專利名稱：冷卻肉的生物保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉類的加工保鮮領(lǐng)域，具體地說是一種冷卻肉的生物保鮮方法。
背景技術(shù)：
為了使冷卻肉達(dá)到最佳保鮮效果、延長(zhǎng)貨架期，現(xiàn)有技術(shù)廣泛使用各種防腐保鮮劑，化學(xué)防腐劑主要有各種有機(jī)酸及其鹽類。如乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。天然保鮮劑主要是植物提取物，如茶多酚、蒜辣素和蒜氨酸等。無論是化學(xué)防腐劑還是天然保鮮劑，過量攝入對(duì)人體健康都有一定的影響。
本發(fā)明人在對(duì)侗族傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品(酸肉)進(jìn)行研究的基礎(chǔ)上，分離得到清酒乳桿菌675株，從中篩選出一株優(yōu)良菌株，命名為清酒乳桿菌L.S-MA3-10(Lactobacillus sake)。該菌株已經(jīng)于2002年1月16日在中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心保藏，保藏編號(hào)為CGMCC No.0690。并且已經(jīng)在國(guó)家專利局申請(qǐng)了名稱為“一種產(chǎn)細(xì)菌素的米酒乳桿菌菌株及其用法”(ZL03132323.5)發(fā)明專利。在該專利申請(qǐng)中，公開了該菌株的生物學(xué)特性和培育方法，同時(shí)也公開了該菌株在發(fā)酵肉制品酸肉、香腸等使用方法，但在冷卻肉保鮮應(yīng)用該菌株還沒有公開。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于避免現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種以生物保鮮技術(shù)為主要措施、對(duì)人體無副作用、保鮮時(shí)間長(zhǎng)的冷卻肉加工保鮮方法。
本發(fā)明冷卻肉的生物保鮮方法，包括將新屠宰的畜肉胴體進(jìn)行表面清洗、低溫排酸、保鮮處理、包裝和低溫保鮮等步驟，其發(fā)明要點(diǎn)在于使用清酒乳桿菌L.S-MA3-10(Lactobacillus sake)CGMCC No.0690(以下簡(jiǎn)稱清酒乳桿菌)發(fā)酵液對(duì)畜肉進(jìn)行保鮮處理。其中，保鮮處理方法可以是將分割好的畜肉放在清酒乳桿菌發(fā)酵液里浸泡2-8分鐘，然后放入0-4℃的低溫環(huán)境內(nèi)讓畜肉充分吸收發(fā)酵液。也可以采用噴霧的方式在畜肉表面按每平方厘米0.1-0.5毫升的計(jì)量噴涂清酒乳桿菌發(fā)酵液，然后放入0-4℃的低溫環(huán)境內(nèi)讓畜肉充分吸收發(fā)酵液。
所述的對(duì)新屠宰的畜肉胴體進(jìn)行表面清洗，可以使用乳酸乙醇水溶液對(duì)胴體肉進(jìn)行噴霧處理，使胴體表面的微生物數(shù)量控制在103cfu/cm2以下，這種溶液的重量份配比可以是乳酸2-8份、乙醇30-70份、水30-70份。最佳重量份配比是乳酸3份、乙醇47份、水50份。
所述的包裝可以是將分割的畜肉采用真空收縮包裝。包裝材料可以采用復(fù)合熱收縮材料，這種材料允許氧氣的內(nèi)外交換，有利于肉保持鮮亮的紅色，同時(shí)能減少水分損失。
所述的低溫保鮮，是在-1℃至4℃保鮮。最好是0℃保鮮。
本發(fā)明冷卻肉的生物保鮮方法具有下述優(yōu)點(diǎn)1、該方法使用的清酒乳桿菌L.S-MA3-10，是在具有一千多年生產(chǎn)歷史的侗族傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品酸肉中提取的，具有較高的食用安全性，符合FAO關(guān)于對(duì)食品發(fā)酵劑微生物來源的要求。
2、清酒乳桿菌發(fā)酵液處理冷卻肉后，利用優(yōu)勢(shì)菌的作用以及低pH值和產(chǎn)生的細(xì)菌素，可以有效地抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、腸桿菌等腐敗微生物的繁殖，不影響產(chǎn)品的感官特性和嫩度，而且還避免了使用化學(xué)防腐劑或者天然保鮮劑對(duì)人體造成的危害。
3、本發(fā)明運(yùn)用柵欄因子理論，采用多種保鮮技術(shù)組合，嚴(yán)格控制了生產(chǎn)貯藏過程中各環(huán)節(jié)腐敗微生物的繁殖，能夠延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，提高了產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性，符合GMP、HACCP等質(zhì)量控制管理體系要求。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1嚴(yán)格按著衛(wèi)生要求和屠宰工序生產(chǎn)羊胴體，用乳酸∶乙醇∶水＝3∶47∶50的重量配比配制的清洗液用噴霧的方式進(jìn)行羊胴體清洗，在4℃恒溫室成熟排酸48小時(shí)，按8分體進(jìn)行分割，將分割的羊肉在清酒乳桿菌L.S-MA3-10發(fā)酵液里浸泡5分鐘，放入4℃恒溫室吸收，待手感明顯無濕液時(shí)，進(jìn)行真空收縮包裝，然后放入0℃恒溫庫中貯藏。