專利名稱：深度油炸豆泡的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用大豆蛋白制備深度油炸豆泡(aburage)的有效方法。
背景技術(shù)：
人們已提出許多種方法，可利用脂組分和水乳化的大豆蛋白來(lái)制備深度油炸的豆泡。例如，JP 52-015844 A公開(kāi)了一種方法，其中將基本上沒(méi)有堿土金屬鹽的大豆蛋白的乳化物料在油中加熱以獲得深度油炸的豆泡。在JP 57-138354 A中，通過(guò)將兩種乳化物料的模制混合物在油中加熱獲得一種深度油炸的豆泡，其中一種乳化物料含有通過(guò)將酸性大豆分離蛋白和含有固態(tài)堿土金屬鹽的堿性劑混合而獲得的混合物，以及一種脂肪組分。JP 61-173760 A公開(kāi)了將一種模制物料(含有通過(guò)加入含堿土金屬氫氧化物的堿性劑溶解的酸沉淀的大豆蛋白凝乳的未干物料，和一種脂肪組分)進(jìn)行炸制以獲得一種深度油炸的豆泡。在JP 9-065848 A中，通過(guò)油炸一種模制物料制得一種深度油炸的豆泡，該模制物料是通過(guò)將大豆蛋白粉和凝固劑加入到凝乳(通過(guò)加熱大豆蛋白溶液或者乳液并加入凝固劑獲得)中制得的混合物進(jìn)行均化獲得的。然而，在這些方法中，在制備待油炸的坯物料之后，產(chǎn)品的伸長(zhǎng)性將隨時(shí)間的延長(zhǎng)而變差，并且它們與本發(fā)明人尋找的理想的有效方法完全不同。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種用大豆蛋白制備深度油炸豆泡的有效方法。
因此，本發(fā)明提供了一種深度油炸豆泡的制備方法，包括將大豆蛋白、脂肪組分和水進(jìn)行乳化，接著加入凝固劑溶液。優(yōu)選，凝固劑是快速作用的凝固劑，諸如氯化鎂、氯化鈣或鹽鹵。
而且，本發(fā)明提供了通過(guò)本發(fā)明的方法制得的深度油炸豆泡。
根據(jù)本發(fā)明，即使當(dāng)主要原料是大豆蛋白、脂肪組分和水的坯物料在制備之后和在油中加熱之前，長(zhǎng)時(shí)間靜置，產(chǎn)品的伸長(zhǎng)性也不會(huì)變差，并且可以穩(wěn)定且有效地生產(chǎn)出具有良好伸長(zhǎng)的深度油炸豆泡。
具體實(shí)施例方式
下面詳細(xì)描述本發(fā)明。
本發(fā)明提供了一種用大豆蛋白制備深度油炸豆泡的有效方法，其特征在于在乳化大豆蛋白、脂肪組分和水之后加入凝固劑溶液。本發(fā)明的方法與使用由全豆提取的豆?jié){制備深度油炸的豆泡的方法完全不同，并且操作簡(jiǎn)單。此外，在本發(fā)明的方法中不形成脫水乳清。而且，與不使用溶液形式的凝固劑的情形相比，獲得的產(chǎn)品有較好伸長(zhǎng)和形狀。
更具體地說(shuō)，由于沒(méi)有用于混合如大豆蛋白、脂肪組分、水等原料的既定的工業(yè)連續(xù)乳化工藝來(lái)制備用于深度油炸豆泡的坯物料，因此使用間歇式捏合和乳化機(jī)械如斬拌機(jī)、Stephen切割機(jī)等。由此制得的坯物料將隨時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸變硬。這種現(xiàn)象稱之為“suwari(彈性)”，并且當(dāng)已經(jīng)“suwari”的坯物料在油中加熱時(shí)，最終產(chǎn)品趨于具有差的伸長(zhǎng)。如果在制備深度油炸的豆泡時(shí)所用的捏合和乳化機(jī)械是間歇式的，那么通過(guò)前面批量制得的坯物料要靜置約10-30分鐘，直到制備出下一批量的坯物料?！皊uwari”是在該靜置期間引起的并且不同的批次會(huì)得到不同伸長(zhǎng)的產(chǎn)品。這種方法缺乏穩(wěn)定性，并且從提供穩(wěn)定質(zhì)量的產(chǎn)品方面來(lái)看不是理想的。
本發(fā)明人進(jìn)行了深入研究，建立了一種穩(wěn)定且有效的方法。由此實(shí)現(xiàn)了本發(fā)明。除了本文后面所述的操作之外，本發(fā)明制備深度油炸豆泡的方法可以通過(guò)常規(guī)操作進(jìn)行。
