宣木瓜糯米酒及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利說明】宣木瓜糯米酒及其生產(chǎn)工藝
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明屬食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種宣木瓜糯米酒及其生產(chǎn)工藝。
[0003]
【背景技術(shù)】
[0004]宣木瓜含有豐富的齊墩果酸、熊果酸、木瓜蛋白酶、超氧化物歧化酶等寶貴的藥用成分，含有多種人體所必學(xué)的礦物質(zhì)元素和大量的維生素C，有降血壓、降血脂、護(hù)肝健脾等功效。隨著果酒產(chǎn)業(yè)也新技術(shù)的發(fā)展，宣木瓜果酒產(chǎn)品也問世。市場上的宣木瓜果酒無論是風(fēng)味還是口感都不盡如人意，這是由于宣木瓜果實(shí)酸度高，加工后苦味強(qiáng)，不太適合單獨(dú)用來釀造果酒。
[0005]糯米酒是一種釀造酒，酒性柔順，酒味醇厚，風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、保健養(yǎng)生。此外糯米酒還具有開胃解膩、促進(jìn)食欲、生津止渴、活氣養(yǎng)血、舒筋活血、潤肺養(yǎng)顏、保護(hù)心臟、滋陰補(bǔ)腎等功能。同時(shí)營養(yǎng)保健是當(dāng)今酒類飲品發(fā)展的主旋律，接近純生自然是人們的追求，文化意蘊(yùn)是人們的精神寄托。而同時(shí)具備低度、保健養(yǎng)生、原生態(tài)風(fēng)味和獨(dú)具民族特色的糯米酒，無疑擁有巨大的市場潛力與發(fā)展前景。
[0006]宣木瓜含糖量低，目前報(bào)道宣木瓜酒是通過加入大量的糖進(jìn)行酒精發(fā)酵，這樣發(fā)酵出來的酒口感較差。宣木瓜和糯米配合發(fā)酵時(shí)要解決配比問題，因?yàn)樾竟现泻幸恍┮志幕钚猿煞謺?huì)抑制糯米酒的發(fā)酵。此外，宣木瓜酚類物質(zhì)含量高，容易褐變，影響酒的顏色，現(xiàn)有釀造技術(shù)無法直接應(yīng)用于宣木瓜糯米酒的生產(chǎn)。
[0007]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]解決的技術(shù)問題：本發(fā)明提供一種宣木瓜糯米酒及其生產(chǎn)工藝，以宣木瓜和糯米為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、蒸煮、糖化、初發(fā)酵、補(bǔ)料、再發(fā)酵、過濾、澄清、殺菌、陳釀工藝制得宣木瓜糯米酒。本發(fā)明獲得的宣木瓜糯米酒香氣馥郁、口味醇正、風(fēng)格獨(dú)特，既具有糯米酒的傳統(tǒng)保健功能，又能發(fā)揮宣木瓜特有的功效。
[0009]技術(shù)方案：宣木瓜糯米酒的生產(chǎn)工藝，步驟為：（1)宣木瓜經(jīng)去皮、切塊和清洗后進(jìn)行75~90°C熱燙處理，熱湯時(shí)間為5~10 min，熱燙結(jié)束后打漿待用；（2)糯米經(jīng)浸泡后蒸煮、攤涼，再按每千克糯米加入酒曲5~10g攪拌均勻，進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間為2 d ;糖化結(jié)束后，按糯米重量I. 6-2倍重量加入步驟I制備得到的宣木瓜漿，同時(shí)按照每千克糯米加I. 5L水的比例加入滅菌水，再按照每千克糯米加入酵母O. 1-0. 3g，攪拌均勻，發(fā)酵溫度控制在18°C，發(fā)酵時(shí)間2 d，得到宣木瓜糯米酒酒醪；（3)另取一份與步驟（2)中等量的糯米，按相同工藝浸泡、蒸煮、攤涼、糖化，糖化時(shí)間為2d ;糖化結(jié)束后加入到發(fā)酵2d的宣木瓜糯米酒酒醪中，進(jìn)行補(bǔ)料發(fā)酵，發(fā)酵溫度為18°C，發(fā)酵時(shí)間10 d; (4)發(fā)酵結(jié)束后，酒醪經(jīng)紗布過濾，過濾后的酒液按每升加入復(fù)合澄清劑I. 0-1. 5g進(jìn)行澄清，復(fù)合澄清劑在40°C條件下澄清處理宣木瓜糯米酒24 h，透光率達(dá)95%以上，獲得的宣木瓜糯米酒酒液加熱至70 °C，并維持此溫度20 min，然后冷卻至35°C，進(jìn)行陳釀得宣木瓜糯米酒。
