一種紅曲濁酒的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種濁酒的生產(chǎn)方法，具體來說涉及一種紅曲濁酒的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 紅曲，是將紅曲菌種接種在大米上培養(yǎng)所得到的紅曲菌菌絲體與其培養(yǎng)基組成的 混合物。紅曲除被用作生產(chǎn)紅曲酒的糖化發(fā)酵劑外，它還是傳統(tǒng)的中藥材之一，已有一千多 年的歷史，現(xiàn)代研究表明，紅曲具有顯著的調(diào)節(jié)血脂的作用，對遏制動(dòng)脈粥樣硬化，調(diào)節(jié)血 壓、血糖具有良好的功效，對骨質(zhì)疏松癥、阿爾茨海默癥有積極的預(yù)防和治療作用。
[0003] 濁酒是我國民間采用糯米等谷物蒸煮，加曲發(fā)酵而制成的米酒。從古至今，人們對 濁酒非常鐘愛。濁酒含有豐富的纖維素、糊精、多糖、肽、氨基酸、微量元素及維生素B、C、A 、D、E、K等，適量常飲有助于促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、增進(jìn)血液循環(huán)，提高免疫力，促進(jìn)新陳代謝， 并有補(bǔ)血養(yǎng)顏、舒筋活血、健身強(qiáng)心、延年益壽之功效。
[0004] 傳統(tǒng)的紅曲酒極易褪色，是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的技術(shù)難題，影響紅曲酒的品質(zhì)，另外紅曲酒 的酒體視覺和口感方面的質(zhì)感有待提高，本發(fā)明旨在解決這一技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種紅曲濁酒的生產(chǎn)方法，該方法 生產(chǎn)的紅曲濁酒保留了紅曲酒的酒濁，令酒體更有視覺和口感方面的質(zhì)感，并大大提高了 酒的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)解決了紅曲酒極易褪色這一行業(yè)公認(rèn)的技術(shù)難題。
[0006] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是： 一種紅曲濁酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟： (1) 浸米； (2) 蒸飯； (3) 淋飯； (4) 拌藥：選取根霉酒藥，預(yù)先以80-100目分析篩篩分去除粗雜物，按所投糯米或粳米 量的0. 5~0. 6%均勻拌入蒸好的米飯內(nèi)； (5) 入缸搭窩：將拌好根霉酒藥的米飯倒入酒缸或其它釀酒容器內(nèi)沿著器壁均勻又疏 松地搭窩，然后在窩內(nèi)和米飯的表面薄灑一層根霉酒藥； (6) 保溫發(fā)酵：發(fā)酵溫度28-32°C; (7) 沖缸：發(fā)酵36~40小時(shí)后，待窩內(nèi)漿水滿至2/3-3/4時(shí)，S卩加入投料量1%~10%的紅 曲，然后按產(chǎn)品目標(biāo)濃度來確定加水量； (8) 開耙：沖缸后發(fā)酵醪液溫度不超過32°C，溫度高時(shí)即行開耙降溫； (9) 后熟：后熟階段，每天開耙1次，令泡蓋內(nèi)的剩余的米飯得到充分的發(fā)酵，酒液漸趨 成熟，發(fā)酵1〇~15天后，缸內(nèi)泡蓋漸薄，酒液漸清，氣泡減少，酒醅便告成熟； (10) 篩酒：采用100-120目濾布篩酒； (11) 勾兌； 優(yōu)選的，所述步驟（1)浸米具體操作為：先將清水放入浸米槽，然后往浸米槽中倒入 糯米或粳米，水位須滿足糯米或粳米吸水后仍能浸沒糯米或粳米，浸米時(shí)間24-48小時(shí)， 以糯米或粳米吸水飽和為度；所述步驟（2)蒸飯具體操作為：常壓蒸煮，糯米蒸透后再蒸 5-20min，粳米蒸透后再蒸20-40min，且懦米或粳米蒸煮中途加淋1~2次熱水；所述步驟 (3)淋飯具體操作為：步驟（2)蒸煮完成后以自來水沖淋，直至溫度25-32°C;所述步驟（11) 勾兌具體操作為：篩后的濁酒進(jìn)行化驗(yàn)，按照目標(biāo)酒精度、糖度來通過加水調(diào)整。
[0007] 優(yōu)選的，還包括步驟（12)殺菌，用于生產(chǎn)殺菌型紅曲濁酒，水浴殺菌溫度至少 70°C，并維持至少lOmin。
[0008] 優(yōu)選的，步驟（11)勾兌時(shí)加入約占總酒液質(zhì)量0. 8-1. 2%的活性黃酒干酵母，不加 或加入適量的糖化液，置于密閉發(fā)酵罐內(nèi)，逐漸降溫至〇°C，保持罐壓在0.IMpa以上維持5 天以上，令酒液在密閉發(fā)酵容器中進(jìn)行二氧化碳飽和發(fā)酵，獲得起泡紅曲濁酒。
