一種裹粉及濕熱處理制備裹粉的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種濕熱處理制備裹粉的方法，它包括如下步驟：（1）將谷物粉加入調(diào)質(zhì)器料斗中，通入蒸汽進(jìn)行濕熱處理，制成谷物粒狀處理物；（2）將步驟（1）中所述谷物粒狀處理物粉碎，然后再使用高速粉碎機(jī)進(jìn)行二次粉粹，得到濕熱處理的谷物粉；（3）將步驟（2）制得的谷物粉按質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%-25%的比例加入到小麥面粉中，制得裹粉。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：濕熱處理不但可以對淀粉顆粒進(jìn)行改性，還可以很好的控制蛋白組分不會發(fā)生變性；經(jīng)過濕熱處理的谷物粉的淀粉顆粒發(fā)生改變，可以和面筋結(jié)構(gòu)絡(luò)合形成穩(wěn)定的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)果，大大提高了其高溫膨脹性和穩(wěn)定性，顯著增強(qiáng)裹粉的冷糊粘度，對裹粉的品質(zhì)有明顯的改善作用。
【專利說明】一種裹粉及濕熱處理制備裹粉的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及面粉加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種裹粉及濕熱處理制備裹粉的方法。【背景技術(shù)】
[0002]油炸食品在油炸前需要使用裹粉掛糊以改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，如炸魚、雞柳、雞腿等。裹粉是用于油炸食品表面的一種保護(hù)性涂層。裹粉的主要作用有:可以有效的降低油炸食品的吸油率、減少油炸食品基質(zhì)水分的散失、增加油炸食品的營養(yǎng)價(jià)值、防止油炸過程中的油脂氧化問題提高了油炸食品的貨架期、同時(shí)賦予了油炸食品良好的色澤和酥脆的口感，大大的增加了油炸食品的感官特性。快餐店的迅速崛起使得優(yōu)質(zhì)專用裹粉的市場需求越來越大。但是我國關(guān)于裹粉的研究還處于初始階段，裹粉面臨許多的問題，譬如:保水性低、含油量高、裹涂不均勻、色澤偏暗等等，這些都制約著裹粉的生產(chǎn)和銷售。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述問題，本發(fā)明提供一種裹粉及濕熱處理制備裹粉的方法。經(jīng)處理后的裹粉與面粉相比，同一加水量下，處理后的裹粉的冷糊粘度要比面粉的冷糊粘度高2倍左右，油炸后裹衣脆度要高1.5^3倍。
[0004]為解決上述技術(shù) 問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種濕熱處理制備裹粉的方法，其特征在于它包括如下步驟:(I)將谷物粉加入調(diào)質(zhì)器料斗中，通入蒸汽進(jìn)行濕熱處理，制成谷物粒狀處理物；(2)將步驟(1)中所述谷物粒狀處理物進(jìn)行一次粉碎，然后再使用高速粉碎機(jī)進(jìn)行二次粉碎，得到濕熱處理的谷物粉；(3)將步驟(2)制得的谷物粉按質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%-25%的比例加入到小麥面粉中，制得裹粉。
[0005]為了使谷物粉混合均勻，所述步驟(1)中將谷物粉加入調(diào)質(zhì)器料斗中時(shí)的喂料速度為 35-45HZ。
[0006]所述步驟(1)中所述蒸汽的壓力為0.15-0.25MPa。(隨著壓力的升高可以提高處理蒸汽的溫度，增大處理樣品的糊化度，從而改善樣品的粘度等物理特性。)
所述步驟(2)將谷物粒狀處理物進(jìn)行一次粉碎時(shí)粉碎至80-100目，進(jìn)行二次粉碎時(shí)粉碎至120-180目。
[0007]所述谷物粉為小麥粉、粳米粉中的至少一種。
[0008]一種按照濕熱處理制得的裹粉，樣品掛糊量為38%~44% (掛糊量=(掛糊裹衣后樣品重量-掛糊裹衣前樣品重量)/掛糊裹衣前樣品重量)，油炸保水性為19%~24% (將整個(gè)油炸樣品放入105度電熱恒溫鼓風(fēng)箱烘至恒重測定含水量)，油炸后含油量為32%~49% (參照GB/T5512—2008《糧油檢驗(yàn):糧食中粗脂肪含量測定》)，油炸后裹衣脆度為300g~600g (TA.XT-Plus型質(zhì)構(gòu)儀測定樣品的正面所咬區(qū)在第一次發(fā)生明顯斷裂時(shí)所需的力)。