[0010]所述酒曲種類為蘇州蜜蜂牌甜酒曲，添加量為5~10 g/kg，酵母種類為帝伯仕果酒酵母，添加量為O. 1-0. 3g/kgo
[0011]所述復(fù)合澄清劑配方為殼聚糖、明膠和銀杏谷蛋白，其質(zhì)量比例為6 : I : 3。
[0012]上述生產(chǎn)工藝制備得到的宣木瓜糯米酒。
[0013]有益效果：本發(fā)明提供一種以宣木瓜和糯米為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、蒸煮、糖化、初發(fā)酵、補(bǔ)料、再發(fā)酵、過濾、澄清、殺菌、陳釀工藝制得宣木瓜糯米酒。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的宣木瓜糯米酒生產(chǎn)方法具有一下特點(diǎn)：
1、宣木瓜采用熱燙處理，滅活了宣木瓜中的多酚氧化酶和過氧化物酶等，使宣木瓜中的活性物質(zhì)充分保留，同時(shí)也有利于酵母的發(fā)酵。
[0014]2、本發(fā)明中宣木瓜和糯米的配比合理，宣木瓜的加入量不影響酵母的發(fā)酵，最終得到的酒液酒精度高，同時(shí)富含三萜和黃酮類化合物，是一種集營養(yǎng)與功能一體的保健型酒。
[0015]3、本發(fā)明中采用的復(fù)合澄清劑是一種專門用于宣木瓜糯米酒澄清，該澄清劑澄清效果好，得到的酒液透光率高，配方中的銀杏蛋白能加快宣木瓜酒的澄清速度，同時(shí)對宣木瓜糯米酒中的活性成分影響小。
[0016]
【具體實(shí)施方式】
[0017]鑒于宣木瓜和糯米酒的優(yōu)良功效，將宣木瓜與糯米相結(jié)合，采用黃酒發(fā)酵工藝生產(chǎn)宣木瓜糯米酒可以在一定程度上彌補(bǔ)宣木瓜的酸苦感，改善宣木瓜酒的口感，使其既具有糯米酒的傳統(tǒng)保健功能，又能發(fā)揮宣木瓜特有的功效。在最大限度保留宣木瓜特色成分效用價(jià)值的基礎(chǔ)上開發(fā)出綠色、營養(yǎng)、獨(dú)具風(fēng)味的新型產(chǎn)品，為宣木瓜的資源利用開辟新的途徑。
[0018]實(shí)施例I
宣木瓜經(jīng)去皮、切塊和清洗后進(jìn)行75°C熱燙處理，熱湯時(shí)間為10 min,熱燙結(jié)束后打漿待用。糯米經(jīng)浸泡后蒸煮、攤涼，加入蘇州蜜蜂牌甜酒曲進(jìn)行糖化，酒曲添加量為每千克糯米加5 g，糖化時(shí)間為2 d?糖化結(jié)束后，按糯米重量I. 6倍重量加入宣木瓜漿，同時(shí)按照每千克糯米加I. 5 L水的比例加入滅菌水，加入帝伯仕果酒酵母發(fā)酵，酵母添加量為每千克糯米加O. 20 g，發(fā)酵溫度控制在18°C，發(fā)酵時(shí)間2 d，得到宣木瓜糯米酒酒醪。另取一份與之前等量的糯米，按相同工藝浸泡、蒸煮、攤涼、糖化，糖化時(shí)間為2d。糖化結(jié)束后加入到發(fā)酵2d的宣木瓜糯米酒酒醪中，進(jìn)行補(bǔ)料發(fā)酵，發(fā)酵溫度為18°C，發(fā)酵時(shí)間10 do發(fā)酵結(jié)束后，酒醪經(jīng)紗布過濾，過濾后的酒液按每升加入I. Og復(fù)合澄清劑進(jìn)行澄清，所述復(fù)合澄清劑配方為殼聚糖、明膠和銀杏谷蛋白，其質(zhì)量比例為6 : I : 3。復(fù)合澄清劑在40°C條件下澄清處理宣木瓜糯米酒24 h，透光率達(dá)80%以上。獲得的宣木瓜糯米酒酒液加熱至70 °C，并維持此溫度20 min，然后冷卻至35°C，進(jìn)行陳釀，最終宣木瓜糯米酒酒精度為16. 8%vol，總?cè)坪繛?. 2mg/100mL，總黃酮含量為15. 2mg/100mL。
