專利名稱：干酪產(chǎn)物的巴氏殺菌方法以及由此形成的干酪產(chǎn)物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種利用高流體靜壓法對(duì)乳制品進(jìn)行巴氏滅菌的方法。
已知有多種對(duì)食品進(jìn)行滅菌或巴氏滅菌的方法。無(wú)疑，熱處理是最傳統(tǒng)的方法，盡管已知其引起食品感官或營(yíng)養(yǎng)特性不受歡迎的改變。此外，如果熱巴氏滅菌法被用于已被包裝在包裝盒內(nèi)的食品，包裝盒必須能經(jīng)得起巴氏滅菌的溫度，這是一種相當(dāng)有利的方法，不需要在合適的無(wú)菌室中處理就可以保證食品的無(wú)菌。因此包裝的選擇成為一個(gè)非常關(guān)鍵和限制因素。
近年來(lái)，人們已建議采用加熱滅菌或巴氏滅菌法的替代方法來(lái)克服如上所述熱處理的缺陷，這些替代方法被設(shè)計(jì)成避免使用引起產(chǎn)物不可逆變性的過(guò)程。例如，如同建議利用高流體靜壓法一樣，已經(jīng)建議利用脈沖電場(chǎng)，磁場(chǎng)和微波的方法。高壓的實(shí)施導(dǎo)致微生物細(xì)胞的形態(tài)變化，可能足以破裂細(xì)胞膜并因此引起微生物的死亡。通過(guò)高壓處理獲得的巴氏滅菌法的效率和質(zhì)量取決于多種因素，包括施加于食品的壓力和溫度水平，處理時(shí)間，以及如果合適，所用的壓力類型/減壓周期。
就此而論應(yīng)當(dāng)指出，由于待高壓巴氏滅菌產(chǎn)物所浸入的液體的絕熱壓縮，每1000巴的壓力，流體溫度將升高4℃。因此，如果所用壓力超過(guò)4000-5000巴，壓縮室的溫度可升高至超過(guò)最初水平16-20℃或更高。因此，這個(gè)因素可能對(duì)加工的結(jié)果有顯著影響。實(shí)際上，盡管一方面溫度升高可加速巴氏滅菌，并因此縮短處理時(shí)間，但另一方面高溫可能引起產(chǎn)物品質(zhì)的下降。
顯然從上述可知，選擇適當(dāng)?shù)挠糜谑称樊a(chǎn)物巴氏滅菌的方法的是一種通常需要大量試驗(yàn)的操作，才能實(shí)現(xiàn)確定最優(yōu)條件的目的，所述最佳條件就是食品達(dá)到巴氏滅菌法所需程度且在其定性性質(zhì)上沒(méi)有任何改變。
尤其是待處理食品為奶制品，特別是干酪的情況。眾所周知許多干酪香味和風(fēng)味的相當(dāng)多的部分取決于諸如霉菌等微生物的存在。這些干酪的實(shí)例為戈?duì)柛炖崭衫?Gorgonzola)和洛克福干酪(Roquefort)，其中藍(lán)紋(blue veins)是由于存在婁格法爾特氏青霉(Penicillium Roqueforti)，伯瑞(Brie)(白地霉(Geotricum Candidum))和卡門培爾干酪(Camembert)(沙門氏柏干酪青霉PenicilliumCamemberti)。但是許多其它干酪，諸如塔列齊奧干酪(Taleggio)，在外皮上也有最具特性的因素，其中在成熟的過(guò)程中生長(zhǎng)特異性微生物。
顯然，如果給消費(fèi)者提供必要的衛(wèi)生，人們希望進(jìn)行干酪巴氏滅菌過(guò)程，但是必須盡可能保持造成干酪重要感覺(jué)特性的微生物有活性。
因此本發(fā)明想要解決的問(wèn)題就是提供一種滿足上述要求，換句話說(shuō)是一種在產(chǎn)品衛(wèi)生和保留感覺(jué)以及營(yíng)養(yǎng)特性之間維持理想平衡的干酪產(chǎn)物巴氏滅菌方法。
這個(gè)問(wèn)題通過(guò)所附權(quán)利要求描述的方法得以解決。
在本發(fā)明的方法中，干酪產(chǎn)品在從5000-6000巴壓力范圍以及0℃-25℃，優(yōu)選3℃-15℃范圍的起始溫度下進(jìn)行處理。更優(yōu)選地，干酪在大約6000巴的壓力以及大約4℃下進(jìn)行處理。
高壓處理2分鐘-10分鐘，取決于所施加的壓力和溫度。在優(yōu)選壓力(6000巴)和上述溫度條件下，最佳處理時(shí)間為2-4分鐘。
