本發(fā)明涉及食品調(diào)味品，具體涉及一種從大豆蛋白中篩選出能夠與咸味受體tmc4對接的咸味增強(qiáng)肽及其篩選方法、應(yīng)用和包含該咸味增強(qiáng)肽的產(chǎn)品。

背景技術(shù)：

1、食鹽(nacl)作為日常飲食中咸度的重要來源，賦予食品令人愉快的風(fēng)味。然而，過量的攝入會引起高血壓、心血管等相關(guān)疾病的發(fā)生。因此，在不改變原有食品感官質(zhì)量的前提下，尋找“減鹽不減咸”的方法受到了全世界的廣泛重視，開發(fā)鹽替代品已經(jīng)成為研究的熱點(diǎn)。咸味肽和增鹽肽作為一種鹽替代品，具有天然安全，來源廣泛，低味閾值、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)而備受關(guān)注。目前傳統(tǒng)的咸味肽的研究主要通過生物合成、發(fā)酵、水解、酶解、美拉德反應(yīng)等方法從天然食物中制備。雖然，這種方法相對成熟，但其在效率、成本和質(zhì)量方面仍存一定的局限性。因此迫切需要探索一種科學(xué)有效的篩選方法。

2、與傳統(tǒng)的肽制備鑒定方法相比，虛擬篩選技術(shù)通過計(jì)算機(jī)模擬和預(yù)測生物分子之間相互作用，準(zhǔn)確篩選出理想生物活性化合物。利用計(jì)算機(jī)技術(shù)與傳統(tǒng)方法相融合的方法，顯著提高篩選效率。tmc4受體蛋白是首次發(fā)現(xiàn)的一種電壓依賴性氯離子通道，通過小鼠實(shí)驗(yàn)以被證明參與高濃度咸味的感知，并在低濃度鹽下表現(xiàn)出高鹽效應(yīng)。因此，它作為一種新的鹽受體，為我們后續(xù)探索咸味增強(qiáng)肽提供了新的途徑。大豆蛋白主要由β-伴大豆球蛋白(7s)和球蛋白(11s)組成，占大豆蛋白總量的80-90％。大豆蛋白經(jīng)酶水解后產(chǎn)生大量短肽，諸多肽已鑒定出與降脂、降糖、抗氧化等營養(yǎng)功能相關(guān)。但目前，關(guān)于利用虛擬篩選技術(shù)從大豆蛋白中篩選咸味增強(qiáng)肽的研究甚少。因此，本研究采用虛擬篩選技術(shù)并結(jié)合感官評價(jià)來識別篩選咸味增強(qiáng)肽。

3、基于此，本發(fā)明旨在利用虛擬篩選技術(shù)從大豆蛋白中篩選出新型的咸味增強(qiáng)肽，為實(shí)現(xiàn)“減鹽”不“減咸”提供一種新的策略。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、有鑒于此，本發(fā)明提供一種咸味增強(qiáng)肽及其篩選方法、應(yīng)用和產(chǎn)品。

2、為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

3、本發(fā)明提供一種咸味增強(qiáng)肽，所述咸味增強(qiáng)肽為從大豆蛋白中篩選，且與tmc4受體蛋白結(jié)合，所述咸味增強(qiáng)肽是由如下肽中的一種組成：

4、氨基酸序列為dif，分子量為393.47da；

5、氨基酸序列為qpr，分子量為399.48da；

6、氨基酸序列為mmr，分子量為436.62da；

7、氨基酸序列為dpiy，分子量為506.60da。

8、進(jìn)一步的，所述咸味增強(qiáng)肽中，所述氨基酸序列為dif的肽段與所述受體tmc4進(jìn)行分子對接，主要結(jié)合位點(diǎn)為ala158、gln279、thr280、his293、ala283、glu286、ala584和ser585。

9、進(jìn)一步的，所述咸味增強(qiáng)肽中，所述氨基酸序列為qpr的肽段基于分子對接可以與咸味增強(qiáng)肽tmc4受體對接，主要結(jié)合位點(diǎn)為ala283、his293、glu319、glu323、ala584和ser585。

10、進(jìn)一步的，所述咸味增強(qiáng)肽中，所述氨基酸序列為mmr的肽段基于分子對接可以與咸味增強(qiáng)肽tmc4受體對接，主要結(jié)合位點(diǎn)為gln279、glu286、his293、glu319、arg583、ser585和asn588。

11、進(jìn)一步的，所述咸味增強(qiáng)肽中，所述氨基酸序列為dpiy的肽段基于分子對接可以與咸味增強(qiáng)肽tmc4受體對接，主要結(jié)合位點(diǎn)為ala158、ala283、glu286、his293、glu319、val322、thr581、phe582、arg583、ala584和ser585。

12、進(jìn)一步的，所述氨基酸序列為dif的肽段的咸味值為3.24；

13、和/或，所述氨基酸序列為qpr的肽段的咸味值為3.79；

14、和/或，所述氨基酸序列為mmr的肽段的咸味值為4.00；

15、和/或，所述氨基酸序列為dpiy的肽段的咸味值為3.97。

16、本發(fā)明提供一種咸味增強(qiáng)肽的篩選方法，其特征在于，步驟如下：

17、(1)通過trrosetta在線服務(wù)器構(gòu)建tmc4受體蛋白模型，并對其進(jìn)行可靠性評價(jià)；

18、其中，所述可靠性評價(jià)：根據(jù)ramachandran圖，要求落在允許區(qū)和最大允許區(qū)的氨基酸殘基占整個(gè)蛋白質(zhì)的比例高于90％；