[0019]實(shí)施例2
宣木瓜經(jīng)去皮、切塊和清洗后進(jìn)行85°C熱燙處理，熱湯時(shí)間為7 min，熱燙結(jié)束后打漿待用。糯米經(jīng)浸泡后蒸煮、攤涼，加入蘇州蜜蜂牌甜酒曲進(jìn)行糖化，酒曲添加量為每千克糯米加7. 5 g，糖化時(shí)間為2 d?糖化結(jié)束后，按糯米重量I. 8倍重量加入宣木瓜漿，同時(shí)按照每千克糯米加I. 5 L水的比例加入滅菌水，加入帝伯仕果酒酵母發(fā)酵，酵母添加量為每千克糯米加O. 20 g，發(fā)酵溫度控制在18°C，發(fā)酵時(shí)間2 d，得到宣木瓜糯米酒酒醪。另取一份與之前等量的糯米，按相同工藝浸泡、蒸煮、攤涼、糖化，糖化時(shí)間為2d。糖化結(jié)束后加入發(fā)酵2d的宣木瓜糯米酒酒醪中，進(jìn)行補(bǔ)料發(fā)酵，發(fā)酵溫度為18°C，發(fā)酵時(shí)間10 do發(fā)酵結(jié)束后，酒醪經(jīng)紗布過濾，過濾后的酒液按每升加入I. 2g復(fù)合澄清劑進(jìn)行澄清，所述復(fù)合澄清劑配方為殼聚糖、明膠和銀杏谷蛋白，其質(zhì)量比例為6 : I : 3。復(fù)合澄清劑在40°C條件下澄清處理宣木瓜糯米酒24 h，透光率達(dá)88%以上。獲得的宣木瓜糯米酒酒液加熱至70 °C，并維持此溫度20 min，然后冷卻至35°C，進(jìn)行陳釀，最終宣木瓜糯米酒酒精度為16. 0%vol，總?cè)労繛?. 8mg/100nl，總黃酮含量為16. lmg/100mL。
[0020]實(shí)施例3
宣木瓜經(jīng)去皮、切塊和清洗后進(jìn)行90°C熱燙處理，熱湯時(shí)間為5 min，熱燙結(jié)束后打漿待用。糯米經(jīng)浸泡后蒸煮、攤涼，加入蘇州蜜蜂牌甜酒曲進(jìn)行糖化，酒曲添加量為每千克糯米加10 g，糖化時(shí)間為2 d?糖化結(jié)束后，按糯米重量2倍重量加入宣木瓜漿，同時(shí)按照每千克糯米加I. 5 L水的比例加入涼開水，加入帝伯仕果酒酵母發(fā)酵，酵母添加量為每千克糯米加0.20 g，發(fā)酵溫度控制在18°C，發(fā)酵時(shí)間2 d，得到宣木瓜糯米酒酒醪。另取一份與之前等量的糯米，按相同工藝浸泡、蒸煮、攤涼、糖化，糖化時(shí)間為2d。糖化結(jié)束后加入發(fā)酵2d的宣木瓜糯米酒酒醪中，進(jìn)行補(bǔ)料發(fā)酵，發(fā)酵溫度為18°C，發(fā)酵時(shí)間10 do發(fā)酵結(jié)束后，酒醪經(jīng)紗布過濾，過濾后的酒液按每升加入I. 5g復(fù)合澄清劑進(jìn)行澄清，所述復(fù)合澄清劑配方為殼聚糖、明膠和銀杏谷蛋白，其質(zhì)量比例為6 : I : 3。復(fù)合澄清劑在40°C條件下澄清處理宣木瓜糯米酒24 h，透光率達(dá)95%以上。獲得的宣木瓜糯米酒酒液加熱至70 °C，并維持此溫度20 min，然后冷卻至35°C，進(jìn)行陳釀，最終宣木瓜糯米酒酒精度為15. 0%vol，總?cè)坪繛?. 0mg/100mL，總黃酮含量為16. 8mg/100mL。
