專利名稱：一種新型健康啤酒－膳食纖維啤酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
涉及一種新型健康啤酒——膳食纖維啤酒的生產(chǎn)工藝，涉及啤酒新品開發(fā)以及膳食纖維(聚葡萄糖)在啤酒工業(yè)中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
我國(guó)是一個(gè)啤酒生產(chǎn)大國(guó)，目前啤酒年產(chǎn)量達(dá)到2500萬噸，躍居世界第一。啤酒作為一種主要的大眾型飲料，深受廣大消費(fèi)者的歡迎，人均飲用量也逐年上升。啤酒營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的電解質(zhì)、維生素、多肽、多糖，素有液體面包之稱，可以有效促進(jìn)人體消化吸收和增加血液循環(huán)，但是長(zhǎng)期大量飲用啤酒會(huì)增加人的食欲，使體內(nèi)脂肪堆積，血液膽固醇含量增高，造成一系列的疾病如冠心病、高血壓、脂肪肝等。隨著生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，人們?cè)絹碓匠缟薪】?、營(yíng)養(yǎng)、保健的新飲酒價(jià)值觀念。正因?yàn)槿绱?，高纖維、低熱量的功能性保健啤酒呼之欲出。
聚葡萄糖是一種水溶性的膳食纖維，其獨(dú)特的保健功能已經(jīng)越來越多的引起人們的關(guān)注，從目前研究結(jié)果看，其主要有以下幾個(gè)方面的保健功能1)整腸作用，改善腸道內(nèi)的菌群，抑制有害物的吸收，提高免疫力；2)調(diào)節(jié)血糖值，抑制胰島素的分泌，推遲對(duì)糖的吸收，降低肥胖幾率，預(yù)防糖尿??；3)調(diào)節(jié)血液中脂類物質(zhì)的組成，調(diào)節(jié)血液中膽固醇的含量，降低人體對(duì)膽固醇的吸收，抑制血壓升高。在國(guó)外，聚葡萄糖已經(jīng)廣泛應(yīng)用在食品以及飲料行業(yè)中。在各類功能性食品中，功能性飲料占49.6％，在消費(fèi)者中獲得了廣泛的好評(píng)。
膳食纖維啤酒的研制，可以把啤酒的廣大市場(chǎng)和膳食纖維的保健功能結(jié)合起來，兩者的長(zhǎng)處相互促進(jìn)，具有十分廣泛的市場(chǎng)發(fā)展空間。
目前國(guó)內(nèi)膳食纖維啤酒產(chǎn)品還未見相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種生產(chǎn)膳食纖維啤酒的方法，要求制得的膳食纖維啤酒在穩(wěn)定性、口感上與普通啤酒無很大差異，所有理化和衛(wèi)生指標(biāo)均合格，并且制成的膳食纖維啤酒中膳食纖維含量要達(dá)到0.7％以上。具有一定的保健功效。
本發(fā)明的技術(shù)方案本發(fā)明采用在啤酒送過濾的輸送過程中通過一聚葡萄糖添加系統(tǒng)往啤酒中流加聚葡萄糖溶液，經(jīng)過硅藻土過濾后，進(jìn)行常規(guī)包裝，即為膳食纖維啤酒。聚葡萄糖的添加量以啤酒質(zhì)量計(jì)為1％，流加所用的聚葡萄糖溶液為將聚葡萄糖加適量啤酒溶解配制而成，將聚葡萄糖在成品膳食纖維啤酒中的濃度控制為0.7％。同時(shí)，本發(fā)明還建立了啤酒中聚葡萄糖含量的測(cè)定方法。其基本原理是通過濃硫酸使聚葡萄糖啤酒中的糖全部降解為葡萄糖，然后再與苯酚反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，490nm下測(cè)定吸光值，吸光值的大小與糖含量有線性關(guān)系。同時(shí)以不添加聚葡萄糖的酒液為空白，最后得出膳食纖維啤酒中聚葡萄糖的含量。