一種金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋及其制備方法，（1）發(fā)酵原液制作：將椪柑果肉破碎榨汁、粗濾、進(jìn)入濁汁罐，加入金櫻子提取液，調(diào)整含糖量后進(jìn)行巴氏滅菌，制成發(fā)酵原液；（2）一級(jí)發(fā)酵：接入活化的酒用活化酵母菌，于20?28℃發(fā)酵5?10天，制成金櫻子椪柑果酒，過濾后進(jìn)入醋酸發(fā)酵罐；（3）二級(jí)發(fā)酵：往金櫻子椪柑果酒中加入8?12%馴化的醋酸菌液，進(jìn)行一天2?3次，每次1分鐘的充氣攪拌，使果酒充分與氧氣接觸，攪拌時(shí)間3?4天，溫度控制在26?33℃，即得。本發(fā)明通過將真空脈動(dòng)強(qiáng)化傳質(zhì)、生物發(fā)酵、酶解等技術(shù)進(jìn)行有效集成，實(shí)現(xiàn)了以金櫻子、椪柑汁制作金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋的最佳效果，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)，應(yīng)用前景廣闊。
【專利說明】
一種金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋及其制備方法，具體指以金櫻子提取液和櫳柑汁發(fā)酵制作果醋的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]金櫻子又名刺榆子、刺梨子、金罌子、山石榴等，為薔薇科植物金櫻子的干燥成熟果實(shí)，10?11月果實(shí)成熟變紅時(shí)采收，干燥、除去毛刺。金櫻子含檸檬酸、蘋果酸、鞣質(zhì)、樹月旨、維生素C等，其中含皂甙17.12%，另含豐富的糖類，其中有還原糖60%(果糖33%)，蔗糖1.9%以及少量淀粉，有利尿、補(bǔ)腎作用。
[0003]櫳柑醋是一種以櫳柑汁為原料制成的發(fā)酵型果醋，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明:果醋能促進(jìn)新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，消除疲勞，果醋中含有十種以上的有機(jī)酸和人體所需的多種氨基酸。
[0004]以櫳柑和金櫻子為主要原料生產(chǎn)金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋，可以提升櫳柑和金櫻子的附加值，豐富醋的種類，拓展櫳柑和金櫻子的產(chǎn)業(yè)口徑，還可為人類健康提供多元化的保健醋產(chǎn)品，在果醋的生產(chǎn)過程中加入金櫻子，還能獲得意想不到的保健和治療效果。
[0005]但如何最大限度的將金櫻子中的有效成分融入醋產(chǎn)品中，化解金櫻子中抗菌成分對(duì)醋酸菌的抑制作用，以及如何去除金櫻子本身的苦澀味、改良醋產(chǎn)品的口感和提高產(chǎn)品的市場(chǎng)適應(yīng)性，既是制作金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋的技術(shù)難題，也是現(xiàn)階段沒有解決的技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明人經(jīng)過大量的試驗(yàn)，摸索和總結(jié)出一種以金櫻子和櫳柑為主要原料的金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋及其制備方法。
[0007]本發(fā)明包括以下幾個(gè)步驟:
(I)發(fā)酵原液制作:將櫳柑果肉破碎榨汁、粗濾、進(jìn)入濁汁罐，加入櫳柑汁體積18%-25%的金樓子提取液，再調(diào)整櫳柑汁的含糖量為15-16%，在75 °C、15分鐘的條件下巴氏滅菌，制成發(fā)酵原液，輸送至酒精發(fā)酵罐。
[0008]所述金櫻子提取液的制備方法為:往破碎成20-40目的干金櫻子中加入9-11倍量的酶解液，在40-50度的溫度下酶解1-4小時(shí)，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的體積分?jǐn)?shù)為20%-30%，進(jìn)行回流提取，提取時(shí)間2-6小時(shí)，提取完成后減壓濃縮至將要產(chǎn)生析出物，備用。酶解液與干金櫻子的體積質(zhì)量比中，體積的單位為毫升，質(zhì)量的單位為克。
[0009]酶解液制備方法為:將I一15克復(fù)合酶制劑溶于500ml pH值為4一7的緩沖液中即得。復(fù)合酶制劑的配比為纖維素酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)60 — 70%，果膠酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15 — 25%，其余為木聚糖酶，復(fù)合酶制劑的平均酶活為20000-30000單位，所述酶活單位遵從1961年國際酶學(xué)會(huì)議規(guī)定，是指在特定條件(25°C，其它為最適條件)下，在I分鐘內(nèi)能轉(zhuǎn)化I微摩爾底物的酶量，或是轉(zhuǎn)化底物中I微摩爾的有關(guān)基團(tuán)的酶量。經(jīng)試驗(yàn)證明，用酶處理后可明顯提高金櫻子中皂甙等有效成分的提取率。