[0021]以上詳細(xì)說明了本發(fā)明的實(shí)施方式，但這是為了便于理解而舉的實(shí)例，不應(yīng)被視為對本發(fā)明的限制。同樣，任何所屬技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實(shí)施例的描述，做出各種可能的等同改變和替換，但所有這些改變和替換都應(yīng)屬于本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.宣木瓜糯米酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟為: (1)宣木瓜經(jīng)去皮、切塊和清洗后進(jìn)行75~90°C熱燙處理，熱湯時(shí)間為5~10min，熱燙結(jié)束后打楽待用； (2)糯米經(jīng)浸泡后蒸煮、攤涼，再按每千克糯米加入酒曲5~10g攪拌均勻，進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間為2 d ;糖化結(jié)束后，按糯米重量1.6-2倍重量加入步驟I制備得到的宣木瓜漿，同時(shí)按照每千克糯米加1.5 L水的比例加入滅菌水，再按照每千克糯米加入酵母0.1-0.3g，攪拌均勻，發(fā)酵溫度控制在18°C，發(fā)酵時(shí)間2 d，得到宣木瓜糯米酒酒醪； (3)另取一份與步驟(2)中等量的糯米，按相同工藝浸泡、蒸煮、攤涼、糖化，糖化時(shí)間為2d ;糖化結(jié)束后加入到發(fā)酵2d的宣木瓜糯米酒酒醪中，進(jìn)行補(bǔ)料發(fā)酵，發(fā)酵溫度為18°C，發(fā)酵時(shí)間10 d ； (4)發(fā)酵結(jié)束后，酒醪經(jīng)紗布過濾，過濾后的酒液按每升加入復(fù)合澄清劑1.0-1.5g進(jìn)行澄清，復(fù)合澄清劑在40°C條件下澄清處理宣木瓜糯米酒24 h，透光率達(dá)95%以上，獲得的宣木瓜糯米酒酒液加熱至70 °C，并維持此溫度20 min，然后冷卻至35°C，進(jìn)行陳釀得宣木瓜儒米酒。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述宣木瓜糯米酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述酒曲種類為蘇州蜜蜂牌甜酒曲，添加量為5~10 g/kg，酵母種類為帝伯仕果酒酵母，添加量為0.1-0.3g/kgo3.根據(jù)權(quán)利要求1所述宣木瓜糯米酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述復(fù)合澄清劑配方為殼聚糖、明膠和銀杏谷蛋白，其質(zhì)量比例為6:1: 3。4.權(quán)利要求1~3任一生產(chǎn)工藝制備得到的宣木瓜糯米酒。
【專利摘要】宣木瓜糯米酒及其生產(chǎn)工藝，步驟為宣木瓜經(jīng)去皮、切塊和清洗后進(jìn)行熱燙處理，熱燙結(jié)束后打漿待用；糯米經(jīng)浸泡后蒸煮、攤涼，再按每千克糯米加入酒曲攪拌均勻，進(jìn)行糖化；糖化結(jié)束后，加入制備得到的宣木瓜漿，同時(shí)加入滅菌水，再加入酵母，攪拌均勻，得到宣木瓜糯米酒酒醪；另取一份等量的糯米，按相同工藝浸泡、蒸煮、攤涼、糖化；糖化結(jié)束后加入到宣木瓜糯米酒酒醪中，進(jìn)行補(bǔ)料發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束后，酒醪經(jīng)紗布過濾，過濾后的酒液加入復(fù)合澄清劑，澄清處理宣木瓜糯米酒，獲得的宣木瓜糯米酒酒液加熱，進(jìn)行陳釀得宣木瓜糯米酒。本發(fā)明最終得到的酒液酒精度高，同時(shí)富含三萜和黃酮類化合物，是一種集營養(yǎng)與功能一體的保健型酒。
【IPC分類】C12H1/056, C12G3/02
【公開號】CN104962418
【申請?zhí)枴緾N201510347906
【發(fā)明人】吳彩娥, 范龔健, 李婷婷, 王佳宏, 吳芳芳
【申請人】南京林業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年10月7日
【申請日】2015年6月23日