一種金桔醋的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種金桔醋及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]本文所述的金桔為蕓香科(Rutaceae)、柑桔亞科(Aurant1ideas)、柑桔族(Citreae)、柑桔亞族(Citrinae)的金柑屬(Fortunella)植物果實(shí)的總稱，包括該屬的金柑(如圓金柑、長(zhǎng)壽金柑)、金棗、金彈蕓香科，屬金柑。又稱金棗、金柑。金桔不僅美觀，其果實(shí)含有豐富的維生素C、金桔甙等成分，對(duì)維護(hù)心血管功能，防止血管硬化、高血壓等疾病有一定的作用。作為食療保健品，金桔蜜餞可以用來開胃，飲金桔汁能生津止渴，加蘿卜汁、梨汁飲服能治咳嗽。金桔對(duì)防止血管破裂，減少毛細(xì)血管脆性和通透性，減緩血管硬化有良好的作用；金桔對(duì)血壓能產(chǎn)生雙向調(diào)節(jié)，高血壓、血管硬化及冠心病患者食之非常有益；金桔有行氣解郁，消食化痰，有生津利咽醒酒的作用；常食金桔還可增強(qiáng)機(jī)體的抗寒能力，防治感冒；現(xiàn)有金桔主要以鮮果食用為主，但金桔由于其果肉所含籽多，所含桔皮精油容易讓人產(chǎn)生飽脹感，不易快速、大量的食用，而且其鮮果的保質(zhì)期較短，不易保存。因此，對(duì)其進(jìn)行深加工，是十分有必要的。如何以一種低成本、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)金桔醋，又能保持金桔原有風(fēng)味和口感的是本發(fā)明所要解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特的金桔醋的制作方法。
[0004]本發(fā)明所采取的技術(shù)方案:一種金桔醋及其制備方法，其包括如下步驟:
[0005]A.金桔汁的制備:
[0006]a.原料的篩選:采集新鮮金桔，清洗:用純凈水清洗3?5次，瀝去水；
[0007]b.將金桔切開，去籽后得到不含籽的金桔果肉；
[0008]c.破碎榨汁:將金桔果肉:水:異Vc鈉=2:0.5:0.01混合榨汁，得到金桔漿汁；
[0009]d.果膠酶處理:用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)金桔漿汁的pH值為6.0?6.5，按金桔漿汁質(zhì)量0.1%?0.5%的量加入果膠酶；溫度50°C?60°C條件下，酶解40min?60min，溫度95°C滅酶Imin后，用200目紗布過濾得到金桔汁；
[0010]B.金桔酒的發(fā)酵制備:
[0011]在金桔漿汁中添加金桔漿汁質(zhì)量5%?10%的白砂糖，得到混合汁；裝入容器，雙層封口膜密封，其中一層為透氣封口膜，另一層為不透氣封口膜，溫度105°C滅菌5min;在的混合汁中接入酵母活化液，將溫度調(diào)節(jié)為為26?28°C，靜置發(fā)酵3?5d，制得金桔酒，所述金桔酒的酒精度為6%?8% ;
[0012]C.金桔醋的發(fā)酵制備:
[0013]將金桔酒在溫度105°C條件下滅菌5min，去掉不透氣封口膜，按金桔酒體積5%的量接種醋酸菌種子液，在溫度28?32°C、轉(zhuǎn)速160rpm條件下，培養(yǎng)發(fā)酵3d?5d，制得金桔醋；所述金桔醋中含有少許沉淀，以醋酸計(jì)的總酸度為3%?5% ;
[0014]D.金桔醋澄清:
[0015]將所述金桔醋，添加金桔醋質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的殼聚糖攪拌澄清2min，轉(zhuǎn)速100rpm條件下離心5min，棄去沉淀，取上清液，溫度75°C巴氏殺菌30min即為金桔醋，所述金桔醋呈淡黃色，透明清亮，口感酸醇，具有濃郁的金桔味，以醋酸計(jì)的總酸度為3%?5%。
[0016]進(jìn)一步的:所述A步驟中的的d.果膠酶處理步驟中所述果膠酶的酶活力為30000u/go
[0017]進(jìn)一步的:所述步驟B中的酵母活化液由酵母粉:純凈水=1:5的比例混合均勻，溫度30°C活化30min制得。
[0018]進(jìn)一步的:所述步驟B中混合汁:酵母活化液的比例為1:0.04。
[0019]進(jìn)一步的:所述步驟C中所述醋酸菌種子液是將醋酸菌接入種子培養(yǎng)基，在溫度30°C、轉(zhuǎn)速160rpm條件下，培養(yǎng)發(fā)酵2d制得。
[0020]進(jìn)一步的:所述步驟C中所述種子培養(yǎng)基由下列重量配比的物質(zhì)組成:葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸鎂2g/L，磷酸氫二鉀3g/L，質(zhì)量百分比濃度為95 %的食用酒精 30ml/Lo
[0021]金桔含有豐富的維生素、氨基酸、多糖、纖維素、多種礦物質(zhì)和微量元素，滿足酒精酵母及醋酸菌生長(zhǎng)的條件，但是由于金桔本身糖分無法滿足酒精發(fā)酵所需糖量，因此在酒精發(fā)酵階段對(duì)金桔漿加入部分白砂糖，使其發(fā)酵酒精產(chǎn)量滿足后期醋酸發(fā)酵所需酒精量；另一方面，在醋酸發(fā)酵階段，由于前期酒精發(fā)酵獲得的金桔酒中酒精含量較高(6%?8% )，后期醋酸發(fā)酵總酸度可以達(dá)到3%?5%。
