一種白蘿卜蓉月餅餡料及其加工方法
【專利摘要】一種白蘿卜蓉月餅餡料及其加工方法，是用去辛辣味后的白蘿卜蓉，按下述質(zhì)量份數(shù)比例下鍋炒制：食用油脂4?6、白砂糖12?14、山梨糖醇4?6、白蘿卜蓉55?65、東瓜蓉8?12和白蕓豆沙6?8，再添加上述原料總質(zhì)量0.2 %的黃原膠和0.5 %的蒸餾單硬脂酸甘油酯所得的餡料，其色澤潔白，組織狀態(tài)細(xì)膩、油潤、具有良好的可塑性。本發(fā)明在白蘿卜蓉前期處理階段經(jīng)過去味工藝，徹底的消除了白蘿卜蓉的辛辣味；在炒制階段引入輔料白沙糖、冬瓜蓉、白蕓豆等輔料，使白蘿卜蓉月餅餡料的營養(yǎng)價值、質(zhì)構(gòu)、口感、保水性得以明顯改善和提高，所得餡料色澤潔白、組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩松軟、纖維豐富。
【專利說明】
一種白蘿卜蓉月餅餡料及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種白蘿卜蓉月餅餡料的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]月餅是我國中秋節(jié)的傳統(tǒng)美食，發(fā)展歷史悠久。在長期的演變和發(fā)展中，形成了各具獨特風(fēng)格的外觀、口感、風(fēng)味的月餅，隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的逐步提高，人民的健康、營養(yǎng)知識與理念日益提高，人們越來越重視食物的營養(yǎng)及膳食平衡，以果蔬為原料的素餡，由于其綠色、低能量、營養(yǎng)健康的優(yōu)點，將逐步成為月餅發(fā)展的主旋律。
[0003]我國是白蘿卜的故鄉(xiāng)，栽培食用歷史悠久，各地均有栽培，四季均有供應(yīng)。白蘿卜含有能誘導(dǎo)人體自身產(chǎn)生干擾素的多種微量元素，可增強(qiáng)機(jī)體免疫力，并能抑制癌細(xì)胞的生長，對防癌，抗癌有重要意義。蘿卜中的芥子油和膳食纖維可促進(jìn)胃腸蠕動，有助于體內(nèi)廢物的排出。常吃白蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓，預(yù)防冠心病、動脈硬化、膽石癥等疾病。
[0004]但是，由于白蘿卜中含有的蘿卜硫苷在黑芥子酶的作用下，會分解得到蘿卜硫素，具有辛辣味；另外白蘿卜的粗纖維含量較豐富，若直接以白蘿卜蓉制作的月餅餡料存在:1、蘿卜辛辣味較重;2、白蘿卜蓉月餅餡料組織結(jié)構(gòu)干散、口感粗糙、松軟度低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題是提供一種能夠解決白蘿卜辛辣味的，同時改善餡料口感的白蘿卜蓉月餅餡料的加工方法。
[0006]這種白蘿卜蓉月餅餡料，其特征在于，是用去辛辣味后的白蘿卜蓉，按下述質(zhì)量份數(shù)比例下鍋炒制:食用油脂4-6、白砂糖12-14、山梨糖醇4-6、白蘿卜蓉55-65、東瓜蓉8_12和白蕓豆沙6-8，再添加上述原料總質(zhì)量0.2 %的黃原膠和0.5 %的蒸餾單硬脂酸甘油酯所得的餡料，其色澤潔白，組織狀態(tài)細(xì)膩、油潤、具有良好的可塑性。
[0007]這種白蘿卜蓉月餅餡料的加工方法，其特征在于，包括如下加工制作步驟:
一、白蘿卜前期處理:
a.原料挑選去皮:選擇色澤潔白、表面光滑的新鮮白蘿卜，清水清洗、去皮；
b.破碎:去皮后的白蘿卜置于粉碎機(jī)中破碎，粗細(xì)均勻，無大塊，得白蘿卜蓉；
c.去味:破碎得到的白蘿卜蓉中加入去味液，攪拌均勻，浸泡4-5小時，撈出，清洗2-3次，瀝干水分；
