一種山楂保健酒的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種保健酒，具體是一種山楂保健酒及其制備方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]山楂含有20種氨基酸，礦物質(zhì)含量較高，維生素含量也較豐富，營養(yǎng)價值很高。山楂中含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等多種有機(jī)酸，能增加胃蛋白酶的分泌，因而具有消食化滯、助消化、增進(jìn)食欲之功能。山楂中的總黃酮類成分可促進(jìn)血管擴(kuò)張、增加冠狀動脈血流量，對人體可起到降血壓、降血脂、增大心臟血流量等作用。以山楂為原料釀造的酒含有山楂的一些有益成分，具有一定的保健作用，但是目前市場上山楂的發(fā)酵酒、配制酒較多，而純山楂制備的保健酒較少，這是由于此類酒在制備工藝上具有很大的技術(shù)難度。
[0004]山楂果肉含有大量的有機(jī)酸，如檸檬酸、琥珀酸、乳酸、酒石酸等，使得山楂保健酒在發(fā)酵過程中，使用普通的酵母菌或制備工藝發(fā)酵的效率很低，發(fā)酵時間長，發(fā)酵液中酒精的含量低，造成了必須蒸餾濃縮6次左右才能得到酒精含量在70%左右的合格的保健酒產(chǎn)品，酒的產(chǎn)率大約在3-5%，這大大增加了山楂保健酒的生產(chǎn)成本，影響了山楂保健酒的大規(guī)模生產(chǎn)；并且由于在酸性環(huán)境下菌群的發(fā)酵反應(yīng)受到抑制，反應(yīng)產(chǎn)生的酒體香味物質(zhì)不足，副產(chǎn)物較多，蒸餾次數(shù)太多，這些都使得制得的山楂保健酒中果香味不足、口味不夠柔和，制得的產(chǎn)品還有一種苦澀的異味，極大地影響了產(chǎn)品的口感。山楂果肉中還含有很高的果膠，雖然現(xiàn)有技術(shù)中多采用添加果膠酶的方法來降解原料中的果膠，但一般要先將山楂果漿稀釋、過濾成果汁，然后才能添加果膠酶，在處理中不僅有大量的山楂果肉被濾去，而且仍需在原料中加入大量的蔗糖或者是高粱等原料，這又進(jìn)一步增加了生產(chǎn)成本。
[0005]為了解決上述問題，現(xiàn)有技術(shù)中采用篩選對有機(jī)酸具有較強(qiáng)分解能力或高耐受的酵母菌種來發(fā)酵山楂釀酒來解決這個問題，但是這種方式對酵母菌種有特殊的要求，并且即使采用了特殊的菌種，發(fā)酵液中酒精的含量仍然提高有限，并且這種方法也不能改善成品酒的香味和口感。CN102337189A公開了一種山楂制備的白蘭地，通過橡木桶貯存、添加糖漿、將不同風(fēng)味、不同酒齡的原山楂保健酒進(jìn)行勾兌，以保持產(chǎn)品質(zhì)量相對穩(wěn)定和改善不良的口感；但是這些制備工藝在成品中加入了陳釀的橡木香和甜味，遮蓋了山楂保健酒原有的協(xié)調(diào)果香，不能保持山楂保健酒特有的風(fēng)味，并且橡木的風(fēng)味與山楂保健酒的開胃健脾、降血壓降血脂的功效也不一致，不能起到增強(qiáng)其保健作用的效果，而且甜味也并不能完全掩蓋由于工藝缺陷帶來的酒體的不良口感。CN102732405B公開了一種采用在發(fā)酵過程中采用17-23°C與_3-0°C反復(fù)交替進(jìn)行來達(dá)到提高產(chǎn)率和改善口感的山楂保健酒的制備工藝，但是這種工藝發(fā)酵時間很長，大致需要3-4個月左右的時間，并且需要反復(fù)冷凍、解凍6-10次，能耗高和工藝復(fù)雜，產(chǎn)率大約為8-12%，仍然不夠理想。
[0006]并且所制得的保健酒成分單一，保健效果并不理想，但是如果向山楂酒中加入過多的藥材，則會破壞山楂酒本身的水果風(fēng)味。
[0007] 技術(shù)內(nèi)容
本發(fā)明提供一種山楂保健酒及制造方法，該方法操作簡便，制造成本低，不但能夠解決山楂保健酒的得率低的技術(shù)問題，還能提高山楂保健酒的保健效果，并不破壞酒的和諧水果風(fēng)味，口感好。
[0008]本發(fā)明的山楂保健酒的制備方法，包括如下步驟:
分選、清洗、破碎山楂，在破碎的山楂中加入糖、酵母、生香酵母，通過主發(fā)酵、后發(fā)酵，兩次發(fā)酵共經(jīng)30-45天的發(fā)酵所得到的原酒進(jìn)行蒸餾，2-4次蒸餾后，所得的酒，陳化貯存2年，勾兌，過濾，即得成品。
[0009]優(yōu)選地，本發(fā)明的山楂保健酒的制備方法，包括如下步驟:
(1)分選新鮮成熟的山楂，將清洗破碎的山楂去核，添加水，打漿，調(diào)節(jié)PH值，
(2)將(I)的產(chǎn)物加熱到50-65°C，保溫，加入糖化酶，反應(yīng)l_5h，
(3)將(2)的產(chǎn)物溫度降到-4-0°C并保溫I天，解凍后，加糖，調(diào)節(jié)糖度至12?14%，
