本發(fā)明屬于食品發(fā)酵，具體涉及一種分段直投式辣椒醬復(fù)合發(fā)酵劑及其制備辣椒醬的方法。

背景技術(shù)：

1、傳統(tǒng)辣椒醬的制作是將處理后的辣椒加入白酒、食鹽、醬油、味精進(jìn)行調(diào)味，攪拌均勻后裝瓶密封存放一段時(shí)間后即可食用，其過(guò)程是借助天然乳酸菌對(duì)辣椒進(jìn)行發(fā)酵。傳統(tǒng)方法制作出來(lái)的辣椒醬存在很多弊端，主要表現(xiàn)為：第一，亞硝酸鹽的積累問(wèn)題，亞硝酸鹽是由雜菌將硝酸鹽轉(zhuǎn)化而成，主要是因?yàn)樽匀晃⑸锷L(zhǎng)緩慢，滋生腐敗菌；第二，食鹽含量過(guò)高的問(wèn)題，為了保證產(chǎn)品的風(fēng)味并防止食品變質(zhì)，通常會(huì)加入大量的食鹽，從而導(dǎo)致發(fā)酵周期延長(zhǎng)，發(fā)酵條件也難以控制；第三，難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化大生產(chǎn)的問(wèn)題，由于天氣因素的影響，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，還存在著嚴(yán)重的褐變問(wèn)題，色澤不佳，難以滿足產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的要求。

2、直投式發(fā)酵劑比液體發(fā)酵劑的發(fā)酵性能強(qiáng)，體積小，菌活高且保存周期長(zhǎng)，因此可以直接投入進(jìn)行發(fā)酵，而不需要活化的過(guò)程，從而減少了容易被雜菌污染的中間環(huán)節(jié)，同時(shí)也降低了對(duì)生產(chǎn)條件的要求。直投式發(fā)酵劑非常適合工業(yè)化的生產(chǎn)。因此，開(kāi)發(fā)辣椒醬直投式發(fā)酵劑，并利用發(fā)酵劑控制發(fā)酵過(guò)程，推進(jìn)低鹽、低硝辣椒醬產(chǎn)品的生產(chǎn)是本領(lǐng)域亟需解決的問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種分段直投式辣椒醬復(fù)合發(fā)酵劑，可有效控制發(fā)酵過(guò)程，進(jìn)行分段強(qiáng)化接種，增加產(chǎn)酸速率，縮短發(fā)酵周期，減少發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

2、本發(fā)明的目的在于提供一種辣椒醬的制備方法，制備得到的辣椒醬亞硝酸鹽含量低，且呈現(xiàn)出柔和、濃郁的果香，風(fēng)味優(yōu)質(zhì)。

3、為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了以下技術(shù)方案：

4、本發(fā)明提供了一種分段直投式辣椒醬復(fù)合發(fā)酵劑，包括發(fā)酵劑1和發(fā)酵劑2；

5、所述發(fā)酵劑1由植物乳植桿菌cicc?25125凍干粉、嗜酸乳桿菌cicc?6094凍干粉、腸膜明串珠菌cicc?24385凍干粉按照質(zhì)量比1:1:1.5～2混合得到；所述發(fā)酵劑2由釀酒酵母凍干粉、發(fā)酵促進(jìn)劑、大蒜精油按照質(zhì)量比1:0.03:1.5～2混合得到；所述發(fā)酵促進(jìn)劑包括酵母浸出物、無(wú)機(jī)鹽和酸性蛋白酶。

6、優(yōu)選的，所述植物乳植桿菌cicc?25125凍干粉的制備方法包括：植物乳植桿菌cicc?25125菌泥與凍干保護(hù)劑按照1g:2ml混合，真空冷凍干燥；所述凍干保護(hù)劑為含6～8wt％乳糖和15～20wt％甘露醇的水溶液。

7、優(yōu)選的，所述嗜酸乳桿菌cicc?6094凍干粉的制備方法包括：嗜酸乳桿菌cicc6094菌泥與凍干保護(hù)劑按照1g:2ml混合，真空冷凍干燥；所述凍干保護(hù)劑為含10～15wt％海藻糖、13～15wt％蔗糖和2～5wt％谷氨酸鈉的水溶液。

8、優(yōu)選的，所述腸膜明串珠菌cicc?24385凍干粉的制備方法包括：腸膜明串珠菌cicc?24385菌泥與凍干保護(hù)劑按照1g:3ml混合，真空冷凍干燥；所述凍干保護(hù)劑為含6～8wt％乳糖、2～6wt％甘露醇和15～20wt％脫脂乳粉的水溶液。

9、優(yōu)選的，所述釀酒酵母凍干粉的制備方法包括：釀酒酵母菌泥與凍干保護(hù)劑按照1g:1ml混合，真空冷凍干燥；所述凍干保護(hù)劑為含10～15wt％海藻糖和4～7wt％山梨醇的水溶液。

10、優(yōu)選的，所述酵母浸出物、無(wú)機(jī)鹽和酸性蛋白酶的質(zhì)量比為86～94：3～7：3～7。

11、優(yōu)選的，所述無(wú)機(jī)鹽包括磷酸二氫鈉和磷酸二氫鉀。

12、本發(fā)明還提供了一種辣椒醬的制備方法，采用上述分段直投式辣椒醬復(fù)合發(fā)酵劑進(jìn)行制備。

13、優(yōu)選的，包括以下步驟：辣椒中加8～12wt％食用鹽和3～5wt％的發(fā)酵劑1，23～27℃靜置發(fā)酵，發(fā)酵15～20d后加入6～7wt％的發(fā)酵劑2，繼續(xù)靜置發(fā)酵，共發(fā)酵30～35d。

