一種鑒別真假釀造醬油的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于醬油鑒別技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種鑒別真假釀造醬油的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 醬油始創(chuàng)于我國(guó)，生產(chǎn)歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，由于其獨(dú)特的風(fēng)味、色澤W及豐 富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，已成為我國(guó)、日韓、東南亞各國(guó)乃至歐美人民飲食生活中不可或缺的調(diào)味 品。我國(guó)年產(chǎn)醬油近500萬(wàn)噸，占世界年產(chǎn)量的60% W上，年總產(chǎn)值超過(guò)160億元，居世界 第一位。
[0003] 醬油按生產(chǎn)工藝主要分為兩種，一種是釀造醬油，一種是配制醬油。釀造醬油是指 W大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或款皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的 液體調(diào)味品。配制醬油是指W釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配 制而成的液體調(diào)味品。酸水解植物蛋白調(diào)味液是化含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生稍、 小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體鮮味調(diào)味料品，我國(guó)醬油相關(guān) 標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，不得將酸水解植物蛋白調(diào)味液標(biāo)為醬油出售，但允許在配制醬油中添加酸水 解植物蛋白調(diào)味液，而添加了酸水解植物蛋白調(diào)味液的"配制醬油"絕不允許標(biāo)注成"釀造 醬油"，其目的維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益、促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。
[0004] 添加了酸水解植物蛋白調(diào)味液的配制醬油成本低、工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短、鮮味突 出。如何防止W配制醬油或過(guò)量添加酸水解植物蛋白液的醬油冒充釀造醬油，是目前醬油 行業(yè)內(nèi)較難解決的一個(gè)問(wèn)題。由于缺乏相應(yīng)的檢測(cè)鑒別方法，W配制醬油或過(guò)量添加酸水 解植物蛋白液的醬油冒充釀造醬油具有非常大的欺騙性，嚴(yán)重侵害了消費(fèi)者的合法權(quán)益。 不少?gòu)S家采用此法生產(chǎn)醬油，更為重要的是，該種滲假行為侵害了廣大傳統(tǒng)釀造醬油生產(chǎn) 廠家的利益，造成惡性競(jìng)爭(zhēng)，并在很大程度上降低了廣大企業(yè)生產(chǎn)高品質(zhì)純釀造醬油的積 極性，嚴(yán)重阻礙了整個(gè)行業(yè)的健康和可持續(xù)發(fā)展。
[0005] 我國(guó)現(xiàn)有的醬油相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括《釀造醬油》佑8 18186 - 2000)、《配制醬油》（SB/T 10336 - 2012)、《酸水解植物蛋白調(diào)味液》(SB 10338 - 2000)、《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)KGB 2717 -2003)和《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法KGB/T 5009. 39 - 2003)，標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制性要求在標(biāo)簽中明 示"釀造醬油"、"配制醬油"和"酸水解植物蛋白液"，但上述標(biāo)準(zhǔn)中均沒(méi)用有效區(qū)分鑒別該 =者的方法。由于酸水解植物蛋白調(diào)味液和添加了酸水解植物蛋白調(diào)味液的配制醬油被認(rèn) 為有含氯丙醇致癌物的嫌疑，因此，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的醬油鮮有標(biāo)注"配制醬油"的。據(jù)了解，實(shí) 際上有些醬油產(chǎn)品并非是純釀造的，但目前尚缺乏有效的對(duì)其進(jìn)行鑒別檢驗(yàn)的方法。目前 國(guó)內(nèi)外區(qū)分釀造醬油和酸水解植物蛋白調(diào)味液的研究方面的相關(guān)研究主要有W下幾個(gè)方 面：
[0006] (1)在日本和我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)，是通過(guò)測(cè)定醬油產(chǎn)品中己酷丙酸（果糖酸）的含量來(lái) 區(qū)分釀造醬油還是酸水解植物蛋白調(diào)味液的。如果醬油中的己酷丙酸超過(guò)0. 1 %，就證明不 是純釀造醬油，而是添加了 "酸水解植物蛋白調(diào)味液"的配制醬油。己酷丙酸是酸水解植物 蛋白調(diào)味液中存在的一種特殊的有機(jī)酸成分，而在純釀造醬油中，該種有機(jī)酸含量極微。但 目前已有廠家采用弱堿性陰離子交換樹(shù)脂將己酷丙酸從酸水解植物蛋白調(diào)味液中分離出 來(lái)，從而大大降低了酸水解植物蛋白調(diào)味液中己酷丙酸的含量。因此，采用己酷丙酸作為判 定釀造醬油還是配制醬油的指標(biāo)是不恰當(dāng)?shù)模嚎岜岷坎荒茏鳛槲ㄒ坏呐卸ㄒ罁?jù)。
