本發(fā)明涉及黃酒加工領(lǐng)域，具體涉及一種使用了混合原料，具體為大米與玉米淀粉，的黃酒生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
黃酒是世界三大古酒之一，是以稻米、黍米等為主要原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。傳統(tǒng)上生產(chǎn)黃酒所用原料以糯米為主，現(xiàn)大多生產(chǎn)企業(yè)采用粳米為主要原料，生產(chǎn)黃酒添加的輔料以糧谷類原料為主。
玉米中含有大量淀粉是釀造黃酒的好原料，但玉米中含有較高的蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪和芽胚，影響正常黃酒發(fā)酵和酒的風(fēng)味。現(xiàn)有文獻(xiàn)和現(xiàn)有專利報(bào)道的均是采用玉米直接釀造黃酒，存在著不利于發(fā)酵、口味不良等缺點(diǎn)。
針對(duì)這些缺點(diǎn)，汪建國(guó)等人發(fā)表的報(bào)道《應(yīng)用粳米淋飯酒母、玉米淀粉喂?jié){開發(fā)清爽型黃酒的工藝》，將玉米經(jīng)過精煉、脫油、脫蛋白質(zhì)、脫胚芽處理加工成玉米淀粉后釀造黃酒，而不是直接拿玉米釀造黃酒，有利于提高淀粉含量、降低蛋白質(zhì)、脂肪含量、去除玉米異雜味，從而解決了不利于發(fā)酵、口味不良等缺點(diǎn)。但其仍存在兩方面缺陷，第一，將玉米淀粉液化后以喂?jié){形式加入到黃酒發(fā)酵過程，未對(duì)玉米淀粉進(jìn)行糖化，玉米淀粉中的淀粉未能轉(zhuǎn)化成葡萄糖，無法被酵母所利用，故未能充分利用玉米淀粉中的淀粉；第二，由于玉米淀粉中僅含少量蛋白質(zhì)，黃酒發(fā)酵過程中產(chǎn)酸菌生長(zhǎng)活力不夠，導(dǎo)致所釀黃酒的總酸無法達(dá)到黃酒國(guó)標(biāo)GB/T13662-2008中規(guī)定的總酸為3-7g/L(以乳酸計(jì))的要求。專利CN101654643A《一種黃酒的生產(chǎn)方法》也公開了用玉米淀粉喂?jié){釀造黃酒的方法，也存在原料未能充分利用、出酒率較低、所釀黃酒總酸較低等缺陷。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)以上缺陷，本專利提出一種以大米和玉米淀粉為主要原料的黃酒釀造工藝。此種工藝生產(chǎn)成本低，產(chǎn)量高，保護(hù)環(huán)境，所釀黃酒“柔凈醇和、清爽、無異味”。
本發(fā)明提供一種混合原料黃酒生產(chǎn)方法，其以大米和玉米淀粉的組合作為主要原料，包括步驟：(1)100重量份大米經(jīng)浸米后蒸煮得到米飯，浸米容器底部20-50重量份的米漿水收集備用；(2)50-100重量份的玉米淀粉經(jīng)液化糖化得到糖化液；及(3)落罐：將所述米飯、糖化液、米漿水、酒母、酒曲及清水投入發(fā)酵罐開始發(fā)酵，并添加0-0.03重量份酸性蛋白酶。
本發(fā)明優(yōu)選的黃酒生產(chǎn)方法，其中所述玉米淀粉的用量為65-75重量份，所述米漿水為30-40重量份。
本發(fā)明優(yōu)選的黃酒生產(chǎn)方法，其中步驟(2)的液化糖化包括，添加耐溫型α-淀粉酶液化、添加葡糖淀粉酶糖化。
本發(fā)明優(yōu)選的黃酒生產(chǎn)方法，其中在步驟(3)落罐時(shí)添加0.01-0.03重量份酸性蛋白酶。
本發(fā)明優(yōu)選的黃酒生產(chǎn)方法，其中液化糖化工藝包括：將65-75重量份玉米淀粉與125-175重量份的水及0.005-0.01重量份耐溫型α-淀粉酶在35-45℃下混合，然后通入蒸汽加熱；及品溫升至61-63℃時(shí)第二次加入0.01-0.03重量份耐溫型α-淀粉酶，品溫升至65-67℃時(shí)第三次加入0.005-0.01重量份耐溫型α-淀粉酶，繼續(xù)進(jìn)行液化，品溫升至73-76℃時(shí)停止加熱，使品溫保持在73-76℃，經(jīng)15-60分鐘待醪液變稀時(shí)重新加熱升溫；及品溫升至89-91℃時(shí)，關(guān)閉蒸汽閥，保持8-60min后冷卻。