[0010]上述提取過程中可對(duì)提取罐進(jìn)行間歇式的抽真空和破真空，利用真空脈動(dòng)強(qiáng)化傳質(zhì)。真空脈動(dòng)強(qiáng)化傳質(zhì)的機(jī)制是:由于乙醇為揮發(fā)性較強(qiáng)的有機(jī)溶劑，抽真空時(shí)金櫻子細(xì)胞組織內(nèi)的乙醇會(huì)因?yàn)闇p壓而氣化，造成金櫻子細(xì)胞組織內(nèi)壓力大于金櫻子組織細(xì)胞外，溶解了有效成分的乙醇在壓差作用下能強(qiáng)制穿過金櫻子細(xì)胞組織；當(dāng)破真空時(shí)，金櫻子組織細(xì)胞外壓大于金櫻子組織細(xì)胞內(nèi)壓，金櫻子組織細(xì)胞外的乙醇因?yàn)閴翰钭饔枚杆龠M(jìn)入金櫻子組織細(xì)胞內(nèi)部去溶解有效成分，這種金櫻子組織細(xì)胞內(nèi)外壓力的交替變化強(qiáng)化了乙醇和溶解在乙醇中的有效成分傳質(zhì)，使提取效率提高、金櫻子皂甙等有效成分殘留率降低。
[0011](2)—級(jí)發(fā)酵:按發(fā)酵原液重量的0.1-0.15%接入活化的酒用活化酵母菌，于20-28°C發(fā)酵5-10天，制成金櫻子櫳柑果酒，過濾后進(jìn)入醋酸發(fā)酵罐。
[0012](3) 二級(jí)發(fā)酵:往金櫻子櫳柑果酒中加入8-12%馴化的醋酸菌液，進(jìn)行一天2-3次，每次I分鐘的充氣攪拌，使果酒充分與氧氣接觸，攪拌時(shí)間3-4天，溫度控制在26-33 °C，即得金樓子發(fā)酵養(yǎng)生醋。
[0013]利用本發(fā)明生產(chǎn)得到的金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋，形態(tài)飽滿，外形美觀呈棕褐色，香氣高透，且口感醇厚，香氣濃郁，無金櫻子的澀味和苦味，具有金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋特有的風(fēng)味。經(jīng)功能試驗(yàn)測(cè)試，由于金櫻子提取液的加入，本產(chǎn)品還具有較好的利尿、補(bǔ)腎保健功能。
[0014]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果還在于:
金櫻子提取前利用復(fù)合酶制劑進(jìn)行酶解，將金櫻子的細(xì)胞壁破壞，使有效成分能夠快速溶出，提高了金櫻子皂甙等有效成分的提取率，且本發(fā)明的復(fù)合酶制劑是一個(gè)優(yōu)化組合，針對(duì)金櫻子細(xì)胞壁主要成分的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)纖維素酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)60 — 70%，果膠酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15-25%，其余為木聚糖酶，使酶解效果最佳。
[0015]金櫻子的回流提取過程中，進(jìn)行抽真空和破真空，利用真空脈動(dòng)強(qiáng)化傳質(zhì)，使金櫻子組織細(xì)胞內(nèi)的皂甙等有效成分最大限度的溶出，使后續(xù)制作的金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋功能最佳。
[0016]本發(fā)明采取的是將金櫻子提取液和櫳柑汁混合后再發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，與常規(guī)的果汁發(fā)酵后再混合調(diào)配金櫻子提取液的生產(chǎn)工藝相比，本工藝在發(fā)酵過程中由于微生物的作用，能有效分解金櫻子中的單寧類物質(zhì)，從而消除產(chǎn)品的澀味和苦味，增強(qiáng)產(chǎn)品的口感，提高市場(chǎng)適應(yīng)性。
[0017]本發(fā)明利用馴化后的醋酸菌液進(jìn)行二級(jí)發(fā)酵，最大限度的消除了金櫻子中抗菌成分對(duì)醋酸菌的抑制作用，使醋酸發(fā)酵得以順利進(jìn)行，并有效節(jié)省了發(fā)酵時(shí)間，降低了成本。
[0018]綜上所述，本發(fā)明通過將以上多項(xiàng)技術(shù)進(jìn)行有效集成，實(shí)現(xiàn)了以金櫻子、櫳柑汁制作金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋的最佳效果，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)，應(yīng)用前景廣闊。