本發(fā)明所用的大豆蛋白的實(shí)例包括大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白等，優(yōu)選大豆分離蛋白。
脂肪組分沒(méi)有特別的限制，并且可以使用動(dòng)物和植物脂肪和油，例如大豆油、菜籽油、棕櫚油、椰子油、豬油、牛油等。
如果需要的話，可以加入其它添加劑如“okara(豆渣)”和風(fēng)味劑，例如食鹽、糖等。而且，除了大豆蛋白、脂肪組分和水之外，可以加入淀粉調(diào)節(jié)口感。
水在制備坯物料的時(shí)候加入，并且優(yōu)選加入的水量使得以100份水為基礎(chǔ)計(jì)，坯物料含有54-18重量份的大豆蛋白和60-11重量份的脂肪組分。當(dāng)水的量太大時(shí)，制得的坯物料太軟而不能模制。另一方面，當(dāng)水的量太少時(shí)，幾乎不能制得坯物料。如果需要的話，可以使用豆?jié){代替部分水。
就乳化機(jī)而言，由于斬拌機(jī)、Stephen切割機(jī)等的高乳化功效，因此優(yōu)選它們。應(yīng)在坯物料乳化結(jié)束之后加入凝固劑。在本發(fā)明中，制得的坯物料的可以接受的靜置時(shí)間沒(méi)有特別的限制。即使坯物料在制備之后靜置約10-60分鐘，也可以獲得穩(wěn)定的伸長(zhǎng)性，而不會(huì)抑制坯物料在油中加熱期間的伸長(zhǎng)性。然而，由于太長(zhǎng)的靜置時(shí)間會(huì)使坯物料將發(fā)干，因此應(yīng)避免坯物料靜置時(shí)間太長(zhǎng)。
凝固劑是用于制備豆腐(豆腐)的凝固劑。一般說(shuō)來(lái)，使用堿土金屬鹽，具體地說(shuō)是鈣鹽和鎂鹽。其優(yōu)選實(shí)例包括氯化鈣、硫酸鈣、氯化鎂、鹽鹵等?；蛘撸部梢允褂美缙咸烟撬幡膬?nèi)酯的凝固劑，這種凝固劑因在水中溶解形成葡萄糖酸而酸化引起凝固。在本發(fā)明中，更優(yōu)選高水溶性和高反應(yīng)性的凝固劑，即快速作用的凝固劑如氯化鈣、氯化鎂或鹽鹵。如果使用低反應(yīng)性的凝固劑，或者作用慢的凝固劑，其反應(yīng)進(jìn)行得慢并且在坯物料中可能發(fā)生“suwari”，由此使坯物料的伸長(zhǎng)性受損。以大豆蛋白為基礎(chǔ)，凝固劑的加入量?jī)?yōu)選是0.5％重量-5％重量，更優(yōu)選是1％重量-3％重量。當(dāng)凝固劑的量太小時(shí)，整體上伸長(zhǎng)受損。當(dāng)凝固劑的量太大時(shí)，伸長(zhǎng)也受損。
在加入凝固劑之后，將坯物料捏合至乳化不破裂的程度，具體地說(shuō)，持續(xù)短時(shí)間，例如30秒鐘-2分鐘，然后通過(guò)模制機(jī)模制成所需大小，并在油中加熱(油炸)。按照制備深度油炸豆泡的已知方法進(jìn)行油炸。一般說(shuō)來(lái)，進(jìn)行多步油炸如兩步或三步油炸。優(yōu)選三步油炸，更優(yōu)選，例如，在不低于60℃并低于100℃下進(jìn)行第一步，在不低于100℃并低于150℃下進(jìn)行第二步，并在150℃-200℃下進(jìn)行第三步?；蛘?，可以溫度梯度連續(xù)升高油溫下進(jìn)行兩步和三步油炸。
本文的“伸長(zhǎng)性”或“伸長(zhǎng)”可以通過(guò)油炸具有給定大小的坯物料獲得的深度油炸豆泡的大小來(lái)表示，例如，可以用滑尺測(cè)量的深度油炸的豆泡的縱向或橫向的平均值(mm)表示。
本發(fā)明的基本觀念是，在沒(méi)有凝固劑的情況下將大豆蛋白充分乳化之后，大豆蛋白與高反應(yīng)性的凝固劑快速反應(yīng)并且該反應(yīng)快速終止，由此可以獲得所需穩(wěn)定性。
下面的實(shí)施例、對(duì)比例和參照實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)描述本發(fā)明，但是不應(yīng)解釋為限制本發(fā)明的范圍。所有份都是以重量計(jì)，除非另有說(shuō)明。
