專利名稱：五仁月餅糕點餡及類似糕點餡的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種糕點餡的制作方法，提供一種五仁月餅糕點餡及類似糕點餡的制作方法。
背景技術(shù)：
五仁月餅是獨具中國民族風味與特色的糕點食品，眾所周知，對這一糕點食品，始終存在著硬的問題，就申請人所知和理解，現(xiàn)行五仁月餅糕點硬的主要原因，是由于餡的制作方法不合理和不科學而造成的?，F(xiàn)行五仁月餅糕點餡在制作時，其江米(或江米加入部分大米)經(jīng)烘炒脫水后壓碎而制成炒米粉其他各種原料加在一起并加水攪拌然后再把炒米粉和經(jīng)過加水攪拌的其他原料放在一起而拌制成餡。這樣，炒米粉沒有完全糊化反而卻又脫了水；其他原料中的白砂糖沒有得到充分吸水和溶化再加上其他原料中的麻仁、杏仁、花生仁、核桃仁、瓜子仁、玫瑰等都是含水量很低的干制品；把這些本身就都缺水的原料全放在一起拌制成的餡，不僅是生的或者至少是夾生的，而且，將此餡包在月餅糕點中經(jīng)烘烤后，不但烘烤不透而不熟造成月餅糕點繼續(xù)夾生，而且還勢必造成五仁月餅糕點餡的吸水、板結(jié)、發(fā)硬的結(jié)果，從而也就造成了整個月餅很硬的結(jié)果。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于通過對制餡方法的研究改進，解決五仁月餅糕點及類似糕點硬的問題本發(fā)明達到了預期目的。
發(fā)明人根據(jù)這一情況，有針對性地對五仁月餅糕點餡及類似糕點餡的制作方法進行了研究與改進。首先，白砂糖、飴糖、食油(最好為植物油)在混合與攪拌過程中，始終是在連續(xù)加熱的條件下進行的，從而使這些原料得到了充分混合、吸水和溶化。其次，將炒米粉陸續(xù)加入經(jīng)過充分混合、吸水和溶化的白砂糖、飴糖、食油(最好為植物油)中進行混合攪拌時，也是在加熱條件下進行的，這不僅使炒米粉能夠充分吸水，而且，最重要的是使炒米粉淀粉在加熱條件下達到了糊化，從而使炒米粉不再是生的或夾生的炒米粉，而是熟的炒米粉了。第三，在加熱的條件下加入五仁果料(麻仁、杏仁、花生仁、核桃仁、瓜子仁)、果脯、瓜條、青梅、玫瑰等各種原料進行攪拌，不僅使之成為熟制品而散發(fā)出固有的香氣，提高了風味，而且得到了充分吸水。所以說，本發(fā)明就是在參考現(xiàn)有技術(shù)前提下，針對現(xiàn)有技術(shù)的不足而研究改進的。
本發(fā)明的主要內(nèi)容是配方為麻仁4公斤、杏仁0.2公斤、花生仁6公斤、核桃仁3公斤、瓜子仁0.5公斤、果脯4.5公斤、瓜條8公斤、青梅4公斤、玫瑰1公斤、飴糖7公斤、白砂糖20公斤、食油(最好為植物油)12公斤、炒米粉6公斤、白酒0.5公斤和適量的水。
本發(fā)明是對現(xiàn)有技術(shù)的改進，其中炒米粉的制作方法與現(xiàn)有技術(shù)相同，本發(fā)明的特征在于白砂糖、水、飴糖、食油(最好為植物油)的攪拌是在連續(xù)加熱的條件下進行的。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比所具有的優(yōu)點或積極效果是第一，用本發(fā)明制作的餡軟，解決了五仁月餅糕點及類似糕點硬的問題。第二，用本發(fā)明制出的餡組成細膩，透亮好看，五仁果料、果脯及其他顆粒原輔料完整明顯而醒目。第三，用本發(fā)明制作的餡是熟餡，不夾生、吃起來不墊牙，提高了產(chǎn)品質(zhì)量、風味和衛(wèi)生，而且可延長產(chǎn)品貯存期、貨架期，并杜絕了產(chǎn)品存放期間的生蟲現(xiàn)象。第四，本發(fā)明不僅適用于五仁月餅糕點餡的制作，而且適用于中、西式糕點餡的制作。所以說，本發(fā)明具有明顯的社會效益。
