一種花生發(fā)酵酒的釀制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明提供了一種特色酒制品的制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種花生發(fā)酵酒的釀制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]花生是我國(guó)主要的油料作物之一，經(jīng)過(guò)榨油后，成為花生柏。隨著我國(guó)榨油產(chǎn)業(yè)和技術(shù)的發(fā)展，花生油的產(chǎn)量日益增加，花生榨油副產(chǎn)物一一花生柏的產(chǎn)量也在急劇增加?；ㄉ爻实稚蛘呱詈稚?，有淡淡的花生香味?；ㄉ谐疽酝獾拇蟛糠譅I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在經(jīng)榨油后，都基本殘留在花生柏中。在花生柏中，蛋白質(zhì)含量最高，其次是碳水化合物，此外，花生柏還富含其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括維生素、礦物質(zhì)、多酚、多肽以及黃酮類(lèi)等?；ㄉ刂谐撕休^高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還含有許多風(fēng)味成分，主要包括吡嗪類(lèi)、吡咯類(lèi)、呋喃類(lèi)和醛類(lèi)，如2-甲基吡嘆、N-甲基吡嘆、苯乙醛、苯甲醛等。因此，花生柏具有較高的綜合利用價(jià)值。
[0003]以糧谷、水果、乳類(lèi)等為主原料經(jīng)酵母發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒稱為發(fā)酵酒，可直接飲用或者經(jīng)過(guò)過(guò)濾后飲用。包括啤酒、果酒、黃酒、米酒等，發(fā)酵酒的酒精度一般在3%?18%之間，酒中除酒精之外，還有可溶性糖、少許低聚糖、多肽、游離氨基酸、有機(jī)酸、維生素和礦物質(zhì)等。由于發(fā)酵酒較低的酒精含量、較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和抗氧化能力等功效，近年來(lái)備受消費(fèi)者青睞。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種花生發(fā)酵酒的釀制方法，解決了上述【背景技術(shù)】中的不足，本發(fā)明首次利用花生柏為原料，制備出了一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特、經(jīng)濟(jì)效益強(qiáng)、具有保健功能的花生發(fā)酵酒。
[0005]實(shí)現(xiàn)本發(fā)明上述目的所采用的技術(shù)方案為:
[0006]一種花生發(fā)酵酒的釀制方法，包括以下步驟:(1)、花生柏的預(yù)處理:將花生柏粉碎成粒徑為10?1000 μ m的微粉，按Ig:5?1mL的比例將花生柏微粉用體積百分比濃度不低于90%的石油醚或乙醇回流至脂肪含量低于1%，過(guò)濾，濾渣晾干待用；
[0007](2)、花生柏糖化:將花生柏濾渣加水稀釋?zhuān)弦罕葹镮g:5?25mL，調(diào)節(jié)pH為
3.6?5.6，滅菌后再加入甜酒曲在28?36°C的條件下糖化，甜酒曲添加量為物料總質(zhì)量的0.15%?1.20%，糖化結(jié)束后滅菌、抽濾即得花生柏糖化液；
[0008]糯米糖化:將糯米充分浸泡，瀝干，蒸煮后冷卻至室溫，加水稀釋?zhuān)弦罕葹镮g:0.9?3.0mL，拌入甜酒曲，在22?38°C條件下密封糖化培養(yǎng)24?84h，甜酒曲添加量為物料總質(zhì)量的0.15%?1.20%，糖化結(jié)束后取出滅菌、冷卻，用紗布過(guò)濾后即得糯米糖化液；
[0009]花生柏酶解:將花生柏加水后混勻，料液比Ig:6?26mL，置于75?85°C水浴加熱10?20min，取出冷卻，調(diào)節(jié)pH為4?8，加入蛋白酶在40?65°C的條件下進(jìn)行酶解，蛋白酶添加量為1000?7000U/g，反應(yīng)結(jié)束后取出，沸水滅酶5?1min后，冷卻，離心，取上清液即為花生柏酶解液；
[0010](3)、混合發(fā)酵:取花生柏糖化液，在其中加入糯米糖化液后混合均勻制得混合糖化液，其中糯米糖化液的質(zhì)量相對(duì)于花生柏糖化液的質(zhì)量的百分比為30 %?60 %，在混合糖化液中添加花生柏酶解液，添加量為30?210mg/L，調(diào)整pH值為3?5，并調(diào)節(jié)可溶性固形物含量，殺菌10?20min，冷卻后添加SOjg勻，SO 2添加量為25?125mg/L，按照I?5g/L的用量接種活化酵母進(jìn)行密閉發(fā)酵，主發(fā)酵溫度為12?28°C，測(cè)定其酒精度和可溶性固形物的含量，當(dāng)其中的可溶性固形物的含量變化停止時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束，分離倒酒后得到花生原酒，然后進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵結(jié)束后得到初品花生酒；
[0011](4)、后期澄清:采用離心澄清、冷處理澄清、澄清劑澄清中的一種或兩種以上相結(jié)合的澄清方式對(duì)初品花生酒進(jìn)行澄清，即制得花生發(fā)酵酒。
[0012]步驟(2)和步驟(3)中所采用的酒曲為僅含霉菌的甜酒曲，具體為廣龍?zhí)鹁魄⑿ο商鹁魄?Q303根霉菌)、太白濃縮甜酒曲、永州甜酒曲中的一種或兩種以上。
[0013]步驟⑵中所采用的蛋白酶為堿性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶以及復(fù)合風(fēng)味蛋白酶中的一種或兩種以上。
[0014]步驟(3)中所采用的酵母為安琪葡萄酒酵母和/或安琪活性干酵母。
[0015]步驟(3)中所述后發(fā)酵的溫度為6?18°C，發(fā)酵時(shí)間為15?60天。
[0016]步驟(4)中所采用的澄清劑為明膠、PVPP、殼聚糖、皂土中的一種或兩種以上的混合物質(zhì)；其中明膠、PVPP、殼聚糖的添加量為0.1?0.24%，皂土的添加量為0.2?1.0%。
