專利名稱：一種白酒制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀造領(lǐng)域的一種白酒制作方法，特別是黃酒酒糟或含有該成份的原料制作白酒的方法。已知該領(lǐng)域現(xiàn)有技術(shù)《黃酒工藝學(xué)》(輕工業(yè)出版社出版，統(tǒng)一書號(hào)15042·1612，第420-423頁(yè))，較全面記載了黃酒酒糟制作白酒的方法黃酒發(fā)酵醪經(jīng)壓榨，分離去酒液后的固體(形)物稱為酒糟或糟粕，將該酒糟經(jīng)軋碎后放入容器或堆積壓實(shí)和密封發(fā)酵，讓酒糟中含有的殘酶和微生物繼續(xù)緩慢地糖化發(fā)酵成酯作用，約過(guò)一個(gè)月左右將酒糟從容器或堆積中取出并拌入谷殼，然后放入單式蒸餾器中蒸餾(即固態(tài)蒸餾)制得糟燒(白酒)，對(duì)于用生麥曲作糖化劑做黃酒的酒糟，其中含有未經(jīng)蒸煮的生淀粉，不能被利用，一部分仍舊保留在酒糟中，而殘?jiān)?熟酒糟)的淀粉經(jīng)第一次加熱蒸餾已煮熟糊化，將熱的殘?jiān)憷鋮s后，加入麩曲，酒母和水充分拌勻發(fā)酵一定時(shí)間后經(jīng)第二次固態(tài)蒸餾獲取白酒；或?qū)⒌谝淮握麴s后的酒糟采用液態(tài)的發(fā)酵和蒸餾法獲取白酒；或?qū)ⅫS酒糟加入一部分麥曲或麩皮和少量的桔皮、丁香、花椒等香料，此外，為了提高香醅質(zhì)量，還可以加入生香酵母培養(yǎng)液或己酸發(fā)酵液，混合拌勻后裝入容器或(堆積)，用部分白酒蓋面，然后密封發(fā)酵一定時(shí)間后，以此香醅，利用串香法來(lái)提高液態(tài)發(fā)酵白酒的質(zhì)量，它們的制造程序是酒糟固態(tài)蒸餾工藝程序1、酒糟塊→軋碎→密封發(fā)酵→拌和(加谷殼)→蒸餾→糟燒(白酒)；2、酒糟白酒第二次固態(tài)發(fā)酵工藝程序酒糟塊→軋碎→密封發(fā)酵→加谷殼拌和→蒸餾取酒→殘?jiān)恪欲熐⒕颇?、水→發(fā)酵→蒸餾→白酒；3、以黃酒糟液態(tài)發(fā)酵的工藝程序是第一次固態(tài)蒸餾后的酒糟→加水拌和→加熱蒸煮→冷卻糖化→加酒母(或加干酵母和青霉素鈉→發(fā)酵→蒸餾取酒；4、黃酒酒糟串香法的工藝程序是黃酒糟→加麥曲、麩皮、香料、生香酵母培養(yǎng)液、己酸發(fā)酵液→發(fā)酵→加液態(tài)白酒→串香蒸餾→白酒。現(xiàn)有的工藝制成酵母液均需原糧作原料。
鑒于上述以黃酒酒糟或含該成份為原料制成白酒的工藝，1、固態(tài)法蒸餾白灑存在著蒸餾取酒不完全的弊端及白酒中雜質(zhì)含量高的缺陷，2、3、4工藝或需原糧作釀造原料不但損耗了原糧資源；同時(shí)雖然黃酒糟液態(tài)發(fā)酵工藝可不加液態(tài)酵母液但使用了青霉素鈉藥物，以此工藝加工后生產(chǎn)的白酒和酒糟(作為動(dòng)物飼料)均有該物質(zhì)的殘留，同時(shí)也不符合食品生產(chǎn)要求。
本發(fā)明的目的是要提供一種以黃酒酒糟或含該成份為原料制作成白酒的方法。
