專利名稱:啤酒快速生產(chǎn)工藝的制作方法
本發(fā)明是一種快速生產(chǎn)工藝。
傳統(tǒng)的啤酒生產(chǎn)是將大麥芽、啤酒花、輔料等原料加工，糖化后加酵母按一定配方比，在發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵一周，這個(gè)過(guò)程稱為主發(fā)酵，使啤酒具備了應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)成份；經(jīng)過(guò)過(guò)濾之后還要繼續(xù)發(fā)酵三周，或更長(zhǎng)，此過(guò)程稱為后發(fā)酵期，使啤酒具有特定的色、香、味、口感、外觀和風(fēng)味等。由于生產(chǎn)周期長(zhǎng)大大增加了啤酒的成本，在啤酒市場(chǎng)供不應(yīng)求的情況下，尋找一種快速生產(chǎn)啤酒新工藝勢(shì)在必行。國(guó)內(nèi)綏芬河市啤酒廠進(jìn)行了縮短酒齡的試驗(yàn)，其技術(shù)要點(diǎn)主要是提高了發(fā)酵溫度，加大酵母用量，后酵品溫分段管理(《技術(shù)鑒定書(shū)》，牡科鑒字［80］001號(hào)，1980年5月17日)。其技術(shù)上仍屬傳統(tǒng)工藝，縮短生產(chǎn)周期有限。最近，國(guó)內(nèi)有刊物報(bào)導(dǎo)日本有五花八門的配制啤酒飲料出現(xiàn)，并指出“以生啤酒為基礎(chǔ)”。(《釀酒》1986年1期，第42頁(yè))。生啤酒的定義“啤酒包裝后，不經(jīng)巴氏滅菌而銷售的啤酒稱為鮮啤酒也叫生啤酒。”(《啤酒生產(chǎn)技術(shù)知識(shí)》上海市食品工業(yè)公司編，第5頁(yè))。由定義知生啤酒仍為經(jīng)過(guò)主發(fā)酵過(guò)程和后發(fā)酵過(guò)程的傳統(tǒng)工藝而生產(chǎn)的。
本發(fā)明的目的是打破傳統(tǒng)啤酒生產(chǎn)工藝技術(shù)，大幅度縮短生產(chǎn)周期降低生產(chǎn)成本。
本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)是將傳統(tǒng)啤酒生產(chǎn)技術(shù)中的主發(fā)酵和汽水、汽酒配制生產(chǎn)技術(shù)相結(jié)合，完全省略掉后發(fā)酵的一種啤酒快速生產(chǎn)工藝，它是按下述技術(shù)過(guò)程而實(shí)現(xiàn)的一、制造高濃度原啤酒1、將新鮮優(yōu)質(zhì)大麥芽和優(yōu)質(zhì)啤酒花按常規(guī)方法加工，制出麥芽汁和啤酒花汁；2、將50－65％的麥芽汁，25－45％的酒花汁，5－10％的蔗糖，1。5－5％的啤酒酵母，入發(fā)酵罐(池)，在7℃－10℃進(jìn)行主發(fā)酵；3、投料可按上述配方比，亦可按其它配方比。一次投料量比傳統(tǒng)方法分別加大2－20倍，在同樣溫度下進(jìn)行主發(fā)酵；4、6－7天后主發(fā)酵完成，濾出高濃度原啤酒備用。
二、啤酒成品的配制1、高濃度原啤酒加入0。5‰－2‰檸檬酸(蘋(píng)果酸亦可)，保持成品啤酒的酸度，調(diào)PH為4。5到5；2、加入1％－10％(W／W)食糖或適量非糖甜味劑，使啤酒甜度適中；3、加60ppm－100ppm的維生素C，既增加營(yíng)養(yǎng)又可抗啤酒老化；4、添加食用酒精，調(diào)整啤酒的酒精含量為3。2％－3.8％(W／W)；
5、添加0.1‰－5‰的特制啤酒香精以調(diào)香，其中以0。8‰－1。2‰為最好，使成品具備應(yīng)有的啤酒香味；6、加入適量食用色素以調(diào)色。
三、灌裝，加入碳酸水制成瓶酒，檢驗(yàn)出廠，成品出售。
從上述技術(shù)過(guò)程可知，將原料按一定配方比經(jīng)過(guò)6－7天發(fā)酵，完成了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中的主發(fā)酵過(guò)程，使啤酒具備了應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)成份。完全去掉冗長(zhǎng)的后發(fā)酵期。又通過(guò)添加啤酒香精、有機(jī)酸、維生素、食用酒精、甜味劑、色素、碳酸水，使出廠啤酒在色、香、味、泡沫、口感外觀、風(fēng)味上均與傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的啤酒相同，甚至更佳。
