一種食品中丙二醛的檢測方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種食品中丙二醛含量快速檢測的方法，是通過高效液相色譜熒光檢測器檢測手段進行測定分析的方法。此方法通過獲得的液相色譜圖譜，基于峰保留時間及峰面積可檢測食品中丙二醛的含量。本方法實現(xiàn)了對食品中丙二醛含量的準確控制。
【專利說明】 —種食品中丙二醛的檢測方法
所屬【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品中丙二醛的檢測技術(shù)，具體涉及高效液相色譜對食品中丙二醛的分離檢測。
【背景技術(shù)】
[0002]食品中的油脂具有重要的營養(yǎng)價值，不僅提供人體所需要的機體熱量和必需脂肪酸，并作為脂溶性維生素如VA的載體有助于其吸收，而且能夠有效地改善食物的風味及質(zhì)感。油脂含量較高的食品，在加工和貯藏期間，因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味、苦澀味和一些有毒性的化合物，這種現(xiàn)象稱為油脂的酸敗，俗稱哈變。油脂酸敗不但能改變含油脂類食品的風味，影響含油脂類食品的營養(yǎng)價值，而且對人體的健康也有一定的影響，有的產(chǎn)物還具有致癌作用。油脂氧化會引起食品中脂肪變質(zhì)、變味，給食品品質(zhì)、營養(yǎng)價值及安全性帶來的危害是多方面的。首先，降低食品的營養(yǎng)價值，食品的自身氧化作用會使食品中的脂溶性維生素和必需脂肪酸遭到破壞，因而降低了食品的營養(yǎng)價值；其次，食品自身氧化會產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物。
[0003]酸敗油脂中含有大量的分解產(chǎn)物過氧化脂質(zhì)，食用酸敗的油脂或含酸敗油脂的食品(如糕點、餅干、方便面等)所引起的食物中毒，潛伏期一般在1-5小時，少數(shù)在24小時以上。其中毒特點是發(fā)病突然，來勢快，開始感覺惡心，繼之出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹疼頭痛、發(fā)燒等癥狀。食品自身氧化分解的產(chǎn)物是有毒的醛、酮類化合物，而醛、酮類化合物對畜禽的健康和生產(chǎn)能力有不良影響。研究表明，油脂氧化產(chǎn)生的多聚物動物不能吸收利用，產(chǎn)生毒性反應和腹瀉；某些氧化產(chǎn)物可以導致動物肝臟腫大，使其采食量下降，消化率降低；氧化油脂對畜禽動物生殖上皮的損傷將直接導致動物生殖能力的下降。飼料中的酸敗脂肪所產(chǎn)生的醛類物質(zhì)直接損害魚類肝胰臟，影響正常的肝功能；可觀察到病魚游動不規(guī)則、突眼、膽囊膨大、肝色淺或濁腫、肝組織大片溶解性壞死、纖維化、空泡化等。家禽食用了含有過氧化脂質(zhì)的飼料會引起黃脂病，貓食用后會引起肝、心、腎臟的肥大，導致肝變性或脂肪肝。若用含油脂二次氧化的產(chǎn)物過氧化氫鏈烯醛的油脂飼喂小白鼠，24小時之內(nèi)就有小鼠死亡。
[0004]我國現(xiàn)階段評價含油脂類食品是否符合國家安全衛(wèi)生標準的理化指標為過氧化值和酸價，過氧化值主要反映含油脂類食品是否發(fā)生了氧化水解酸敗反應，當過氧化值超出20meq/kg(毫克當量/千克)時即表示酸??；而酸價則表示油脂酸敗的程度。現(xiàn)行國家標準將過氧化值和酸價作為判斷含油脂類食品是否酸敗的主要指標，而實際上上述兩個指標并不能真正反映含油脂類食品是否已經(jīng)酸敗。這是因為過氧化值升高是油脂酸敗的早期指標，當油脂酸敗到一定程度，過氧化物進一步分解成醛及酮時，過氧化值又會降低，而實際上油脂已經(jīng)嚴重變質(zhì)；大多數(shù)油脂中都難免有少量游離脂肪酸存在，因此很少有食用油脂的酸價為零。把過氧化值和酸價作為評價含油脂類食品是否酸敗的指標并不切確。而丙二醛(MalondiaLdehyde，MDA)是油脂氧化酸敗過程中生成的過氧化脂質(zhì)，在熱、光、重金屬等過氧化物分解因子存在下，進一步分解產(chǎn)生的一種醛類物質(zhì)，是食品油脂氧化酸敗的重要終產(chǎn)物。隨著油脂氧化酸敗程度的加深，丙二醛含量較過氧化值及酸價有明顯的升高。因此丙二醛這一指標具有靈敏、穩(wěn)定性好等特點，是客觀評價食品油脂酸敗程度最為敏感的指標。