具體實施例方式
白砂糖、水、飴糖、食油(最好為植物油)的攪拌是在連續(xù)加熱的條件下進行的。連續(xù)加熱的溫度，是根據(jù)加入原料的不同而有所不同的，其中，白砂糖加水后的加熱溫度為一個階段，在這個階段中需要加熱的溫度最好為100℃，加入飴糖后需要加熱的溫度最好為110～115℃，加入食油(最好為植物油)后的加熱溫度也是一個階段，在這個階段中需要加熱的溫度也是最好為110～115℃，混合拌制時需要加熱糊化，混合拌制是在上述經(jīng)過連續(xù)不斷加熱并進行充分攪拌原料的基礎上，并在繼續(xù)保溫的條件下，陸續(xù)將炒米粉加進去，而且邊加邊進行拌制，要求在混合拌制時，繼續(xù)加熱升溫，使炒米粉獲得吸水并糊化。其需要加熱糊化的溫度最好為120℃；糊化后在加熱條件下再加入五仁果料(麻仁、杏仁、花生仁、核桃仁、瓜子仁)果脯、瓜條、青梅、玫瑰，并進行攪拌，然后加入白酒攪拌，經(jīng)冷卻固化后而制作成五仁月餅糕點餡或類似糕點餡。
本發(fā)明的制作方法，適用范圍是很廣的，它不僅適用于制作五仁月餅糕點餡，而且也適用于制作其他包餡類的糕點餡，如制作中式包餡類糕點的餡、西式包餡類糕點的餡，其不同之處只不過是由于糕點品種與風味的不同而配方也不同而已，其餡的制作方法，尤其是使淀粉通過加熱獲得糊化的工藝技術(shù)，是都可以使用本發(fā)明的方法的。凡屬糕點食品制作方法技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員或工人，只要按照本發(fā)明五仁月餅糕點餡及類似糕點餡的制作方法工藝技術(shù)路線流程圖和上述對各工序的要求進行操作，均能實施本發(fā)明而制作出理想的餡，實現(xiàn)預期目的。
權(quán)利要求
1.五仁月餅糕點餡及類似糕點餡的制作方法，其特征在于，包括下述步驟(1)原料為麻仁、杏仁、花生仁、核桃仁、瓜子仁、果脯、瓜條、青梅、玫瑰、飴糖、白砂糖、食油(最好為植物油)、炒米粉、白酒和適量的水，(2)把江米(或江米中加入部分大米)經(jīng)過烘炒、壓碎、冷卻、制成江米粉，(3)將其他各種原輔料加水攪拌后并與炒米粉混合拌制成五仁月餅糕點餡或類似糕點餡，(4)白砂糖、水、飴糖、食油的攪拌是在連續(xù)加熱條件下進行的，連續(xù)加熱的溫度為100℃，(5)加入飴糖后的加熱溫度為110～115℃，加入食油后的加熱溫度為110～115℃，混合拌制的同時連續(xù)加熱、攪拌、保溫，陸續(xù)將炒米粉加進去，邊加邊拌制，(6)繼續(xù)加熱升溫，使炒米粉獲得吸水并糊化，加熱糊化的溫度為120℃，糊化后在加熱條件下再加入五仁果料(麻仁、杏仁、花生仁)、核桃仁、瓜子仁、果脯、瓜條、青梅、玫瑰，并進行攪拌，(7)然后加入白酒并攪拌，經(jīng)冷卻固化后而制成五仁月餅糕點餡或類似糕點餡。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種五仁月餅糕點餡及類似糕點餡的制作方法。本發(fā)明是對現(xiàn)有技術(shù)的改進，其中炒米粉的制作方法與現(xiàn)有技術(shù)相同，本發(fā)明的特征在于白砂糖、水、飴糖、食油(最好為植物油)的攪拌是在連續(xù)加熱的條件下進行的。本發(fā)明的制作方法，適用范圍是很廣的，它不僅適用于制作五仁月餅糕點餡，而且也適用于制作其他包餡類的糕點餡，如制作中式包餡類糕點的餡、西式包餡類糕點的餡，其不同之處只不過是由于糕點品種與風味的不同而配方也不同而已。
文檔編號A21D13/00GK1611117SQ200310106729
公開日2005年5月4日 申請日期2003年10月29日 優(yōu)先權(quán)日2003年10月29日
發(fā)明者張津芬 申請人:張津芬