專利名稱：一種油炸食品裹粉用木薯變性淀粉的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品添加劑，尤其是一種油炸食品裹粉用木薯變性淀粉的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
油炸食品在市場上越來越受到人們的歡迎，這類食品多采用以淀粉、碳水化合物、 蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)，在生產(chǎn)過程中先用裹粉把制品包起來再進(jìn)行高溫油炸。裹粉是一種預(yù)配粉， 它是以面粉或淀粉為主料，向其中加入增稠劑、調(diào)味料、著色劑等添加劑混合而成的，其主要作用是增加產(chǎn)品的附加值。原來的裹粉都是單一使用面粉作為主要原料，但由于面粉在油炸中吸油量較大，而且貨架期不長，長時間放置就會使制品發(fā)生軟化現(xiàn)象，降低了產(chǎn)品的口感。因此單一變性的淀粉已經(jīng)無法滿足一定的性能及顆粒狀態(tài)，只有進(jìn)行復(fù)合變性才能滿足更高的要求，通過復(fù)合變性的淀粉具有更好的粘結(jié)力及成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性。 應(yīng)用在裹粉中，可以使粉體具有良好的黏結(jié)及內(nèi)聚力，可防止裹粉脫落，防止油炸時腌漬料和水分的過度流失，提供金黃色的外觀及良好的酥脆度，炸后外酥里嫩多汁，貯存時不塌陷變軟，降低吸油率，減少人體飽和脂肪攝入量。關(guān)于以木薯淀粉為原料，采用復(fù)合變性制備淀粉顆粒的研究在國內(nèi)公開文獻(xiàn)中已有一些相關(guān)報道，莫錦輝等提到羥丙基變性淀粉以其良好的性能在食品加工中被廣泛應(yīng)用，概括了羥丙基淀粉的特性，重點分析了羥丙基淀粉在春卷皮生產(chǎn)、冷凍和油炸中的應(yīng)用。袁立軍等發(fā)表了以木薯淀粉為原料，以三偏磷酸鈉 (STMP)為交聯(lián)劑，醋酸酐為酯化劑，對淀粉進(jìn)行復(fù)合變性，制備木薯交聯(lián)酯化淀粉，再對木薯交聯(lián)酯化淀粉進(jìn)行預(yù)糊化處理得到適用于烏冬面的改性淀粉的論文。王布強等在實驗中以木薯淀粉為原料，用環(huán)氧氯丙烷作交聯(lián)劑，氯乙酸作羧甲基化試劑，合成了交聯(lián)_羧甲基復(fù)合變性淀粉。方桂紅等研究了以三偏磷酸鈉、丁二酸酐為變性劑，以水為介質(zhì)對木薯淀粉進(jìn)行改性并制備交聯(lián)琥珀酸淀粉酯的工藝條件。以淀粉熱糊粘度為評價指標(biāo)，著重討論了制備過程中淀粉乳的三偏磷酸鈉的用量(對干淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù))、交聯(lián)時間、交聯(lián)PH值、丁二酸酐的用量(對干淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù))、酯化時間、酯化PH值和反應(yīng)溫度對產(chǎn)物熱糊粘度的影響，與原木薯淀粉的峰值相比較，熱糊粘度提高了 5-10倍。從公開文獻(xiàn)中我們可以了解到，以木薯淀粉為原料，以三氯氧磷為交聯(lián)劑，檸檬酸為酯化劑，采用濕法交聯(lián)_酯化_制粒_高溫烘制_回水的化學(xué)物理變性工藝路線，通過多元變性制備油炸食品裹粉用變性淀粉的方法，國內(nèi)未見有采用上述原料及工藝研制油炸食品裹粉用變性淀粉的公開文獻(xiàn)報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為賦予變性淀粉在油炸時具有耐高溫，吸油少，提高制品的脆性及口感和延長油炸食品貨架期的特點，同時具有上漿容易，使制品容易形成，有較均勻的皺折感，提供一種油炸食品裹粉用變性淀粉的生產(chǎn)方法。本發(fā)明提供的技術(shù)方案是
