專利名稱：外觀真實(shí)的人造肉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及商業(yè)化寵物食品制造的領(lǐng)域。更具體地，本發(fā)明涉及基于蛋白質(zhì)的物質(zhì)及其制造方法，所述基于蛋白質(zhì)的物質(zhì)可用于在裝在罐、盤等剛性和半剛性容器類型的包裝的寵物食品中，呈現(xiàn)出真實(shí)的肉狀塊(meat-like chunk)。
背景技術(shù)：
食品制造商，包括商業(yè)化罐裝寵物食品的制造商，不斷面臨尋找各種途徑以最少的原料成本提供可口和真實(shí)的食品的挑戰(zhàn)。一個(gè)特別盡力的方面是從低級(jí)肉類副產(chǎn)物中生產(chǎn)有吸引力的肉類產(chǎn)品的目標(biāo)。
生產(chǎn)肉狀的“塊”或“人造肉(analogue)”的最基本的嘗試包括將如肝、肺及從商業(yè)屠宰運(yùn)作中得到的其它剔除物(trim)等肉類副產(chǎn)物與谷類和其它粘合劑細(xì)磨，接著進(jìn)行加熱凝固(setting)。然后將熱凝固的原料切成需要的形狀如立方體，混合到罐裝食品中。該方法在寵物食品制造中是眾所周知的，并持續(xù)地成功用于大批量銷售的罐裝寵物食品中。
但是，對(duì)于一些寵物食品，尤其是優(yōu)質(zhì)的和“特優(yōu)的”產(chǎn)品，這種人造肉沒有提供適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品美學(xué)。特別是，這些基本的人造肉沒有與優(yōu)質(zhì)瘦肉相關(guān)的吸引人的“纖維狀”內(nèi)部組織(texture)。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的目標(biāo)是獲得盡可能與放置在罐或盤中的一塊瘦肉塊(1ean steak)接近的美感。傳統(tǒng)的人造肉不提供這種美感。
另外，當(dāng)這些人造肉包含在罐裝“調(diào)味汁中的塊”形式的產(chǎn)品中時(shí)，罐的殺菌處理傾向于使人造肉進(jìn)一步被蒸煮，這導(dǎo)致渾濁的蛋白質(zhì)物質(zhì)流出進(jìn)入調(diào)味汁(source)，稱為“煮出物(cook-out)”。這會(huì)對(duì)調(diào)味汁的顏色和透明度產(chǎn)生不利影響，這在需要比較透明的調(diào)味汁時(shí)成為主要的美學(xué)缺點(diǎn)。
已經(jīng)采用的給優(yōu)質(zhì)罐裝寵物食品提供合適的人造肉的一種方法是使用谷類的擠出塊(extruded chunk)。由于擠出加工的特性，這種物質(zhì)傾向于具有所需的纖維狀內(nèi)部組織，并傾向于很少可能產(chǎn)生煮出物。但是，谷類的人造肉通常不具有優(yōu)質(zhì)品牌產(chǎn)品所要求的合意的固有可口性。
在Efiem Foods Pty Ltd.的WIPO專利文獻(xiàn)WO 00/69276中描述了優(yōu)越的人造肉。該文獻(xiàn)披露了用于包含在優(yōu)質(zhì)寵物食物中的高蛋白含量的擠出人造肉，其具有優(yōu)良的肉狀內(nèi)部組織和適宜的可口性。特別是，這類人造肉不產(chǎn)生在傳統(tǒng)人造肉中觀察到的渾濁的“煮出物”。
但是，由于其高強(qiáng)度的前擠出物(ex-extruder)，難以用充分控制的方式切割或切片該物質(zhì)，以類似于，例如精心制備的肉丁或肉片，如果需要這種外觀的話。用WO 00/69276中描述的方法制造的切碎的產(chǎn)品傾向于呈現(xiàn)出使其不適合用于該目的的尺寸范圍和形狀。
此外，這種擠出的蛋白質(zhì)性質(zhì)的產(chǎn)品的外表面(未切碎的表面)會(huì)傾向于十分光滑，這不是瘦肉丁塊通常期待所具有的通常表面。因此，這種真實(shí)性的缺乏也減少了此類人造肉用于優(yōu)質(zhì)的“調(diào)味汁中的塊”的寵物食品中的適宜性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供適用于包含在優(yōu)質(zhì)寵物食品中的人造肉物質(zhì)，該寵物食品放在罐、盤等容器中出售，其中瘦肉丁或片的美感是所需的。