二、炒制:按下述質(zhì)量份數(shù)比例下鍋:鍋底涂食用油脂4-6，依次添加白砂糖12-14、山梨糖醇4-6、白蘿卜蓉55-65、東瓜蓉8-12、白蕓豆沙6_8，再添加上述原料總質(zhì)量0.2 %的黃原膠和0.5 %的蒸餾單硬脂酸甘油酯，攪拌均勻，中火115°C_125°C炒制至水分含量為28%-30%時即可，此時白蘿卜蓉餡料色澤潔白，組織狀態(tài)細(xì)膩、油潤、具有良好的可塑性，冷卻得成品。
[0008]所述去味液的組分按質(zhì)量份數(shù)為:食鹽10-40、白砂糖10-30、食品級六偏磷酸鈉3-
20、β-環(huán)狀糊精2-20、乙酸5-25、雙氧水0.1-5,異VC鈉0.1-5和水50-80 ；將它們混合均勻。
[0009]本發(fā)明的有益效果是:在白蘿卜蓉前期處理階段經(jīng)過去味工藝，徹底的消除了白蘿卜蓉的辛辣味;在炒制階段引入輔料白沙糖、冬瓜蓉、白蕓豆等輔料，使白蘿卜蓉月餅餡料的營養(yǎng)價值、質(zhì)構(gòu)、口感、保水性得以明顯改善和提高，所得餡料色澤潔白、組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩松軟、纖維豐富；同時，采用白蘿卜為原料，賦予產(chǎn)品促進(jìn)消化、降血脂、降血壓、抗癌等保健功會K。
【具體實施方式】
[0010]下面通過2個【具體實施方式】，對本發(fā)明詳細(xì)說明如下:
實施例一:這種白蘿卜蓉月餅餡料，其特征在于，是用去辛辣味后的白蘿卜蓉，按下述質(zhì)量份數(shù)比例下鍋炒制:食用油脂6、依次添加白砂糖14、山梨糖醇4、白蘿卜蓉55、東瓜蓉8、白蕓豆沙6，再添加上述原料總質(zhì)量0.2 %的黃原膠和0.5 %的蒸餾單硬脂酸甘油酯所得的餡料，其色澤潔白，組織狀態(tài)細(xì)膩、油潤、具有良好的可塑性。這種餡料蘿卜味稍淡一點。
[0011]這種白蘿卜蓉月餅餡料的加工方法，其特征在于，包括如下加工制作步驟:
一、白蘿卜前期處理:
a.原料挑選去皮:選擇色澤潔白、表面光滑的新鮮白蘿卜，清水清洗、去皮；
b.破碎:去皮后的白蘿卜置于粉碎機(jī)中破碎，粗細(xì)均勻，無大塊，得白蘿卜蓉；
c.去味:破碎得到的白蘿卜蓉中加入去味液，攪拌均勻，浸泡4小時，撈出，清洗2次，濾干水分；
二、炒制:按下述質(zhì)量份數(shù)比例下鍋:鍋底涂食用油脂6，依次添加白砂糖14、山梨糖醇
4、白蘿卜蓉55、東瓜蓉8、白蕓豆沙6，再添加上述原料總質(zhì)量0.2 %的黃原膠和0.5 %的蒸餾單硬脂酸甘油酯，攪拌均勻，中火120°C炒制至水分含量為28%時即可，此時白蘿卜蓉餡料色澤潔白，組織狀態(tài)細(xì)膩、油潤、具有良好的可塑性，冷卻得成品。
[0012]所述去味液的組分按質(zhì)量份數(shù)為:食鹽20、白砂糖12、食品級六偏磷酸鈉5、β_環(huán)狀糊精8、乙酸1、雙氧水1、異VC鈉I和水60;將它們混合均勻。
[0013]實施例二:
這種白蘿卜蓉月餅餡料，其特征在于，是用去辛辣味后的白蘿卜蓉，按下述質(zhì)量份數(shù)比例下鍋炒制:食用油脂4，依次添加白砂糖12、山梨糖醇6、白蘿卜蓉65、東瓜蓉10、白蕓豆沙6，再添加上述原料總質(zhì)量0.2 %的黃原膠和0.5 %的蒸餾單硬脂酸甘油酯所得的餡料，其色澤潔白，組織狀態(tài)細(xì)膩、油潤、具有良好的可塑性。這種餡料蘿卜味稍濃一點。
[0014]這種白蘿卜蓉月餅餡料的加工方法，其特征在于，包括如下加工制作步驟:
一、白蘿卜前期處理:
a.原料挑選去皮:選擇色澤潔白、表面光滑的新鮮白蘿卜，清水清洗、去皮；
b.破碎:去皮后的白蘿卜置于粉碎機(jī)中破碎，粗細(xì)均勻，無大塊，得白蘿卜蓉；
c.去味:破碎得到的白蘿卜蓉中加入去味液，攪拌均勻，浸泡5小時，撈出，清洗3次，濾干水分；
