一種易分解的低度清香型調(diào)香酒的制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及白酒釀造工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種易分解的低度清香型調(diào)香酒的制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界八大蒸餾酒之一，有淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得，又稱燒酒、老白干、燒刀子。酒質(zhì)無色透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)或糖質(zhì)原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而精致而成的各類酒。白酒有香味，就有了香味的分類，那么就出現(xiàn)了香型。白酒釀造所采用的原料不通，有的是高粱、有的是大米，所選用的糖化發(fā)酵劑不同，有的是大麥和豌豆制成的中溫大曲，有的是小麥制成的中溫或高溫大曲，有的是大米制成的小曲或麩皮和各種不同微生物制成的麩曲等，所使用的發(fā)酵容器設(shè)備不同，有陶缸、水泥池、磚池等，有的是泥池老窖;所采取的釀造工藝不通，有的是清蒸清燒、續(xù)茬混蒸、回沙發(fā)酵，有的是固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵等。因此，各個廠家所釀制的酒品，其香韻特點(diǎn)也就各不一樣。目前，中國的白酒分為六大香型:醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型和兼香型，其他的則均可歸納為特殊香型，如豉香型、芝麻香型等。
[0003]清香型白酒以其干爽純凈的口感深受廣大白酒消費(fèi)者的喜愛，在我國各地均有生產(chǎn)，在中國曲酒中占有重要的地位，而且清香型白酒與國際流行的伏特加酒口味接近，更適合與國際接軌，也是未來真正進(jìn)入國際市場的白酒酒種之一。清香型白酒一直沿用開放式陶缸固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵過程實(shí)質(zhì)是以大曲為主要糖化發(fā)酵劑，以酒醅為營養(yǎng)源，以陶缸為微生物活動場地，經(jīng)過微生物緩慢的生化反應(yīng)產(chǎn)生以乙酸為主的復(fù)合有機(jī)酸等多種香味物質(zhì)，再經(jīng)生物酯化，形成清香型白酒特有的以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅、純正、協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣?，F(xiàn)有的生產(chǎn)工藝中，單純依靠農(nóng)糧作物的發(fā)酵蒸餾制得的白酒口味較單一，且傳統(tǒng)工藝中用純糧發(fā)酵的酒飲用后酒精分解慢，過量引用后將對人體造成較大傷害。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了解決上述問題，本發(fā)明的目的是提出一種易分解的低度清香型調(diào)香酒的制備工藝，引入西芹、楊桃、甘蔗、山楂和藕末與糧醅串蒸，制得的白酒更利于人體的吸收以及分解，將農(nóng)糧發(fā)酵酒與調(diào)香酒創(chuàng)造性地結(jié)合在一起，制備的白酒口感更佳、香味更濃。
[0005]本發(fā)明為了解決上述問題所采取的技術(shù)方案為:一種易分解的低度清香型調(diào)香酒的制備工藝，包括以下步驟:
一、熟糧醅的制備