根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了用于摻入在包裝的寵物食物中的蛋白質(zhì)性質(zhì)的人造肉，所述蛋白質(zhì)性質(zhì)的人造肉由分散在膠凝底料(matrix)中的組織化處理的、蛋白質(zhì)性質(zhì)的擠出物質(zhì)的顆粒組成，所述膠凝底料由磨碎的肉類和谷類物質(zhì)構(gòu)成。包含這些擠出物質(zhì)傾向于保證人造肉的切斷面因擠出物本身的內(nèi)在組織呈現(xiàn)出“纖維狀”的肉狀結(jié)構(gòu)，并且人造肉的外表面因熱處理期間擠出物與周圍底料相比的差別水合作用呈現(xiàn)出真實(shí)的“不均勻的”組織。本發(fā)明一個(gè)重要的方面在于利用了分散的擠出物的差別水合作用，使人造肉的表面產(chǎn)生波紋，并同時(shí)在改進(jìn)人造肉的纖維狀“肉狀”切斷面中獲得擠出物纖維狀的內(nèi)部組織的益處。
優(yōu)選地，擠出物以20～80質(zhì)量％包含在肉類和谷類底料中。在35～45質(zhì)量％的包含率(inclusion rates)下觀察到良好的結(jié)果，盡管對(duì)于工業(yè)規(guī)模的操作，進(jìn)一步細(xì)調(diào)可允許更低的加工包含率。
可以包含任意需要尺寸的擠出物塊，只要該尺寸仍為人造肉的切斷面提供可分辨的纖維狀組織。對(duì)于欲用于特優(yōu)寵物食品人造肉塊，擠出物塊的平均截面直徑為5mm～80mm時(shí)，觀察到最好的結(jié)果。對(duì)于其它需要的人造肉尺寸和形狀，可以容易地選擇合適的擠出物尺寸。
有利地是，擠出物是高水分的擠出物質(zhì)，其包含約40～95重量％可食用蛋白質(zhì)性質(zhì)的物質(zhì)，以及高達(dá)約7重量％可食用的礦物粘合(mineralbinding)和交聯(lián)化合物，所述蛋白質(zhì)性質(zhì)的物質(zhì)選自牛、羊的肉或其它提取物，脫脂大豆粉(defatted sou flour)、大豆粉(soy meal)、大豆?jié)饪s物、活性形式或含淀粉形式的谷類的谷蛋白和蛋白(egg white)的預(yù)定混合物。尤其有利的是，擠出物遵循WO 00/69276中描述的成分和制造。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)該類型的擠出物質(zhì)為人造肉提供了優(yōu)異的內(nèi)部組織，是美味的，并傾向于在罐裝產(chǎn)品的調(diào)味汁中不產(chǎn)生“煮出物”渾濁。
人造肉的優(yōu)選組成(質(zhì)量計(jì))是35～60％的高水分?jǐn)D出物質(zhì)，如上所述；5～15％獲自包括羊、牛和豬的動(dòng)物的磨碎或切塊的瘦肉；8～50％磨碎的、獲自家禽的肉；8～25％磨碎的、獲自包括羊、牛和豬的動(dòng)物的磨碎的肝臟或雜碎(其可含有肝、心和肺)；2～10％的粘合材料；1～7％的谷類；0.1～5％的調(diào)味劑和著色劑，以及7～30％的水。
在另一方面，本發(fā)明提供了制備的商品化的罐裝、盤裝、袋裝或類似包裝的寵物食品，它由分散在底料中的組織化處理的、蛋白質(zhì)性質(zhì)的擠出物質(zhì)的顆粒構(gòu)成，所述底料由磨碎的肉類和谷類物質(zhì)構(gòu)成。
在又一方面，本發(fā)明提供了制造蛋白質(zhì)性質(zhì)的人造肉的方法，該蛋白質(zhì)性質(zhì)的人造肉由底料中的組織化處理的、蛋白質(zhì)性質(zhì)的擠出物質(zhì)的顆粒構(gòu)成，所述底料由磨碎的肉類和谷類物質(zhì)構(gòu)成，所述方法包括步驟制備包括磨碎的肉料、谷類和粘合劑材料的糊狀物；將該糊狀物與組織化處理的、蛋白質(zhì)性質(zhì)的擠出物質(zhì)的顆?；旌希粺峒庸み@些原料的混合物以使糊狀物凝固，從而包膠該擠出物質(zhì)；和將熱凝固的人造肉物質(zhì)切為所需的尺寸和形狀，以包含在所述寵物食品中。
在可替換的步驟中或其部分替換中，可以使用純熱加工之外的加工方法凝固該糊狀物?？梢允褂眠m當(dāng)?shù)哪z和淀粉進(jìn)行糊狀成分的粘結(jié)?？墒褂靡筝^低溫度范圍的淀粉，其可以與利用熱凝固的方法單獨(dú)使用。