[0022]本發(fā)明的有益效果是:
[0023]1.采用復(fù)合果膠酶處理金桔漿，得到粘度小的漿液，有利于后期酒精及醋酸發(fā)酵的進(jìn)行;
[0024]2.采用液態(tài)酒精及醋酸發(fā)酵兩步工藝發(fā)酵制備金桔調(diào)味醋，發(fā)酵過程中只進(jìn)行調(diào)糖度，制得金桔調(diào)味醋為純液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品；
[0025]3.使用金桔作為主要原料，在整個(gè)發(fā)酵過程中除添加白砂糖外，無需添加酒精等其他物質(zhì)，保持了金桔醋中金桔本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及濃郁的金桔味；
[0026]4.本發(fā)明得到的金桔調(diào)味醋將醋的保健功能與金桔的豐富營(yíng)養(yǎng)緊密結(jié)合，富含多種維生素、礦物質(zhì)等其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是集營(yíng)養(yǎng)和保健于一體的液態(tài)發(fā)酵型營(yíng)養(yǎng)調(diào)味醋；
[0027]5.本發(fā)明采用發(fā)酵周期短、發(fā)酵效率高的液態(tài)發(fā)酵工藝可以很好的提高生產(chǎn)效率，此外金桔醋調(diào)味品還提升了金桔的價(jià)值，拓展了金桔的加工利用領(lǐng)域。
【具體實(shí)施方式】
[0028]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明:
[0029]以下實(shí)施例所用原料來源的說明:
[0030]酵母粉，購于安琪酵母股份有限公司；
[0031]異Vc鈉(食品級(jí))，購于河南億特化工產(chǎn)品有限公司；
[0032]碳酸氫鈉(食品級(jí))，購于衡陽市海聯(lián)鹽鹵化工有限公司；
[0033]果膠酶(食品級(jí))的酶活力為30000u/g，購于南寧龐博生物工程有限公司；
[0034]葡萄糖(食品級(jí))，購于西王藥業(yè)有限公司。
[0035]實(shí)施例1:
[0036]制備金桔醋的具體操作步驟如下:
[0037](I)金桔汁的制備:
[0038]①原料的篩選:選取外表無明顯傷痕，新鮮飽滿的金桔；
[0039]②清洗:用純凈水清洗3次；
[0040]③破碎榨汁:將金桔切開，去籽后得到不含籽的金桔果肉，將2000g金桔果肉、500g水和50g的異Vc鈉混合榨汁，得到金桔漿汁；
[0041]④果膠酶處理:用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)金桔漿汁的pH值為6.0，按金桔漿汁質(zhì)量0.1%的量加入酶活力為30000u/g的果膠酶；溫度50 °C條件下，酶解40min，溫度95°C滅酶Imin后，用200目紗布過濾得到金桔汁；
[0042](2)金桔酒的發(fā)酵制備:
[0043]在100ml金桔漿汁中添加50g白砂糖，得到混合汁；裝入容器，雙層封口膜密封，其中一層為透氣封口膜，另一層為不透氣封口膜，溫度105°C滅菌5min ;在501111的混合汁中接入2ml酵母活化液，溫度為28°C，靜置發(fā)酵3d，制得金桔酒，所述金桔酒的酒精度為6% ;
[0044]其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和10ml純凈水混合均勻，溫度30°C活化30min制得；
[0045](3)金桔醋的發(fā)酵制備:
[0046]將金桔酒在溫度105°C條件下滅菌5min，去掉不透氣封口膜，按金桔酒體積5%的量接種醋酸菌種子液，在溫度28°C、轉(zhuǎn)速160rpm培養(yǎng)發(fā)酵3d，制得的金桔醋含有少許沉淀，總酸度(以醋酸計(jì))為3% ;
[0047]其中種子培養(yǎng)基采用:葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸鎂(MgS04 *7H20)2g/L，磷酸氫二鉀(K2HP04)3g/L，濃度95%的食用酒精30ml/L(3% );醋酸菌種子液制備方法為:種子培養(yǎng)基分裝進(jìn)三角瓶20ml/100ml，105°C滅菌5min，用接種環(huán)接種一環(huán)醋酸菌ASl.41到三角瓶中，接種時(shí)加入濃度95 %的食用酒精30ml/L (3 % ),溫度30 °C、轉(zhuǎn)速160rpm培養(yǎng)發(fā)酵2d ；
[0048](4)金桔醋澄清:
[0049]將上述發(fā)酵制備金桔醋，添加金桔醋質(zhì)量分?jǐn)?shù)2 %的殼聚糖攪拌澄清2min，100rpm離心5min，棄去沉淀，取上清液裝瓶，75°C巴氏殺菌30min即為金桔醋，該產(chǎn)品呈淡黃色，透明清亮，口感酸醇，具有濃郁的金桔味，總酸度(以醋酸計(jì))為3%。
[0050]實(shí)施例