14、本發(fā)明還提供了上述分段直投式辣椒醬復(fù)合發(fā)酵劑或上述制備方法制備得到的辣椒醬。

15、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)方案的有益效果如下：

16、本發(fā)明提供的分段直投式辣椒醬復(fù)合發(fā)酵劑可有效控制發(fā)酵過(guò)程，采用低鹽(≤12％食鹽含量，較傳統(tǒng)發(fā)酵食鹽含量降低25％以上)條件，進(jìn)行分段強(qiáng)化接種，增加產(chǎn)酸速率，縮短發(fā)酵周期，減少發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，能有效提高辣椒醬的風(fēng)味，并且有效減少了化學(xué)防腐劑的添加，產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)。

17、本發(fā)明提供的辣椒醬的制備方法，制備得到的辣椒醬亞硝酸鹽含量低，含有22種酯類、15種醇類、11種酸類、7種醛類、4種烯類、2種酚類、1種烷類共62種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，呈現(xiàn)出柔和、濃郁的果香，風(fēng)味優(yōu)質(zhì)。

技術(shù)特征：

1.一種分段直投式辣椒醬復(fù)合發(fā)酵劑，其特征在于，包括發(fā)酵劑1和發(fā)酵劑2；

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的分段直投式辣椒醬復(fù)合發(fā)酵劑，其特征在于，所述植物乳植桿菌cicc?25125凍干粉的制備方法包括：植物乳植桿菌cicc?25125菌泥與凍干保護(hù)劑按照1g:2ml混合，真空冷凍干燥；所述凍干保護(hù)劑為含6～8wt％乳糖和15～20wt％甘露醇的水溶液。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的分段直投式辣椒醬復(fù)合發(fā)酵劑，其特征在于，所述嗜酸乳桿菌cicc?6094凍干粉的制備方法包括：嗜酸乳桿菌cicc?6094菌泥與凍干保護(hù)劑按照1g:2ml混合，真空冷凍干燥；所述凍干保護(hù)劑為含10～15wt％海藻糖、13～15wt％蔗糖和2～5wt％谷氨酸鈉的水溶液。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的分段直投式辣椒醬復(fù)合發(fā)酵劑，其特征在于，所述腸膜明串珠菌cicc?24385凍干粉的制備方法包括：腸膜明串珠菌cicc?24385菌泥與凍干保護(hù)劑按照1g:3ml混合，真空冷凍干燥；所述凍干保護(hù)劑為含6～8wt％乳糖、2～6wt％甘露醇和15～20wt％脫脂乳粉的水溶液。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的分段直投式辣椒醬復(fù)合發(fā)酵劑，其特征在于，所述釀酒酵母凍干粉的制備方法包括：釀酒酵母菌泥與凍干保護(hù)劑按照1g:1ml混合，真空冷凍干燥；所述凍干保護(hù)劑為含10～15wt％海藻糖和4～7wt％山梨醇的水溶液。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的分段直投式辣椒醬復(fù)合發(fā)酵劑，其特征在于，所述酵母浸出物、無(wú)機(jī)鹽和酸性蛋白酶的質(zhì)量比為86～94：3～7：3～7。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的分段直投式辣椒醬復(fù)合發(fā)酵劑，其特征在于，所述無(wú)機(jī)鹽包括磷酸二氫鈉和磷酸二氫鉀。

8.一種辣椒醬的制備方法，其特征在于，采用權(quán)利要求1～7任意一項(xiàng)所述的分段直投式辣椒醬復(fù)合發(fā)酵劑進(jìn)行制備。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：辣椒中加8～12wt％食用鹽和3～5wt％的發(fā)酵劑1，23～27℃靜置發(fā)酵，發(fā)酵15～20d后加入6～7wt％的發(fā)酵劑2，繼續(xù)靜置發(fā)酵，共發(fā)酵30～35d。

10.采用權(quán)利要求1～7任意一項(xiàng)所述的分段直投式辣椒醬復(fù)合發(fā)酵劑或權(quán)利要求8～9任意一項(xiàng)所述的制備方法制備得到的辣椒醬。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供了一種分段直投式辣椒醬復(fù)合發(fā)酵劑及其制備辣椒醬的方法，屬于食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所述復(fù)合發(fā)酵劑包括由植物乳植桿菌CICC?25125凍干粉、嗜酸乳桿菌CICC?6094凍干粉、腸膜明串珠菌CICC?24385凍干粉組成的發(fā)酵劑1和由釀酒酵母凍干粉、發(fā)酵促進(jìn)劑、大蒜精油組成的發(fā)酵劑2。該復(fù)合發(fā)酵劑可有效控制發(fā)酵過(guò)程，進(jìn)行分段強(qiáng)化接種，增加產(chǎn)酸速率，縮短發(fā)酵周期，減少發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生。本發(fā)明還提供了應(yīng)用該復(fù)合發(fā)酵劑制備辣椒醬的方法，制備得到的辣椒醬亞硝酸鹽含量低，且呈現(xiàn)出柔和、濃郁的果香，風(fēng)味優(yōu)質(zhì)。

技術(shù)研發(fā)人員：王玥瑋,趙蕾,李佳佳,唐延?xùn)|,郝惠陽(yáng),劉元,石磊
受保護(hù)的技術(shù)使用者：天津食品研究院有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/30