一種利用葡萄皮渣生產(chǎn)葡萄果醋的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種葡萄皮渣生產(chǎn)葡萄果醋的加工方法，其包括以下步驟：將葡萄皮渣按料液比1:3添加17％的糖液，并加入含有50ppm SO2的水溶液，1?2h后接種質(zhì)量分數(shù)為0.02％的經(jīng)過活化的葡萄酒酵母進行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵后利用所篩選的醋酸菌接種進行醋酸發(fā)酵，并結(jié)合通風攪拌30?35℃條件下發(fā)酵至pH不在降低即可分離，所得到的醋液在經(jīng)過幾次倒桶并經(jīng)過離心處理后其感官狀態(tài)初步達到果醋的標準，并通過測定醋酸含量確定后期調(diào)整的糖酸比，以保證果醋的口感。
【專利說明】
一種利用葡萄皮渣生產(chǎn)葡萄果醋的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種果醋加工方法，具體涉及一種利用葡萄皮渣生產(chǎn)葡萄果醋的加工 方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 葡萄皮含有18 %~20 %的纖維素、少量有機酸、1.5 %~2 %無機物、丹寧、色素等， 尤為突出的是葡萄皮富含白藜蘆醇，而白藜蘆醇具有抗氧化，清除自由基抗癌，降血脂，防 治心血管疾病及延緩衰老等功效。
[0003] 通化是著名的葡萄酒城，葡萄酒企業(yè)多，在葡萄榨汁和釀酒加工過程中，會產(chǎn)生大 量的皮渣等副產(chǎn)物，約占葡萄加工量的25%~30%，其中主要有葡萄皮、所占的份額最大，最 初這些皮渣大多被當作肥料、飼料甚至垃圾處理，附加值很低。這樣不僅對環(huán)境造成了較大 的污染，而且不能充分利用其潛在的價值，造成了極大的資源浪費。
[0004] 如現(xiàn)有技術(shù)授權(quán)公告號：CN102268358B的中國發(fā)明專利，該發(fā)明提供了一種利用 葡萄皮渣釀造葡萄果醋的生產(chǎn)工藝，首先將葡萄皮渣加入到二氧化硫的水溶液中，形成葡 萄皮渣混合液，然后將該葡萄皮渣混合液轉(zhuǎn)入酒精發(fā)酵容器中，加入活化液進行酒精發(fā)酵， 酒精發(fā)酵結(jié)束后形成混合酒醪;接著將該混合酒醪轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵容器中，接種醋酸菌活化 種子液進行醋酸發(fā)酵，當醋酸的含量不再變化時，得到發(fā)酵醋醪;接著，將該發(fā)酵醋醪離心 分離，即得澄清的葡萄果醋原汁。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要提供一種色澤澄亮、葡萄氣味明顯、無苦澀味的一種利用葡萄皮渣生 產(chǎn)葡萄果醋的加工方法。
[0006] 本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題所采取的方案:一種葡萄皮渣生產(chǎn)葡萄果醋的加工方 法，其步驟如下： 將葡萄渣置于發(fā)酵罐中，進行葡萄皮渣復(fù)水，使其葡萄皮渣和水的質(zhì)量比為1-3:3_7， 并加以白砂糖，使糖度質(zhì)量分數(shù)為13%_18%，再攪拌均勻形成葡萄渣混合液。
[0007] 將上述得到的葡萄渣混合液中加入含有30ppm~50ppm S02的水溶液，靜置1~2h 后，接種質(zhì)量分數(shù)為0.02%的經(jīng)過活化的葡萄酒酵母，攪拌均勻進行酒精發(fā)酵，并控制其發(fā) 酵溫度在18 °C~25 °C下，形成混合酒醪； 將上述得到的混合酒醪接種醋酸菌進行醋酸發(fā)酵，控制其溫度為30°035°C，并控制ph 值為2-4,形成發(fā)酵醋醪； 醋酸發(fā)酵結(jié)束之后即可進行皮渣分離，將上述得到的發(fā)酵醋醪進行2-5次倒桶并經(jīng)過 離心處理，獲得葡萄果醋原汁。
[0008] 作為優(yōu)選，上述的葡萄皮渣和水的質(zhì)量比為1:3,糖度質(zhì)量分數(shù)為17%，保證發(fā)酵后 總酸復(fù)合要求，同時還可以使原料中的果香得以充分體現(xiàn)，保證鏟平質(zhì)量。
[0009] 或者，上述的葡萄皮渣和水的質(zhì)量比為2:5,糖度質(zhì)量分數(shù)為15%。
[0010]或者，上述的葡萄皮渣和水的質(zhì)量比為1:4,糖度質(zhì)量分數(shù)為18%。
[0011]作為優(yōu)選，上述的SO^K溶液濃度為50mg/L。
[0012] 或者，上述的SOfK溶液濃度為40mg mg/L。
[0013] 作為優(yōu)選，上述的酒精發(fā)酵溫度控制為20°C。
[0014] 作為優(yōu)選，上述的醋醪發(fā)酵溫度控制為30°C。
