本發(fā)明涉及一種功能食品，屬于食品加工領(lǐng)域，具體地說是一種富含花青素食醋的釀造方法。

背景技術(shù)：

花青素又稱花色素，是一類廣泛存在于植物中的水溶性類黃酮色素，近十幾年來，隨著對花青素越來越深入地研究，其生理活性和功能及其作用機制逐步成為眾多學者研究的熱點。又因為人們的健康意識日益增強，花青素的食用、藥用價值得到了廣泛關(guān)注和認可，包括其抗氧化、抗炎作用，抑菌作用，抗衰老、抗癌作用以及對肝臟，對心腦血管和視力的保護作用等生理活性。

有實驗證明，花青素是迄今為止所發(fā)現(xiàn)的最強有效的自由基清除劑，花青素的自由基清除能力是維生素e的50倍，也是維生素c的20倍，花青素可被人體100％地吸收。與其它抗氧化劑不同，花青素有跨越血腦屏障的能力，可以直接保護大腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)?；ㄇ嗨剡€能夠增強血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進皮膚的光滑度，抑制炎癥和過敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性。

自然界有超過300種不同的花青素。他們來源于不同種水果和蔬菜，如藍莓、葡萄、紫甘薯、酸果蔓、黑枸杞、接骨木紅、黑加侖、紫胡蘿卜和紅甘藍、顏色從紅到藍。這些花青素主要包含飛燕草素、矢車菊素、牽?；ㄉ?、芍藥花色素。其中藍莓所含有的花青素是所有的水果和蔬菜之中含量最高的，而藍莓的花青素最豐富的部分就是在它特有的紫色果皮部位。最早且最豐富的花青素是從紅葡萄渣中提取的葡萄皮紅。

食醋作為我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，因含有豐富的有機酸、氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，其保健功能亦日益受到重視。食醋的保健種類也不斷增加，除單純的食醋外，現(xiàn)有各類保健醋、果醋，以及醋飲料，長期應用可以軟化血管，降低血壓，預防動脈硬化，還有減肥美容、殺菌、抗癌等獨特作用。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

發(fā)明目的：為解決現(xiàn)有技術(shù)中的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種富含花青素食醋的釀造方法，通過在固態(tài)發(fā)酵的食醋原料中，添加藍莓和葡萄，生產(chǎn)一種富含花青素的食醋，在保留食醋原有保健功效的同時，強化了食醋的抗氧化、抗衰老、增強免疫力等功效，增強了食醋的保健功能，使消費者食用起來更加受益。

為實現(xiàn)上述技術(shù)目的，本發(fā)明提出的富含花青素食醋的釀造方法包括如下步驟：

(1)將糯米浸泡后蒸煮，得到糯米熟料；

(2)先用冷水淋洗糯米熟料，再取熱水進行回淋，使品溫上下均勻，得到淋洗后的糯米熟料；

(3)將藍莓和葡萄洗凈，打漿，將汁液倒入酶解罐中，升溫，加入果膠酶和纖維素酶酶解，得到酶解后的果汁；

(4)將淋洗后的糯米熟料置于容器中，泵入酶解后的果汁，加入麥曲和活性干酵母，拌勻后進行酒精發(fā)酵，得到成熟酒醪；

(5)將酒醪打入發(fā)酵池中，拌入麩皮和稻殼，接種醋酸菌，進行固態(tài)分層發(fā)酵，得到醋醅料，醅酸≥4.5g/100ml；將醋醅料轉(zhuǎn)入專門的封醅池進行封醅，

(6)將封醅結(jié)束的醋醅料打入淋醋池中，加水浸泡，同時添加炒米色和食鹽，浸泡6-8小時后，淋放得到生醋液；

(7)將生醋液進行煎煮，煎煮過程中添加白砂糖，得到熟醋液，將熟醋液進行熱灌裝，灌裝結(jié)束即得到成品醋。

優(yōu)選地，在糯米浸泡時，將糯米倒入容器內(nèi)進行浸泡，水量高于物料表面15-20cm，浸泡15-24小時；然后將米撈出、沖凈、瀝干，再進行蒸煮，溫度為100-110℃，蒸煮35-40min，得到熟而不糊，內(nèi)無硬心的糯米熟料。

優(yōu)選地，步驟(2)中熱水回淋溫度為40-50℃，平均溫度控制在30±2℃。

步驟(3)中，升溫溫度為35-50℃，果膠酶和纖維素酶的添加量均為果汁重量的0.3％-0.6％，酶解80-120min。

優(yōu)選地，麥曲的加入量為糯米熟料重量的1.2-2.0％，活性干酵母的加入量為糯米熟料重量的0.4-0.6％；酒精發(fā)酵條件為：發(fā)酵周期7-10天，品溫控制在30-35℃，成熟酒醪的酒精度10-12％(v/v)，總酸0.5g/100ml以內(nèi)。