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明生產(chǎn)膳食纖維啤酒具有很多優(yōu)點(diǎn)1)本發(fā)明是在啤酒過濾時(shí)通過流加系統(tǒng)添加聚葡萄糖，因此不需改變?cè)械钠【粕a(chǎn)工藝，操作方便；2)生產(chǎn)的膳食纖維啤酒穩(wěn)定性、口感方面均與普通啤酒無明顯差異，所有理化和衛(wèi)生指標(biāo)均合格，還賦予了膳食纖維的保健功能，可以作為高檔啤酒推出，作為一種新型的功能性啤酒，符合現(xiàn)代消費(fèi)者的消費(fèi)需求，具有潛在的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益；3)在啤酒送過濾的輸送過程中添加聚葡萄糖，聚葡萄糖損失最小，酒液中含有較高含量的聚葡萄糖；4)本發(fā)明還建立了啤酒中聚葡萄糖的測(cè)定方法，可以指導(dǎo)生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式
A.膳食纖維啤酒中聚葡萄糖含量的測(cè)定。
1.葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制稱取0.25g葡萄糖，用超純水定容至250ml，再分別稀釋至20μg/ml，30μg/ml，40μg/ml，60μg/ml，80μg/ml和100μg/ml，然后分別取0.5ml不同濃度的稀釋液、1.0mL苯酚溶液至25ml的具塞瓶中，緩慢加入5.0ml濃硫酸，邊加邊振蕩，使其充分混勻，在室溫下靜置30min，以純水代替葡萄糖溶液作為空白，在490nm下測(cè)其吸光度(OD值)。最后以葡萄糖溶液濃度為橫坐標(biāo)，OD值為縱坐標(biāo)繪制成葡萄糖溶液標(biāo)準(zhǔn)曲線。
2.樣品測(cè)定啤酒中聚葡萄糖含量測(cè)定采用苯酚-硫酸法取0.5ml啤酒稀釋樣液，啤酒經(jīng)稀釋后的濃度可通過其和苯酚、濃硫酸反應(yīng)后反應(yīng)液的OD值來控制，OD值控制在0.4左右最佳。先后加入1.0ml5％的苯酚、5.0ml濃硫酸，搖勻，反應(yīng)10分鐘后以不加聚葡萄糖的酒液為空白對(duì)照，490nm處比色，測(cè)得吸光度OD值(A)，對(duì)照葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線通過下式計(jì)算得出聚葡萄糖含量。
啤酒中所含聚葡萄糖量的百分比＝1.05M×[(A+Y)/X]/104×100％1.05——葡萄糖量與聚葡萄糖量的換算系數(shù)
104——μg/ml與g/100ml之間的換算系數(shù)A——所測(cè)得的OD值Y——葡萄糖溶液標(biāo)準(zhǔn)曲線方程中的截距X——葡萄糖溶液標(biāo)準(zhǔn)曲線方程中的斜率M——稀釋倍數(shù)本方法測(cè)定回收率97.2％～105％之間，操作簡(jiǎn)單，設(shè)備要求低，是檢測(cè)聚葡萄糖含量的可行方法。
B.用于添加的聚葡萄糖的理化指標(biāo)聚葡萄糖由河南孟州市泰利杰有限責(zé)任公司提供，用于添加的聚葡萄糖的理化指標(biāo)達(dá)到甚至優(yōu)于FAO和WHO1980制定的食品添加劑聚葡萄糖的質(zhì)量和安全性標(biāo)準(zhǔn)?？梢员ＷC所生產(chǎn)的膳食纖維啤酒的功能性和安全性。具體指標(biāo)見表1。
表1 用于添加的聚葡萄糖理化衛(wèi)生指標(biāo)

C.聚葡萄糖添加對(duì)啤酒總酸的影響由于聚葡萄糖溶液是一個(gè)酸性溶液，添加聚葡萄糖后可能會(huì)對(duì)啤酒的總酸有很大影響，由于啤酒是一個(gè)緩沖體系，pH的變化很有可能引起啤酒穩(wěn)定性方面的變化，同時(shí)也可能引起啤酒口感的變化。試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)成品啤酒中加入0.5％、1.0％、1.5％、2.0％四個(gè)梯度的聚葡萄糖后，酒樣的總酸由添加0.5％時(shí)的1.41增加到添加2.0％時(shí)的1.59，提高了13％，pH也從4.3下降為3.9，在添加量為1％的情況下總酸變化不是很大，只增加了4％，對(duì)啤酒的影響也很小。
D.聚葡萄糖的添加對(duì)啤酒非生物穩(wěn)定性的影響1.聚葡萄糖添加對(duì)啤酒濁度的影響表2 聚葡萄糖添加對(duì)啤酒濁度的影響