[0007] (2)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的陳敏等發(fā)明的"一種檢測(cè)食品中4-甲基咪挫的方 法"狂L200410004506. 6)，提出若醬油樣品檢出4-甲基咪挫，則該醬油為人工配制醬油， 若未檢出4-甲基咪挫，則該醬油為天然釀造醬油。但由于4-甲基咪挫主要存在于采用氨 (錠）法生產(chǎn)的焦糖色素中，而焦糖色素作為一種常用的食品添加劑，即可在配制醬油中添 加，也可在釀造醬油中添加，因此，W是否檢出4 -甲基咪挫作為判斷該醬油是否為釀造醬 油將可能導(dǎo)致誤判。
[0008] (3)重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院的朱永紅等發(fā)明的"快速判斷釀造醬油和非釀造 醬油的方法"(CN 101382495 A)提出釀造醬油中含有一定量的高級(jí)醇和具有還原性的揮發(fā) 性組分，可通過(guò)絡(luò)合顯色判斷是否滲假。但該法靈敏性不高，對(duì)于含有50% W上釀造醬油的 配制醬油起不到的良好鑒定作用，無(wú)法鑒別W配制醬油冒充釀造醬油的現(xiàn)象。
[0009] (4)當(dāng)前，對(duì)醬油香味物質(zhì)的研究受到越來(lái)越多的重視，日本、韓國(guó)等亞洲發(fā)達(dá)國(guó) 家和我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的研究較系統(tǒng)和深入，例如日本科研人員已鑒定出醬油中主要風(fēng)味物質(zhì) 4-己基愈創(chuàng)木酪（4-EG)和4-哲基-2-己基-5-甲基-3-快喃酬（4-HEMF)，也嘗試用電 子鼻感應(yīng)分析醬油中的香味物質(zhì)；韓國(guó)人對(duì)發(fā)酵醬油和酸水解醬油香味物質(zhì)進(jìn)行了對(duì)比研 究；臺(tái)灣學(xué)者在上世紀(jì)八十年代末期也再次強(qiáng)調(diào)4-肥MF和醬油香氣之間具有正相關(guān)的關(guān) 系等等；目前國(guó)內(nèi)對(duì)醬油香味物質(zhì)的研究也逐漸增多，例如重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院的 專(zhuān)家對(duì)釀造醬油與酸水解植物蛋白調(diào)味液特征揮發(fā)性組分進(jìn)行了對(duì)比分析；華南理工大學(xué) 趙謀明教授及其團(tuán)隊(duì)對(duì)市面主要醬油品種基本成分進(jìn)行了差異分析；中國(guó)廣州分析測(cè)試中 屯、吳惠勤研究員對(duì)醬油香氣成分進(jìn)行了 GC-MS分析等等。但不管是國(guó)外還是國(guó)內(nèi)，大多研 究主要集中在醬油香味物質(zhì)形成機(jī)理W及在分析過(guò)程中分離手段和技術(shù)的篩選，當(dāng)中也鑒 定出不少醬油中揮發(fā)性風(fēng)味成分，但對(duì)該些物質(zhì)的關(guān)聯(lián)性并未做深入研究，也未能綜合研 究出確定的特征指標(biāo)。
[0010] 綜上所述，到目前為止，如何對(duì)釀造醬油、配制醬油和醬油滲假進(jìn)行篩查鑒定的方 法研究仍是本領(lǐng)域技術(shù)人員長(zhǎng)期關(guān)注的問(wèn)題，但目前現(xiàn)有技術(shù)或多或少都存在一定盲區(qū)， 準(zhǔn)確率也有待提高，尚不足W充當(dāng)監(jiān)管"判官"。如何有效鑒別是否在釀造醬油中滲入酸水 解植物蛋白調(diào)味液的鑒別方法在國(guó)內(nèi)存在技術(shù)空白，國(guó)家、行業(yè)及企業(yè)均急需出臺(tái)一項(xiàng)科 學(xué)的檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種鑒別真假釀造醬油的方法，該方法能對(duì)在 釀造醬油中滲入酸水解植物蛋白調(diào)味液的滲偽量> 10%的未知樣品進(jìn)行鑒別，是一種有效 且可靠性高的鑒別真假釀造醬油的方法。
[0012] 本發(fā)明的上述技術(shù)問(wèn)題是通過(guò)如下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的；一種鑒別真假釀造醬油的 方法，含W下步驟：
[0013] (一）醬油中氨基酸指紋圖譜判別
[0014] (1)選取各類(lèi)已知釀造醬油、配制醬油和酸水解植物蛋白調(diào)味液樣品，測(cè)定18種 特征氨基酸成分；
[0015] (2)距離矩陣D分類(lèi)法；對(duì)各類(lèi)醬油的18種特征氨基酸進(jìn)行聚類(lèi)分析，形成各類(lèi) 醬油距離矩陣D，通過(guò)距離矩陣D對(duì)各類(lèi)醬油進(jìn)行初步分類(lèi)；
[0016] (3)聚類(lèi)空間距離判別法；對(duì)各類(lèi)醬油的18種特征氨基酸進(jìn)行主成分分析，形成 主成分投影圖，根據(jù)主成分投影圖上各類(lèi)醬油的聚類(lèi)空間距離結(jié)果，對(duì)各類(lèi)醬油樣品進(jìn)行 再次分類(lèi)；
[0017] (4)將步驟似中的距離矩陣D分類(lèi)法和步驟做中的聚類(lèi)空間距離判別法相結(jié) 合，建立區(qū)分真假釀造醬油的判別模型；
[001引（二）判別模型驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)
[0019]