[0017]本發(fā)明首先利用甜酒曲對(duì)花生柏中的淀粉進(jìn)行降解制成糖化液，然后與糯米糖化液混合，接種酵母釀制成花生發(fā)酵酒。由于微生物的發(fā)酵作用，使得花生柏中除碳水化合物之外的其它營(yíng)養(yǎng)成分及特征風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)移到了酒中，同時(shí)參與發(fā)酵的糯米糖化液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也融入酒中，使得最終發(fā)酵酒不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且富含多肽、多酚、氨基酸、維生素與礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，成為一種新型保健酒。此外，花生發(fā)酵酒的原料來(lái)源廣泛、成本低廉，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、易于操作，經(jīng)濟(jì)效益高，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0018]本發(fā)明將糯米與花生柏混合發(fā)酵制備花生發(fā)酵酒，不僅提高了最終產(chǎn)品的酒精度，還增加了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?；ㄉ厥腔ㄉビ秃蟮母碑a(chǎn)物，花生中除脂肪以外的大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在經(jīng)榨油后幾乎都轉(zhuǎn)移到了花生柏中。在花生柏中，蛋白質(zhì)含量最高，大約在38 %?47 %之間，與動(dòng)物蛋白含量相當(dāng)，其次是碳水化合物，含量約為30 %，此外，花生柏還富含其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括有維生素、礦物質(zhì)、多酚、多肽、植酸、膳食纖維以及黃酮類(lèi)等。由于花生柏的高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量使其具有潛在的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用價(jià)值，因此，關(guān)于花生柏的研究與應(yīng)用曾在學(xué)術(shù)界掀起一股熱潮。
[0019]糯米中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，其中，碳水化合物含量最高，一般為75%?78%，與其他稻米中淀粉含量相當(dāng)，其淀粉主要是支鏈淀粉，支鏈淀粉占其淀粉含量的99.2%?98.7%，這便造就了糯米蒸煮后具有脹度小、粘性大、韌滑、柔軟和香氣濃郁的特點(diǎn)。糯米中可溶性糖含量高達(dá)0.52%，明顯高于秈米、粳米中的可溶性糖含量。其次，糯米中含有7%?8%的蛋白，2%左右的脂類(lèi)，其蛋白以谷蛋白為主，其余為清蛋白。糯米中蛋白經(jīng)水解后，得到17種氨基酸，且氨基酸的組成合理，必需氨基酸含量較高，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。糯米中還富含維生素與礦物質(zhì)，如Ve^量高達(dá)1.29mg/100g，硫胺素含量高達(dá)0.llmg/100g，核黃素含量高達(dá)0.04mg/100g，煙酸含量高達(dá)2.4mg/100g。糯米中還富含各類(lèi)礦物質(zhì)，其中鈣含量高達(dá)36mg/100g，鉀含量高達(dá)137mg/100g。將花生柏與糯米進(jìn)行混合發(fā)酵，得到的發(fā)酵酒不僅酒精度與風(fēng)味理想且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
[0020]總的來(lái)說(shuō)，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn):1、本發(fā)明以來(lái)源廣泛且價(jià)格低廉、營(yíng)養(yǎng)豐富的花生柏為原料釀制花生發(fā)酵酒，不僅彌補(bǔ)了花生柏中淀粉應(yīng)用方面的空缺，又實(shí)現(xiàn)了對(duì)花生柏中其他營(yíng)養(yǎng)成分及特征風(fēng)味物質(zhì)的同步利用。
[0021]2、利用甜酒曲對(duì)花生柏進(jìn)行糖化，最大限度地利用和保留了花生柏中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
[0022]3、利用甜酒曲將糯米轉(zhuǎn)化為汁后，與花生糖化液混合發(fā)酵，有別于果酒、米酒的釀制及其他混合發(fā)酵酒的釀制過(guò)程。
[0023]4、在發(fā)酵過(guò)程中，添加花生柏酶解液，不僅解決了發(fā)酵過(guò)程中氮源的缺乏問(wèn)題，還可增加最終產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，改善產(chǎn)品風(fēng)味。
【具體實(shí)施方式】
[0024]下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明，但本發(fā)明的保護(hù)內(nèi)容不局限于以下實(shí)施例。
[0025]本發(fā)明以下實(shí)施例中首先將花生柏粉碎成粒徑為10?1000 μm的微粉，按Ig:5?1mL的比例將花生柏微粉用體積百分比濃度不低于90%的石油醚或乙醇回流至脂肪含量低于IV0，過(guò)濾，濾渣晾干待用。
[0026]實(shí)施例1
[0027]稱取150g經(jīng)預(yù)處理后的花生柏，在料液比1:5、pH為3.6、廣龍?zhí)鹁魄砑恿繛?.15%條件下置于28°C下糖化36h，糖化結(jié)束后取出，高溫滅菌15min，冷卻后抽濾得到花生柏糖化液。稱取400g糯米，浸泡4h后瀝干，按料液比1: 0.9加入水，蒸煮Ih后，冷卻至25°C左右，按照0.15%的添加量拌入廣龍?zhí)?