一種油炸食品裹粉用變性淀粉的生產(chǎn)方法，以木薯淀粉為原料，采用濕法交聯(lián)_酯化_制粒_高溫烘制_回水的化學(xué)物理變性工藝路線，通過多元變性方法生產(chǎn)油炸食品裹粉用變性淀粉，具體步驟為(1)調(diào)漿用木薯原淀粉與水調(diào)漿，加入抑制劑后攪拌20分鐘，再加入催化劑調(diào)漿液PH值10 10. 5，活化反應(yīng)20分鐘，調(diào)節(jié)木薯淀粉漿的溫度到35 38°C ；(2)交聯(lián)加入交聯(lián)劑，反應(yīng)40 60分鐘，反應(yīng)完成時將淀粉漿的溫度降低到 25 30°C，加中和劑將pH值調(diào)節(jié)為8. 5 9. 0 ；(3)酯化加入酯化劑，反應(yīng)20 30分鐘，反應(yīng)完成時控制漿液pH值為2. 0 3. 0 ；(4)制粒及后處理漿液經(jīng)過洗滌、離心之后，用制粒機(jī)把淀粉制成粗細(xì)不同的顆粒，干燥水分到10 13%，然后放到高溫烘制機(jī)中，加熱到130 150°C烘制3 4小時后， 再冷卻到室溫，通過噴霧回水把顆粒的水分控制在13 15%，得成品。以上所述的油炸食品裹粉用變性淀粉，其技術(shù)指示Brabender 峰值粘度范圍300 600BU ；冷卻粘度范圍500 700BU ；顆粒粗細(xì)100 61目占0 30%，60 21目占30 50%，彡20目占60 100%。以上所述的調(diào)漿是將木薯淀粉加入水調(diào)成漿液濃度為35 40%的木薯淀粉漿液。以上所述的抑制劑采用硫酸鈉或氯化鈉，加入量為絕干淀粉重量的6 8%。以上所述的催化劑采用氫氧化鈉或碳酸鈉水溶液，重量濃度為3 5%。以上所述的交聯(lián)劑采用三氯氧磷，加入量為絕干淀粉重量的0. 05 0. 1%。以上所述的中和劑采用鹽酸或硫酸水溶液，重量濃度為10 20%。以上所述的酯化劑采用檸檬酸，加入量為絕干淀粉重量的1. 5 3. 0%。本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果(1)經(jīng)過變性反應(yīng)之后，再經(jīng)過物理方法改變淀粉的顆粒形狀，使淀粉從單一的細(xì)小顆粒變?yōu)榫哂杏写笥行〈旨?xì)不均勻的顆粒。(2)本變性淀粉應(yīng)用于炸雞粉、裹漿粉、預(yù)拌粉、天婦羅粉、唐揚粉等油炸食品的裹粉，使油炸食品具有降低油耗、降低油炸時間、保持制品的水分，外殼長時間保持裹粉不吸水變軟，提高貨架期、增加脆性、能夠保持油炸食品外脆里嫩的優(yōu)點，同時粗細(xì)平均的淀粉顆粒還具有上漿容易，使制品容易形成，有較均勻的皺折感。(3)通過交聯(lián)、酯化及酸化變性，采用濕法與干法相結(jié)合的多重變性方法，利用兩種方法的優(yōu)勢互補生產(chǎn)的變性淀粉，使淀粉糊的硬度和脆性增加，凝膠性和成膜性也有所提高，從而提高了變性淀粉的應(yīng)用性能，在裹粉中與其它原料如與面粉和玉米原淀粉等相結(jié)合達(dá)到較好的應(yīng)用效果，產(chǎn)品具有較廣闊的市場前景。
具體實施例方式下面通過實施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)一步具體的說明。實施例1