I)取高粱、大麥、小麥和豌豆，按照重量比12:1:1:1的比例混合粉碎成粒徑為0.5 -1.5mm的顆粒，置入80-100°C的水中浸潤1-1.5h，將浸潤后的混合原糧與窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅按照重量比I: 3混合拌料，得生糧醅； 2)取西芹、楊桃、甘蔗、山楂、藕末，分別搗碎后各取等量的汁液，將汁液混合后置入占混合汁液5倍質(zhì)量的糧湯、蛋清與蜂蜜的混合液中，得果汁液，將果汁液置入下層蒸籠，生糧醅置入上層蒸籠中一起進(jìn)行密封蒸煮45-60min，其中，所述糧湯為綠豆與大米按3:2的重量比一同入清水熬制2-3小時所得的清湯，糧湯、蛋清與蜂蜜的混合重量比為8:1:3，果汁液與生糧醅的重量比為1:3，蒸煮結(jié)束后即得熟糧醅；
二、輔助添加劑的制備
取黃漿水、乙醇、乙酸以及苯丙醇，按照重量比25:20:2:1的比例混合均勻，加入20%經(jīng)活性炭吸附處理后的酒精度為15-20度的酒尾，然后加水稀釋至酒精度為12-15度，再加入占稀釋后混合料總重量5%的大曲粉充分混合，置入密閉容器中，在28-32°C下放置1-2個月后，取出內(nèi)容物，即得輔助添加劑；
其中，所述大曲粉為清茬曲、紅心曲與后火曲的等量混合曲粉；
三、調(diào)香酒的制備
1)向步驟一所得的熟糧醅中加入占其總量3-3.5%的酯化液，在5-10min內(nèi)翻勻并堆積成底部直徑1-1.5m、高1-1.5m的圓錐體，按壓圓錐體表面，增大圓錐體的堆積密度，使圓錐體表面緊實(shí)不疏松，然后在圓錐體表面均勻撒一層厚度為2cm的稻殼，在25-30 °C下維持16-25小時進(jìn)行堆積發(fā)酵，得香醅；
2)取窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅，與香醅按照重量比4:1充分拌勻，并在拌勻后的混合物中加入占混合物總量20%的稻殼，拌勻后裝甑，裝甑時做到均勻薄撒，見汽撒料，裝滿后封蓋，蒸餾取酒，得原酒；
3)在每50kg原酒中加入60ml乙酸乙酯、10ml乙酸醛、20ml丁酸乙酯、80ml乳酸乙酯、10ml己酸乙酯、20ml冰醋酸和80ml乳酸，混合均勻，在避光，5-15°C的環(huán)境下靜置貯存1-2個月，即得調(diào)香酒。
[0006]優(yōu)選的，步驟二中所述的活性炭為竹活性炭，其通過無污染的竹塊經(jīng)烘干至水分10-20%，在300-400 0C下炭化20_40min，通入空氣，在600-800 °C下活化20_50min，取出水煮30min后再經(jīng)烘干、粉碎及篩分制得，其中，篩分粒徑為300目。
[0007]優(yōu)選的，步驟三中所述的稻殼經(jīng)過清蒸處理，清蒸方法為:利用甑中的蒸汽將稻殼蒸20_30min后瞭干即可。
[0008]優(yōu)選的，步驟二中所述酒尾為純糧釀造所得，酒尾在進(jìn)行活性炭吸附處理前先貯存4-8個月。
[0009]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:
第一，本發(fā)明所述的一種易分解的低度清香型調(diào)香酒的制備工藝，在制備糧醅的過程中引入西芹、楊桃、甘蔗、山楂、藕末，將高粱、大麥、小麥和豌豆與酒醅混合后與西芹、楊桃、甘蔗、山楂、藕末制取的汁液串蒸，制得的熟糧醅充分吸收了西芹、楊桃、甘蔗、山楂、藕末汁液中所含有的維生素、葉綠素、游離氨基酸及植物醇，由此熟糧醅制得的白酒在飲用后更利于人體的吸收以及分解，即便短時間內(nèi)大量飲用，也可使酒精對人體的傷害減至最低，且白酒的口味更豐富。
[0010]第二，本發(fā)明所述的一種易分解的低度清香型調(diào)香酒的制備工藝，利用黃漿水、乙醇、乙酸以及苯丙醇，另加入經(jīng)活性炭吸附處理后的酒尾與大曲粉，制得的發(fā)酵輔助添加劑作為酯化劑能夠提高發(fā)酵催化效率，在與熟糧醅混合后，可使熟糧醅中所含的淀粉以及糖分更充分地酯化，分解出更多的原糧酯類，提高出酒質(zhì)量。
