cè)定法進(jìn)行說(shuō)明。本發(fā)明的情況，首先，將聚甘油脂肪酸酯以成為1重量％那樣地分散于20重量％的氯化鈉水溶液中，邊加熱邊攪拌，制成均勻的水溶液。接著，對(duì)得到的聚甘油脂肪酸酯均勻水溶液在0℃～100℃的任意溫度下，每2～5℃進(jìn)行一次振動(dòng)攪拌·靜置，聚甘油脂肪酸酯分離為油狀或凝膠狀，測(cè)定成為不均勻水溶液的狀態(tài)。該不均勻狀態(tài)被稱(chēng)為“濁點(diǎn)”，本發(fā)明中，求該溫度。
為得到在20重量％的氯化鈉水溶液中1重量％下測(cè)定的濁點(diǎn)范圍為80℃或80℃以上的聚甘油脂肪酸酯，相對(duì)于聚甘油，減少脂肪酸的加入比例，通過(guò)在堿催化劑存在下，180～260℃的溫度下進(jìn)行反應(yīng)而得到，通常，加入的比例是，脂肪酸相對(duì)于聚甘油為2摩爾倍或2摩爾倍以下，堿金屬催化劑可以以相對(duì)于聚甘油為5×10-7摩爾倍數(shù)地使用K2CO3、KOH、Na2CO3、NaOH等。
在20重量％的氯化鈉水溶液中1重量％下測(cè)定的濁點(diǎn)范圍為90℃或90℃以上的聚甘油脂肪酸酯，通?？梢允褂脺p少堿催化劑的量(例如，以相對(duì)于聚甘油為5×10-7～1摩爾倍數(shù)地使用K2CO3、KOH、Na2CO3、NaOH等)、在2階段反應(yīng)中提高后半的溫度的方法，例如，在反應(yīng)溫度為180～260℃的酯化反應(yīng)后，再將反應(yīng)溫度提高10～50℃，反應(yīng)1～4小時(shí)的方法(參照特開(kāi)平7-145104號(hào)公報(bào))。
聚甘油脂肪酸酯向乳飲料中的添加量通常為0.01～0.1重量％。如果添加量過(guò)多，蠟臭味會(huì)增加，口味變差，因此不優(yōu)選，如果過(guò)少，對(duì)脂肪的吸附量不足，因此乳化穩(wěn)定性降低。
在本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑中，植物性蛋白質(zhì)/聚甘油脂肪酸酯的重量比通常是99/1～1/99，但從抑制乳成分上浮的效果的觀點(diǎn)來(lái)看，優(yōu)選1/0.01～2。蔗糖脂肪酸酯/聚甘油脂肪酸酯的比例通常是1/0.5～1、優(yōu)選1/1。
本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑，除上述成分外，在不損害本發(fā)明的效果的范圍，還可以含有其他成分。例如，在本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑為粉末狀時(shí)，為優(yōu)化各成分的混合狀態(tài)，通常可以含有糊精等賦形劑(增量劑)。
本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑也可以是水溶液的狀態(tài)，但優(yōu)選粉末狀的制劑。粉末狀的制劑通常通過(guò)將各成分以粉末狀態(tài)混合進(jìn)行均勻化，或者，通過(guò)干燥將各成分加入水中制成水溶液的產(chǎn)物來(lái)調(diào)制。作為粉末狀制劑的乳化穩(wěn)定劑中所含有的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、植物性蛋白質(zhì)的總共的含有率通常是50～100重量％，優(yōu)選70～100重量％，更為優(yōu)選90～100重量％。含有率過(guò)低時(shí)，乳化穩(wěn)定性降低。
含有本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑構(gòu)成的乳飲料，是含有作為乳成分的乳脂肪、乳蛋白質(zhì)的飲料，具體地，可以舉出，牛奶咖啡、法式牛奶沖咖啡、牛奶紅茶等。
在牛奶咖啡中使用的咖啡豆，沒(méi)有特別的限定，可以使用同一類(lèi)咖啡豆，也可以混合使用2種或2種以上的咖啡豆。通常使用烘焙過(guò)的咖啡豆。作為烘焙方法，可以使用直焰式烘焙機(jī)或熱風(fēng)式烘焙機(jī)等裝置，在200～300℃的溫度下，加熱至目標(biāo)烘焙程度。從烘焙咖啡豆中得到的咖啡提取液在本發(fā)明的乳飲料中的含量以生豆換算通常是5～10重量％。如果含有率過(guò)高，乳化變得不穩(wěn)定，乳成分容易分離。另一方面，含有率過(guò)低時(shí)咖啡口味會(huì)減少。