在32m3體積的反應(yīng)罐中，將絕干淀粉重量15噸加水調(diào)漿，漿液濃度為40%，控制調(diào)漿的溫度25 26°C，在木薯淀粉漿中加入1. 2噸硫酸鈉，攪拌20分鐘，加重量濃度5% 氫氧化鈉水溶液調(diào)漿液PH值10. 5，活化反應(yīng)20分鐘，控制漿液溫度38°C，加入重量15kg 三氯氧磷，用重量濃度5%氫氧化鈉水溶液調(diào)漿液保持pH值10. 5，反應(yīng)40分鐘，反應(yīng)完成時降低溫度30°C，加入重量濃度10%的鹽酸調(diào)節(jié)pH值9. 0，緩慢加入重量225kg檸檬酸，調(diào)節(jié)pH值2. 5，反應(yīng)30分鐘，經(jīng)過洗滌、離心之后，用制粒機(jī)把淀粉制成大小平均的顆粒，干燥水分到13%，放到高溫設(shè)備中加熱到130°C烘制4小時，冷卻到室溫通過噴霧反濕把水分控制在13 %，制成峰值粘度為300BU，冷卻粘度為520BU，顆粒大小100 61目占10 %，60 21目占30%，<20目占60%的成品。試用于炸雞粉、天婦羅粉和唐揚粉，試用效果良好。實施例2在32m3體積的反應(yīng)罐中，將絕干淀粉重量15噸加水調(diào)漿，漿液濃度為39%，控制調(diào)漿的溫度28°C，在木薯淀粉漿中加入1. 125噸硫酸鈉，攪拌20分鐘，加重量濃度5%氫氧化鈉水溶液調(diào)漿液PH值10. 4，活化反應(yīng)20分鐘，控制漿液溫度36°C，加入重量13. 5kg三氯氧磷，用重量濃度5%氫氧化鈉水溶液調(diào)漿液保持pH值10. 4，反應(yīng)50分鐘，反應(yīng)完成時降低溫度28°C，加入重量濃度14%的硫酸調(diào)節(jié)pH值8. 8，緩慢加入270kg檸檬酸，調(diào)節(jié)pH 值2. 0，反應(yīng)28分鐘，經(jīng)過洗滌、離心之后，用制粒機(jī)把淀粉制成大小平均的顆粒，干燥水分到13%，放到高溫設(shè)備中加熱到135°C烘制4小時，冷卻到室溫通過噴霧反濕把水分控制在 13. 5%，制成峰值粘度為320BU，冷卻粘度為500BU，顆粒大小60 21目占30%，<20目占70%的成品。試用于裹漿粉，試用效果良好。實施例3在32m3體積的反應(yīng)罐中，將絕干淀粉重量15噸加水調(diào)漿，漿液濃度為38%，調(diào)節(jié)淀粉漿的溫度到25°C，在木薯淀粉漿中加入1. 050噸氯化鈉，攪拌20分鐘，加重量濃度4% 氫氧化鈉水溶液調(diào)漿液PH值10. 3，活化反應(yīng)20分鐘，控制漿液溫度35°C，加入重量12kg 三氯氧磷，用重量濃度4%氫氧化鈉水溶液調(diào)漿液保持pH值10. 3，反應(yīng)55分鐘，反應(yīng)完成時降低溫度25V，加入重量濃度16%的鹽酸調(diào)節(jié)pH值8. 6，緩慢加入330kg檸檬酸，調(diào)節(jié) PH值3. 0，反應(yīng)30分鐘，經(jīng)過洗滌、離心之后，用制粒機(jī)把淀粉制成大小平均的顆粒，干燥水分到12%，放到高溫設(shè)備中加熱到140°C烘制3. 5小時，冷卻到室溫通過噴霧反濕把水分控制在14%，制成峰值粘度為450BU，冷卻粘度為560BU，顆粒大小100 61目占20%，< 20 目占80%的成品。試用于天婦羅粉，試用效果良好。實施例4在32m3體積的反應(yīng)罐中，將絕干淀粉重量15噸加水調(diào)漿，漿液濃度為37%，調(diào)節(jié)淀粉漿的溫度到27°C，在木薯淀粉漿中加入975kg氯化鈉，攪拌20分鐘，加重量濃度4%氫氧化鈉水溶液調(diào)漿液PH值10. 2，活化反應(yīng)20分鐘，控制漿液溫度37°C，加入重量10. 5kg 三氯氧磷，用重量濃度4%氫氧化鈉水溶液調(diào)漿液保持pH值10. 2，反應(yīng)55分鐘，反應(yīng)完成時降低溫度25-30°C，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)18%的硫酸調(diào)節(jié)pH值8. 6，緩慢加入360kg檸檬酸，調(diào)節(jié)pH值2. 8，反應(yīng)26分鐘，經(jīng)過洗滌、離心之后，用制粒機(jī)把淀粉制成大小平均的顆粒，干燥水分到12%，放到高溫設(shè)備中加熱到145°C烘制3. 5小時，冷卻到室溫通過噴霧反濕把水分控制在14. 5%，制成峰值粘度為600BU，冷卻粘度為700BU，顆粒大小60 21目占30%， <20目占70%的成品。試用于唐揚粉，試用效果良好。
