一種牡蠣多糖葡萄酒以及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于葡萄酒加工領(lǐng)域，具體涉及一種牡蠣多糖葡萄酒以及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]葡萄富含糖類、各種有機酸(蘋果酸、酒石酸、沒食子酸和琥珀酸等)、礦物質(zhì)、維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、粗纖維、卵磷脂等具有良好的保健功能，可用來開發(fā)具有葡萄酒，用于滿足人們的保健需求，葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飲料酒，葡萄酒的中的芳香物質(zhì)的種類、含量和氣味閾值及其相互作用形成了葡萄酒的香氣質(zhì)量，決定葡萄酒的風(fēng)味和典型，葡萄酒的香氣成分根據(jù)來源不同，大致可分為品種香氣、發(fā)酵香氣和陳釀香氣，哲學(xué)香氣成分的種類以及含量受多種因素的影響:如葡萄品種、原料成熟度、釀造工藝、陳釀條件等；特別是釀造工藝，它實際是多種微生物的應(yīng)用過程，對葡萄酒的品質(zhì)起著重要的影響，參與釀造工藝的微生物包括釀酒酵母和非釀酒酵母以及乳酸菌和霉菌等，如何更好的發(fā)揮這些微生物菌種的優(yōu)勢作用，研究不同菌種對葡萄酒香氣物質(zhì)的影響，進而提高葡萄酒的感官品質(zhì)和安全品質(zhì)是需要主要研究的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明針對葡萄酒的開發(fā)需求，提出一種牡蠣多糖葡萄酒以及制備方法。
[0004]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種牡蠣多糖葡萄酒，其特征在于，包括以下重量份組分:酵母多糖6-8、殼寡糖3-5、茶氨酸2-6、牡蠣多糖20-30、糖苷酶2-3、葡萄100-200、茶多酚2_4、明膠固定化果膠酶5-8、酒香酵母2-4、葡萄酒釀酒酵母3-4、亞硫酸鋅0.8-1、糖醛2-3、溶菌酶2.2-2.5、改性甜菜渣果膠2.3-2.5、皂土 1.8-2、適量的水。
[0005]—種牡蠣多糖葡萄酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取牡蠣多糖、糖苷酶混合，加入總重量6-12倍的水，在40-50°C下攪拌酶解10-20min，得一定程度水解的牡蠣多糖酶解液；取葡萄用水清洗干凈之后，去籽，和茶多酚一起放入打漿機中并加總重量4-12倍的水，打漿5-7min并高壓均質(zhì)得葡萄漿備用；將葡萄漿中加入明膠固定化果膠酶在56-58°(:下混合攪拌酶解60-901^11，得葡萄漿酶解液，之后過濾得葡萄汁備用；
(2)將葡萄汁與一定程度水解的牡蠣多糖酶解液混合，加入殼寡糖攪拌溶解至均勻，調(diào)節(jié)糖度為19.4-21.0° Bx，加入茶氨酸攪拌至均勻，調(diào)節(jié)PH為3.44-3.50，之后在88_92°C滅酶15-23min，在加入亞硫酸鋅高溫86-90°C攪拌殺菌10_18min，得待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液備用;
(3)將待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液中加入活化的葡萄酒酵母和酵母多糖，在22.8-24.2°C下密封攪拌發(fā)酵ll-14d，在通過吸收的方式，加入活化酒香酵母、糖醛，在20.2-22.4°C下密封攪拌發(fā)酵16-18d，得發(fā)酵液備用；
(4)將發(fā)酵液采用帶過濾閥的密封栗，栗入另一經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中進行陳釀3-9月，陳釀初期加入溶菌酶，并與第一個月每天中午快速攪拌20-40min，中期加入皂土，每天中午攪拌20-30min，后期加入改性甜菜渣果膠，每天中午攪拌10_20min直至陳釀結(jié)束，得陳釀液備用；
(5)將陳釀液采用超濾膜在0.13-0.29MPa、26.1-27.1°C下過濾50_62min，進行巴氏消毒后，無菌灌裝即得。
[0006]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明采用具有強氧化性的牡蠣多糖配比葡萄發(fā)酵制備葡萄酒，豐富了葡萄酒的品種和功能以及風(fēng)味；在釀造過程中，先后接入釀酒酵母和非釀酒酵母，加速對底物的競爭，同時輔助發(fā)酵促進劑酵母多糖和代謝抑制劑糖醛，控制發(fā)酵速度以及乙醇產(chǎn)量，結(jié)合牡蠣多糖的調(diào)節(jié)作用，調(diào)控制品含醇量，制備了營養(yǎng)豐富的口味獨特的新品牡蠣葡萄酒。
【具體實施方式】
實施例
[0007]—種牡蠣多糖葡萄酒，其特征在于，包括以下重量份組分:酵母多糖7、殼寡糖4、茶氨酸4、牡蠣多糖25、糖苷酶2.5、葡萄1500、茶多酚3、明膠固定化果膠酶6.5、酒香酵母3、葡萄酒釀酒酵母3.5、亞硫酸鋅0.9、糖醛2.5、溶菌酶2.35、改性甜菜渣果膠2.4、皂土1.9、適量的水。