麩皮的加入量為生糯米重量的120-150％，稻殼的加入量為生糯米重量的10-15％，醋酸菌的接種量為酒醪量的10-15％；發(fā)酵天數(shù)為21-22天，封醅的封存期為5-10天。

炒米色的加入量為生糯米重量的7.0-8.0％，食鹽的加入量為生糯米重量的1.0-1.5％，浸泡6-8小時。

優(yōu)選地，煎煮溫度100-110℃，煎煮時間30-45min，煎煮過程中添加生醋總重量1％-2％的白砂糖，灌裝溫度不低于70℃。

有益效果：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點：

(1)本發(fā)明在食醋發(fā)酵的過程中，添加了富含花青素的兩種原料，在保留食醋原有保健功效的同時，強化了食醋的抗氧化、抗衰老、增強免疫力等功效；

(2)本發(fā)明中葡萄的皮和籽得到了充分利用，變廢為寶，最大程度地發(fā)揮了葡萄的營養(yǎng)和保健功能，減少浪費；

(3)本發(fā)明含有豐富的花青素、有機酸、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分，食用方便、口感柔和，適合廣大消費者，具有廣闊的市場和發(fā)展前景。

具體實施方式

下面通過具體的實施例詳細說明本發(fā)明的技術(shù)方案。

實施例1

本實施例提出了一種富含花青素食醋的釀造方法，包括如下步驟：

(1)糯米浸泡及蒸煮：將300kg糯米倒入缸內(nèi)進行浸泡，水量高于物料表面15-20cm，浸泡15小時；然后將米撈出、沖凈、瀝干，再進行蒸煮，溫度為100℃，蒸煮35min，得到糯米熟料，要求熟而不糊，內(nèi)無硬心；

(2)糯米熟料淋水冷卻：用冷水淋洗糯米熟料，再取42℃左右的淋洗水進行回淋，使品溫上下均勻，平均溫度控制在30℃；

(3)制備果汁酶解液：將30kg藍莓和30kg葡萄洗凈，用打漿機打漿，將汁液倒入酶解罐中，升溫至35℃，加入果膠酶和纖維素酶，添加量均為果汁重量的0.3％，酶解80min；

(4)糖化及酒精發(fā)酵：將淋洗后的糯米熟料置于容器中，泵入酶解后的果汁，加入糯米熟料重量1.2％的麥曲和0.4％的活性干酵母，拌勻后進行酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵周期7天，品溫控制在30℃。成熟酒醪的酒精度10％(v/v)，總酸0.5g/100ml以內(nèi)；

(5)醋醅固態(tài)發(fā)酵：將酒醪打入發(fā)酵池中，拌入生糯米重量120％的麩皮和60％的稻殼，接種醋酸菌，接種量為酒醪量的10％，進行固態(tài)分層發(fā)酵21天，得到醋醅料，醅酸4.5g/100ml。將醋醅料轉(zhuǎn)入專門的封醅池進行封醅，封存期為5天；

(6)淋醋：將封醅結(jié)束的醋醅料打入淋醋池中，加水浸泡，同時添加生糯米重量7.0％炒米色和1.0％的食鹽，浸泡6小時后，淋放得到生醋液；

(7)煎醋及灌裝：將生醋進行煎煮，溫度100℃，煎煮時間30min，煎煮過程中添加生醋總重量1％的白砂糖。熟醋液進行熱灌裝，灌裝溫度70℃，灌裝結(jié)束即得到成品醋。

實施例2：

本實施例提出了一種富含花青素食醋的釀造方法，包括如下步驟：

(1)糯米浸泡及蒸煮：將300kg糯米倒入缸內(nèi)進行浸泡，水量高于物料表面15-20cm，浸泡20小時；然后將米撈出、沖凈、瀝干，再進行蒸煮，溫度為105℃，蒸煮35min，得到糯米熟料，要求熟而不糊，內(nèi)無硬心；

(2)糯米熟料淋水冷卻：用冷水淋洗糯米熟料，再取45℃左右的淋洗水進行回淋，使品溫上下均勻，平均溫度控制在302℃；

(3)制備果汁酶解液：將30kg藍莓和30kg葡萄洗凈，用打漿機打漿，將汁液倒入酶解罐中，升溫至40℃，加入果膠酶和纖維素酶，添加量均為果汁重量的0.4％，酶解100min；

(4)糖化及酒精發(fā)酵：將淋洗后的糯米熟料置于容器中，泵入酶解后的果汁，加入糯米熟料重量1.5％的麥曲和0.5％的活性干酵母，拌勻后進行酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵周期8天，品溫控制在32℃。成熟酒醪的酒精度10％(v/v)，總酸0.5g/100ml以內(nèi)；