本發(fā)明的設(shè)計(jì)方案是1、在以黃酒酒糟或含有該成份為原料制成的酒醅進(jìn)行液態(tài)蒸餾取酒或在上述酒醅中加入香醅和含酒精的物質(zhì)進(jìn)行液態(tài)串香蒸餾獲取白酒。2、在以黃酒酒糟或含該成份的原料進(jìn)行液態(tài)法制作白酒工藝中不添加以原糧原料制成的液態(tài)酵母液，或不添加青霉素鈉藥物，而是以非原糧原料制成液態(tài)酵母液，或在發(fā)酵中加干酵母而不加青霉素鈉。在以黃酒酒糟或含有該成份的原料進(jìn)行浸蒸法串香法工藝中不添加原糧和原糧加工而成的物質(zhì)，而是用非原糧物質(zhì)代替。
本發(fā)明的特征是將黃酒酒糟或含有該成份制成固體酒醅進(jìn)行液態(tài)或液態(tài)串香蒸餾取酒；或?qū)ⅫS酒酒糟或含有該成份的原料進(jìn)行液態(tài)法制作白酒工藝中不添加原糧和青霉素鈉藥物；或以黃酒酒糟或含有該成份的原料進(jìn)行浸蒸法串香法工藝中不添加原糧和原糧加工而成的物質(zhì)。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是創(chuàng)造了以黃酒酒糟或含有該成份的原料制成的固態(tài)酒醅進(jìn)行液態(tài)及液態(tài)串香蒸餾工藝，同時(shí)在整個(gè)方法中避免了使用原糧，節(jié)約了糧食資源，并在液態(tài)工藝中避免使用青霉素鈉藥物，避免了現(xiàn)有該發(fā)酵工藝制成的白酒和酒糟的含有青霉素鈉殘留物的弊端。同時(shí)本方法還提高了白酒質(zhì)量和酒糟的利用率。
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述實(shí)施例1、在將黃酒酒糟或含有該成份制成的固體酒醅進(jìn)行液態(tài)或液態(tài)串香蒸餾取酒，它的工藝程序是①酒糟(含)→軋碎→密封發(fā)酵→加液拌和(香醅等)→(液態(tài))蒸餾→白酒；或②蒸餾后的酒糟→加干酵母糖化酶水等→發(fā)酵→加液拌和(香醅、酒精、水等)→蒸餾→白酒。在上述加液拌和過(guò)程中可以加入水或含有酒精的物質(zhì)、香醅，或僅加水。本工藝的特點(diǎn)是固體酒醅(或用串香法)經(jīng)過(guò)液態(tài)蒸餾取酒。
實(shí)施例2、在將黃酒酒糟或含該成份的原料進(jìn)行液態(tài)法制作白酒工藝中不添加原糧和(或)青霉素鈉藥物。它現(xiàn)有技術(shù)的程序是酒糟→蒸煮→冷卻糖化→冷卻→加干酵母和青霉素鈉→發(fā)酵→蒸餾→白酒；或酒糟→蒸煮→冷卻→糖化→冷卻→原糧制成的酵母液→發(fā)酵→蒸餾→白酒。本實(shí)施例2的工藝程序是酒糟→蒸煮→冷卻→糖化→冷卻→加干酵母或不含原糧的酵母液→發(fā)酵→蒸餾→白酒。本實(shí)施例2與現(xiàn)有工藝區(qū)別是酒糟液態(tài)發(fā)酵工藝中不添加原糧和由原糧加工的物質(zhì)和不添加青霉素鈉，但在本工藝中仍可添加食品允許添加的抗菌素物質(zhì)，如酒精等。
實(shí)施例3、在將黃酒酒糟或含有該成份的原料進(jìn)行浸蒸法串香法工藝中可以是不添加原糧和(或)原糧加工而成的物質(zhì)?，F(xiàn)有的串香法，它的工藝程序是黃酒糟→加麥曲或麩皮、桔皮、丁香、花椒或再加生香酵母培養(yǎng)液或己酸發(fā)酵液(均用原糧制成)→加液態(tài)發(fā)酵白酒→蒸餾→白酒。現(xiàn)有的浸蒸法工藝，它的程序是(含有原糧制作的上述香醅)香醅→加液態(tài)發(fā)酵的白酒→浸漬→蒸餾→白酒。本實(shí)施例與現(xiàn)有串香法浸蒸法的區(qū)別是不添加原糧和原糧加工而成的物質(zhì)(如麩皮)，本工藝的串香法程序是黃酒糟(含)加不含原糧及原糧加工而成的物質(zhì)，而是用如陳年黃酒酒糟等→加液態(tài)發(fā)酵白酒及含酒精的液體→蒸餾→白酒。本浸蒸法工藝的程序是(陳年黃酒酒糟等其它非原糧制品的香醅)香醅→加液態(tài)發(fā)酵的白酒或含有酒精的液體→浸漬→蒸餾→白酒。同時(shí)也可以不用原糧制成的上述香醅加入液態(tài)發(fā)酵醪中發(fā)酵一定時(shí)間后蒸餾取得白酒。在實(shí)施例1、2、3、中黃酒酒糟是指黃酒釀造中，經(jīng)壓榨分離去酒液的固形物，它包括沒(méi)有蒸過(guò)的生糟和蒸過(guò)的熟糟，原糧是指糧食農(nóng)作物產(chǎn)品，其實(shí)施例1、2、3、個(gè)工藝可以作為一個(gè)整體方法使用，同時(shí)也可以將其中兩個(gè)工藝作為一個(gè)工藝聯(lián)合使用，或其中一個(gè)工藝單獨(dú)使用。
權(quán)利要求
1.一種白酒制作方法其特征將黃酒酒糟或含有該成份制成固體酒醅進(jìn)行液態(tài)或液態(tài)串香蒸餾取酒；或?qū)ⅫS酒酒糟或含該成份的原料進(jìn)行液態(tài)法制作白酒工藝中不添加原糧和青霉素鈉藥物；或以黃酒酒糟或含該成份的原料進(jìn)行浸蒸法、串香法工藝中不添加原糧和原糧加工而成的物質(zhì)。
2.根據(jù)權(quán)利要求書1所述可以是將黃酒酒糟或含有該成份制成固體(態(tài))酒醅進(jìn)行液態(tài)或液態(tài)串香蒸餾取酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求書1所述可以是將黃酒酒糟或含該成份的原料進(jìn)行液態(tài)法制作白酒工藝中不添加原糧和(或)青霉素鈉藥物，但可以在該工藝中添加食品加工允許添加的抗菌素物質(zhì)。
4.根據(jù)權(quán)利要求書1所述可以是以黃酒酒糟或含有該成份的原料進(jìn)行浸蒸法、串香法工藝中不添加原糧和(或)原糧加工而成的物質(zhì)。
5.根據(jù)權(quán)利要求書1、2、3、4可以是將上述工藝作為一個(gè)整體工藝使用或其中兩個(gè)工藝作為一個(gè)工藝聯(lián)合使用或其中一個(gè)工藝單獨(dú)使用；黃酒酒糟可以是蒸過(guò)前的生糟和蒸過(guò)后的熟糟。
全文摘要
本發(fā)明涉及釀造領(lǐng)域的一種白酒制作方法，特別是黃酒酒糟或含有該成份的原料制作白酒的方法。其特征是將黃酒酒糟或含該成份制成固體酒醅進(jìn)行液態(tài)或液態(tài)串香蒸餾取酒；或?qū)ⅫS酒酒糟或含該成份的原料進(jìn)行液態(tài)法制作白酒工藝中不添加原糧和青霉素鈉藥物；或以黃酒酒糟或含該成份的原料進(jìn)行浸蒸法串香法工藝中不添加原糧和原糧加工而成的物質(zhì)。本發(fā)明大幅度降低了生產(chǎn)成本，節(jié)約了原糧資源，提高了酒質(zhì)質(zhì)量和黃酒酒糟的利用率。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1424391SQ0216072
公開(kāi)日2003年6月18日 申請(qǐng)日期2002年12月26日 優(yōu)先權(quán)日2002年12月26日
發(fā)明者王梅枝 申請(qǐng)人:王梅枝