本發(fā)明的方法包括如下操作步驟a)將干酪制品以現(xiàn)有狀態(tài)或包裝在合適的包裝中放在用于高流體靜壓處理裝置中部分填充流體的壓縮室中，用相同的流體充滿(消除所有空間)然后密封壓縮室，b)增加所述壓縮室內(nèi)部的壓力1-10分鐘，優(yōu)選2-4分鐘，直到壓力達(dá)4000-6000巴的范圍，c)在填充流體的溫度3℃-25℃的范圍內(nèi)保持所述的壓縮室內(nèi)部的壓力大約2-10分鐘，優(yōu)選2-4分鐘，d)減壓到標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，打開(kāi)壓縮室并取出所述干酪制品。
為確保在步驟c)的壓縮階段達(dá)到要求的溫度，壓縮室，填充液體和產(chǎn)品最初必須通過(guò)恒溫方法維持在0℃-25℃的工作溫度，所述工作溫度取決于設(shè)計(jì)的最終溫度以及將進(jìn)行處理的壓力。例如，在6000巴和4℃進(jìn)行巴氏滅菌的情況下，壓縮室，填充液體以及產(chǎn)品將通過(guò)恒溫裝置維持在4℃。
用于實(shí)施本發(fā)明方法的合適設(shè)備是QFP 351-600高壓滅菌器，由Flow Italia s.r.l銷售。
將要進(jìn)行巴氏滅菌法處理的干酪產(chǎn)品優(yōu)選包裝在薄膜或塑料盤中。優(yōu)選的包裝材料選自聚乙烯，聚對(duì)苯二甲酸乙二酯，以及聚苯乙烯，單獨(dú)或以多層的形式使用。塑性材料的多層箔還可以包含一層鋁。尤其合適的塑性材料是復(fù)合擠壓的多層聚烯烴熱-收縮材料，優(yōu)選的Cryovac塑性材料由Sealed Air公司生產(chǎn)。
包裝優(yōu)選為真空型。通常用于食品包裝需要的真空型一般是足夠的。因?yàn)椋瑩?jù)發(fā)現(xiàn)一些干酪產(chǎn)品，尤其對(duì)于溫度的提高高度敏感，從而迅速熔化。這些產(chǎn)品的典型實(shí)例為諸如馬斯卡普尼的奶油干酪，或含有這些干酪的產(chǎn)品，諸如已知的戈?duì)柛炖崭衫?馬斯卡普尼干酪(Gorgonzola-Mascarpone)結(jié)合物。由于空氣為可壓縮流體，在本發(fā)明方法要求的處理?xiàng)l件下相當(dāng)易于加熱，因此溫度可升高到遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)干酪產(chǎn)品的軟化或熔點(diǎn)。
應(yīng)當(dāng)指出熱-收縮材料如Cryovac的使用允許材料完全粘附于產(chǎn)品，因此基本上使產(chǎn)品和包裝之間的空隙最小化。
本發(fā)明的方法可方便應(yīng)用于所有類型的干酪產(chǎn)品。優(yōu)選的干酪產(chǎn)品應(yīng)為含有奶油干酪或它與其它類型，例如與藍(lán)紋(blue-veined)干酪結(jié)合的產(chǎn)品。
例如，本發(fā)明的方法被用于由戈?duì)柛炖崭衫液婉R斯卡普尼干酪(Magor，由Galbani生產(chǎn))結(jié)合物的多層干酪產(chǎn)品樣品。產(chǎn)品真空包裝在CryovacBB 755食品級(jí)塑性材料中。
如上所述進(jìn)行操作步驟，在2-10分鐘(取決于樣品)的時(shí)間內(nèi)，壓力被升高到大約6000巴，保持這個(gè)壓力大約2分鐘。起始溫度為大約4℃，且絕熱加熱的結(jié)果使溫度升高到大約32℃。
通過(guò)這種方式處理的產(chǎn)品樣品在處理后立即或者保藏30或者60天之后，進(jìn)行一系列設(shè)計(jì)用于確定其保藏質(zhì)量和用于發(fā)現(xiàn)由高壓處理引起的任一改變的試驗(yàn)測(cè)定。
每種樣品分散在pH6.8的磷酸鹽緩沖液中并在胰酶存在下用于測(cè)定對(duì)蛋白酶解作用的敏感性，來(lái)模擬產(chǎn)品體內(nèi)降解的過(guò)程。37℃劇烈攪拌16個(gè)小時(shí)后，蛋白酶解的程度通過(guò)測(cè)定用10％三氯乙酸沉淀所形成的上清液相在280nm處的吸光度進(jìn)行確定。實(shí)驗(yàn)在經(jīng)本發(fā)明方法處理的樣品(樣品B)的和未經(jīng)處理的Magor樣品(樣品A)樣品上進(jìn)行。結(jié)果顯示在表I中。
