一種采用鹽藻粉修飾的酵母發(fā)酵葡萄低度保健酒以及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于葡萄酒加工領(lǐng)域，具體涉及一種采用鹽藻粉修飾的酵母發(fā)酵葡萄低度 保健酒以及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 葡萄富含糖類、各種有機酸(蘋果酸、酒石酸、沒食子酸和琥珀酸等)、礦物質(zhì)、維生 素、氨基酸、蛋白質(zhì)、粗纖維、卵磷脂等具有良好的保健功能，可用來開發(fā)具有葡萄酒，用于 滿足人們的保健需求，葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飲料 酒，葡萄酒的中的芳香物質(zhì)的種類、含量和氣味閾值及其相互作用形成了葡萄酒的香氣質(zhì) 量，決定葡萄酒的風味和典型，葡萄酒的香氣成分根據(jù)來源不同，大致可分為品種香氣、發(fā) 酵香氣和陳釀香氣，哲學香氣成分的種類以及含量受多種因素的影響：如葡萄品種、原料成 熟度、釀造工藝、陳釀條件等；特別是釀造工藝，它實際是多種微生物的應用過程，對葡萄酒 的品質(zhì)起著重要的影響，參與釀造工藝的微生物包括釀酒酵母和非釀酒酵母以及乳酸菌和 霉菌等，在葡萄品種有限的情況下，如何更好的發(fā)揮這些微生物菌種的優(yōu)勢作用，研究不同 菌種對葡萄酒香氣物質(zhì)的影響，并通過陳釀調(diào)控，進而提高葡萄酒的感官品質(zhì)和安全品質(zhì) 是需要主要研究的。
[0003] 鹽藻是一種耐高鹽的單細胞微藻，當中存在著豐富的、結(jié)構(gòu)獨特的并具有多種生 理活性的初級和次級代謝產(chǎn)物，這些生理活性物質(zhì)在防治心血管疾病、癌癥和抗輻射方面 都具有良好的效果。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明針對葡萄酒的開發(fā)需求，提出一種采用鹽藻粉修飾的酵母發(fā)酵葡萄低度保 健酒以及制備方法。
[0005] 本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下： 一種采用鹽藻粉修飾的酵母發(fā)酵葡萄低度保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分： 鹽藻粉20-30、胰蛋白酶1-2、發(fā)酵黃芪粉10-20、維生素C30. 8-1. 6、海藻酸1. 6-2、水蘇 糖2-4、酵母多糖3-5、/?-胡蘿卜素1-3、葡萄100-180、果膠酶2-3、假絲酵母2. 6-3. 4、富 含_ -葡萄糖糖苷酶活性的功能葡萄酒酵母3. 2-3. 8、糖醛2. 4-2. 8、溶菌酶2. 2-3、皂土 1. 9-2. 3、改性柚皮果膠1. 8-2. 2、適量的水。
[0006] -種采用鹽藻粉修飾的酵母發(fā)酵葡萄低度保健酒制備方法，其特征在于，包括以 下步驟： (1)取鹽藻粉、發(fā)酵黃芪粉和胰蛋白酶混合，并加入總重量3-5倍的水混合之后，在 40-50°C下攪拌酶解30-40min，得鹽藻粉黃芪酶解復合液備用，取葡萄用水清洗干凈之后， 去籽，放入打漿機中，加入維生素C3以及總重量3-8倍的水，打漿7-10min并均質(zhì)得葡萄漿 備用；將葡萄漿中加入果膠酶在32-48°C下混合攪拌酶解35-65min，得葡萄漿酶解液，之后 過濾得葡萄汁備用； (2) 將葡萄汁、鹽藻粉黃芪酶解復合液混合均勻，之后加入水蘇糖攪拌至均勻，調(diào)節(jié)糖 度為17. 0-23. 2°Bx，加入海藻酸攪拌至均勻，調(diào)節(jié)PH為3. 0-4. 2,之后在85-90 °C滅酶 ll-15min，在通入SO2高溫85-90°C攪拌殺菌10_15min，得待發(fā)酵葡萄汁復合液備用； (3) 將待發(fā)酵葡萄汁復合液中加入活化的富含冶-葡萄糖糖苷酶活性的功能葡萄酒酵 母和酵母多糖，在20. 