一種白酒的催陳方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及白酒陳釀技術(shù)領(lǐng)域，具體的涉及一種白酒的催陳方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 近幾十年以來(lái)，隨著我國(guó)酒業(yè)的規(guī)模不斷擴(kuò)大，人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，對(duì) 酒質(zhì)量的要求也越來(lái)越高。人們不再滿足于為喝酒而喝酒，喝酒除了聚餐、宴請(qǐng)外，品酒逐 漸成為一種藝術(shù)，因而對(duì)酒的質(zhì)量的要求也越來(lái)越高。眾所周知，白酒在釀造出來(lái)以后，還 需要陳釀這個(gè)工藝步驟，只有經(jīng)過(guò)陳釀工藝才去除新酒中的燥辣，增加陳香香氣。而目前我 國(guó)大多數(shù)酒廠還是采用古老的自然陳釀方法，即是在自然環(huán)境中常溫陳化，長(zhǎng)時(shí)間的陳放 使酒發(fā)生酯化、氧化反應(yīng)，緩慢地產(chǎn)生較復(fù)雜的酯類，通過(guò)陳釀提高酒的風(fēng)味和品質(zhì)。酒是 窖的時(shí)間越長(zhǎng)越好，要達(dá)到一定的品質(zhì)，采用這種方法窖酒一般需要10年或8年才能出廠， 這樣使酒的生產(chǎn)周期過(guò)長(zhǎng)，生產(chǎn)成本增加，經(jīng)濟(jì)效益不佳。
[0003] 也有一些酒廠為減少窖酒的時(shí)間，采用了 r-射線、激光、磁場(chǎng)輻射、紫外線等陳釀 工藝，而這些陳釀工藝設(shè)備和設(shè)施昂貴、操作困難、產(chǎn)品的成本太高，并且根本就不能產(chǎn)生 陳香香氣。另外還有一些廠家往酒中添加一種或幾種物質(zhì)，使酒在比較短的時(shí)間內(nèi)能達(dá)到 長(zhǎng)期儲(chǔ)存的效果。但是又由于人們對(duì)酒的陳香味產(chǎn)生的機(jī)理和物質(zhì)還不清楚，同時(shí)優(yōu)級(jí)酒 中不允許添加非發(fā)酵添加劑，也限制了此類技術(shù)的推廣。
[0004] 有鑒于此，特提出本發(fā)明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明需要解決的技術(shù)問(wèn)題是:提供一種白酒的催陳方法，在保證白酒品質(zhì)的同 時(shí)，解決了現(xiàn)有的新酒因窖藏時(shí)間長(zhǎng)生產(chǎn)成本增加的問(wèn)題。
[0006] 為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
[0007] -種白酒的催陳方法，其特征在于，包括：
[0008] a、使新酒散發(fā)出的乙醇催熟水果；
[0009] b、水果吸收乙醇后產(chǎn)生的酸性物質(zhì)隨空氣進(jìn)入新酒中，該酸性物質(zhì)與酒中的醇類 反應(yīng)，使新酒產(chǎn)生乙酸乙酯。白酒的陳化過(guò)程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進(jìn)一 步氧化生成乙酸，乙酸進(jìn)一步與酒精作用生成乙酸乙酯和高級(jí)酯。一部分醛與酒精作用生 成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協(xié)調(diào)之感。申請(qǐng) 人在通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將白酒和水果放置在一起一段時(shí)間后，水果在經(jīng)過(guò)乙醇催熟后 可以產(chǎn)生乙酸等物質(zhì)，加快了白酒的陳化，在短時(shí)間內(nèi)就可以產(chǎn)生效果，增加酒的醇厚感， 去除新酒中的刺激、燥辣等口味，克服了現(xiàn)有技術(shù)中新酒因窖藏時(shí)間長(zhǎng)生產(chǎn)成本增加的問(wèn) 題，而且口感良好，酒香濃郁。
[0010]優(yōu)選的，所述步驟a為將新酒存放至容器內(nèi)，將所述容器四周放置水果。將新酒裝 至多個(gè)容器中，在容器周圍放置水果，實(shí)現(xiàn)起來(lái)十分方便，而且易于水果的更換及新酒的移 動(dòng)。
[0011]優(yōu)選的，所述容器與水果的距離為〇.3m-〇.8m。容器與水果的距離不宜過(guò)近，否則 水果很容易被催熟，而距離太遠(yuǎn)無(wú)法達(dá)到理想的效果，因此將容器與水果的距離保持在 0.3m-0.8m，可以滿足新酒和水果周圍的空氣循環(huán)，而且避免水果被催熟的過(guò)快。
[0012]優(yōu)選的，所述容器四周放置的水果質(zhì)量與容器的可容納的酒的質(zhì)量比為：1~3: 30。申請(qǐng)人經(jīng)大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)容器四周放置的水果質(zhì)量與容器的可容納的酒的質(zhì)量比為： 1~3:30正好可以滿足陳化要求，而且避免了水果的浪費(fèi)。
[0013] 優(yōu)選的，所述容器為陶壇，所述陶壇頂部設(shè)有開(kāi)口，所述開(kāi)口處設(shè)有上蓋。陶壇其 胚體結(jié)構(gòu)比較粗糙，吸水率大，氣孔率大，陶壇材質(zhì)的通氣性對(duì)酒的陳釀具有促進(jìn)作用，而 且相比其他貯酒容器，具有成本低，占地面積小的優(yōu)點(diǎn)。
[0014] 優(yōu)選的，所述步驟a為將水果放入酒窖中。窖藏白酒在溫度、濕度相對(duì)恒定條件下， 酒中硫化氫等低沸點(diǎn)雜味物質(zhì)能得到有效的揮發(fā)，而有益香味成分能較好地保留，并且酒 精損失大幅減少。酒中醇、酸、酯、醛、金屬離子等微量成分之間進(jìn)行的各種物理和化學(xué)反應(yīng) 能夠自然平緩進(jìn)行，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的貯存后，酒體更加細(xì)膩、豐滿、醇厚。
[0015] 優(yōu)選的，所述酒窖的面積與水果質(zhì)量比為:每1平方米酒窖放置2-3公斤水果。申請(qǐng) 人經(jīng)大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，每1平方米酒窖放置2-3公斤水果不僅可以滿足陳化要求，而且避免了 水果的浪費(fèi)。
[0016] 優(yōu)選的，水果與新酒放置在一起的時(shí)間為2-7天。申請(qǐng)人通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，一 般將水果與新酒放置在一起2天后即可產(chǎn)生陳化效果，而且也可使水果保持良好的口感。 [0017]優(yōu)選的，所述水果包括蘋(píng)果、梨、桃、菠蘿、橘子、香蕉、葡萄中的至少一種?？梢詫?一種水果單獨(dú)與新酒放置在一起，也可以混合使用，十分方便，易于實(shí)現(xiàn)。
[0018] 優(yōu)選的，所述酸性物質(zhì)包括乙酸。陳化過(guò)程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙 醛進(jìn)一步氧化生成乙酸，乙酸進(jìn)一步與酒精作用生成乙酸乙酯和高級(jí)酯。一部分醛與酒精 作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協(xié)調(diào)之 感。
[0019] 采用上述技術(shù)方案后，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下有益效果：
[0020] 1、水果在經(jīng)過(guò)乙醇催熟后可以產(chǎn)生乙酸等物質(zhì)，加快了白酒的陳化，在短時(shí)間內(nèi) 就可以產(chǎn)生效果，增加酒的醇厚感，去除新酒中的刺激、燥辣等口味，克服了現(xiàn)有技術(shù)中新 酒因窖藏時(shí)間長(zhǎng)生產(chǎn)成本增加的問(wèn)題，而且口感良好，酒香濃郁。
[0021] 2、將新酒裝至多個(gè)容器中，在容器周圍放置水果，實(shí)現(xiàn)起來(lái)十分方便，而且易于水 果的更換及新酒的移動(dòng)。、
[0022] 3、將容器與水果的距離保持在0.3m-0.8m，可以滿足新酒和水果周圍的空氣循環(huán)， 而且避免水果被催熟的過(guò)快。
[0023] 4、申請(qǐng)人經(jīng)大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)容器四周放置的水果質(zhì)量與容器的可容納的酒的質(zhì) 量比為：1~3:30正好可以滿足陳化要求，而且避免了水果的浪費(fèi)。
[0024] 5、陶壇其胚體結(jié)構(gòu)比較粗糙，吸水率大，氣孔率大，陶壇材質(zhì)的通氣性對(duì)酒的陳釀 具有促進(jìn)作用，而且相比其他貯酒容器，具有成本低，占地面積小的優(yōu)點(diǎn)。
[0025] 6、采用窖藏的方式，窖藏白酒在溫度、濕度相對(duì)恒定條件下，酒中硫化氫等低沸點(diǎn) 雜味物質(zhì)能得到有效的揮發(fā)，而有益香味成分能較好地保留，并且酒精損失大幅減少。酒中 醇、酸、酯、醛、金屬離子等微量成分之間進(jìn)行的各種物理和化學(xué)反應(yīng)能夠自然平緩進(jìn)行，經(jīng) 過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的貯存后，酒體更加細(xì)膩、豐滿、醇厚。
[0026] 7、申請(qǐng)人經(jīng)大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，每1平方米酒窖放置2-3公斤水果不僅可以滿足陳化要 求，而且避免了水果的浪費(fèi)。
[0027] 8、將水果與新酒放置在一起2天后即可產(chǎn)生陳化效果，而且也可使水果保持良好 的口感。
[0028] 9、可以將一種水果單獨(dú)與新酒放置在一起，也可以混合使用，十分方便，易于實(shí) 現(xiàn)。
【附圖說(shuō)明】
[0029] 圖1為本發(fā)明實(shí)施例一種白酒的催陳方法的流程圖；
【具體實(shí)施方式】
[0030] 為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明