一種微生物發(fā)酵法制備油莎豆油的方法以及油莎豆油產(chǎn)品與流程

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導(dǎo)航： X技術(shù)> 最新專利>有機(jī)化合物處理,合成應(yīng)用技術(shù)

本發(fā)明涉及油莎豆油的制備領(lǐng)域，具體而言，涉及一種微生物發(fā)酵法制備油莎豆油的方法以及油莎豆油產(chǎn)品。

背景技術(shù)：

油莎豆，又名油莎草，原產(chǎn)于非洲地中海沿岸，屬于禾本科一年生植物。油莎豆是一種優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、綜合利用價(jià)值很高的油、糧多用新型作物，也是美化、綠化環(huán)境的觀賞植物。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，產(chǎn)量高，已廣泛引進(jìn)種植在我國的黑龍江、河北等地。

油莎豆是一種重要的油料作物，制取油豆沙油是利用油莎豆的主要途徑之一。傳統(tǒng)的油莎豆油的提取工藝主要是壓榨法和浸提法，這兩種方法都各有利弊。其中，壓榨法，所需的配套設(shè)備少，工藝簡單，能使產(chǎn)品保持原有的特殊風(fēng)味，但此法殘油率高、成本大、勞動強(qiáng)度大，且壓榨后餅粕中的蛋白質(zhì)變性程度高；浸提法中，殘油量低，生產(chǎn)效率高，但毛油的成分較為復(fù)雜，需要經(jīng)過進(jìn)一步的精煉處理，對產(chǎn)品的風(fēng)味損失大。鑒于此，本發(fā)明提出一種新的制取油豆沙油的方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的第一目的在于提供一種微生物發(fā)酵法制備油莎豆油的方法，該方法無需有機(jī)溶劑，工藝簡單，無需使用大型設(shè)備，且油脂提取率高。所制得的油莎豆油，香味濃郁、口感舒適，油質(zhì)清澈透明，油脂質(zhì)量好。

本發(fā)明的第二目的在于提供一種油莎豆油的產(chǎn)品，由于油莎豆油的香味獨(dú)特、油脂質(zhì)量好，所制得的油莎豆油產(chǎn)品的品質(zhì)高。

為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：

一種微生物發(fā)酵法制備油莎豆油的方法，其包括：

將油莎豆粉與緩沖溶液混合，并于60～65℃下浸泡1.5～2.5h，進(jìn)行滅菌處理，得到無菌油莎豆粉溶液；

將無菌油莎豆粉溶液與蛋白酶、纖維素酶混合，并于70～75℃下進(jìn)行酶解處理，得到酶解液；

在酶解液中接種包括枯草芽孢桿菌和里氏木霉的混合菌種，并于30～35℃下進(jìn)行有氧發(fā)酵2～3天，得到發(fā)酵液；以及

將發(fā)酵液經(jīng)破乳處理后，離心。

一種油莎豆油產(chǎn)品，其包括由上述方法所制得的油莎豆油，以及食品學(xué)上可接受的添加劑。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：

本公開內(nèi)容提供的這種微生物發(fā)酵法制備油莎豆油的方法，先采用蛋白酶和纖維素酶處理油莎豆，破壞油莎豆的細(xì)胞壁，促使油脂從細(xì)胞中釋放出來；再通過微生物發(fā)酵法，加入復(fù)合菌種，使其利用油莎豆的酶解液進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，將發(fā)酵液破乳處理后離心得到的油莎豆油。該方法無需有機(jī)溶劑，工藝簡單，無需使用大型設(shè)備，且油脂提取率高。所制得的油莎豆油，香味濃郁、口感舒適，油質(zhì)清澈透明，油脂質(zhì)量好。

本公開內(nèi)容提供的一種油莎豆油的產(chǎn)品，由于油莎豆油的香味獨(dú)特、油脂質(zhì)量好，所制得的油莎豆油產(chǎn)品的品質(zhì)高。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下列實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

本實(shí)施方式提供一種微生物發(fā)酵法制備油莎豆油的方法，其包括：

步驟s1：油莎豆粉與緩沖溶液混合，并于60～65℃下浸泡1.5～2.5h，進(jìn)行滅菌處理，得到無菌油莎豆粉溶液。

其中，油莎豆粉的制備方法為：將油莎豆清洗干凈后，粉碎至10～30目，或者為15～25目，或者為20目。將油莎豆粉碎成粒狀，有利于加速油莎豆的溶脹，提高油莎豆中油脂的溶出效率。