實施例5在32m3體積的反應(yīng)罐中，將絕干淀粉重量15噸加水調(diào)漿，漿液濃度為36%，調(diào)節(jié)淀粉漿的溫度到25°C，在木薯淀粉漿中加入900kg硫酸鈉，攪拌20分鐘，加重量濃度3%碳酸鈉水溶液調(diào)漿液PH值10. 1，活化反應(yīng)20分鐘，控制漿液溫度38°C，加入9kg三氯氧磷， 用重量濃度3%氫氧化鈉水溶液調(diào)漿液保持pH值10. 1，反應(yīng)60分鐘，反應(yīng)完成時降低溫度 290C，加入重量濃度19%的鹽酸調(diào)節(jié)pH值8. 5，緩慢加入390kg檸檬酸，調(diào)節(jié)pH值2. 4，反應(yīng)22分鐘，經(jīng)過洗滌、離心之后，用制粒機(jī)把淀粉制成大小平均的顆粒，干燥水分到11%， 放到高溫設(shè)備中加熱到148°C烘制3小時，冷卻到室溫通過噴霧反濕把水分控制在15%，制成峰值粘度為510BU，冷卻粘度為630BU，顆粒大小<60 21目占35%，< 20目占75% 的成品。試用于預(yù)拌粉，試用效果良好。實施例6在32m3體積的反應(yīng)罐中，將絕干淀粉重量15噸加水調(diào)漿，漿液濃度為35%，控制調(diào)漿的溫度25°C，在木薯淀粉漿中加入1050kg氯化鈉，攪拌20分鐘，加重量濃度3%碳酸鈉水溶液調(diào)漿液PH值10. 0，活化反應(yīng)20分鐘，控制漿液溫度38°C，加入7. 5kg三氯氧磷， 用重量濃度3%碳酸鈉水溶液調(diào)漿液保持pH值10. 0，反應(yīng)60分鐘，反應(yīng)完成時降低溫度 270C，加入重量濃度20%的鹽酸調(diào)節(jié)pH值8. 5，緩慢加入450kg檸檬酸，調(diào)節(jié)pH值2. 2，反應(yīng)20分鐘，經(jīng)過洗滌、離心之后，用制粒機(jī)把淀粉制成大小平均的顆粒，干燥水分到10%， 放到高溫設(shè)備中加熱到150°C烘制3小時，冷卻到室溫通過噴霧反濕把水分控制在15%，制成峰值粘度為400BU，冷卻粘度為590BU，顆粒大小60 21目占30 %，< 20目占70%的成品。試用于預(yù)拌粉和炸雞粉，試用效果良好。
權(quán)利要求
1.一種油炸食品裹粉用變性淀粉的生產(chǎn)方法，其特征在于以木薯淀粉為原料，采用濕法交聯(lián)-酯化-制粒-高溫烘制-回水的化學(xué)物理變性工藝路線，制備油炸食品裹粉用變性淀粉，具體步驟為(1)用木薯原淀粉與水調(diào)漿，加入抑制劑后攪拌20分鐘，再加入催化劑調(diào)漿液PH值 10 10. 5，活化反應(yīng)20分鐘，調(diào)節(jié)木薯淀粉漿的溫度到35 38°C ；(2)加入交聯(lián)劑，反應(yīng)40 60分鐘，反應(yīng)完成時將原淀粉漿的溫度降低到25 30°C， 加中和劑將PH值調(diào)節(jié)為8. 5 9. 0 ；(3)加入酯化劑，反應(yīng)20 30分鐘，反應(yīng)完成時控制漿液pH值為2.0 3. 