本發(fā)明去掉了傳統(tǒng)技術(shù)中的后發(fā)酵期，使啤酒生產(chǎn)由起碼一個(gè)月縮短為6－7天，縮短周期四分之三以上。加上采用高濃度發(fā)酵技術(shù)，對(duì)于連續(xù)生產(chǎn)的工廠，要節(jié)省設(shè)備(發(fā)酵罐、池)30－60倍。因而較大地降低建廠投資和生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益。經(jīng)過(guò)實(shí)地考查，現(xiàn)存建一個(gè)年產(chǎn)3萬(wàn)噸的傳統(tǒng)啤酒廠，總投資為2500萬(wàn)元，占地40余畝，費(fèi)時(shí)兩年；投產(chǎn)后啤酒生產(chǎn)周期起碼為一個(gè)月，每瓶原料成本一角伍分。而按本發(fā)明的技術(shù)，建一個(gè)同樣年產(chǎn)3萬(wàn)噸的啤酒廠，投資僅需250萬(wàn)元，建廠時(shí)間3個(gè)月，投產(chǎn)后啤酒生產(chǎn)周期七天，同樣質(zhì)量的啤酒每瓶原料成本為一角。
本發(fā)明在生產(chǎn)實(shí)施中所需要的設(shè)備，可以用正規(guī)的大型不銹鋼發(fā)酵罐，亦可用水泥砌成的發(fā)酵池，甚至利用陶制大水缸也可進(jìn)行生產(chǎn)。故本發(fā)明技術(shù)可以適用于多種類型的廠家和生產(chǎn)者。即，有傳統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的廠家可用，也可適用于中小企業(yè)，乃至鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)和專業(yè)戶都可使用。原生產(chǎn)汽水的廠家，只要添加一定設(shè)備(發(fā)酵罐、池)，即可進(jìn)行啤酒生產(chǎn)，解決了汽水設(shè)備半年沉睡的問(wèn)題，同時(shí)又解決了啤酒市場(chǎng)緊缺的問(wèn)題。
本發(fā)明在生產(chǎn)實(shí)施過(guò)程中可以根據(jù)市場(chǎng)和銷費(fèi)者的需要，生產(chǎn)多品種啤酒。
1、可生產(chǎn)低酒精度(0。5－1.5％，W／W)啤酒；高酒精度(3。8－5.0％，W／W)啤酒。
2、可以添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，如賴氨酸、花粉制劑等，制成營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化啤酒。
3、可以多加甜味劑制成甜啤酒；而為了適應(yīng)糖尿病或其它患者需要，可加入非糖甜味劑，以滿足其需要。
權(quán)利要求
1.一種將大麥芽、啤酒花、輔料等原料加工、糖化后，加酵母按一定比例入發(fā)酵罐，在適當(dāng)溫度下發(fā)酵而成的啤酒生產(chǎn)工藝，其特征在于去掉后發(fā)酵期，把傳統(tǒng)生產(chǎn)方法中的主發(fā)酵過(guò)程和汽水、汽酒生產(chǎn)技術(shù)結(jié)合起來(lái)，主發(fā)酵后的原啤酒，加入使其產(chǎn)生香味、酸度、甜度、酒精度、泡沫、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的作用、口感與特定風(fēng)味的添加物以完成啤酒生產(chǎn)。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的新工藝，可將一定配比的原料分別加大投料量2至20倍,進(jìn)行高濃度發(fā)酵。發(fā)酵后濾出的高濃度原啤酒通過(guò)添加碳酸水按同樣倍數(shù)稀釋，以保證成品啤酒的營(yíng)養(yǎng)成份含量。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的新工藝，主發(fā)酵完成后的高濃度原啤酒必須加入0.1‰－5‰特制的啤酒香精，其中以0。8‰－1.2‰為最好。以使成品啤酒具有傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的啤酒應(yīng)有的香味、口感和風(fēng)味。
專利摘要
本發(fā)明是將啤酒生產(chǎn)的主發(fā)酵過(guò)程和汽水、汽酒配制技術(shù)相結(jié)合，不要后發(fā)酵而成的啤酒快速生產(chǎn)工藝。將加工好的原料按一定配方比加入啤酒酵母在一定溫度下進(jìn)行一周主發(fā)酵，濾出的原啤酒具備了啤酒應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)成分。再加入特制的啤酒香精和其它添加物，保證了啤酒成品色、香、味、口感、泡沫和風(fēng)味。由于不要后發(fā)酵，降低了建廠投資和生產(chǎn)成本；又因采取加倍投料進(jìn)行高濃度發(fā)酵技術(shù)，提高了生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)C12C11/00GK86101367SQ86101367
公開(kāi)日1986年9月10日 申請(qǐng)日期1986年3月7日
發(fā)明者陳超, 司衛(wèi)平 申請(qǐng)人:陳超, 司衛(wèi)平導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan