專利名稱：七種菇復合餡餃子的制作方法
技術領域：
本發(fā)明“七種菇復合餡餃子”，屬于食用菌食品加工領域。
背景技術：
目前市場上銷售的蘑菇餡餃子，在餡的組方中多以蔬菜為主，其中所使用的蘑菇種類單一，且在組方中的含量少，食用菌菌菜特點不夠突出，營養(yǎng)及風味口感都受到一定限制。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是針對上述現有技術的不足，而向人們提供一種以七種蘑菇為主料，配以豬肉、牛肉或雞肉等輔料，再配以復合調料制作的復合餡餃子。為實現上述目的，本發(fā)明采用下述技術方案七種菇復合餡餃子由餃皮與餃餡構成。餃餡又由主料、輔料及調料按重量百分比配制。其中主料全部為新鮮食用菌，輔料采用鮮豬肉、牛肉或雞肉，所用肉類即可為三種肉類中的一種，也可將兩種肉混合使用。調料分別由鮮蔥、鮮姜、豆油、豬油、醬油、雞蛋、食鹽、花椒面、大料、食用醋、雞精、味精、香油、辣椒油和水。各組分的比例按重量百分比配制主料為50％-60％；輔料為13％-18％；調料為25％-35％。將上述餃餡組成成分按重量百分比細劃，其配方中各成分比例為(見下表)


餃餡及餃皮的制作方法一、餃皮制作方法1、煮餃用涼水(室溫)和面(普通)，一般1000克面加水350克-400克2、蒸餃用80℃以上的熱水和面。
二、餃餡制作方法1、將各種蘑菇按比例稱重，整菇用清水洗凈后，放入鍋中用開水殺青，一般菇類殺青時間8-10分鐘，杏鮑菇、香菇和雙孢菇殺青時間可延長到12-15分鐘。殺青后迅速將菇撈出用涼水冷卻，冷卻后撈出剁成小丁狀碎末，不可用機器鉸成泥狀。
2、將肉去皮，用鉸肉機鉸成肉泥，備用。按比例稱取豆油(脫脂或不脫脂均可)，放入鐵鍋中燒開，將大料瓣放入，移開灶火放置5-6分鐘，取出大料瓣，待油冷卻后倒入盛放肉餡的盆中，充分攪拌。
3、將鮮蔥、鮮姜切成末狀然后放入肉餡盆中，再取一個容器將醬油、食用醋、食鹽、花椒面、香油、辣椒油放在一起，適當攪拌，然后到入肉餡盆中，按順時針方向充分攪拌。
4、按比例稱取豬油，放入一個容器中，按重量比1∶2加入開水，使豬油熔化，稍冷卻再將雞精、味精溶于油中倒入肉餡盆中，充分攪拌。
5、將雞蛋磕到一個容器中攪勻；倒入肉餡盆中攪拌均勻。
6、將切好的蘑菇餡同調制好肉餡充分混合，放置15分鐘后開始使用。
7、餃子邊加工邊速凍，速凍后迅速進行包裝，以防脫水，走味。
本發(fā)明的特點在于①配方科學、營養(yǎng)豐富②由于以蘑菇類為主料，突出了食用菌產品的特色；此外由于不同菇類所含營養(yǎng)成分不同、呈鮮物質差異較大，故采用多菇混合所形成的餡具有獨特的風味③所有菇類加工全部為細小釘狀物，從感官上看菇質感明顯，入口后有很好的咀嚼感④由于加工中采用菇體先整體殺青，而后切碎成餡的方法，大大降低了菇類在加工中的營養(yǎng)損耗，特別是呈鮮氨基酸、核酸類物質的損耗，故采用多菇混合所形成的餡具有獨特的風味、其餡口感好⑤可根據不同消費群體，生產制作出清真類、大眾類餃子⑥可制成新鮮水餃、新鮮蒸餃、速凍水餃、速凍蒸餃等。
具體實施例方式實施例一(大眾類)配制主料稱取新鮮平菇220克、香菇110克、滑子菇105克、杏鮑菇27克、雙孢菇27克、金針菇27克、草菇27克。采用整菇殺青法，殺青時間10分鐘，冷卻，剁成0.3-0.5厘米的小丁，備用。
稱取鮮豬肉160克切碎，放入盆中。稱取非脫脂豆油60克，放入鐵鍋中燒開，將大料瓣1.5克放入移開灶火放置5-6分鐘，取出大料瓣，待油冷卻后倒入盛放肉餡的盆中，充分攪拌。
將鮮蔥35克、鮮姜18克切成末狀然后放入肉餡盆中，用大碗將醬油34克、醋3.5克、食鹽8.5克、花椒面0.7克、、香油0.5克、辣椒油0.5克放在一起，適當攪拌，然后倒入肉餡盆中，按順時針方向充分攪拌。
稱取豬油30克，放入大碗中，加入開水60克，使豬油熔化，再將雞精0.8克、味精1.0克溶于油中倒入肉餡盆中，充分攪拌。
將雞蛋磕到一個碗中攪勻；舀出約30克放入肉餡盆中攪拌均勻。將切好的蘑菇餡同調制好肉餡充分混合，放置15分鐘后開始使用。
煮餃采用涼水和的面，蒸餃采用熱水和的面。包、煮、蒸餃子的方法同常規(guī)。