【具體實(shí)施方式】
[0019]以下對(duì)金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋及其制備方法進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0020]實(shí)施例1:
(I)發(fā)酵原液制作:將櫳柑果肉破碎榨汁、粗濾、進(jìn)入濁汁罐，加入櫳柑汁體積24%的金櫻子提取液，再調(diào)整櫳柑汁的含糖量為15.8%，在75°C、15分鐘的條件下巴氏滅菌，制成發(fā)酵原液，輸送至酒精發(fā)酵罐。
[0021]所述金櫻子提取液的制備方法為:往破碎成25目的干金櫻子中加入9.4倍量的酶解液，在42度的溫度下酶解3.5小時(shí)，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的體積分?jǐn)?shù)為27%，進(jìn)行回流提取，提取時(shí)間2.5小時(shí)，提取完成后減壓濃縮至將要產(chǎn)生析出物，備用。
[0022]酶解液制備方法為:將13克復(fù)合酶制劑溶于500mlpH值為6.5的緩沖液中即得。復(fù)合酶制劑的配比為纖維素酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)62%，果膠酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為22%，其余為木聚糖酶，復(fù)合酶制劑的平均酶活為22000單位。
[0023]上述提取過程中可對(duì)提取罐進(jìn)行間歇式的抽真空和破真空，利用真空脈動(dòng)強(qiáng)化傳質(zhì)。
[0024](2)—級(jí)發(fā)酵:按發(fā)酵原液重量的0.11%接入活化的酒用活化酵母菌，于27°C發(fā)酵6天，制成金櫻子櫳柑果酒，過濾后進(jìn)入醋酸發(fā)酵罐。
[0025](3) 二級(jí)發(fā)酵:往金櫻子櫳柑果酒中加入9%馴化的醋酸菌液，進(jìn)行一天3次，每次I分鐘的充氣攪拌，使果酒充分與氧氣接觸，攪拌時(shí)間3天，溫度控制在32°C，即得金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋。
[0026]利用本發(fā)明生產(chǎn)得到的金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋，形態(tài)飽滿，外形美觀呈棕褐色，香氣高透，且口感醇厚，香氣濃郁，無金櫻子的澀味和苦味，具有金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋特有的風(fēng)味。經(jīng)功能試驗(yàn)測(cè)試，由于金櫻子提取液的加入，本產(chǎn)品還具有較好的利尿、補(bǔ)腎保健功能。
[0027]實(shí)施例2:
(I)發(fā)酵原液制作:將櫳柑果肉破碎榨汁、粗濾、進(jìn)入濁汁罐，加入櫳柑汁體積18.7%的金櫻子提取液，再調(diào)整櫳柑汁的含糖量為15.1%，在75°C、15分鐘的條件下巴氏滅菌，制成發(fā)酵原液，輸送至酒精發(fā)酵罐。
[0028]所述金櫻子提取液的制備方法為:往破碎成35目的干金櫻子中加入10.6倍量的酶解液，在48度的溫度下酶解1.5小時(shí)，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的體積分?jǐn)?shù)為22%，進(jìn)行回流提取，提取時(shí)間5.4小時(shí)，提取完成后減壓濃縮至將要產(chǎn)生析出物，備用。
[0029]酶解液制備方法為:將2克復(fù)合酶制劑溶于500mlpH值為4.8的緩沖液中即得。復(fù)合酶制劑的配比為纖維素酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)68%，果膠酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16%，其余為木聚糖酶，復(fù)合酶制劑的平均酶活為27000單位。
[0030]上述提取過程中可對(duì)提取罐進(jìn)行間歇式的抽真空和破真空，利用真空脈動(dòng)強(qiáng)化傳質(zhì)。
[0031](2)—級(jí)發(fā)酵:按發(fā)酵原液重量的0.14%接入活化的酒用活化酵母菌，于22°C發(fā)酵9天，制成金櫻子櫳柑果酒，過濾后進(jìn)入醋酸發(fā)酵罐；
(3)二級(jí)發(fā)酵:往金櫻子櫳柑果酒中加入11%馴化的醋酸菌液，進(jìn)行一天2次，每次I分鐘的充氣攪拌，使果酒充分與氧氣接觸，攪拌時(shí)間4天，溫度控制在28°C，即得金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋。