2-24. 2°C下密封攪拌發(fā)酵6-10d，在通過吸收的方式，加入糖醛、活化 假絲酵母以及冶-胡蘿卜素，在18. 0-20. 4T：下密封攪拌發(fā)酵15-22d，得發(fā)酵液備用； (4) 將發(fā)酵液采用帶過濾閥的密封栗，栗入另一經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中進行 陳釀3-9月，陳釀初期加入溶菌酶，每天中午快速攪拌29-41min，之后進入中期，加入皂土， 每天中午攪拌19-3lmin，后期加入改性柚皮果膠，每天中午攪拌9-2lmin，直至陳釀結(jié)束， 得陳釀液備用； (5) 將陳釀液采用超濾膜在0. 11-0. 44MPa、25. 2-27. 5°C下過濾51-61min，進行巴氏消 毒后，無菌灌裝即得。
[0007] 本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在： 本發(fā)明采用鹽藻粉、黃芪發(fā)酵粉配比葡萄制備了保健功能的葡萄酒，保健效果顯著；在 釀造過程中，采用釀酒酵母和非釀酒酵母，通過競爭促進底物的分解，同時輔助發(fā)酵促進劑 酵母多糖和代謝抑制劑糖醛制造了口味獨特的低度酒，在陳釀階段，三步驟處理，豐富了陳 釀口味，提升了制品的色、味、香品質(zhì)。
【具體實施方式】 實施例
[0008] -種采用鹽藻粉修飾的酵母發(fā)酵葡萄低度保健酒，其特征在于，包括以下重量份 組分：鹽藻粉25、胰蛋白酶1. 5、發(fā)酵黃芪粉15、維生素C31. 2、海藻酸1. 8、水蘇糖3、酵母多 糖4、.辦-胡蘿卜素2、葡萄140、果膠酶2. 5、假絲酵母3、富含及-葡萄糖糖苷酶活性的功 能葡萄酒酵母3. 5、糖醛2. 6、溶菌酶2. 6、皂土 2. 1、改性柚皮果膠2、適量的水。
[0009] -種采用鹽藻粉修飾的酵母發(fā)酵葡萄低度保健酒制備方法，其特征在于，包括以 下步驟： (1) 取鹽藻粉、發(fā)酵黃芪粉和胰蛋白酶混合，并加入總重量3-5倍的水混合之后，在 40-50°C下攪拌酶解30-40min，得鹽藻粉黃芪酶解復合液備用，取葡萄用水清洗干凈之后， 去籽，放入打漿機中，加入維生素C3以及總重量3-8倍的水，打漿7-10min并均質(zhì)得葡萄漿 備用；將葡萄漿中加入果膠酶在32-48°C下混合攪拌酶解35-65min，得葡萄漿酶解液，之后 過濾得葡萄汁備用； (2) 將葡萄汁、鹽藻粉黃芪酶解復合液混合均勻，之后加入水蘇糖攪拌至均勻，調(diào)節(jié)糖 度為17. 0-23. 2°Bx，加入海藻酸攪拌至均勻，調(diào)節(jié)PH為3. 0-4. 2,之后在85-90 °C滅酶 ll-15min，在通入SO2高溫85-90°C攪拌殺菌10_15min，得待發(fā)酵葡萄汁復合液備用； (3) 將待發(fā)酵葡萄汁復合液中加入活化的富含冶-葡萄糖糖苷酶活性的功能葡萄酒酵 母和酵母多糖，在20. 2-24. 2°C下密封攪拌發(fā)酵6-10d，在通過吸收的方式，加入糖醛、活化 假絲酵母以及，-胡蘿卜素，在18. 0-20. 4°C下密封攪拌發(fā)酵15-22d，得發(fā)酵液備用； (4) 將發(fā)酵液采用帶過濾閥的密封栗，栗入另一經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中進行 陳釀3-9月，陳釀初期加入溶菌酶，每天中午快速攪拌29-41min，之后進入中期，加入皂土， 每天中午攪拌19-3lmin，后期加入改性柚皮果膠，每天中午攪拌9-2lmin，直至陳釀結(jié)束， 得陳釀液備用； (5) 將陳釀液采用超濾膜在0. 11-0. 44MPa、25. 2-27. 5°C下過濾51-61min，進行巴氏消 毒后，無菌灌裝即得。
【主權(quán)項】