作為乳成分，可以舉出，牛奶、全脂奶粉、攪乳粉末、鮮奶油等，但也可以個(gè)別地加入脫脂奶粉等蛋白質(zhì)和黃油或奶油等乳脂進(jìn)行調(diào)制。其中，由于牛奶比奶粉不易損害入口后的滑潤(rùn)感，因此優(yōu)選使用。乳成分的含量換算為牛奶通常為4～60重量％，優(yōu)選8～25重量％。含有率過(guò)高時(shí)，乳飲料的咖啡口味降低，過(guò)低時(shí)乳飲料的體質(zhì)(コク味)降低。作為乳飲料的pH值，通常為5～7的中性或弱酸性。pH過(guò)高會(huì)給口味帶來(lái)不良影響，過(guò)低時(shí)，乳化變得不穩(wěn)定，產(chǎn)生沉淀。
本發(fā)明的乳飲料，混合咖啡或紅茶的提取液和砂糖以及牛奶等乳成分后，混合乳化穩(wěn)定劑的水溶液，再加入小蘇打，調(diào)整pH后，使用均混機(jī)進(jìn)行均質(zhì)化處理。本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑相對(duì)于乳飲料的添加量通常是0.04～0.3重量％。均質(zhì)化的乳飲料繼續(xù)實(shí)施加熱殺菌，但本發(fā)明的乳飲料可以采用罐飲料殺菌所使用的干餾釜?dú)⒕騊ET瓶飲料中使用的UHT殺菌的任意一種。通常，干餾釜?dú)⒕菍⑷轱嬃咸畛涞焦拗校ㄟ^(guò)干餾釜?dú)⒕鷻C(jī)在121℃、20～40分鐘的條件下進(jìn)行。另外，UHT殺菌是在更高的溫度下，例如在殺菌溫度130～150℃，而且是在121℃的殺菌值(F0)相當(dāng)于10～50的超高溫殺菌。UHT殺菌可以使用將水蒸氣直接吹送至飲料的蒸汽噴射式或?qū)嬃蠂娚渲了魵庵屑訜岬恼羝麌娚涫降戎苯蛹訜岱绞?、使用板或管等表面熱交換器的間接加熱方式等已知的方法進(jìn)行，例如可以使用板式殺菌裝置。
另外，在本發(fā)明的乳飲料中，在不損害本發(fā)明的效果的范圍可以添加其他的乳化穩(wěn)定劑、甜味素、香料、維生素、抗氧化劑等已知的添加劑等。作為其他的乳化穩(wěn)定劑可以舉出，添加卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、二甘油脂肪酸酯、有機(jī)酸單甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯等。
本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑向乳飲料的添加量通常是0.04～0.3重量％。添加量過(guò)多會(huì)給口味帶來(lái)不良影響，過(guò)少，則對(duì)乳脂肪的吸附量不足，因此乳化穩(wěn)定性降低。
實(shí)施例下面通過(guò)實(shí)施例更為詳細(xì)地說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明只要不超出其要點(diǎn)，則不限定于以下實(shí)施例。另外，“比”、“％”以及“份”，均表示重量比、重量％以及重量份。
將L值26的烘焙咖啡豆((株)ユニカフエ製“コロンビアEX”)0.65kg用95℃的脫鹽水6.5kg提取，得到咖啡提取液。向咖啡提取液6kg中添加牛奶0.8kg、白砂糖0.5kg、表-1記載的乳化穩(wěn)定劑在50℃下溶解于脫鹽水中調(diào)制的水溶液，使總量成為10kg。向該溶液中加入小蘇打按照殺菌后的pH值為6.6地進(jìn)行調(diào)整，使用高壓均質(zhì)機(jī)將其在60～70℃的溫度下，以150kg/50kg的壓力進(jìn)行均質(zhì)化后，填充在100ml的玻璃耐熱瓶中，通過(guò)蒸餾釜?dú)⒕鷻C(jī)(アルプ(株)“RK3030”)在殺菌溫度121℃、殺菌時(shí)間40分鐘的條件下，進(jìn)行殺菌(F0＝40)，冷卻，由此得到牛奶咖啡。
得到的牛奶咖啡在55℃下保存2個(gè)月，通過(guò)FormalAction社制“TurbiScan MA2000”評(píng)價(jià)乳成分的上浮速度(乳化穩(wěn)定性)。評(píng)價(jià)結(jié)果示于表-1。

除在實(shí)施例中不同時(shí)使用蛋白質(zhì)外，與實(shí)施例1進(jìn)行同樣的操作。評(píng)價(jià)結(jié)果示于表-1。
除在實(shí)施例1中不同時(shí)使用植物性蛋白質(zhì)(大豆蛋白質(zhì))以外，與實(shí)施例1進(jìn)行同樣的操作。評(píng)價(jià)結(jié)果示于表-1。
而且，表-1中的乳化穩(wěn)定性如下進(jìn)行評(píng)價(jià)。
<使用“Turbiscan MA2000”測(cè)定撇取奶油的量>