0 ；(4)漿液經(jīng)過洗滌、離心之后，用制粒機(jī)把淀粉制成粗細(xì)不同的顆粒，干燥水分到10 13%，然后放到高溫烘制機(jī)中，加熱到130 150°C烘制3 4小時后，再冷卻到室溫，通過噴霧反濕把水分控制在13 15%，得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油炸食品裹粉用變性淀粉，其特征在于Brabender峰值粘度范圍300 600BU ；冷卻粘度范圍500 700BU ；顆粒粗細(xì)100 61目占0 30%，60 21目占30 50%，< 20目占60 100%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油炸食品裹粉用變性淀粉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的調(diào)漿是將木薯淀粉加入水調(diào)成漿液濃度為35 40%的木薯淀粉漿液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油炸食品裹粉用變性淀粉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的抑制劑采用硫酸鈉或氯化鈉，加入量為絕干淀粉重量的6 8%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油炸食品裹粉用變性淀粉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的催化劑采用氫氧化鈉或碳酸鈉水溶液，重量濃度為3 5%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油炸食品裹粉用變性淀粉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的交聯(lián)劑采用三氯氧磷，加入量為絕干淀粉重量的0. 05 0. 1%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油炸食品裹粉用變性淀粉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的中和劑采用鹽酸或硫酸水溶液，重量濃度為10 20%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油炸食品裹粉用變性淀粉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的酯化劑采用檸檬酸，加入量為絕干淀粉重量的1. 5 3. 0%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種油炸食品裹粉用變性淀粉的生產(chǎn)方法，以木薯淀粉為原料，以三氯氧磷為交聯(lián)劑，檸檬酸為酯化劑，采用濕法交聯(lián)-酯化-制粒-高溫烘制-回水的化學(xué)物理變性工藝路線，通過多元變性方法制備油炸食品裹粉用變性淀粉。本方法以濕法與干法相結(jié)合的技術(shù)工藝，并通過物理方法改變淀粉的顆粒形狀，得到了優(yōu)勢互補，工藝流程簡捷適用。本變性淀粉具有高溫膨脹性和穩(wěn)定性，凝膠性和成膜性好等特點，提高了變性淀粉的應(yīng)用性能，能改善油炸食品產(chǎn)品的外觀、顏色以及口感，增強產(chǎn)品的保嫩保汁性，同時也可降低增稠劑的使用量，降低了成本，提高了產(chǎn)品的成品率。
文檔編號C08J3/24GK102363636SQ201110346359
公開日2012年2月29日 申請日期2011年11月7日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月7日
發(fā)明者馮琳, 曾成偉, 梁著棋, 梁露鋒, 潘瑞堅, 玉瓊廣, 陳江楓, 黃曉英 申請人:廣西農(nóng)墾明陽生化集團(tuán)股份有限公司