(5)醋醅固態(tài)發(fā)酵：將酒醪打入發(fā)酵池中，拌入糯米重量130％的麩皮和70％的稻殼，接種醋酸菌，接種量為酒醪量的12％，進行固態(tài)分層發(fā)酵21天，得到醋醅料，醅酸5.5g/100ml。將醋醅料轉(zhuǎn)入專門的封醅池進行封醅，封存期為7天；

(6)淋醋：將封醅結(jié)束的醋醅料打入淋醋池中，加水浸泡，同時添加生糯米重量7.5％炒米色和1.2％的食鹽，浸泡7小時后，淋放得到生醋液；

(7)煎醋及灌裝：將生醋進行煎煮，溫度100℃，煎煮時間40min，煎煮過程中添加生醋總重量1.5％的白砂糖。熟醋液進行熱灌裝，灌裝溫度70℃，灌裝結(jié)束即得到成品醋。

實施例3：

本實施例提出了一種富含花青素食醋的釀造方法，包括如下步驟：

(1)糯米浸泡及蒸煮：將300kg糯米倒入缸內(nèi)進行浸泡，水量高于物料表面15-20cm，浸泡24小時；然后將米撈出、沖凈、瀝干，再進行蒸煮，溫度為110℃，蒸煮40min，得到糯米熟料，要求熟而不糊，內(nèi)無硬心；

(2)糯米熟料淋水冷卻：用冷水淋洗糯米熟料，再取50℃左右的淋洗水進行回淋，使品溫上下均勻，平均溫度控制在32℃；

(3)制備果汁酶解液：將30kg藍莓和30kg葡萄洗凈，用打漿機打漿，將汁液倒入酶解罐中，升溫至50℃，加入果膠酶和纖維素酶，添加量均為果汁重量的0.6％，酶解120min；

(4)糖化及酒精發(fā)酵：將淋洗后的糯米熟料置于容器中，泵入酶解后的果汁，加入糯米熟料重量2.0％的麥曲和0.6％的活性干酵母，拌勻后進行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵周期10天，品溫控制在35℃。成熟酒醪的酒精度12％(v/v)，總酸0.5g/100ml以內(nèi)；

(5)醋醅固態(tài)發(fā)酵：將酒醪打入發(fā)酵池中，拌入生糯米重量150％的麩皮和80％的稻殼，接種醋酸菌，接種量為酒醪量的15％，進行固態(tài)分層發(fā)酵22天，得到醋醅料，醅酸6.0g/100ml。將醋醅料轉(zhuǎn)入專門的封醅池進行封醅，封存期為10天；

(6)淋醋：將封醅結(jié)束的醋醅料打入淋醋池中，加水浸泡，同時添加生糯米重量8.0％炒米色和1.5％的食鹽，浸泡8小時后，淋放得到生醋液；

(7)煎醋及灌裝：將生醋進行煎煮，溫度110℃，煎煮時間45min，煎煮過程中添加生醋總重量2％的白砂糖。熟醋液進行熱灌裝，灌裝溫度不低于70℃，灌裝結(jié)束即得到成品醋。

對于以上實施例，對食醋的花青素含量、自由基清除率分別進行了測定，并以市售普通食醋((即以米、高粱、麩皮、稻殼等谷物為原料的固態(tài)發(fā)酵食醋)作為對照，結(jié)果如表1所示。

測定方法：

(1)花青素含量：采用高效液相色譜法，同時測定飛燕草定-3-o葡萄糖苷及錦葵定-3-o葡萄糖苷兩種花青素類成分，使用安捷倫zorbaxsb-c18(4.6mm×75mm，3.5μm)色譜柱，以3％磷酸溶液和甲醇為流動相，二極管陣列檢測器在波長525nm處進行檢測。

(2)自由基清除率％：在10ml比色管中依次加入4.0mldpph溶液和待測液，再加入無水乙醇至刻度，混勻立即用1cm比色皿在517nm波長處測吸光值(a)，吸光值記為ai，再在溫室避光保存30min后測吸光值，記為aj，對照試驗為只加dpph的乙醇溶液，其吸光值記為ac。按下式計算自由基清除率％：

表1

本發(fā)明在食醋發(fā)酵的過程中，添加了富含花青素的兩種原料，在保留食醋原有保健功效的同時，強化了食醋的抗氧化、抗衰老、增強免疫力等功效，且葡萄的皮和籽得到了充分利用，變廢為寶，最大程度地發(fā)揮了葡萄的營養(yǎng)和保健功能，減少浪費，使制備得到的產(chǎn)品含有豐富的花青素、有機酸、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分，食用方便、口感柔和，適合廣大消費者，具有廣闊的市場和發(fā)展前景。