專利名稱：：白酒架子制曲方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于一種白酒制曲方法，具體是一種架子制曲方法。
背景技術(shù)：
：大曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動力，要釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲。制曲本質(zhì)上就是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。一般先用粉碎小麥、大麥、豌豆按一定的比例配比好，然后粉碎加水、壓制成長方形坯，在曲室內(nèi)經(jīng)過升溫，保溫、保濕來進行富集與釀酒有關(guān)的微生物，再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏，即成為大曲。微生物分有害微生物和有益微生物，有益微生物可被人類利用，對人類有益。如釀酒上使用的根霉、曲霉等霉菌在培養(yǎng)中能產(chǎn)生淀粉酶，起糖化作用，將淀粉變成可發(fā)酵性糖；酵母菌在制酒過程中能將糖發(fā)酵生成酒精。有的菌種也是有害的，如黑根霉、灰綠曲霉、煙曲霉和野生酵母等，有些菌種還會產(chǎn)生黃曲霉毒素。因此，可以通過對溫度的控制來促進有益微生物的生長，抑制或消滅有害微生物的發(fā)育。與釀酒有關(guān)的微生物有霉菌、酵母菌、細菌和放線菌。根霉、曲霉等霉菌的作用主要是通過培養(yǎng)產(chǎn)生淀粉酶類，將淀粉質(zhì)釀酒原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖。供酵母菌作發(fā)酵底物，此外，還產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶、單寧酶、酯化酶等酶類；酵母菌則在發(fā)酵過程中將糖發(fā)酵生成酒精，主要是其產(chǎn)生的酒化酶在作用，同時，還會產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等酶類，既有分解作用的酶，也有合成作用的酶；己酸菌、乳酸菌等細菌類則主要產(chǎn)已酸、乳酸等酸類物質(zhì)，在適宜條件下與酒精反應(yīng)生成乙酯類香味物質(zhì)，產(chǎn)酯酵母也能產(chǎn)生酯類香味物質(zhì)，對改進白酒風(fēng)味有良好作用。但它們在培養(yǎng)過程中會受到很多因素的影響，特別是溫度、水份對制曲的影響很大，溫度和水份也是制曲所控制的主要條件，保持適宜的溫度和充分的水份是能否制成好曲的關(guān)鍵。制曲溫度的控制從根本上講分三個階段，一是潮火階段，二是大火階段，三是后火階段，這是依據(jù)各種微生物對其生長繁殖所需的溫度界限而定，即最低生長溫度、最適生長溫度、最高生長溫度。制曲期間如果曲室內(nèi)的溫度超出最低和最高生長溫度的范圍生命活動就要中斷。因此，根據(jù)微生物生長繁殖的各個不同階段，控制所需的溫度，是確保曲子質(zhì)量的一個重要環(huán)節(jié)。依據(jù)微生物的特性，如果低于最適溫度時反應(yīng)速度隨溫度的升高而增加為主要因素，變性失活為次要因素；而高于最適溫度時，則變性失活上升為主要因素，結(jié)果是反應(yīng)速度逐漸減慢，酶一般在506(TC以上活性顯著喪失，8(TC以上絕大多數(shù)酶喪失活性。水是生物活動中不可缺失的媒介，各種生命的活動都離不開水，水是微生物細胞的主要組成成分，微生物的生長必須有水，許多菌種所需的營養(yǎng)物質(zhì)需成水溶液后才能被吸收。滲透、分泌、排泄等作用都是以水為媒介，并且水還直接參加代謝作用中的許多反應(yīng)，所以，水在生物化學(xué)反應(yīng)中占有極為重要的地位。