專利名稱：天然醬油制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀造技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前，常規(guī)的醬油釀造工藝，豆子或豆餅，與麩子按比例調(diào)勻在發(fā)酵池內(nèi)經(jīng)硫酸酸化處理后發(fā)酵一個星期左右即可榨取醬油，雖然生產(chǎn)周期較快，但所產(chǎn)醬油產(chǎn)量低，口感差，各項理化指標及營養(yǎng)指標均達不到高檔調(diào)味品的要求，不能適應(yīng)當前日益增長的大眾生活需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種不采用任何酸化添加劑，在天然狀態(tài)下生產(chǎn)醬油的新工藝。
本天然醬油采用黃豆、小麥為原料，制作工藝包括選料、熟化、制曲、發(fā)酵、加鹽、涼曬攪拌、熬漿、淋油、熟化工藝豆子煮至熟透、麥子炒熟粉碎、配料工藝濕熟豆子與干炒麥粉按1∶0.5重量比混合滾動粘合在一起，攤在平板上。發(fā)酵工藝室溫控制在8℃-20℃，發(fā)酵至醬曲長出黃毛備用，按曲鹽比1∶0.25兩加鹽，涼曬攪拌工藝，按曲水比100∶40置于缸中按時攪拌涼曬，熬制原漿，采用爆火、穩(wěn)火交替加溫三次，300分鐘以上，淋油工藝，將熬好的原漿每100斤加水80斤置于布袋中壓榨淋取原液，重復(fù)淋4次，混合裝瓶食用。
采用上述工藝生產(chǎn)的醬油，口感、色澤及各項營養(yǎng)指標均優(yōu)于國產(chǎn)獲香港國際金獎的醬油，且料油比遠遠高于常規(guī)生產(chǎn)工藝。
具體實施例選料選優(yōu)質(zhì)新鮮黃豆和小麥，一定要清除發(fā)霉變質(zhì)豆粒、麥粒，凈化清除塵土雜質(zhì)；熟化將大豆在鍋中煮至熟透，小麥炒熟磨成面粉備用；制曲將濕熟豆子和干炒麥粉按1∶0.5比例混合調(diào)拌，至面粉全部粘在豆粒上為止；發(fā)酵將調(diào)拌好的醬曲均勻攤在平板上厚度為30mm置于潔凈的室內(nèi)發(fā)酵、室溫在15℃左右發(fā)酵七天左右，醬曲既可長出均勻的黃毛，獲得有效醬曲發(fā)黃子；加鹽按曲、鹽1∶0.25重量比加鹽、制成含鹽曲；涼曬攪拌。含鹽曲與水按100∶40重量比置于缸內(nèi)，在不斷變換攪拌位置的前提下第一個月每天早、午、晚、夜間零點各攪拌一次，第二個月，每天早晚各攪拌一次，第三個月每天早晨攪拌一次，持續(xù)1-3年室外晾曬，注意缸口蒙雙層紗布，避免蠅蟲、雨水及其他不潔物進入缸內(nèi)；熬制原漿爆火60分鐘，穩(wěn)火30分鐘、爆火40分鐘、穩(wěn)火30分鐘，爆火30分鐘、穩(wěn)火120分鐘，經(jīng)三爆三穩(wěn)，總耗時300分鐘以上，原漿熬成。淋油每100斤原漿加水80斤攪拌均勻裝入布袋中加壓淋出醬油，重復(fù)淋4次，每100斤原漿獲醬油320斤，混合均勻裝瓶即可為成品。
權(quán)利要求
1.一種天然醬油制作工藝，包括選料、選料、熟化、制曲、發(fā)酵、加鹽、涼曬攪拌、熬制原漿、淋油，熟化工藝豆子煮至熟透、麥子炒熟粉碎、配料工藝混熟豆子與干炒麥粉按1∶0.5重量比混合滾動粘合在一起，攤在平板上。發(fā)酵工藝室溫控制在8℃-20℃，發(fā)酵至醬曲長出黃毛備用，按曲鹽比1∶0.25兩加鹽，按曲水比100∶40置于缸中按時攪拌涼曬1年以上，熬制原漿采用爆、穩(wěn)火交替加溫三次300分鐘以上，獲取原漿兌水加壓淋制醬油。
全文摘要
一種天然醬油制作工藝，屬于釀造技術(shù)領(lǐng)域。主要包括選料、熟化制曲發(fā)酵、加鹽、涼曬攪拌、熬制原漿、淋油、熟化工藝豆子煮至熟透、麥子炒熟粉碎，濕熟豆子與炒麥粉按1∶0.5調(diào)勻滾動粘合在一起，在8℃－20℃室溫下發(fā)酵，加鹽加水置于缸中攪拌晾曬1年以上，熬制原漿采用爆、文火重復(fù)加溫三次300分鐘以上，原漿裝袋加壓淋取醬油，該工藝為祖?zhèn)髅胤?，簡便易行適于家庭作坊生產(chǎn)，也可大規(guī)模生產(chǎn)，所獲取醬油色澤、口感及各項營養(yǎng)指標均優(yōu)于國產(chǎn)獲香港國際金獎醬油，料、油比比常規(guī)工藝提高一倍。
文檔編號A23L1/238GK1524446SQ0311189
公開日2004年9月1日 申請日期2003年2月25日 優(yōu)先權(quán)日2003年2月25日
發(fā)明者吳云上 申請人:吳云上