[0032]利用本發(fā)明生產(chǎn)得到的金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋，形態(tài)飽滿，外形美觀呈棕褐色，香氣高透，且口感醇厚，香氣濃郁，無金櫻子的澀味和苦味，具有金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋特有的風(fēng)味。經(jīng)功能試驗(yàn)測(cè)試，由于金櫻子提取液的加入，本產(chǎn)品還具有較好的利尿、補(bǔ)腎保健功能。
[0033]上述實(shí)施例并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，任何熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明技術(shù)方案范圍的情況下，都可利用上述揭示的技術(shù)內(nèi)容對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案做出許多可能的變動(dòng)和修飾，或修改為等同變化的等效實(shí)施例。因此，凡是未脫離本發(fā)明技術(shù)方案的內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所做的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化及修飾，均應(yīng)落在本發(fā)明技術(shù)方案保護(hù)的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋的制備方法，其特征在于包含以下幾個(gè)步驟: (1)發(fā)酵原液制作:將櫳柑果肉破碎榨汁、粗濾、進(jìn)入濁汁罐，加入櫳柑汁體積18%-25%的金樓子提取液，再調(diào)整櫳柑汁的含糖量為15-16%，在75 °C、15分鐘的條件下巴氏滅菌，制成發(fā)酵原液，輸送至酒精發(fā)酵罐； (2)—級(jí)發(fā)酵:按發(fā)酵原液重量的0.1-0.15%接入活化的酒用活化酵母菌，于20-28°C發(fā)酵5-10天，制成金櫻子櫳柑果酒，過濾后進(jìn)入醋酸發(fā)酵罐； (3)二級(jí)發(fā)酵:往金櫻子櫳柑果酒中加入8-12%馴化的醋酸菌液，進(jìn)行一天2-3次，每次I分鐘的充氣攪拌，使果酒充分與氧氣接觸，攪拌時(shí)間3-4天，溫度控制在26-33°C，即得金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋的制備方法，其特征在于:所述金櫻子提取液的制備方法為:往破碎成20-40目的干金櫻子中加入9-11倍量的酶解液，在40-50度的溫度下酶解1-4小時(shí)，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的體積分?jǐn)?shù)為20%-30%，進(jìn)行回流提取，提取時(shí)間2-6小時(shí)，提取完成后減壓濃縮至將要產(chǎn)生析出物，備用。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋的制備方法，其特征在于:所述酶解液制備方法為:將I一 15克復(fù)合酶制劑溶于500ml pH值為4一7的緩沖液中即得。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋的制備方法，其特征在于:所述復(fù)合酶制劑的配比為纖維素酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)60 — 70%，果膠酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)15 — 25%，其余為木聚糖酶。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋的制備方法，其特征在于:所述復(fù)合酶制劑的平均酶活為20000-30000單位。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋的制備方法，其特征在于:金櫻子回流提取過程中對(duì)提取罐進(jìn)行間歇式的抽真空和破真空，利用真空脈動(dòng)強(qiáng)化傳質(zhì)。7.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3或4或5或6所述方法得到的金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋，其特征在于:金櫻子發(fā)酵養(yǎng)生醋具有一定的利尿、補(bǔ)腎保健功能。
【文檔編號(hào)】C12J1/04GK105861265SQ201610375403
【公開日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年5月31日
【發(fā)明人】葛文英, 高耀富
【申請(qǐng)人】湖南邊城生物科技有限公司