光源以一定的時(shí)間間隔沿試樣管的上下方向進(jìn)行掃描，檢測(cè)來(lái)自試樣反向散射光，通過(guò)觀測(cè)反向散射光強(qiáng)度對(duì)于測(cè)定時(shí)間的變化率，可以掌握撇取奶油的狀態(tài)。通過(guò)測(cè)定試樣管的上部，得到撇取奶油量的信息。反向散射光強(qiáng)度隨時(shí)間的變化率越成正比變大，撇取奶油的量越多，乳化穩(wěn)定性越差。，由此，計(jì)算出乳成分上浮速度(將測(cè)定時(shí)間和反向散射光強(qiáng)度的變化率作圖得到的直線的斜率)，按照下面的基準(zhǔn)評(píng)價(jià)表-1中的乳化穩(wěn)定性。
*乳化穩(wěn)定性評(píng)價(jià)基準(zhǔn)◎乳成分上浮速度為不足10dB(％)/天；○乳成分上浮速度為10dB(％)/天或10dB(％)/天以上～不足11dB(％)/天；△乳成分上浮速度為11dB(％)/天或11dB(％)/天以上～不足12dB(％)/天；×乳成分上浮速度為12dB(％)/天或12dB(％)/天以上。
dB(％)是反向散射光變化率，即delta Backscattering的縮寫(xiě)。
表1

(注)蔗糖棕櫚酸酯三菱化學(xué)フ一ズ(株)商品名リヨ一ト一シユガ一エステルP-1670十甘油硬脂酸酯三菱化學(xué)フ一ズ(株)商品名リヨ一ト一ポリグリエステルS-10D大豆蛋白質(zhì)セントラルソ一ヤ(株)商品名Alpha5800乳清蛋白質(zhì)森永乳業(yè)(株)商品名ミラクテ一ル80(各成分的添加量的任意一個(gè)都表示相對(duì)于乳飲料的添加量。)
工業(yè)實(shí)用性通過(guò)向乳飲料中添加本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑，可以抑制加熱殺菌后乳成分的上浮，另外，長(zhǎng)期保存后的乳化穩(wěn)定性也是良好的。
權(quán)利要求
1.一種pH為5～7的乳飲料用乳化穩(wěn)定劑，其特征在于，該乳化穩(wěn)定劑含有植物性蛋白質(zhì)。
2.一種乳化穩(wěn)定劑，其特征在于，該乳化穩(wěn)定劑含有蔗糖脂肪酸酯和植物性蛋白質(zhì)。
3.一種乳化穩(wěn)定劑，其特征在于，該乳化穩(wěn)定劑含有聚甘油脂肪酸酯和植物性蛋白質(zhì)。
4.按照權(quán)利要求2所記載的乳化穩(wěn)定劑，其中，含有聚甘油脂肪酸酯。
5.按照權(quán)利要求2或4所記載的乳化穩(wěn)定劑，其中，蔗糖脂肪酸酯的HLB是10或10以上。
6.按照權(quán)利要求1～3中任意一項(xiàng)所記載的乳化穩(wěn)定劑，其中，含有動(dòng)物性蛋白質(zhì)。
7.按照權(quán)利要求3或4所記載的乳化穩(wěn)定劑，其中，聚甘油脂肪酸酯在20重量％氯化鈉水溶液中1重量％濃度下測(cè)定的濁點(diǎn)為80℃或80℃以上。
8.按照權(quán)利要求1～3中任意一項(xiàng)所記載的乳化穩(wěn)定劑，其中，植物性蛋白質(zhì)是大豆蛋白質(zhì)。
9.按照權(quán)利要求6所記載的乳化穩(wěn)定劑，其中，動(dòng)物性蛋白質(zhì)是來(lái)自牛奶的蛋白質(zhì)。
10.一種pH為5～7的乳飲料，其特征在于，該乳飲料含有0.001～0.1重量％的權(quán)利要求1所記載的乳化穩(wěn)定劑。
11.一種乳飲料，其特征在于，該乳飲料含有權(quán)利要求2所記載的乳化穩(wěn)定劑。
12.一種乳飲料，其特征在于，該乳飲料含有權(quán)利要求3所記載的乳化穩(wěn)定劑。
全文摘要
本發(fā)明提供一種乳化穩(wěn)定劑和含有該乳化穩(wěn)定劑的乳飲料。通過(guò)使乳飲料中含有植物性蛋白質(zhì)(優(yōu)選植物性蛋白質(zhì)和蔗糖脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯)，得到乳化穩(wěn)定性優(yōu)異的乳飲料。作為上述植物性蛋白質(zhì)優(yōu)選大豆蛋白質(zhì)，作為上述蔗糖脂肪酸酯優(yōu)選HLB為10或10以上的，作為聚甘油脂肪酸酯優(yōu)選在規(guī)定條件下測(cè)定出的濁點(diǎn)為80℃或80℃以上的。另外，可以同時(shí)使用動(dòng)物性蛋白質(zhì)，此時(shí)，作為動(dòng)物性蛋白質(zhì)優(yōu)選來(lái)自牛奶的蛋白質(zhì)。
文檔編號(hào)A23L2/52GK1761398SQ200480007548
公開(kāi)日2006年4月19日 申請(qǐng)日期2004年1月16日 優(yōu)先權(quán)日2003年1月20日
發(fā)明者小川晃弘 申請(qǐng)人:三菱化學(xué)株式會(huì)社