實(shí)施例1使用斬拌機(jī)(由Bibun K.K.制造)將大豆分離蛋白(100份，“FUJIPRO E”，由FUJI OIL CO.，LTD.生產(chǎn))、菜籽油(300份)、水(3000份)、玉米淀粉(50份)和食鹽(10份)捏合并乳化3分鐘，然后向其中加入溶解在水(30份)中的氯化鎂(15份)。再捏合1分鐘。將所得坯物料靜置10分鐘或者20分鐘，然后使用模制機(jī)(由MURAKAMTM.F.G.Co.，LTD.制造)將其模制成45mm正方形和7mm厚。使用77mm正方形模制型將該模制的坯物料在三步油炸機(jī)中油炸(在70℃下4分鐘，在110℃下2分鐘，在170℃下4分鐘)以獲得深度油炸的豆泡。
對(duì)比例1按照與實(shí)施例1相同的方式，制備一種深度油炸的豆泡，所不同的是將15份作用慢的硫酸鈣(15份)溶解在水(3030份)中并與大豆分離蛋白和菜籽油一起捏合并乳化，而不是加入溶解在水(30份)中的氯化鎂(15份)。
對(duì)比例2按照與實(shí)施例1相同的方式，制備一種深度油炸的豆泡，所不同的是使用用氫氧化鈣中和的大豆分離蛋白，并且水的量是3030份，而不是加入溶解在水(30份)的氯化鎂(15份)。
參照實(shí)施例1按照與實(shí)施例1相同的方式，制備一種深度油炸的豆泡，所不同的是氯化鎂的量是1份。
參照實(shí)施例2按照與實(shí)施例1相同的方式，制備一種深度油炸的豆泡，所不同的是將氯化鎂(60份)溶解在水(120份)中。
表1質(zhì)量評(píng)價(jià)的結(jié)果項(xiàng)目 實(shí)施例對(duì)比例對(duì)比例參照實(shí)施例參照實(shí)施例1 1 2 1 2大小(mm) 7777556065(坯物料靜置10分鐘)大小(mm) 7765555763(坯物料靜置20分鐘)*10個(gè)產(chǎn)品的平均值，可以接受的大小范圍是72mm-77mm。
在實(shí)施例1中，以大豆蛋白為基礎(chǔ)，凝固劑的加入量是1.5％重量，產(chǎn)品具有良好的伸長(zhǎng)性并且大小在可以接受的范圍內(nèi)。在對(duì)比例1中，在將大豆蛋白乳化之前加入凝固劑，并且坯物料靜置10分鐘之后的伸長(zhǎng)性良好，但是在坯物料靜置20分鐘之后，較差。然而，產(chǎn)品不性滿足可以接受的大小范圍。當(dāng)將對(duì)比例1中的硫酸鈣替換為與實(shí)施例1中相同的具有高反應(yīng)性的氯化鎂時(shí)，甚至靜置10分鐘之后坯物料也沒(méi)有在可以接受的大小范圍內(nèi)的伸長(zhǎng)性。認(rèn)為這是由于使用作用慢的凝固劑的緣故。類似地，如果在大豆蛋白乳化之后加入硫酸鈣，坯物料具有差的伸長(zhǎng)性。
在對(duì)比例2、參照實(shí)施例1和2中，坯物料具有差的伸長(zhǎng)性并且產(chǎn)品不滿足可以接受的大小范圍。對(duì)比例2代表提前將鈣組分加入到大豆蛋白中的情形，顯示由于乳化不成功而具有差的伸長(zhǎng)性。參照實(shí)施例1和2代表氯化鎂的量的影響。甚至當(dāng)氯化鎂的量從參照實(shí)施例1中的1份(0.1％重量，以大豆蛋白為基礎(chǔ))增加到參照實(shí)施例2中的60份(6％重量，以大豆蛋白為基礎(chǔ))時(shí)，大小也不在可以接受的大小范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種深度油炸豆泡的制備方法，包括將大豆蛋白、脂肪組分和水進(jìn)行乳化，接著加入凝固劑溶液。
2.權(quán)利要求1的方法，其中凝固劑是快速作用的凝固劑。
3.權(quán)利要求1的方法，其中凝固劑是氯化鎂、氯化鈣或鹽鹵。
4.權(quán)利要求1的方法，其中以大豆蛋白為基礎(chǔ)，凝固劑的加入量是0.5-5％重量。
5.按照權(quán)利要求1的方法制得的深度油炸豆泡。
全文摘要
一種利用大豆蛋白制備深度油炸豆泡(aburage)的有效方法，其特征在于將大豆蛋白、脂肪組分和水進(jìn)行乳化，然后加入凝固劑如氯化鎂、氯化鈣或鹽鹵的溶液。
文檔編號(hào)A23L1/20GK1511471SQ20031012355
公開(kāi)日2004年7月14日 申請(qǐng)日期2003年12月26日 優(yōu)先權(quán)日2002年12月26日
發(fā)明者金森二朗, 足立朋彥, 橫山秀明, 彥, 明 申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社