表I
*基于5x稀釋樣品進(jìn)行測(cè)定樣品B(高流體靜壓處理)顯示對(duì)蛋白水解作用有明顯更強(qiáng)的敏感性。這就表明高壓處理產(chǎn)品比未處理產(chǎn)品更易消化。
其它的根據(jù)本發(fā)明方法處理的產(chǎn)品樣品進(jìn)行可溶解蛋白質(zhì)的測(cè)定。一些樣品在制備和高壓處理后立即進(jìn)行分析，而其它樣品儲(chǔ)藏30天和60天。在這種情況下，將用本發(fā)明方法處理的產(chǎn)品(樣品B)與未經(jīng)處理產(chǎn)品(樣品A)比較。在測(cè)定之前，該產(chǎn)品樣品分散在pH 6.8的磷酸鹽緩沖液中，然后離心分散液除去脂類部分(蛋白部分仍保留在溶液中)。這種方式形成的懸浮液通過(guò)添加10％v/v乙酸酸化到pH 4.6且不溶性蛋白質(zhì)通過(guò)離心(10,000r.p.m.2℃15分鐘)除去。上清液相通過(guò)名義截留分子量5000道爾頓超濾濃縮高達(dá)20倍。
樣品的蛋白含量通過(guò)Bradford比色法(一種分光光度法，基于在蛋白的疏水殘基和考馬斯藍(lán)G-250染料之間形成的顯色復(fù)合物)測(cè)定。參照通過(guò)利用牛血清白蛋白作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白獲得的標(biāo)準(zhǔn)直線，計(jì)算出蛋白濃度。測(cè)定的結(jié)果顯示在表II中。
表II
試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明樣品A(未經(jīng)處理的)在儲(chǔ)藏僅僅30天之后可溶蛋白質(zhì)明顯下降(大約90％)。在樣品B(經(jīng)高壓處理)中，儲(chǔ)藏30天后的可溶蛋白質(zhì)減少大約50％。
由此可見(jiàn)通過(guò)本發(fā)明方法處理的樣品B顯示由于儲(chǔ)藏而改變的蛋白含量較少。這就表明通過(guò)本發(fā)明方法處理的產(chǎn)品比未經(jīng)處理的產(chǎn)品具有較好的保藏質(zhì)量。
本發(fā)明的方法能夠使干酪產(chǎn)品巴氏滅菌的程度符合必要的衛(wèi)生要求，基本上沒(méi)有破壞決定許多干酪獨(dú)特風(fēng)味的特有微生物諸如霉菌的含量。進(jìn)行的試驗(yàn)證明，比本發(fā)明方法更高壓力和溫度的處理，干酪中有益微生物的含量被減少到不可接受的水平，使得干酪的感官和營(yíng)養(yǎng)特性不可逆性改變。相反，更溫和壓力和溫度條件不能給食物提供充分的衛(wèi)生需要。
本發(fā)明的發(fā)明人還令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，如上述試驗(yàn)數(shù)據(jù)所示，干酪產(chǎn)品在高流體靜壓下處理賦予這些產(chǎn)品特別有益的特性。尤其是，通過(guò)在此所述高流體靜壓方法處理形成的干酪產(chǎn)品與相同未經(jīng)處理的產(chǎn)品相比在可消化性和耐貯藏性上有明顯的改善。
顯然，本領(lǐng)域技術(shù)人員將能夠修改上述方法滿足特定的要求，只要沒(méi)有脫離附屬權(quán)利要求中所限定的本發(fā)明范圍。
權(quán)利要求
1.一種對(duì)乳制品進(jìn)行巴氏滅菌的方法，其包括下述的操作步驟a)將乳制品以原樣或包裝在合適的包裝中放在用于高流體靜壓處理裝置中充滿流體的壓縮室中，然后密封壓縮室，b)增加所述壓縮室內(nèi)部的壓力大約1-10分鐘，直到壓力達(dá)4000-6000巴的范圍，c)在0℃-25℃的溫度范圍內(nèi)保持所述壓縮室內(nèi)部的壓力大約2-10分鐘，d)減壓到標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，打開(kāi)壓縮室并取出所述乳制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述壓力為大約6000巴。