[0011]第三，本發(fā)明所述的一種易分解的低度清香型調(diào)香酒的制備工藝，以高粱、大麥、小麥和豌豆經(jīng)發(fā)酵蒸餾制得的白酒作為原酒，根據(jù)白酒的酒精度，向原酒中加入固定量的乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯類添加劑，將農(nóng)糧發(fā)酵酒通過添加額外酯類進(jìn)行調(diào)香，創(chuàng)造性地就原糧發(fā)酵酒與調(diào)香酒結(jié)合為一體，使白酒在農(nóng)糧發(fā)酵原酒的基礎(chǔ)上更加醇香，口味獨(dú)特，入口的口感滑潤舒適，增加了白酒的口感。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作詳細(xì)說明，本實(shí)施例以本發(fā)明技術(shù)方案為前提，給出了詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過程。
[0013]實(shí)施例1
一種易分解的低度清香型調(diào)香酒的制備工藝，包括以下步驟:
一、熟糧醅的制備
1)取高粱、大麥、小麥和豌豆，按照重量比12:1:1:1的比例混合粉碎成粒徑為0.5mm的顆粒，置入80°C的水中浸潤lh，將浸潤后的混合原糧與窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅按照重量比1:3混合拌料，得生糧醅；
2)取西芹、楊桃、甘蔗、山楂、藕末，分別搗碎后各取等量的汁液，將汁液混合后置入占混合汁液5倍質(zhì)量的糧湯、蛋清與蜂蜜的混合液中，得果汁液，將果汁液置入下層蒸籠，生糧醅置入上層蒸籠中一起進(jìn)行密封蒸煮45min，其中，所述糧湯為綠豆與大米按3:2的重量比一同入清水熬制2小時所得的清湯，糧湯、蛋清與蜂蜜的混合重量比為8:1:3，果汁液與生糧醅的重量比為1:3，蒸煮結(jié)束后即得熟糧醅；
二、輔助添加劑的制備
取黃漿水、乙醇、乙酸以及苯丙醇，按照重量比25:20:2:1的比例混合均勻，加入20%經(jīng)活性炭吸附處理后的酒精度為15度的酒尾，然后加水稀釋至酒精度為12度，再加入占稀釋后混合料總重量5%的大曲粉充分混合，置入密閉容器中，在28°C下放置I個月后，取出內(nèi)容物，即得輔助添加劑；
其中，所述大曲粉為清茬曲、紅心曲與后火曲的等量混合曲粉；
三、調(diào)香酒的制備
1)向步驟一所得的熟糧醅中加入占其總量3%的酯化液，在5min內(nèi)翻勻并堆積成底部直徑lm、高Im的圓錐體，按壓圓錐體表面，增大圓錐體的堆積密度，使圓錐體表面緊實(shí)不疏松，然后在圓錐體表面均勻撒一層厚度為2cm的稻殼，在25°C下維持16小時進(jìn)行堆積發(fā)酵，得香醅；
2)取窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅，與香醅按照重量比4:1充分拌勻，并在拌勻后的混合物中加入占混合物總量20%的稻殼，拌勻后裝甑，裝甑時做到均勻薄撒，見汽撒料，裝滿后封蓋，蒸餾取酒，得原酒；
3)在每50kg原酒中加入60ml乙酸乙酯、10ml乙酸醛、20ml丁酸乙酯、80ml乳酸乙酯、10ml己酸乙酯、20ml冰醋酸和80ml乳酸，混合均勻，在避光，5°C的環(huán)境下靜置貯存I個月，
即得調(diào)香酒。
[0014]進(jìn)一步的，步驟二中所述的活性炭為竹活性炭，其通過無污染的竹塊經(jīng)烘干至水分10%，在300°C下炭化20min，通入空氣，在600°C下活化20min，取出水煮30min后再經(jīng)烘干、粉碎及篩分制得，其中，篩分粒徑為300目。
[0015]進(jìn)一步的，步驟三中所述的稻殼經(jīng)過清蒸處理，清蒸方法為:利用甑中的蒸汽將稻殼蒸20min后晾干即可。
[0016]進(jìn)一步的，步驟二中所述酒尾為純糧釀造所得，酒尾在進(jìn)行活性炭吸附處理前先貯存4個月。
[0017]實(shí)施例2
一種易分解的低度清香型調(diào)香酒的制備工藝，包括以下步驟:
一、熟糧醅的制備
1)取高粱、大麥、小麥和豌豆，按照