目前國內(nèi)制曲仍舊是采取傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，而傳統(tǒng)的中高溫曲生產(chǎn)，注重曲塊的入房排列，要求間距保持在2cm，行距保持在3cm，層高保持在二層，層與層之間用竹坯隔開，這種工藝易造成曲塊間隔不夠，粘連變形，溫度、濕度及通風(fēng)量難以控制，，并且進房量少，是制約曲子產(chǎn)量的主要因素。由于曲子進房量受到限制，在培養(yǎng)時易受外界環(huán)境因素的影響，往往造成曲子的生溫不正常，房內(nèi)濕度難以控制。在制曲過程中為了能保證微生物生長繁殖所需要的水份，曲塊進入曲室要注意室內(nèi)的濕度，曲塊入房完畢要用濕的麥草蓋好，并經(jīng)常向室內(nèi)噴灑一定的水份，滿足曲塊在不同階段的水分需求，曲子的質(zhì)量難以穩(wěn)定，給曲酒生產(chǎn)造成一定的影響。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種白酒架子制曲方法，采用曲塊用曲架放置，可根據(jù)情況調(diào)解曲房內(nèi)曲塊排列層數(shù)，改變傳統(tǒng)生產(chǎn)的排列模式，提高了生產(chǎn)能力和產(chǎn)品質(zhì)量。本發(fā)明的技術(shù)方案如下白酒架子制曲方法，其特征在于(1)、在曲房內(nèi)碼放多層曲架，每層曲架間隔高度為0.2—0.3米；(2)、將包括有粉碎的小麥、大麥、豌豆與水混合壓制成的曲塊，放置在各層曲架上；用草墊墊在曲塊下方，并蓋在上面；4(3)、經(jīng)過前火期、中火期、后火期發(fā)酵。所述的白酒架子制曲方法，其特征在于所述的曲架碼放四至五層。所述的白酒架子制曲方法，其特征在于所述的曲架是由不銹鋼柵欄及支撐腳組成。曲架材料選擇不銹鋼材料，架子制曲采用分體式曲架，每個架子具有很強的獨立性，但又互為一體，操作簡單，節(jié)能節(jié)材，可以反復(fù)多次的使用。在曲塊入房時操作人員先排列底層曲坯，然后使用一層曲架，然后在架子上排列第二層曲坯，待二層曲坯排列完后，可使用第二層曲架排列第三層曲坯，可根據(jù)季節(jié)性的需要增、減臥曲層數(shù)，靈活調(diào)解進曲量，提高房內(nèi)曲坯的總量。層與層的間距得到有效的提高，解決了曲塊的粘連、變形。架子制曲升溫快、宜通風(fēng)，控制溫度、濕度較為容易，曲子質(zhì)量穩(wěn)步提高，減少了外界氣候異常的影響。房內(nèi)曲坯的總量提高，房內(nèi)曲坯量越多，曲坯升溫才能正常，才能不受外界氣候異常的影響，房內(nèi)培養(yǎng)條件更適宜，特別是中高溫曲的培養(yǎng)，架子制曲最高溫度可達63'C左右，成曲的產(chǎn)香能力增強顯著。在制曲生產(chǎn)過程中，微生物在曲坯表面接種后，就開始生長繁殖，而曲坯的主要成份是淀粉質(zhì)原料構(gòu)成，淀粉在微生物的作用下開始時發(fā)酵，這時曲坯酸度開始升高，酸對各種物質(zhì)都具有一定的腐蝕性，因此，選擇不銹鋼材質(zhì)可解決曲坯對曲架的腐蝕，同時考慮曲架的使用具有長期性、重復(fù)性，選擇耐腐蝕的不銹鋼材質(zhì)，可長期保持曲架表面的光潔，表面容易處理，不宜滋生雜菌，保證了曲子質(zhì)量的穩(wěn)定。本發(fā)明架子制曲是在傳統(tǒng)制曲工藝上對生產(chǎn)過程中的技術(shù)性改造，其生產(chǎn)工藝流程仍按照傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝流程為主，利用架子制曲在一定程度上調(diào)整了制曲工藝的控制參數(shù)，提高制曲溫度，培養(yǎng)類型上達到了中高溫曲的培養(yǎng)工藝，在曲酒生產(chǎn)中曲子的產(chǎn)香能力顯著增強，糖化和發(fā)酵能力明顯提高，降低了生產(chǎn)成本，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，從根本上解決了制曲質(zhì)量的不穩(wěn)定性，為曲酒生產(chǎn)打下良好的基礎(chǔ)，在制曲應(yīng)用中，具有結(jié)構(gòu)合理、銜接緊密、簡單精練、無污染、無能耗、易于操作、投入小、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等特點。