19、(2)計(jì)算機(jī)模擬酶解大豆分離蛋白，獲得序列長度為3-10的酶解肽段；

20、(3)對所述酶解肽段進(jìn)行生物活性預(yù)測，篩選得到具有潛在生物活性的肽段，對其進(jìn)行理化性質(zhì)預(yù)測，篩選出無毒性、易溶于水的肽段；

21、其中，所述生物活性預(yù)測的篩選標(biāo)準(zhǔn)為：預(yù)測分?jǐn)?shù)＞0.5；

22、所述毒性預(yù)測的篩選標(biāo)準(zhǔn)為：nontoxin；

23、所述水溶性預(yù)測的篩選標(biāo)準(zhǔn)為：good?water?solubility；

24、(4)將tmc4受體蛋白模型與步驟(3)的無毒性、易溶于水的肽段進(jìn)行分子對接，形成受體蛋白與小分子配體復(fù)合物；

25、其中，所述tmc4受體蛋白需在charmm力場環(huán)境下除去水分子、添加氫原子；

26、所述分子對接的活性位置坐標(biāo)為：x＝-59.1，y＝77，z＝72.4，半徑為20；

27、所述分子對接選擇tmc4受體蛋白中最大的空腔作為對接口袋；

28、(5)根據(jù)分子對接結(jié)果篩選具有潛在增咸作用的肽段，通過固相合成法合成肽段；

29、其中，所述篩選：選擇cdocker?energy中能量值低的肽段；

30、(6)對合成后的肽段進(jìn)行感官評價(jià)與電子舌分析，獲得上述的咸味增強(qiáng)肽。

31、本發(fā)明提供的一種咸味增強(qiáng)肽在制備調(diào)味品、食品中的應(yīng)用。

32、本發(fā)明提供的一種含有上述從大豆蛋白中篩選的咸味增強(qiáng)肽的產(chǎn)品。

33、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明取得的有益效果為：本發(fā)明從大豆蛋白中蛋白中篩選得到了分子量小于1000da的dif、qpr、mmr和dpiy四條肽段，通過感官評價(jià)和電子舌分析表明，這四條肽段都具有良好的增咸效果，可以將這四條咸味增強(qiáng)肽應(yīng)用到食品調(diào)味料中，達(dá)到“減鹽”而不“減咸”的目的。

技術(shù)特征：

1.一種咸味增強(qiáng)肽，其特征在于：所述咸味增強(qiáng)肽為從大豆蛋白中篩選，且與tmc4受體蛋白結(jié)合，所述咸味增強(qiáng)肽是由如下肽中的一種組成：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種咸味增強(qiáng)肽，其特征在于，所述咸味增強(qiáng)肽中，所述氨基酸序列為dif的肽段與所述受體tmc4進(jìn)行分子對接，主要結(jié)合位點(diǎn)為ala158、gln279、thr280、his293、ala283、glu286、ala584和ser585。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種咸味增強(qiáng)肽，其特征在于，所述咸味增強(qiáng)肽中，所述氨基酸序列為qpr的肽段與所述受體tmc4進(jìn)行分子對接，主要結(jié)合位點(diǎn)為ala283、his293、glu319、glu323、ala584和ser585。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種咸味增強(qiáng)肽，其特征在于，所述咸味增強(qiáng)肽中，所述氨基酸序列為mmr的肽段與受體tmc4進(jìn)行分子對接，主要結(jié)合位點(diǎn)為gln279、glu286、his293、glu319、arg583、ser585和asn588。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種咸味增強(qiáng)肽，其特征在于，所述咸味增強(qiáng)肽中，所述氨基酸序列為dpiy的肽段與所述受體tmc4進(jìn)行分子對接，主要結(jié)合位點(diǎn)為ala158、ala283、glu286、his293、glu319、thr581、phe582、val322、arg583、ala584和ser585。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種咸味增強(qiáng)肽，其特征在于，所述氨基酸序列為dif的肽段的咸味值為3.24；

7.一種咸味增強(qiáng)肽的篩選方法，其特征在于，步驟如下：

8.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一所述的咸味增強(qiáng)肽在制備調(diào)味品、食品中的應(yīng)用。

9.一種含有權(quán)利要求1-5任一所述的從大豆分離蛋白中篩選的咸味增強(qiáng)肽的產(chǎn)品。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種咸味增強(qiáng)肽及其篩選方法、應(yīng)用和產(chǎn)品，屬于食品調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域。該咸味增強(qiáng)肽為從大豆蛋白中篩選，且與TMC4受體蛋白結(jié)合，所述咸味增強(qiáng)肽是由如下肽中的一種組成：氨基酸序列為DIF，分子量為393.47Da；氨基酸序列為QPR，分子量為399.48Da；氨基酸序列為MMR，分子量為436.62Da；氨基酸序列為DPIY，分子量為506.60Da。根據(jù)分子對接結(jié)果篩選得到具有潛在咸味增強(qiáng)作用的DIF、QPR、MMR、DPIY四條肽段，且分子量均小于1000Da。通過感官評價(jià)和電子舌分析表明，這四條肽段均具有良好的咸味增咸效果，可以應(yīng)用到食品調(diào)味料領(lǐng)域，解決“減鹽不減咸”的目的。本發(fā)明為在大豆中發(fā)現(xiàn)新的咸味增強(qiáng)肽資源、開發(fā)營養(yǎng)健康的咸味增強(qiáng)肽提供了理論依據(jù)。

技術(shù)研發(fā)人員：李君,王鵬,范宏亮,衣鴻博,劉良龍,張帆,李溢洋,陳愿欣,王勝男
受保護(hù)的技術(shù)使用者：渤海大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6