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其中步驟c)中所述溫度為4℃。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述壓縮步驟c)持續(xù)2-4分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述乳制品和所述壓縮室施用的起始溫度是0℃-25℃的范圍。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述乳制品被預(yù)先包裝。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其中所述包裝包括塑料薄膜或塑料盤。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其中所述塑料選自聚乙烯，聚對(duì)苯二甲酸乙二酯和聚苯乙烯，單獨(dú)或多層組合，也可包括一層鋁。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述乳制品被真空-包裝。
10.根據(jù)權(quán)利要求6-9中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述乳制品被包裝在薄膜或塑料盤中且其中所述塑性材料是復(fù)合擠壓的多層熱-收縮聚烯烴。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，其中所述復(fù)合擠壓多層聚烯烴熱-收縮材料是Cryovac，由Sealed Air公司生產(chǎn)。
12.一種通過(guò)權(quán)利要求1-11中任一項(xiàng)所述的方法生產(chǎn)的乳制品。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的乳制品，其中所述乳制品與相同的未經(jīng)處理的干酪產(chǎn)品相比具有更強(qiáng)的可消化性和更好的耐貯藏性，所述可消化性通過(guò)測(cè)量該產(chǎn)品與胰酶溫育后在280nm處吸光度的改變進(jìn)行確定，以及所述耐貯藏性通過(guò)Bradford比色法測(cè)量該產(chǎn)品的可溶性蛋白含量隨時(shí)間的變化而加以確定。
14.根據(jù)權(quán)利要求12或13所述的乳制品，其中所述乳制品是包括奶油干酪和藍(lán)紋干酪組合物的復(fù)合產(chǎn)品。
15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的乳制品，其中所述乳制品是包括馬斯卡普尼干酪和戈?duì)柛炖崭衫业膹?fù)合產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種利用高流體靜壓法對(duì)乳制品進(jìn)行巴氏滅菌的方法。更具體而言，本發(fā)明涉及一種用于對(duì)乳制品進(jìn)行巴氏滅菌的方法，包括下述操作步驟a)將乳制品以原樣或包裝在合適的包裝中放在用于高流體靜壓處理裝置的壓縮室中，壓縮室中充滿不可壓縮的液體，然后密封壓縮室，b)增加所述壓縮室內(nèi)部的壓力約1－10分鐘，直到壓力達(dá)4000－6000巴的范圍，c)在0℃－25℃的溫度范圍內(nèi)保持所述壓縮室內(nèi)部的壓力大約2－10分鐘，d)減壓到標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，打開(kāi)壓縮室并除去所述乳制品。通過(guò)此方式制備的乳制品與相同未經(jīng)處理的產(chǎn)品相比具有改良的特性；尤其是更易消化并且具有更好的耐貯藏性。
文檔編號(hào)A23C3/00GK1541067SQ02813420
公開(kāi)日2004年10月27日 申請(qǐng)日期2002年7月3日 優(yōu)先權(quán)日2001年7月3日
發(fā)明者克萊門斯·克賴林格爾, 克萊門斯 克賴林格爾 申請(qǐng)人:埃吉迪奧加爾巴尼公開(kāi)有限公司