[0015] 作為優(yōu)選，上述的發(fā)酵醋醪進行4次倒桶。
[0016] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有優(yōu)點： 1、可以資源利用最大化，延長產(chǎn)業(yè)鏈。
[0017] 2、減輕環(huán)境污染問題。
【具體實施方式】
[0018] 本發(fā)明利用葡萄皮渣生產(chǎn)葡萄果醋的加工方法包括以下步驟： 實施列： (1)葡萄皮渣的復(fù)水及糖度調(diào)整：收集葡萄酒主發(fā)酵分離所得的皮渣置于所準備的發(fā) 酵罐中，按1:3復(fù)水配置形成葡萄渣混合液，并以白砂糖調(diào)整糖度至17%，以保證酒精發(fā)酵后 所得的發(fā)酵液酒精度在10°左右，所述的發(fā)酵罐帶有通風和攪拌設(shè)備。
[0019] (2)S02的添加及酒精發(fā)酵：加入含有30ppm~50ppm S02的水溶液，靜置1~2h后， 接種質(zhì)量分數(shù)為〇. 02%的經(jīng)過活化的葡萄酒酵母，攪拌均勻進行酒精發(fā)酵，并控制發(fā)酵溫度 在18~25°C條件下，形成混合酒醪，同時注意攪拌的操作，以保證葡萄皮渣中的色素、香氣 等有效浸提，為保證后期果醋的感官狀態(tài)做準備。
[0020] (3)醋酸發(fā)酵:酒精發(fā)酵結(jié)束后，將上述混合酒醪接種從自然發(fā)酵的葡萄皮醋中所 分離的醋酸菌進行醋酸發(fā)酵，并監(jiān)pH的變化，整個發(fā)酵15-20天左右，之后即可進行皮渣分 離，所得到的醋液在經(jīng)過2-5次倒桶并經(jīng)過離心處理后其感官狀態(tài)初步達到果醋的標準， 并通過測定醋酸含量確定后期調(diào)整的比值。
[0021] (4)葡萄果醋的調(diào)配:在測定總酸的基礎(chǔ)上，以蜂蜜及果葡糖漿進行復(fù)配，通過調(diào) 整糖酸比在15:1以保證產(chǎn)品的口感及綜合品質(zhì)。
[0022] 試驗例： 實驗方法:實驗記錄發(fā)酵條件差異而對所得產(chǎn)品質(zhì)量和發(fā)酵周期長短的影響，設(shè)置對 照組A和實驗組B，實驗組B為本實施例方案
表1對照組A和實驗組B的產(chǎn)品實驗 從表1可以看出，實驗組B產(chǎn)品的氣味和口感都是勝于對照組A，且發(fā)酵周期短于對照組 A，從而減少時間占用，增大企業(yè)利潤。
[0023]以上所述僅為本帶那個的一種實施方式，不是全部或唯一的實施方式，本領(lǐng)域普 通技術(shù)人員通過閱讀本發(fā)明書而對本發(fā)明技術(shù)方案采取的任何等效變換，均視為本發(fā)明的 權(quán)利要求所涵蓋。
【主權(quán)項】
1. 一種利用葡萄皮渣生產(chǎn)葡萄果醋的加工方法，其特征在于以下步驟： 1)將葡萄渣置于發(fā)酵罐中，進行葡萄皮渣復(fù)水，使其葡萄皮渣和水的質(zhì)量比為1-3:3-7，再加以白砂糖，使糖度質(zhì)量分數(shù)為13%-18%，并攪拌均勻形成葡萄渣混合液； 將上述得到的葡萄渣混合液中加入含有30ppm~50ppm S02的水溶液，靜置1~2h后，接 種質(zhì)量分數(shù)為〇. 02%的經(jīng)過活化的葡萄酒酵母，攪拌均勻進行酒精發(fā)酵，并控制其發(fā)酵溫度 在18 °C~25 °C下，形成混合酒醪； 將上述得到的混合酒醪接種醋酸菌進行醋酸發(fā)酵，控制其溫度為30°O35°C，并控制ph 值為2-4,形成發(fā)酵醋醪； 醋酸發(fā)酵結(jié)束之后即可進行皮渣分離，將上述得到的發(fā)酵醋醪進行2-5次倒桶并經(jīng)過 離心處理，獲得葡萄果醋原汁。2. 根據(jù)權(quán)利1所述的加工方法，其特征在于:所述步驟1)中的葡萄皮渣和水的質(zhì)量比為 1:3，糖度質(zhì)量分數(shù)為13%-18%。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步驟2)中的S02水溶液濃度為 50mg/L〇4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述步驟2)中的酒精發(fā)酵溫度控制為 20。。。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述步驟3)中的醋醪發(fā)酵溫度控制為 3(TC〇6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述步驟4)中的發(fā)酵醋醪進行4次倒 桶。
【文檔編號】C12J1/02GK105969630SQ201610462762
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年6月24日
【發(fā)明人】何文兵, 朱俊義, 徐晶, 劉雪蓮, 劉歡, 夏光輝
【申請人】通化師范學院