1. 一種采用鹽藻粉修飾的酵母發(fā)酵葡萄低度保健酒，其特征在于，包括以下重量份組 分：鹽藻粉20-30、胰蛋白酶1-2、發(fā)酵黃芪粉10-20、維生素C30. 8-1. 6、海藻酸1. 6-2、水 蘇糖2-4、酵母多糖3-5、於-胡蘿卜素1-3、葡萄100-180、果膠酶2-3、假絲酵母2. 6-3. 4、 富含# -葡萄糖糖苷酶活性的功能葡萄酒酵母3. 2-3. 8、糖醛2. 4-2. 8、溶菌酶2. 2-3、皂土 1. 9-2. 3、改性柚皮果膠1. 8-2. 2、適量的水。2. -種采用鹽藻粉修飾的酵母發(fā)酵葡萄低度保健酒制備方法，其特征在于，包括以下 步驟： (1) 取鹽藻粉、發(fā)酵黃芪粉和胰蛋白酶混合，并加入總重量3-5倍的水混合之后，在 40-50°C下攪拌酶解30-40min，得鹽藻粉黃芪酶解復合液備用，取葡萄用水清洗干凈之后， 去籽，放入打漿機中，加入維生素C3以及總重量3-8倍的水，打漿7-10min并均質(zhì)得葡萄漿 備用；將葡萄漿中加入果膠酶在32-48°C下混合攪拌酶解35-65min，得葡萄漿酶解液，之后 過濾得葡萄汁備用； (2) 將葡萄汁、鹽藻粉黃芪酶解復合液混合均勻，之后加入水蘇糖攪拌至均勻，調(diào)節(jié)糖 度為17. 0-23. 2 °Bx，加入海藻酸攪拌至均勻，調(diào)節(jié)PH為3. 0-4. 2,之后在85-90 °C滅酶 ll-15min，在通入S02高溫85-90°C攪拌殺菌10_15min，得待發(fā)酵葡萄汁復合液備用； (3)將待發(fā)酵葡萄汁復合液中加入活化的富含# -葡萄糖糖苷酶活性的功能葡萄酒酵 母和酵母多糖，在20. 2-24. 2°C下密封攪拌發(fā)酵6-10d，在通過吸收的方式，加入糖醛、活化 假絲酵母以及J-胡蘿卜素，在18. 0-20. 4°C下密封攪拌發(fā)酵15-22d，得發(fā)酵液備用； (4) 將發(fā)酵液采用帶過濾閥的密封栗，栗入另一經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中進行 陳釀3-9月，陳釀初期加入溶菌酶，每天中午快速攪拌29-41min，之后進入中期，加入皂土， 每天中午攪拌19-3lmin，后期加入改性柚皮果膠，每天中午攪拌9-2lmin，直至陳釀結(jié)束， 得陳釀液備用； (5) 將陳釀液采用超濾膜在0. 11-0. 44MPa、25. 2-27. 5°C下過濾51-61min，進行巴氏消 毒后，無菌灌裝即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種采用鹽藻粉修飾的酵母發(fā)酵葡萄低度保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分：鹽藻粉、胰蛋白酶、發(fā)酵黃芪粉、維生素C3、海藻糖、水蘇糖、酵母多糖、？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？-胡蘿卜素、葡萄、果膠酶、假絲酵母、富含-葡萄糖糖苷酶活性的功能葡萄酒酵母、糖醛、溶菌酶、皂土、改性柚皮果膠、適量的水。本發(fā)明采用鹽藻粉、黃芪發(fā)酵粉配比葡萄制備了保健功能的葡萄酒，保健效果顯著；在釀造過程中，采用釀酒酵母和非釀酒酵母，通過競爭促進底物的分解，同時輔助發(fā)酵促進劑酵母多糖和代謝抑制劑糖醛制造了口味獨特的低度酒，在陳釀階段，三步驟處理，豐富了陳釀口味，提升了制品的色、味、香品質(zhì)。
【IPC分類】C12G1/022, C12R1/72, C12R1/865, C12R1/89
【公開號】CN105087220
【申請?zhí)枴緾N201510453554
【發(fā)明人】孫仁貴
【申請人】馬鞍山市心洲葡萄專業(yè)合作社
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年7月29日