[0009]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:①濕熱處理不但可以對淀粉顆粒進(jìn)行改性，還可以很好的控制蛋白組分不會發(fā)生變性；經(jīng)過濕熱處理的谷物粉的淀粉顆粒發(fā)生改變，可以和面筋結(jié)構(gòu)絡(luò)合形成穩(wěn)定的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)果，大大提高了其高溫膨脹性和穩(wěn)定性，顯著增強(qiáng)裹粉的冷糊粘度，使得制作的裹粉具有良好的可塑性和黏附性；②本發(fā)明用濕熱處理技術(shù)經(jīng)過高壓蒸汽的作用對谷物粉進(jìn)行濕熱處理，然后將濕熱處理的谷物粉以適當(dāng)?shù)谋壤砑拥叫←湻壑?，研制出一種能夠改善油炸食品的外觀、顏色、口感以及增強(qiáng)產(chǎn)品的保水性的具有良好食用性的裹粉產(chǎn)品，對裹粉的品質(zhì)有明顯的改善作用；③本發(fā)明制作的裹粉掛糊量、裹衣脆度均有明顯提升，以粳米粉濕熱處理后制作的裹粉還可以明顯降低油炸食品的含油量；④同時(shí)本發(fā)明制作的裹粉不需添加任何增稠劑和其他添加劑，天然健康，還可以降低成本提高產(chǎn)品品質(zhì)，具有廣泛的應(yīng)用前景。
[0010]本發(fā)明以面粉原粉制作的裹粉的掛糊量為30%~32%，油炸保水性為15%~16%，油炸后含油量為40%~50%，油炸后裹衣脆度為200g~260g。
[0011]以面粉作為濕熱處理粉，在添加到面粉中制得的裹粉的掛糊量為40%~44%，油炸保水性為21%~24%，油炸后含油量為42%~49%，油炸后裹衣脆度為300g~450g ；
以粳米粉作為濕熱處理粉，在添加到面粉中制得的裹粉的掛糊量為38%~40%，油炸保水性為19%~24%，油炸后含油量為32%~35%，油炸后裹衣脆度為480g~600g。
[0012]【具體實(shí)施方式】 實(shí)施例1
本實(shí)施例濕熱處理制備裹粉的方法，它包括如下步驟:(I)首先，將小麥粉加入調(diào)質(zhì)器料斗中，喂料速度為35 HZ，然后，通入壓力為0.15 MPa的蒸汽進(jìn)行濕熱處理，制成小麥粒狀處理物；(2)將步驟(1)中所述小麥粒狀處理物進(jìn)行一次粉碎，粉碎至80目，然后再使用高速粉碎機(jī)進(jìn)行二次粉碎，粉碎至120目，得到濕熱處理的小麥粉；(3)將步驟(2)濕熱處理制得的小麥粉按質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的比例加入到小麥面粉中，制得裹粉。
[0013]按照上述方法制得的裹粉，掛糊量為40% (掛糊量=(掛糊裹衣后樣品重量-掛糊裹衣前樣品重量)/掛糊裹衣前樣品重量)，油炸保水性為21% (將整個(gè)油炸樣品放入105度電熱恒溫鼓風(fēng)箱烘至恒重測定含水量)，油炸后含油量為42% (參照GB/T5512— 2008《糧油檢驗(yàn):糧食中粗脂肪含量測定》)，油炸后裹衣脆度為300g (TA.XT-Plus型質(zhì)構(gòu)儀測定樣品的正面所咬區(qū)在第一次發(fā)生明顯斷裂時(shí)所需的力)。
[0014]實(shí)施例2
本實(shí)施例濕熱處理制備裹粉的方法，它包括如下步驟:(I)首先，將小麥粉加入調(diào)質(zhì)器料斗中，喂料速度為42HZ，然后，通入壓力為0.22 MPa的蒸汽進(jìn)行濕熱處理，制成小麥粒狀處理物；(2)將步驟(1)中所述小麥粒狀處理物進(jìn)行一次粉碎，粉碎至95目，然后再使用高速粉碎機(jī)進(jìn)行二次粉碎，粉碎至150目，得到濕熱處理的小麥粉；(3)將步驟(2)濕熱處理制得的小麥粉按質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18%的比例加入到小麥面粉中，制得裹粉。
[0015]按照上述方法制得的裹粉，掛糊量為42%，油炸保水性為22%，油炸后含油量為45%,油炸后裹衣脆度為400g。
[0016]實(shí)施例3
本實(shí)施例濕熱處理制備裹粉的方法，它包括如下步驟:(I)首先，將小麥粉加入調(diào)質(zhì)器料斗中，喂料速度為45HZ，然后，通入壓力為0.25 MPa的蒸汽進(jìn)行濕熱處理，制成小麥粒狀處理物；(2)將步驟(1)中所述小麥粒狀處理物進(jìn)行一次粉碎，粉碎至100目，然后再使用高速粉碎機(jī)進(jìn)行二次粉碎，粉碎至180目，得到濕熱處理的小麥粉；(3)將步驟(2)濕熱處理制得的小麥粉按質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%的比例加入到小麥面粉中，制得裹粉。[0017]按照上述方法制得的裹粉，掛糊量為44%，油炸保水性為24%，油炸后含油量為49%,油炸后裹衣脆度為450g。
