專利名稱：大曲酒醅降酸、降溫工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及大曲酒的穩(wěn)定發(fā)酵工藝，特別高溫季節(jié)生產(chǎn)大曲酒降酸、降溫工藝，適用于濃香型及其它香型大曲酒。
現(xiàn)有技術(shù)大曲酒的生產(chǎn)重在質(zhì)量，但也要求有較高的出酒率，方可獲得最佳經(jīng)濟效益。大曲酒的出酒率取決于發(fā)酵質(zhì)量，而影響發(fā)酵質(zhì)量的主要因素是酒醅材料在入窖前的溫度、酸度、水、淀粉這四要素，其中水、淀粉較易控制，而溫度、酸度兩要素不僅較難控制，而且更為關(guān)鍵。入窖溫度高，則升溫猛、升酸快；入窖酸度高，阻礙發(fā)酵，出酒率低，甚至導(dǎo)致“倒排”事故。但入窖酸度過低，對出酒率雖然有利，但缺乏生成脂化物質(zhì)的基物，香味成份不足，產(chǎn)品質(zhì)量差。目前國內(nèi)各大曲酒廠家對高溫季節(jié)生產(chǎn)大曲酒其酒醅入窖酸度、溫度的控制尚無成熟有效的方法。
發(fā)明目的本發(fā)明的目的是提供一種高溫季節(jié)生產(chǎn)大曲酒降酸、降溫工藝。技術(shù)方案大曲酒是經(jīng)配料、上甑蒸餾、出甑冷卻、加大曲、入窖發(fā)酵而成。本發(fā)明是在甑內(nèi)酒醅餾酒完畢后，如

圖1所示，將甑蓋與甑桶之間的緊固環(huán)(1)上方的緊固蓋(5)扣緊，加大蒸氣量，以安全閥(2)控制甑內(nèi)壓力在0.05Mpa酒醅溫度升至110℃左右，并持續(xù)5-20分鐘后，打開排氣閥(4)排氣降酸，當(dāng)壓力表(3)回落到零時，即可打開甑蓋完成降酸工藝。對采用非壓力容器蒸餾的，在開啟甑蓋后，用100℃左右的沸水噴灑于甑內(nèi)酒醅表面，厚度為15-20cm，再以保溫材料覆蓋，然后加大蒸汽量沖15-20分鐘降酸。
如圖2所示，降溫則是在酒醅材料(1)出甑鋪于涼床(2)后，先以排風(fēng)扇(3)吹冷至接近室溫，然后由冷氣口(4)送入0℃以下的冷氣，經(jīng)冷氣降溫15-20分鐘，達到入窖要求溫度，即可入窖發(fā)酵。
在高溫季節(jié)用本發(fā)明的工藝生產(chǎn)大曲酒，能有效控制入窖發(fā)窖酒醅的酸度和溫度，使酒的品質(zhì)好、出酒率高，保持長年穩(wěn)定生產(chǎn)。
圖1為本發(fā)明降酸甑桶示意2為本發(fā)明涼床示意圖1、緊固環(huán) 2、安全閥 3、壓力表 4、排氣閥 5、緊固蓋6、甑桶7、甑蓋8、酒醅9、涼床10、風(fēng)扇11、冷氣閥實施例經(jīng)24例加壓降酸對比試驗得出A、未采取加壓降酸措施項目 上輪出窖醅酸入窖酸度 降幅出窖酸度升酸 出酒率％ 質(zhì)量平均 2.98 2.42 -0.56 2.76 +0.34 21.73良最高 3.80 3.00 -0.80 2.95 +0.05 11.50優(yōu)最低 2.60 1.70 -0.90 1.90 +0.2 38.25普
B、采取甑內(nèi)加壓降酸措施項目 上輪出窖醅酸入窖酸度降幅 出窖酸度升酸出酒率％ 質(zhì)量平均 2.76 1.66 -1.10 2.42 +0.7640.44優(yōu)最高 2.95 1.65 -1.30 2.75 +1.1049.77特優(yōu)最低 1.90 1.45 -0.45 1.90 +0.4528.55普由上面的實例可看出，采用本發(fā)明的工藝生產(chǎn)大曲酒，出酒率高，酒質(zhì)好。
權(quán)利要求
1.一種大曲酒穩(wěn)定發(fā)酵工藝，特別是高溫季節(jié)生產(chǎn)大曲酒降酸、降溫工藝，它是由配料、上甑蒸餾、出甑冷卻、加大曲、入窖發(fā)酵而成。其特征在于它是在上甑餾酒完畢后a、對采用受壓容器蒸餾的，是在餾酒完畢后，密封甑桶蓋，提高容器內(nèi)壓力，使甑內(nèi)酒醅材料溫度升至105-110℃并持續(xù)5-20分鐘后，排氣降酸；b、對采用非壓力容器蒸餾的，在開啟甑桶后，用100℃左右的沸水噴灑于甑內(nèi)酒醅表面，再以保溫材料覆蓋，然后加大蒸汽量沖15-20分鐘降酸；
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降酸、降溫工藝，其特征是壓力容器內(nèi)蒸汽壓力為0.05Mpa。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降酸、降溫工藝，其特征是對非壓力容器中酒醅表面沸水噴灑厚度為15-20cm。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降酸、降溫工藝，其特征是將出甑后的酒醅鋪于涼床，先用排風(fēng)扇吹至接近室溫，然后送入0℃以下的冷氣將酒醅迅速降至入窖要求溫度。
全文摘要
一種高溫季節(jié)生產(chǎn)大曲酒降酸、降溫工藝，它是在上甑餾酒完畢后，對使用壓力容器進行蒸餾的，是在餾酒完成后加壓升溫排氣降酸；對用非壓力容器的，在開啟甑蓋后，用沸水噴灑酒醅表面，再覆蓋保溫材料，然后加大蒸汽量沖酸降酸。酒醅出甑后，在涼渣床上用排風(fēng)扇將酒醅涼至接近室溫，然后通入冷氣將酒醅降到15℃左右即可。用本發(fā)明的工藝生產(chǎn)大曲酒，出酒率高，酒質(zhì)好。
文檔編號C12G3/02GK1626640SQ20041004666
公開日2005年6月15日 申請日期2004年8月10日 優(yōu)先權(quán)日2004年8月10日
發(fā)明者袁煜煌 申請人:袁煜煌