上述方法可以作為間歇的方法或連續(xù)的方法來具體實(shí)施，這對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員是顯而易見的。
使用具體的非限制性的人造肉物質(zhì)的實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的特性，所述人造肉物質(zhì)顯示了本發(fā)明的與瘦肉片良好的相似性。


圖1是制備本發(fā)明蛋白質(zhì)性質(zhì)的人造肉的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
制備本發(fā)明的人造牛肉塊(beef steak)產(chǎn)品。在表1中給出了該人造產(chǎn)品的全部成分。
表1

按照WO 00/69276中描述的成分和方法獲得該纖維狀的擠出物質(zhì)。對(duì)于本申請，將其切碎至對(duì)應(yīng)下列范圍的近似尺寸0.5～10mm的高度，5～30mm的寬度，20～80mm的長度。
根據(jù)圖1所示的流程圖制備該人造牛肉塊。首先，在高速液體攪拌機(jī)中混合水、粘合劑和氧化鐵紅。粘合劑起的作用是將人造牛肉塊的結(jié)構(gòu)保持在一起，而氧化鐵紅給人造牛肉塊提供真實(shí)的顏色。在孔板尺寸為2～10mm的Weiler-型攪肉機(jī)中攪碎雞肉MDM。
然后，將混合的液體、磨碎的肉和擠出的物質(zhì)送至水平的漿式攪拌機(jī)中并進(jìn)行混合，直到相對(duì)均勻。
接著，將混合物裝填到鋼管(steel tube)中，該鋼管優(yōu)選具有約50mm的內(nèi)徑。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員會(huì)認(rèn)識(shí)到，可以采用任何需要的形狀和直徑。通過在熟肉(smallgoods)制造中常用類型的真空灌裝機(jī)完成裝填。將填滿并密封的盒放置在殺菌器(retort)架上并在95℃在殺菌器中熱處理約60分鐘。熱處理使得存在于混合物中的蛋白質(zhì)基質(zhì)變性，從而粘固住擠出塊。熱處理還傾向于降低以下的可能性在對(duì)包含人造牛肉塊的罐裝產(chǎn)品殺菌期間，由于人造牛肉塊被進(jìn)一步處理，其它物質(zhì)會(huì)被人造牛肉塊擠出，從而導(dǎo)致調(diào)味汁中出現(xiàn)“煮出物(cook-out)”渾濁。
在熱處理之后，任選進(jìn)行冷藏，除去盒并將人造肉物質(zhì)的“香腸”切成合適的尺寸和形狀，以包含在罐裝寵物食品中。該人造肉的切斷面呈現(xiàn)出優(yōu)質(zhì)寵物食品中所需的纖維狀“肉類”外觀，而“香腸”的外表面呈現(xiàn)出相對(duì)起伏的組織，該組織與烹制的肉如肉塊顯示的組織相似。該表面增強(qiáng)了人造肉外觀的真實(shí)性，避免了僅包含碎肉的人造肉的人工光滑外觀。
在人造肉的擠出物質(zhì)中存在均勻而隨機(jī)分布的塊歸因于人造肉表面可控制但可見的不均勻性。
本領(lǐng)域的技術(shù)人員會(huì)認(rèn)識(shí)到，上述實(shí)施例僅僅是使本發(fā)明實(shí)際生效的許多方式中的一種。例如，可以采用擠出的物質(zhì)的各種特定成分，以及全部人造肉的各種特定成分。
權(quán)利要求
1.用于摻入包裝的寵物食物中的蛋白質(zhì)性質(zhì)的人造肉，其中所述人造肉由分散在膠凝底料中的內(nèi)部組織化處理的、蛋白質(zhì)性質(zhì)的擠出物質(zhì)的顆粒構(gòu)成，所述膠凝底料由磨碎的肉類和谷類物質(zhì)構(gòu)成；其中所述擠出物和所述底料的水分含量不同；以及其中所述擠出物的內(nèi)部組織具有纖維結(jié)構(gòu)。
2.權(quán)利要求1的蛋白質(zhì)性質(zhì)的人造肉，其中所述擠出物質(zhì)是以20～80質(zhì)量％包含在肉和谷類底料中的。
3.權(quán)利要求2的蛋白質(zhì)性質(zhì)的人造肉，其中所述擠出物質(zhì)是以35～45質(zhì)量％包含在肉和谷類底料中的。