[0018]實(shí)施例4
本實(shí)施例濕熱處理制備裹粉的方法，它包括如下步驟:(I)首先，將粳米粉加入調(diào)質(zhì)器料斗中，喂料速度為35HZ，然后，通入壓力為0.20MPa的蒸汽進(jìn)行濕熱處理，制成粳米粒狀處理物；(2)將步驟(I)中所述粳米粒狀處理物進(jìn)行一次粉碎，粉碎至80目，，然后再使用高速粉碎機(jī)進(jìn)行二次粉碎，粉碎至150目，得到濕熱處理的粳米粉；(3)將步驟(2)濕熱處理制得的粳米粉按質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的比例加入到小麥面粉中，制得裹粉。
[0019]按照上述方法制得的裹粉，掛糊量為38%，油炸保水性為19%，油炸后含油量為32%,油炸后裹衣脆度為480g。
[0020]實(shí)施例5
本實(shí)施例濕熱處理制備裹粉的方法，它包括如下步驟:(I)首先，將粳米粉加入調(diào)質(zhì)器料斗中，喂料速度為40HZ，然后，通入壓力為0.25MPa的蒸汽進(jìn)行濕熱處理，制成粳米粒狀處理物；(2)將步驟(I)中所述粳米粒狀處理物進(jìn)行一次粉碎，粉碎至90目，，然后再使用高速粉碎機(jī)進(jìn)行二次粉碎，粉碎至180目，得到濕熱處理的粳米粉；(3)將步驟(2)濕熱處理制得的粳米粉按質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的比例加入到小麥面粉中，制得裹粉。
[0021]按照上述方法制得的裹粉，掛糊量為39%，油炸保水性為22%，油炸后含油量為33%，油炸后裹衣脆度為500g。
[0022]實(shí)施例6
本實(shí)施例濕熱處理制備裹粉的方法，它包括如下步驟:(I)首先，將粳米粉加入調(diào)質(zhì)器料斗中，喂料速度為45HZ，然后，通入壓力為0.22MPa的蒸汽進(jìn)行濕熱處理，制成粳米粒狀處理物；(2)將步驟(I)中所述粳米粒狀處理物進(jìn)行一次粉碎，粉碎至80目，，然后再使用高速粉碎機(jī)進(jìn)行二次粉碎，粉碎至180目，得到濕熱處理的粳米粉；(3)將步驟(2)濕熱處理制得的粳米粉按質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%的比例加入到小麥面粉中，制得裹粉。
[0023]按照上述方法制得的裹粉，掛糊量為40%，油炸保水性為24%，油炸后含油量為35%,油炸后裹衣脆度為600g。
【權(quán)利要求】
1.一種濕熱處理制備裹粉的方法，其特征在于它包括如下步驟:(1)將谷物粉加入調(diào)質(zhì)器料斗中，通入蒸汽進(jìn)行濕熱處理，制成谷物粒狀處理物；(2)將步驟(1)中所述谷物粒狀處理物粉碎，然后再使用高速粉碎機(jī)進(jìn)行二次粉粹，得到濕熱處理的谷物粉；(3)將步驟(2)制得的谷物粉按質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%-25%的比例加入到小麥面粉中，制得裹粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的濕熱處理制備裹粉的方法，其特征在于:所述步驟(1)中將谷物粉加入調(diào)質(zhì)器料斗中時(shí)的喂料速度為35-45HZ。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的濕熱處理制備裹粉的方法，其特征在于:所述步驟(1)中所述蒸汽的壓力為0.15-0.25MPa。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的濕熱處理制備裹粉的方法，其特征在于:所述步驟(2)將谷物粒狀處理物進(jìn)行一次粉碎時(shí)粉碎至80-100目，進(jìn)行二次粉碎時(shí)粉碎至120-180目。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一所述的濕熱處理制備裹粉的方法，其特征在于:所述谷物粉為小麥粉、粳米粉中的至少一種。
6.一種按照權(quán)利要求5所述的濕熱處理制備裹粉的方法制得的裹粉，其特征在于:所述裹粉的掛糊量為38%~44%，油炸保水性為19%~24%，油炸后含油量為32%~49%，油炸后裹衣脆度為300g~600g。
【文檔編號】A23P1/08GK104013085SQ201410229953
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年5月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月28日
【發(fā)明者】安紅周, 王毅敏, 婁玉蘭, 張軼騰, 李歡慶 申請人:河南工業(yè)大學(xué)