[0005]目前丙二醒測定方法有毛細管電泳法、高效液相色譜法、熒光法和比色法。毛細管電泳法、高效液相色譜方法由于儀器昂貴現(xiàn)階段還沒有普及，比色法在試樣處理上較繁瑣，耗時長。國內(nèi)目前采用較多的仍然是常規(guī)TBA(硫代巴比妥酸)值測定法，TBA值測定法是指利用脂肪的主要氧化終產(chǎn)物-丙二醛與硫代巴比妥酸發(fā)生呈色反應，并在532nm處有特征吸收，利用吸收強度和丙二醛的濃度在一定范圍內(nèi)呈線性關(guān)系，可用來測定脂肪氧化程度的方法，是反映含油脂制品在貯藏過程中氧化變質(zhì)程度的直接指標，也是反映含油脂食品安全性的一個重要指標。這種方法方便，易操作。國內(nèi)目前有一項國家標準《豬油中丙二醛的測定》采用常規(guī)的TBA值測定法。但是，常規(guī)TBA值方法測定的丙二醛含量水平值偏高，可以通過改進TBA值測定方法，采用高效液相色譜方法測定，運用熒光檢測器測定。
[0006]丙二醛含量水平是評價食品油脂氧化程度的重要指標。作為食品油脂氧化的終產(chǎn)物，測定丙二醛含量更能切確反映食品的實際氧化程度。而且，丙二醛本身也有一定危害，對沙門氏菌有致突變性，為致癌性啟動物。迄今為止，我國仍沒有針對食品中丙二醛含量的測定建立相應的國家標準或行業(yè)標準。通過本技術(shù)標準的研究，可以為食品氧化酸敗程度評價提供更為準確的測量方法，為食品質(zhì)量安全監(jiān)控提供技術(shù)支撐。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于:針對目前高油脂類食品酸敗氧化難以檢測存在所存在的問題，提供一種食品中丙二醛快速、準確的檢測方法。
[0008]為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種檢測食品中丙二醛的快速檢測法，其特征是色譜柱為C18分離柱(長250mm，內(nèi)徑4.6mm,粒徑5 μ m)，柱溫為35°C，流動相為乙腈+磷酸二氫鉀溶液=18+82 (V+V)，流速為1.0mL/min，熒光檢測器，其激發(fā)波長為525nm，發(fā)射波長為560nm。利用三氯乙酸混合液提取，然后將丙二醛與TBA溶液衍生化。上機分析，將獲得的峰的保留時間與標準品圖譜比較，將獲得的峰面積代入標準曲線即可知道丙二醛的含量。
[0009]本發(fā)明與其他高效液相色譜檢測方式相比一是應用熒光檢測器對丙二醛和TBA所生成的復合物進行檢測，大大提高了丙二醛的檢測限，同時解決了丙二醛檢測干擾嚴重的技術(shù)難題，使食品中丙二醛的含量得以準確測定，本發(fā)明的這些特別之處在國內(nèi)外文獻中未見報道。
[0010]本發(fā)明與其他高效色譜法檢測丙二醛含量的結(jié)果比較:
[0011]
【權(quán)利要求】
1.一種食品中丙二醛的檢測方法，其特征在于:該方法包括以下步驟，色譜柱為C18分離柱(長250mm，內(nèi)徑4.6mm,粒徑5 μ m)，柱溫為35°C，流動相為乙腈+磷酸二氫鉀溶液=18+82 (V+V)，流速為1.0mL/min,熒光檢測器，其激發(fā)波長為525nm，發(fā)射波長為560nm。利用三氯乙酸混合液提取，然后將丙二醛與TBA溶液衍生化。稱取約2g試樣，準確加入50mL三氯乙酸混合液，180r/min振搖30min,取約20mL提取液于50mL離心管中，5000r/min離心5min。移取上述試樣溶液上清液、丙二醛標準系列溶液各5mL分別置于25.0mL比色管內(nèi)，加入5.0mL TBA溶液，混勻，置于90°C水浴中保溫20min，取出，用冰水浴迅速冷卻，移入離心試管內(nèi)，12000r/min離心5min，取上清液上機測定，丙二醛標準系列和試樣同步衍生化，上機分析。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品中丙二醛的檢測方法，其特征在于:利用三氯乙酸混合液提取，然后將丙二醛與TBA溶液衍生化，再利用熒光檢測器進行檢測。高效液相色譜為waters公司生產(chǎn),柱子采用Waters公司Atlantis T3柱,檢測系統(tǒng)為突光檢測器系統(tǒng),其激發(fā)波長為525nm，發(fā)射波長為560nm。檢測過程中使用的流動相為乙腈與50mmol/L磷酸二氫鉀溶液溶液，其比例為去離子水:氫氧化鈉溶液=18: 82。待檢測的高油脂食品僅需超聲提取、稀釋、過濾即可上機檢測，無需對試樣進行有機溶劑的萃取處理。
【文檔編號】G01N30/88GK103776947SQ201410039942
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年1月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月24日
【發(fā)明者】楊海鋒, 趙志輝, 宋衛(wèi)國, 姚春霞, 楊俊花, 林淼 申請人:上海市農(nóng)業(yè)科學院