二、炒制:按下述質(zhì)量份數(shù)比例下鍋:鍋底涂食用油脂4，依次添加白砂糖12、山梨糖醇
6、白蘿卜蓉65、東瓜蓉10、白蕓豆沙6，再添加上述原料總質(zhì)量0.2 %的黃原膠和0.5 %的蒸餾單硬脂酸甘油酯，攪拌均勻，中火120°C炒制至水分含量為30 %時即可，此時白蘿卜蓉餡料色澤潔白，組織狀態(tài)細(xì)膩、油潤、具有良好的可塑性，冷卻得成品。
[0015]所述去味液的組分按質(zhì)量份數(shù)為:食鹽35、白砂糖25、食品級六偏磷酸鈉15、β_環(huán)狀糊精15、乙酸20、雙氧水4、異VC鈉4、水70;將它們混合均勻。
【主權(quán)項】
1.一種白蘿卜蓉月餅餡料，其特征在于，是用去辛辣味后的白蘿卜蓉，按下述質(zhì)量份數(shù)比例下鍋炒制:食用油脂4-6、白砂糖12-14、山梨糖醇4-6、白蘿卜蓉55-65、東瓜蓉8_12和白蕓豆沙6-8，再添加上述原料總質(zhì)量0.2 %的黃原膠和0.5 %的蒸餾單硬脂酸甘油酯所得的餡料，其色澤潔白，組織狀態(tài)細(xì)膩、油潤、具有良好的可塑性。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種白蘿卜蓉月餅餡料，其特征在于，是用去辛辣味后的白蘿卜蓉，按下述質(zhì)量份數(shù)比例下鍋炒制:食用油脂6、依次添加白砂糖14、山梨糖醇4、白蘿卜蓉55、東瓜蓉8、白蕓豆沙6，再添加上述原料總質(zhì)量0.2 %的黃原膠和0.5 %的蒸餾單硬脂酸甘油酯所得的餡料，其色澤潔白，組織狀態(tài)細(xì)膩、油潤、具有良好的可塑性，這種餡料蘿卜味稍淡一點。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種白蘿卜蓉月餅餡料，其特征在于，是用去辛辣味后的白蘿卜蓉，按下述質(zhì)量份數(shù)比例下鍋炒制:食用油脂4，依次添加白砂糖12、山梨糖醇6、白蘿卜蓉65、東瓜蓉10、白蕓豆沙6，再添加上述原料總質(zhì)量0.2 %的黃原膠和0.5 %的蒸餾單硬脂酸甘油酯所得的餡料，其色澤潔白，組織狀態(tài)細(xì)膩、油潤、具有良好的可塑性，這種餡料蘿卜味稍濃一點。4.一種白蘿卜蓉月餅餡料的加工方法，其特征在于，包括如下加工制作步驟: 一、白蘿卜前期處理: a.原料挑選去皮:選擇色澤潔白、表面光滑的新鮮白蘿卜，清水清洗、去皮； b.破碎:去皮后的白蘿卜置于粉碎機(jī)中破碎，粗細(xì)均勻，無大塊，得白蘿卜蓉； c.去味:破碎得到的白蘿卜蓉中加入去味液，攪拌均勻，浸泡4-5小時，撈出，清洗2-3次，瀝干水分； 二、炒制:按下述質(zhì)量份數(shù)比例下鍋:鍋底涂食用油脂4-6，依次添加白砂糖12-14、山梨糖醇4-6、白蘿卜蓉55-65、東瓜蓉8-12、白蕓豆沙6_8，再添加上述原料總質(zhì)量0.2 %的黃原膠和0.5 %的蒸餾單硬脂酸甘油酯，攪拌均勻，中火115°C_125°C炒制至水分含量為28%-30%時即可，此時白蘿卜蓉餡料色澤潔白，組織狀態(tài)細(xì)膩、油潤、具有良好的可塑性，冷卻得成品。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種白蘿卜蓉月餅餡料的加工方法，其特征在于，去味液的組分按質(zhì)量份數(shù)為:食鹽10-40、白砂糖10-30、食品級六偏磷酸鈉3-20、β-環(huán)狀糊精2-20、乙酸5-25、雙氧水0.1-5、異VC鈉0.1-5和水50-80;將它們混合均勻。
【文檔編號】A21D13/08GK105918947SQ201610273629
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年4月28日
【發(fā)明人】鄭衛(wèi)國, 鄭躍民
【申請人】湖南麒月香食品有限公司