進(jìn)一步的，所選用的緩沖溶液為弱堿性，其ph值為7.5～8.0，或者為7.6～7.9，或者為7.7～7.8。弱堿性的緩沖溶液，有利于溶解油莎豆塊莖中含有的果膠物質(zhì)，進(jìn)而降低后續(xù)處理過程中的溶液粘度，提高油脂的提取率?？蛇x擇的，緩沖溶液包括碳酸鹽緩沖溶液和/或磷酸鹽緩沖溶液。

進(jìn)一步的，油莎豆粉與緩沖溶液的料液比為1：8～10，或者為1：9。采用這種范圍的料液比，控制油莎豆粉的濃度，便于后續(xù)的酶解和發(fā)酵處理。

可選的，滅菌處理包括：將油莎豆粉與緩沖溶液的混合液在110～120℃下高壓滅菌處理20～30min，或者為將混合液在115℃下滅菌處理25min，以除去混合液中的細(xì)菌、真菌等微生物。

步驟s2：將無菌油莎豆粉溶液與蛋白酶、纖維素酶混合，并于下進(jìn)行酶解處理，得到酶解液。

對無菌油莎豆粉溶液進(jìn)行酶解處理，利用蛋白酶和纖維素酶降解油莎豆的細(xì)胞壁，同時(shí)降解脂蛋白等復(fù)合體，釋放其中的油脂，使油脂從油莎豆的固體粉末顆粒中游離出來。

進(jìn)一步的，蛋白酶與纖維素酶的質(zhì)量比為3～4:3，或者為1.1～1.3：1；或者為1.2：1。蛋白酶能夠破壞油莎豆的植物細(xì)胞壁以及降解脂蛋白等復(fù)合體；纖維素酶能夠降解油莎豆的細(xì)胞壁。

可選擇的，蛋白酶與纖維素酶的總加入量為無菌油莎豆粉溶液的3～4wt％，或者為3.2～3.8wt％，或者為3.4～3.6wt％，或者為3.5wt％。其中，酶解處理的參數(shù)：酶解溫度為70～75℃，或者為71～74℃，或者為72～73℃，或者為72.5℃；酶解時(shí)間為3～5h，或者為3.5～4.5h，或者為3.7～4.2h，或者為3.9～4.1h，或者為4h。發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)酶解的溫度、時(shí)間、酶加入量在上述范圍中時(shí)，酶解效果最佳，油莎豆內(nèi)油脂的溶出率高。

步驟s3：在酶解液中接種包括枯草芽孢桿菌和里氏木霉的混合菌種，并于30～35℃下進(jìn)行有氧發(fā)酵2～3天，得到發(fā)酵液。

對酶解液進(jìn)行微生物發(fā)酵處理，微生物利用發(fā)酵液中的油料物質(zhì)進(jìn)行代謝發(fā)酵，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，主要為醇、酚、酯類物質(zhì)，能夠明顯提高油莎豆的香味，改善其口感。其中，混合菌種中，枯草芽孢桿菌與里氏木霉的單位菌落數(shù)之比為2～3：1，或者為2.5：1?；旌暇N的接種量是酶解液的10～15％，或者為12～14％，或者為13％。

步驟s4：將發(fā)酵液經(jīng)破乳處理后，離心。

破乳處理的方式有多種，包括利用破乳劑破乳，或者離心破乳，或者靜置處理。在較佳的實(shí)施例中，優(yōu)選為離心破乳。

發(fā)酵液經(jīng)破乳處理后，再次離心，將非油成分(蛋白質(zhì)、多糖、碳粉等)與油脂分離，制得油莎豆的毛油?？蛇x擇的，離心條件為：轉(zhuǎn)速為4000～5000rmp，或者為4200～4800rmp，或者為4400～4600rmp，或者為4500rmp；離心時(shí)間為20～30min，或者為23～27min，或者為25min。

綜上，本實(shí)施方式提供的這種微生物發(fā)酵法制備油莎豆油的方法，先采用蛋白酶和纖維素酶處理油莎豆，破壞油莎豆的細(xì)胞壁，促使油脂從細(xì)胞中釋放出來；再通過微生物發(fā)酵法，加入復(fù)合菌種，使其利用油莎豆的酶解液進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，將發(fā)酵液破乳處理后離心得到的油莎豆油。該方法無需有機(jī)溶劑，工藝簡單，無需使用大型設(shè)備，且油脂提取率高。

本實(shí)施方式還提供一種油莎豆油產(chǎn)品，其包括如上所述的油莎豆油，以及食品學(xué)上可接受的添加劑。由上述方法制得的油莎豆具有香味濃郁、口感舒適的特點(diǎn)，且油質(zhì)清澈透明，油脂質(zhì)量好，使得利用這種油莎豆油所制備的油莎豆油產(chǎn)品，口感佳、品質(zhì)高。

以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的特征和性能作進(jìn)一步的詳細(xì)描述：

實(shí)施例1