分別在1、3、6、9、12、15、20、30、35天取樣進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、揮發(fā)性鹽基氮的檢測(cè)，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，羊肉色澤均勻有光澤，組織有彈性，具有鮮羊肉固有的氣味，理化及微生物指標(biāo)符合有關(guān)羊肉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例2嚴(yán)格按著衛(wèi)生要求和屠宰工序生產(chǎn)牛胴體，用乳酸∶乙醇∶水＝6∶50∶50的重量配比配制的清洗液用噴霧的方式進(jìn)行牛胴體清洗，在4℃恒溫室成熟排酸6天，將牛胴體剔骨按部位分割成2-4公斤一塊，在畜肉表面按沒平方厘米0.3毫升左右的計(jì)量噴涂清酒乳桿菌L.S-MA3-10發(fā)酵液，放入4℃恒溫室吸收，待手感明顯無濕液時(shí)，進(jìn)行真空收縮包裝，然后放入0℃恒溫庫中貯藏。分別在1、3、6、9、12、15、20、30、35天取樣進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、揮發(fā)性鹽基氮的檢測(cè)，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，牛肉色澤均勻有光澤，組織有彈性，具有鮮牛肉固有的氣味；理化及微生物指標(biāo)符合有關(guān)牛肉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.一種冷卻肉的生物保鮮方法，包括將新屠宰的畜肉胴體進(jìn)行表面清洗、低溫排酸、保鮮處理、包裝和低溫保鮮等步驟，其特征在于使用清酒乳桿菌L.S-MA3-10(Lactobacillus sake)CGMCC No.0690發(fā)酵液對(duì)畜肉進(jìn)行保鮮處理。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述冷卻肉的生物保鮮方法，其特征在于保鮮處理方法是將分割好的畜肉放在清酒乳桿菌發(fā)酵液里浸泡2-8分鐘，然后放入0-4℃的低溫環(huán)境內(nèi)讓畜肉充分吸收發(fā)酵液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述冷卻肉的生物保鮮方法，其特征在于保鮮處理方法是用噴霧的方式在畜肉表面按沒平方厘米0.1-0.5毫升的計(jì)量噴涂清酒乳桿菌發(fā)酵液，然后放入0-4℃的低溫環(huán)境內(nèi)讓畜肉充分吸收發(fā)酵液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述冷卻肉的生物保鮮方法，其特征在于用乳酸乙醇水溶液對(duì)新屠宰的畜肉胴體進(jìn)行噴霧處理，使胴體表面的微生物數(shù)量控制在103cfu/cm2以下，這種溶液的重量份配比是乳酸2-8份、乙醇30-70份、水30-70份。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述冷卻肉的生物保鮮方法，其特征在于乳酸乙醇水溶液重量份配比是乳酸3份、乙醇47份、水50份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述冷卻肉的生物保鮮方法，其特征在于所述的包裝是將分割的畜肉采用真空收縮包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種冷卻肉的生物保鮮方法，包括將新屠宰的畜肉胴體進(jìn)行表面清洗、低溫排酸、包裝和低溫保鮮等步驟，其特征在于將經(jīng)過低溫排酸處理的畜肉胴體，用清酒乳桿菌L.S－MA3－10(Lactobacillus sake)CGMCC No.0690進(jìn)行處理。該方法利用優(yōu)勢(shì)菌的作用以及低pH值和產(chǎn)生的細(xì)菌素，可以有效地抑制腐敗微生物的繁殖，采用多種保鮮技術(shù)組合，嚴(yán)格控制了生產(chǎn)貯藏過程中各環(huán)節(jié)腐敗微生物的繁殖，能夠延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，提高了產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性，符合GMP、HACCP等質(zhì)量控制管理體系要求。
文檔編號(hào)A23B4/14GK1706256SQ200410070189
公開日2005年12月14日 申請(qǐng)日期2004年8月6日 優(yōu)先權(quán)日2004年8月6日
發(fā)明者李宗軍, 孫永利, 楊雨平, 劉景德, 吳曉龍 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古草原興發(fā)股份有限公司, 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)