[0008]—種牡蠣多糖葡萄酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取牡蠣多糖、糖苷酶混合，加入總重量6-12倍的水，在40-50°C下攪拌酶解10-20min，得一定程度水解的牡蠣多糖酶解液；取葡萄用水清洗干凈之后，去籽，和茶多酚一起放入打漿機中并加總重量4-12倍的水，打漿5-7min并高壓均質(zhì)得葡萄漿備用；將葡萄漿中加入明膠固定化果膠酶在56-58°(:下混合攪拌酶解60-901^11，得葡萄漿酶解液，之后過濾得葡萄汁備用；
(2)將葡萄汁與一定程度水解的牡蠣多糖酶解液混合，加入殼寡糖攪拌溶解至均勻，調(diào)節(jié)糖度為19.4-21.0° Bx，加入茶氨酸攪拌至均勻，調(diào)節(jié)PH為3.44-3.50，之后在88_92°C滅酶15-23min，在加入亞硫酸鋅高溫86-90°C攪拌殺菌10_18min，得待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液備用;
(3)將待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液中加入活化的葡萄酒酵母和酵母多糖，在22.8-24.2°C下密封攪拌發(fā)酵ll-14d，在通過吸收的方式，加入活化酒香酵母、糖醛，在20.2-22.4°C下密封攪拌發(fā)酵16-18d，得發(fā)酵液備用；
(4)將發(fā)酵液采用帶過濾閥的密封栗，栗入另一經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中進行陳釀3-9月，陳釀初期加入溶菌酶，并與第一個月每天中午快速攪拌20-40min，中期加入皂土，每天中午攪拌20-30min，后期加入改性甜菜渣果膠，每天中午攪拌10_20min直至陳釀結(jié)束，得陳釀液備用；
(5)將陳釀液采用超濾膜在0.13-0.29MPa、26.1-27.1°C下過濾50_62min，進行巴氏消毒后，無菌灌裝即得。
【主權(quán)項】
1.一種牡蠣多糖葡萄酒，其特征在于，包括以下重量份組分:酵母多糖6-8、殼寡糖3-5、茶氨酸2-6、牡蠣多糖20-30、糖苷酶2_3、葡萄100-200、茶多酚2_4、明膠固定化果膠酶5-8、酒香酵母2-4、葡萄酒釀酒酵母3-4、亞硫酸鋅0.8-1、糖醛2_3、溶菌酶2.2-2.5、改性甜菜渣果膠2.3-2.5、皂土 1.8-2、適量的水。2.一種牡蠣多糖葡萄酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)取牡蠣多糖、糖苷酶混合，加入總重量6-12倍的水，在40-50°C下攪拌酶解10-20min，得一定程度水解的牡蠣多糖酶解液；取葡萄用水清洗干凈之后，去籽，和茶多酚一起放入打漿機中并加總重量4-12倍的水，打漿5-7min并高壓均質(zhì)得葡萄漿備用；將葡萄漿中加入明膠固定化果膠酶在56-58°(:下混合攪拌酶解60-901^11，得葡萄漿酶解液，之后過濾得葡萄汁備用； (2)將葡萄汁與一定程度水解的牡蠣多糖酶解液混合，加入殼寡糖攪拌溶解至均勻，調(diào)節(jié)糖度為19.4-21.0° Bx，加入茶氨酸攪拌至均勻，調(diào)節(jié)PH為3.44-3.50，之后在88_92°C滅酶15-23min，在加入亞硫酸鋅高溫86-90°C攪拌殺菌10_18min，得待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液備用; (3)將待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液中加入活化的葡萄酒酵母和酵母多糖，在22.8-24.2°C下密封攪拌發(fā)酵ll-14d，在通過吸收的方式，加入活化酒香酵母、糖醛，在20.2-22.4°C下密封攪拌發(fā)酵16-18d，得發(fā)酵液備用； (4)將發(fā)酵液采用帶過濾閥的密封栗，栗入另一經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中進行陳釀3-9月，陳釀初期加入溶菌酶，并與第一個月每天中午快速攪拌20-40min，中期加入皂土，每天中午攪拌20-30min，后期加入改性甜菜渣果膠，每天中午攪拌10_20min直至陳釀結(jié)束，得陳釀液備用； (5)將陳釀液采用超濾膜在0.13-0.29MPa、26.1-27.1°C下過濾50_62min，進行巴氏消毒后，無菌灌裝即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種牡蠣多糖葡萄酒，其特征在于，包括以下重量份組分：酵母多糖、殼寡糖、茶氨酸、牡蠣多糖、糖苷酶、葡萄、茶多酚、明膠固定化果膠酶、酒香酵母、葡萄酒釀酒酵母、亞硫酸鋅、糖醛、溶菌酶、改性甜菜渣果膠、皂土、適量的水。本發(fā)明采用具有強氧化性的牡蠣多糖配比葡萄發(fā)酵制備葡萄酒，豐富了葡萄酒的品種和功能以及風(fēng)味；在釀造過程中，先后接入釀酒酵母和非釀酒酵母，加速對底物的競爭，同時輔助發(fā)酵促進劑酵母多糖和代謝抑制劑糖醛，控制發(fā)酵速度以及乙醇產(chǎn)量，結(jié)合牡蠣多糖的調(diào)節(jié)作用，調(diào)控制品含醇量，制備了營養(yǎng)豐富的口味獨特的新品牡蠣葡萄酒。
【IPC分類】C12G1/022
【公開號】CN105087219
【申請?zhí)枴緾N201510453482
【發(fā)明人】孫仁貴
【申請人】馬鞍山市心洲葡萄專業(yè)合作社
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年7月29日