4.上述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的蛋白質(zhì)性質(zhì)的人造肉，其中所述擠出物質(zhì)的截面直徑為5mm～80mm。
5.上述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的蛋白質(zhì)性質(zhì)的人造肉，其中所述擠出物質(zhì)包括約40～95重量％可食用的蛋白質(zhì)性質(zhì)的物質(zhì)，所述可食用的蛋白質(zhì)性質(zhì)的物質(zhì)為牛、羊、豬、鳥類(avian)或魚類提取物，脫脂大豆粉、大豆粉、大豆?jié)饪s物、活性形式或含淀粉形式的谷類谷蛋白和蛋白的預(yù)定混合物；高達(dá)約7重量％的可食用的礦物粘合和交聯(lián)化合物。
6.權(quán)利要求5的蛋白質(zhì)性質(zhì)的人造肉，其中擠出物質(zhì)包括約40～55質(zhì)量％的脫脂大豆粉、大豆粉或大豆?jié)饪s物；約35～45質(zhì)量％的活化小麥谷蛋白、蛋白粉、活化小麥谷蛋白和玉米谷蛋白的混合物或活化小麥谷蛋白和小麥粉的混合物；0.1～7.0質(zhì)量％的非浸提無機(jī)化合物，其用于粘合蛋白質(zhì)基體和用于增強(qiáng)蛋白質(zhì)的交聯(lián)；任選0～5質(zhì)量％的營養(yǎng)纖維添加劑，優(yōu)選為纖維素或甜菜廢絲(beet pulp)；0.1～0.3質(zhì)量％的維生素；0～3.0質(zhì)量％的調(diào)味劑和0～3.0質(zhì)量％的著色劑。
7.上述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的蛋白質(zhì)性質(zhì)的人造肉，其中人造肉的組成(以質(zhì)量計(jì))為35～60％高水分?jǐn)D出物質(zhì)；5～15％磨碎的或切塊的瘦肉，該瘦肉獲自一種或者多種選自羊、牛和豬中的動(dòng)物；8～50％磨碎的、獲自家禽的肉；8～25％磨碎的、選自肝、心和肺的器官，所述器官獲自一種或者多種選自羊、牛和豬中的動(dòng)物；2～10％的粘合材料；1～7％的谷類；0.1～5％的調(diào)味劑和著色劑，以及7～30％的水。
8.一種制備的商品化的罐裝、盤裝、袋裝或類似包裝的寵物食品，所述寵物食品包含如上述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所限定的蛋白質(zhì)性質(zhì)的人造肉。
9.一種制造蛋白質(zhì)性質(zhì)的人造肉的方法，該蛋白質(zhì)性質(zhì)的人造肉由分散在由磨碎的肉類和谷類原料構(gòu)成的底料中的組織化處理的、蛋白質(zhì)性質(zhì)的擠出物質(zhì)顆粒構(gòu)成，所述方法包括步驟制備包括磨碎的肉料、谷類和粘合劑材料的糊狀物；將所述糊狀物與組織化處理的、蛋白質(zhì)的擠出物質(zhì)顆?；旌?；加工這些原料的混合物以使糊狀物凝固，從而包膠該擠出物質(zhì)；和將熱凝固的人造肉原料切為所需的尺寸和形狀，以包含在所述寵物食品中。
10.權(quán)利要求9的方法，其中所述加工步驟包括熱處理。
11.權(quán)利要求10的方法，其中加工步驟包括將所述混合物裝入在固體盒中并在95℃下殺菌。
12.權(quán)利要求11的方法，其中所述固體盒具有尺寸為約50mm×100mm的長方形截面，并且所述盒在95℃下加熱約60分鐘。
13.權(quán)利要求9～12中任一項(xiàng)的方法，其中將所述熱凝固的人造肉切為約48mm×22mm×5mm的尺寸。
全文摘要
本發(fā)明披露了一種蛋白質(zhì)性質(zhì)的人造肉，用于摻入包裝的寵物食物中，其中所述人造肉由分散在膠凝底料中的內(nèi)部組織化處理的、蛋白質(zhì)的擠出物質(zhì)的顆粒構(gòu)成，該膠凝底料由磨碎的肉類和谷類原料構(gòu)成；其中所述擠出物和所述底料的水分含量不同；以及其中所述擠出物的內(nèi)部組織具有纖維結(jié)構(gòu)。本發(fā)明還披露了制備所述人造肉的方法。
文檔編號(hào)A23J3/26GK1738544SQ200380108734
公開日2006年2月22日 申請日期2003年11月18日 優(yōu)先權(quán)日2002年11月18日
發(fā)明者卡特里奧那·吉法德 申請人:馬爾斯公司