[0009] 優(yōu)選的，所述活性黃酒干酵母的添加量為1. 0%，添加活性黃酒干酵母之前酒液的 波美度為3-4,通過糖化液進(jìn)行調(diào)節(jié)，用于生產(chǎn)殺菌型起泡紅曲濁酒時(shí)，水浴殺菌溫度至少 70°C，并維持至少lOmin。 優(yōu)選的，所述根霉藥酒的添加量為〇. 52%。
[0010] 優(yōu)選的，所述紅曲的添加量為8. 0%。
[0011] 優(yōu)選的，所述活性黃酒干酵母的添加量為1. 〇%。
[0012] 本發(fā)明的有益效果是：（1)本發(fā)明的生產(chǎn)工藝通過根霉藥酒、紅曲霉以特定先后 順序的發(fā)酵，獲得蛋白質(zhì)、多肽、多糖類營養(yǎng)物質(zhì)豐富的紅曲酒醪，然后經(jīng)過篩酒，篩后的 酒液中含有大量的大分子量的蛋白質(zhì)，該蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中被紅曲色素穩(wěn)定的染成了紅 色，不會(huì)褪色，在紅曲濁酒長時(shí)間保存過程中也會(huì)呈現(xiàn)紅色，維持紅曲濁酒得高品質(zhì)。而現(xiàn) 有技術(shù)中的紅曲酒由于呈酸性，紅曲的紅色素在酸性的液體中極不穩(wěn)定，使得紅曲酒難以 長時(shí)間保存。
[0013] (2)本發(fā)明的生產(chǎn)工藝可以生產(chǎn)活性紅曲濁酒、殺菌型紅曲濁酒、起泡紅曲濁酒三 個(gè)品種的紅曲濁酒，生產(chǎn)效率高，紅曲濁酒的品質(zhì)優(yōu)良，適合于產(chǎn)業(yè)化的大量生產(chǎn)。
【附圖說明】
[0014] 圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 下面通過具體實(shí)施例，并結(jié)合附圖，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說明。
[0016] 實(shí)施例1 : 如圖1所示，一種活性紅曲濁酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟： (1) 浸米：先將清水放入浸米槽，然后往浸米槽中倒入糯米或粳米，水位須滿足糯米或 粳米吸水后仍能浸沒糯米或粳米，浸米時(shí)間24-48小時(shí)，如浸米時(shí)間夏季24小時(shí)，冬季48 小時(shí)為宜，以糯米或粳米吸水飽和為度； (2) 蒸飯：常壓蒸煮，糯米蒸透后再蒸20min，粳米蒸透后再蒸40min，且糯米或粳米蒸 煮中途加淋1~2次熱水； (3) 淋飯具體操作為：步驟（2)蒸煮完成后以自來水沖淋，直至溫度25-32°C; (4) 拌藥：選取根霉酒藥，預(yù)先以80目分析篩篩分去除粗雜物，按所投糯米或粳米量的 0.5%均勻拌入蒸好的米飯內(nèi)； (5) 入缸搭窩：將拌好根霉酒藥的米飯倒入酒缸或其它釀酒容器內(nèi)沿著器壁均勻又疏 松地搭窩，然后在窩內(nèi)和米飯的表面薄灑一層根霉酒藥； (6) 保溫發(fā)酵：發(fā)酵溫度28-32°C; (7) 沖缸：發(fā)酵36~40小時(shí)后，待窩內(nèi)漿水滿至2/3時(shí)，即加入投料量1%的紅曲，然后 按產(chǎn)品目標(biāo)濃度來確定加水量； (8) 開耙：沖缸后發(fā)酵醪液溫度不超過32°C，溫度高時(shí)即行開耙降溫； (9) 后熟：后熟階段，每天開耙1次，令泡蓋內(nèi)的剩余的米飯得到充分的發(fā)酵，酒液漸趨 成熟，發(fā)酵15天后，缸內(nèi)泡蓋漸薄，酒液漸清，氣泡減少，酒醅便告成熟； (10) 篩酒：采用100目濾布篩酒； (11) 勾兌：篩后的濁酒進(jìn)行化驗(yàn)，按照目標(biāo)酒精度、糖度來通過加水調(diào)整。
[0017] 出廠前進(jìn)行灌裝，灌裝時(shí)不停地?cái)嚢?，以使酒濁分布均勻，同時(shí)加強(qiáng)對灌裝容量進(jìn) 行監(jiān)測，確保合格率，經(jīng)致病菌檢驗(yàn)合格后出廠。
[0018] 實(shí)施例2 如圖1所示，一種殺菌型紅曲濁酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟： (1) 浸米：先將清水放入浸米槽，然后往浸米槽中倒入糯米或粳米，水位須滿足糯米或 粳米吸水后仍能浸沒糯米或粳米，浸米時(shí)間夏季24小時(shí)，冬季48小時(shí)為宜，以糯米或粳米 吸水飽和為度； (2) 蒸飯：常壓蒸煮，糯米蒸透后再蒸5min，粳米蒸透后再蒸20min，且糯米或粳米蒸煮 中途加淋1~2次熱水； (3) 淋飯具體操作為：步驟（2)蒸煮完成后以自來水沖淋，直至溫度25-32°C; (4) 拌藥：選取根霉酒藥，預(yù)先以100目分析篩篩分去除粗雜物，按所投糯米或粳米量 的0. 6%均勻拌入蒸好的米飯內(nèi)； (5) 入缸搭窩：將拌好根霉酒藥的米飯倒入酒缸或其它釀酒容器內(nèi)沿