實施例二(清真類)將實施例一中的輔料豬肉160克改成牛肉180克，再將豬油30克改成花生油30克，，原配方中化豬油所用開水60克用雞湯代替，數量為120克(由于牛肉吸水)，雞湯用雞架熬制(一斤雞架加10斤水，煮開鍋后慢火燉30分鐘。)其它配制方法及用量同實施例一。
實施例三(清淡類)將實施例一中的輔料豬肉160克換成瘦豬肉100克，雞胸肉30克，再將豬油30克改成花生油10克，原配方中化豬油所用開水60克用雞湯代替，數量為60克，雞湯用雞架熬制(一斤雞架加10斤水，煮開鍋后慢火燉30分鐘)其它配制方法及用量同實施例一。
權利要求
1.七種菇復合餡餃子，由餃皮與餃餡構成，其特征在于所述的餃餡是由主料、輔料及調料配制而成，其中主料全部為新鮮食用菌，各組分的比例按重量百分比配制主料50％-60％；輔料為13％-18％；調料為25％-35％。
2.根據權利要求1所述的七種菇復合餡餃子，其特征在于所述的餃餡主料按整體重量百分比配制平菇20％-25％；香菇10％-12％；滑子菇10％-11％；杏鮑菇2.5％-3.0％；雙孢菇2.5％-3.0％；金針菇2.5％-3.0％；草菇2.5％-3.0％。
3.根據權利要求1所述的七種菇復合餡餃子，其特征在于所述的餃餡輔料采用豬肉、牛肉或雞肉，三種肉單一使用或根據餃子特點混合使用。
4.根據權利要求1所述的七種菇復合餡餃子，其特征在于所述的餃餡調料由下述組分并按整體重量百分比配制鮮蔥2.78％-3.89％、鮮姜1.39％-1.95％、豆油5.56％-7.78％、豬油2.78％-3.89％、開水5.56％-7.78％、醬油2.78％-3.89％、食用醋0.28％-0.39％、花椒面0.06％-0.08％、大料0.14％-0.20％、食鹽0.69％-0.94％、雞精0.06％-0.08％、味精0.08％-0.12％、香油0.04％-0.06％、辣椒油0.04％-0.06％、雞蛋2.76％-3.89％。
5.根據權利要求1-4所述的七種菇復合餡餃子，其特征在于所述的餃餡及餃皮的加工方法和技術程序餃皮制作方法(1)煮餃用涼水(室溫)和面(普通)，一般1000克面加水350克-400克；(2)蒸餃用80℃以上的熱水和面；餃餡制作方法(1)將各種蘑菇按比例稱重，整菇用清水洗凈后，放入鍋中用開水殺青，一般菇類殺青時間8-10分鐘，杏鮑菇、香菇和雙孢菇殺青時間可延長到12-15分鐘，殺青后迅速將菇撈出用涼水冷卻，冷卻后撈出剁成小丁狀碎末，不可用機器鉸成泥狀；(2)將肉去皮，用鉸肉機鉸成肉泥，備用，按比例稱取豆油，脫脂或不脫脂均可，放入鐵鍋中燒開，將大料瓣放入，移開灶火放置5-6分鐘，取出大料瓣，待油冷卻后倒入盛放肉餡的盆中，充分攪拌；(3)將鮮姜切成末狀然后放入肉餡盆中，再取一個容器將醬油、食用醋、食鹽、花椒面、香油、辣椒油放在一起，適當攪拌，然后到入肉餡盆中，按順時針方向充分攪拌；(4)按比例稱取豬油，放入一個容器中，按重量比1∶2加入開水，使豬油熔化，稍冷卻再將雞精、味精溶于油中倒入肉餡盆中，充分攪拌；(5)將雞蛋磕到一個容器中攪勻，倒入肉餡盆中攪拌均勻；(6)將切好的蘑菇餡同調制好肉餡充分混合，放置15分鐘后開始使用；(7)餃子邊加工邊速凍，速凍后迅速進行包裝，以防脫水，走味。
全文摘要
七種菇復合餡餃子，由餃皮與餃餡構成。餃餡是由主料、輔料及調料按重量百分比配制主料50％－60％；輔料13％－18％；調料25％－35％。其中主料全部為新鮮食用菌，組分為平菇、香菇、滑子菇、杏鮑菇、雙孢菇、金針菇、草菇。輔料采用豬肉、牛肉或雞肉。調料采用鮮蔥、鮮姜、豆油、豬油或花生油、醬油、雞蛋、食鹽、花椒面、大料、醋、雞精、味精、香油等。其特點在于①配方科學、營養(yǎng)豐富。②由于以蘑菇類為主料，突出了食用菌產品的特色；此外由于不同菇類所含營養(yǎng)成分不同、呈鮮物質差異較大，故采用多菇混合所形成的餡具有獨特的風味，其餡口感好?？筛鶕煌M群體，生產制作出清真類、大眾類餃子，可制成新鮮水餃、新鮮蒸餃、速凍水餃、速凍蒸餃等。
文檔編號A23L1/28GK1545921SQ200310119048
公開日2004年11月17日 申請日期2003年12月12日 優(yōu)先權日2003年12月12日
發(fā)明者王升厚, 馬純艷 申請人:王升厚, 馬純艷