(4)將(3)的產(chǎn)物的溫度升到18— 20°C，加入已經(jīng)活化的葡萄酒酵母，酵母接種量
0.6-1%，主發(fā)酵時間為10?15天，每隔I日檢測糖、酒、酸等成分變化，記錄、觀察發(fā)酵情況，主發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行汁渣分離，取上清液，
(5)在(4)的產(chǎn)物中添加已經(jīng)活化的0.5-1%。生香酵母，進(jìn)行后發(fā)酵，時間為20?30天，發(fā)酵溫度18-20°C左右，當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)物中殘?zhí)窃?克/升以下，揮發(fā)酸在0.5克/升以下，結(jié)束反應(yīng)，
(6)在每千升(5)的產(chǎn)物中加入粉碎成粗粉的甘松600-400g、陳皮200-100g、香菜籽200-100g,然后開始蒸餾，
(7)將(6)的產(chǎn)物采用間歇蒸餾法蒸餾2-4次，蒸餾時截取總酒分的0.5?1.5%為酒頭，隨時測量酒度，切去酒尾，取“中餾酒”，所截取的酒頭和酒尾回入下一次蒸餾原料中，保健酒的酒精度為40-80度(V/V)，
(8)將(7)的產(chǎn)物裝入瓷罐存放2年，勾兌至酒精度為22—55度(V/V)，
(9)將(8)的產(chǎn)物降溫在-10?-15°C，保溫I?2天，
(10)回溫后用硅藻土過濾機(jī)過濾2次，再用紙板機(jī)過濾I次，即得成品。
[0010]更優(yōu)選地，步驟(I)中pH值為3-4.5 ;步驟(2)中糖化酶的加入量為3_5%。；步驟
(4)中葡萄酒酵母為葡萄酒活性干酵母1450 ;步驟(7)中保健酒的酒精度為60-70度(V/V);步驟(8)中酒精度為30-40度(V/V)。
[0011]本發(fā)明還提供了采用上述任一種制備方法制備的山楂保健酒。
[0012]
有益效果:
(I)本發(fā)明的山楂保健酒的制備方法操作簡便，制造成本低。
[0013](2)本發(fā)明山楂保健酒的制備方法，加入了糖化酶，最大限度的利用了山楂果中的淀粉，酒的產(chǎn)率高。
[0014](3)本發(fā)明山楂保健酒加入了適量的甘松、陳皮、香菜籽，酒的健脾胃的保健效果大大提高，并且口感好，沒有令人不愉快的藥味。
[0015]甘松是敗醬科植物甘松(Nardostachys jatamansiDC)的干燥根及根莖,其性辛、甘、溫，無毒，歸脾、胃、心經(jīng)。功能理氣止痛，開郁醒脾，安神；用于脘腹脹滿、食欲不振、嘔吐，外用治療牙痛、腳腫。在食品中常用作調(diào)制鹵汁，去除牛羊肉的腥膻味。陳皮是蕓香科橘及其同屬多種植物的成熟果實的果皮，其味辛、苦，性溫，歸脾肺經(jīng)；具有理氣、調(diào)中、燥濕、化痰的功效，是不可多得的藥食同源的天然保健品。香菜籽是傘型科植物芫荽的種子，是一種食品中常用的香料。但是，這三種成分在釀酒上很少應(yīng)用。
[0016](4)本發(fā)明山楂保健酒中的甘松、陳皮、香菜籽香氣與山楂的果香十分和諧的融合在一起，并不破壞酒本身的和諧水果風(fēng)味。
[0017]
【具體實施方式】
[0018]實施例1
(O分選新鮮成熟的山楂，將清洗破碎的山楂去核，添加水，打漿，調(diào)節(jié)PH值為4.5，
(2)將(I)的產(chǎn)物加熱到50°C，保溫，加入5萬單位的糖化酶5%。，反應(yīng)3h，
(3)將(2)的產(chǎn)物溫度降到_4°C并保溫I天，解凍后，加糖，調(diào)節(jié)糖度至12?14%，
(4)將(3)的產(chǎn)物的溫度升到18°C，加入已經(jīng)活化的葡萄酒酵母，酵母接種量1%，主發(fā)酵時間為10天，每隔I日檢測糖、酒、酸等成分變化，記錄、觀察發(fā)酵情況，主發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行汁渣分離，取上清液，
(5)在(4)的產(chǎn)物中添加1%。生香酵母，進(jìn)行后發(fā)酵，時間為30天，發(fā)酵溫度18°C左右，當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)物中殘?zhí)窃?克/升以下，揮發(fā)酸在0.5克/升以下，結(jié)束反應(yīng)，
(6)在每千升(5)的產(chǎn)物中加入粉碎成粗粉的甘松500g、陳皮150g、香菜籽150g，然后開始蒸餾，
(7)將(6)的產(chǎn)物采用間歇蒸餾法蒸餾2次，蒸餾時截取總酒分的1.5%為酒頭，隨時測量酒度，切去酒尾，取“中餾酒”，所截取的酒頭和酒尾回入下一次蒸餾原料中，保健酒的酒精度為60度(V/V)，
(8)將(7)的產(chǎn)物裝入瓷罐存放2年，勾兌至酒精度為35度(V/V)，
(9)將(8)的產(chǎn)物降溫在-10°C，保溫2天，