兩種不同濃度的啤酒(8°和10°)的添加實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，聚葡萄糖的添加會(huì)引起啤酒初濁度的上升，且初濁度與添加量成正比關(guān)系，當(dāng)添加量達(dá)到2％時(shí)，兩種酒樣的濁度均達(dá)到最大值，分別為28.4HELM和24.4HELM(EBC濁度為0.71和0.61)，分別比空白樣上升了92％和50.6％，啤酒原麥汁濃度越大，濁度上升越小，變化情況見表2。
2.1％聚葡萄糖添加量啤酒強(qiáng)制老化實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)膳食纖維啤酒進(jìn)行冷熱強(qiáng)制老化實(shí)驗(yàn)，先60℃保溫一天，然后0℃下低溫保藏一天，兩天為一個(gè)循環(huán)周期，0℃下測(cè)濁度，一個(gè)循環(huán)周期相當(dāng)于常溫下保藏45～60天，表3表明，啤酒中添加1％的聚葡萄糖后，對(duì)啤酒的非生物穩(wěn)定性的影響并不很大聚葡萄糖的添加使啤酒的初濁度有所增加(從0.28上升到0.40)，經(jīng)3個(gè)周期后膳食纖維啤酒仍然保持清亮，保質(zhì)期可達(dá)半年左右，結(jié)果令人滿意。
表3 0℃、60℃強(qiáng)制老化實(shí)驗(yàn)結(jié)果

在啤酒過濾的輸送過程中通過流加系統(tǒng)流加1％的聚葡萄糖制成的膳食纖維啤酒在穩(wěn)定性和外觀風(fēng)味上與普通啤酒差別不大，在半年內(nèi)啤酒均可以保持穩(wěn)定的狀態(tài)，可行性較強(qiáng)。添加所用聚葡萄糖的質(zhì)量和安全指標(biāo)均達(dá)到FAO和WHO在1980年頒布的質(zhì)量和安全性標(biāo)準(zhǔn)。
本發(fā)明實(shí)施例中所用原料啤酒安徽圣力啤酒廠提供；聚葡萄糖河南孟州市泰利杰有限責(zé)任公司提供。
本發(fā)明所用分析方法pH值測(cè)定酸度計(jì)；濁度的測(cè)定EBC法；總酸的測(cè)定依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.一種健康啤酒——膳食纖維啤酒的生產(chǎn)工藝，其特征是在啤酒送硅藻土過濾的輸送過程中通過聚葡萄糖添加罐往啤酒中流加以啤酒質(zhì)量1％計(jì)的食品級(jí)聚葡萄糖，將聚葡萄糖在膳食纖維啤酒中的濃度控制為0.7％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征是所用添加劑聚葡萄糖的理化衛(wèi)生指標(biāo)均要達(dá)到FAO和WHO1980年頒布的質(zhì)量和安全性指標(biāo)。
全文摘要
一種新型健康啤酒——膳食纖維啤酒的生產(chǎn)工藝，涉及啤酒新品開發(fā)以及功能性食品——膳食纖維在啤酒工業(yè)中的應(yīng)用。本發(fā)明主要是在啤酒送硅藻土過濾的輸送過程中通過聚葡萄糖添加罐往啤酒中流加以啤酒質(zhì)量1％計(jì)的功能性食品聚葡萄糖(一種水溶性膳食纖維)，將聚葡萄糖在膳食纖維啤酒中的濃度控制為0.7％，經(jīng)過常規(guī)包裝后，即得到膳食纖維啤酒。同時(shí)本發(fā)明還建立了檢測(cè)啤酒中聚葡萄糖含量的方法。所制得的膳食纖維啤酒在穩(wěn)定性，口感方面均與普通啤酒無明顯差異，所有理化和衛(wèi)生指標(biāo)均合格，還賦予了膳食纖維的保健功能。其作為一種新型的功能性啤酒，符合現(xiàn)代消費(fèi)者的消費(fèi)需求，具有潛在的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
文檔編號(hào)C12C5/00GK1687352SQ20051003869
公開日2005年10月26日 申請(qǐng)日期2005年3月31日 優(yōu)先權(quán)日2005年3月31日
發(fā)明者陸健, 曹鈺, 郭全太 申請(qǐng)人:江南大學(xué)