解決曲坯之間的粘連、變形的問題，圖1為架子制曲工藝流程圖。圖2為曲架結(jié)構(gòu)示意圖。具體實施例方式白酒架子制曲方法，其特征在于包括以下歩驟(1)、在曲房內(nèi)碼放三至四層曲架，每個曲架的主要技術(shù)指標(biāo)長2.5米寬0.18米高0.22米層間距0.05米。每層水平碼放多個曲架，再逐層疊放曲架。(2)、將包括有粉碎的小麥、大麥、豌豆與水混合壓制成的曲塊，放置在曲架上;'用草墊墊在曲塊下方，并蓋在上面；(3)、經(jīng)過前火期、中火期、后火期發(fā)酵。在使用中根據(jù)季節(jié)不同可以使用三層、四層及四層以上進行組合，調(diào)整進曲量，可隨意調(diào)解室內(nèi)溫度、濕度及通風(fēng)次數(shù)，不再擔(dān)心房內(nèi)溫度過低，適宜的溫度使微生物種群數(shù)量顯著提高，微生物生長繁殖旺盛。曲子主要技術(shù)指標(biāo)對比<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>架子制曲生產(chǎn)工藝改變了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中的不足，在一定程度上解決了制曲工藝參數(shù)難以控制的難題了，特別適合于中高溫曲的生產(chǎn)，升溫、控溫較為穩(wěn)定，利用架子制曲其產(chǎn)香能力顯著增強，糖化和發(fā)酵能力明顯提高，使用架子曲生產(chǎn)出酒率由38%提高到42.75%,年增加曲酒產(chǎn)量300多噸，有效的降低了生產(chǎn)成本，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，從根本上解決了中高溫制曲質(zhì)量不穩(wěn)定的難題。架子制曲最高溫度可達63。C左右，成曲的產(chǎn)香能力顯著增強。權(quán)利要求1、白酒架子制曲方法，其特征在于(1)、在曲房內(nèi)碼放多層曲架，每層曲架間隔高度為0.2--0.3米；(2)、將包括有粉碎的小麥、大麥、豌豆與水混合壓制成的曲塊，放置在各層曲架上；用草墊墊在曲塊下方，并蓋在上面；(3)、經(jīng)過前火期、中火期、后火期發(fā)酵。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒架子制曲方法，其特征在于所述的曲架碼放四至五層。3、根據(jù)權(quán)利要求l所述的白酒架子制曲方法，其特征在于所述的曲架是由不銹鋼柵欄及支撐腳組成。全文摘要本發(fā)明公開了一種白酒架子制曲方法，采用分體式不銹鋼曲架，曲架多層碼放，在曲塊入房時操作人員先排列底層曲坯，然后使用一層曲架，然后在架子上排列第二層曲坯，待二層曲坯排列完后，可使用第二層曲架排列第三層曲坯，可根據(jù)季節(jié)性的需要增、減臥曲層數(shù)，靈活調(diào)解進曲量，提高房內(nèi)曲坯的總量。層與層的間距得到有效的提高，解決了曲塊的粘連、變形。架子制曲升溫快、宜通風(fēng)，控制溫度、濕度較為容易，曲子質(zhì)量穩(wěn)步提高，減少了外界氣候異常的影響。房內(nèi)曲坯的總量提高，房內(nèi)曲坯量越多，曲坯升溫才能正常，才能不受外界氣候異常的影響，房內(nèi)培養(yǎng)條件更適宜，特別是中高溫曲的培養(yǎng)，架子制曲最高溫度可達63℃左右，成曲的產(chǎn)香能力增強顯著。文檔編號C12G3/02GK101475896SQ20091011612公開日2009年7月8日申請日期2009年1月22日優(yōu)先權(quán)日2009年1月22日發(fā)明者宏周,倩張,健張,董景義申請人:安徽文王釀酒股份有限公司;張倩