本發(fā)明優(yōu)選的黃酒生產(chǎn)方法，其液化糖化工藝進(jìn)一步包括：品溫冷卻至30-34℃后，添加0.01-0.03葡糖淀粉酶，品溫降至24-28℃時(shí)送發(fā)酵罐落罐。
本發(fā)明還提供一種黃酒，根據(jù)上述方法制得。
本發(fā)明提供方法的有益效果在于：
(1)玉米淀粉含有高含量的淀粉，經(jīng)過本發(fā)明專利所述液化工藝液化玉米淀粉，便于后期的糖化，添加葡糖淀粉酶則可進(jìn)一步促進(jìn)玉米淀粉糖化，可獲得較高含量的酵母可利用單糖，因此所釀黃酒產(chǎn)量高、出酒率高。落罐時(shí)添加蛋白酶可分解大米中的蛋白質(zhì)，使酵母繁殖營(yíng)養(yǎng)更充分，亦可提高產(chǎn)酒量，同時(shí)可使酒體成分和口感更為豐富。
(2)玉米淀粉價(jià)格比大米價(jià)格低，可以降低黃酒生產(chǎn)成本。
(3)添加浸米罐底部米漿水生產(chǎn)黃酒，底部米漿水含有優(yōu)質(zhì)乳酸菌，既可提高所釀黃酒的總酸含量，又可使產(chǎn)品整體風(fēng)味更加協(xié)調(diào)、豐富。
(4)釀造黃酒因大米浸米工藝會(huì)產(chǎn)生大量米漿水，本技術(shù)方案用玉米淀粉替代部分大米，由于玉米淀粉無需浸泡，減少原料大米浸泡用水，從源頭上減少米漿水的產(chǎn)生，從而減少米漿水的排放，并且利用投料使用掉一部分浸米罐底部米漿水，進(jìn)一步減少米漿水的排放，保護(hù)環(huán)境。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明釀制黃酒使用以下比例份組分原輔料：大米100重量份；玉米淀粉50-100重量份，優(yōu)選65-75重量份；水250-350重量份，其中回收的浸米罐底部米漿水20-50重量份，優(yōu)選30-40重量份；酒曲(例如純種生麥曲)5-15重量份；酒母25-35重量份。在玉米淀粉液化糖化時(shí)添加0.02-0.05重量份α-淀粉酶和0.01-0.03重量份葡糖淀粉酶。以及落罐時(shí)可添加0-0.03重量份，優(yōu)選0.01-0.03重量份酸性蛋白酶。
本發(fā)明一種優(yōu)選的黃酒生產(chǎn)方法可包括以下步驟：
(1)浸泡大米：選取無霉變大米100重量份，篩去碎米及土、沙，揀去雜質(zhì)。用100-150重量份的水將大米浸泡24-72小時(shí)，浸米水溫為5-35℃；瀝干水分，得到浸泡后的大米，并收集浸米罐底部20-50重量份的米漿水，備用。
(2)蒸煮大米：用蒸汽將所述浸泡后的大米蒸熟，蒸汽壓力為0.20-0.40MPa，蒸煮時(shí)間為40-60min。
(3)玉米淀粉液化糖化：玉米淀粉液化糖化在糊化鍋中進(jìn)行，工藝如下：
①將125-175重量份的水泵入糊化罐中，水溫35-45℃。
②液化：投料65-75重量份的玉米淀粉，并開啟攪拌機(jī)和壓縮空氣，并添加0.005-0.01重量份耐溫型α-淀粉酶，直燒管和盤腸管通入蒸汽加熱玉米淀粉。品溫達(dá)到61-63℃時(shí)第二次加入0.01-0.03重量份耐溫型α-淀粉酶；品溫升至65-67℃時(shí)第三次加入0.005-0.01重量份耐溫型α-淀粉酶，繼續(xù)進(jìn)行液化。品溫升至73-76℃時(shí)關(guān)閉蒸汽閥，使品溫保持在73-76℃；待醪液變稀時(shí)(15-60min)再打開蒸汽閥繼續(xù)升溫。品溫升至89-91℃時(shí)，關(guān)閉蒸汽閥，保持8-60min。
③糖化：保溫結(jié)束后，用冷水冷卻使醪液品溫降至30-34℃；添加0.01-0.03重量份葡糖淀粉酶，品溫降至24-28℃時(shí)泵送至前發(fā)酵罐。
(4)投料：按照比例份組分將蒸熟大米、糊化后的玉米淀粉、剩余125-175重量份的水、酒母、純種生麥曲、收集的底部米漿水20-50重量份以及0.01-0.03重量份酸性蛋白酶投入前發(fā)酵罐，投料溫度為24-30℃。
(5)發(fā)酵：26-30℃發(fā)酵3-5天，然后在14-16℃發(fā)酵10-30天，得到酒釀。
(6)壓榨：將所述酒釀壓榨過濾得到黃酒清酒；將所述清酒過濾澄清、殺菌罐壇即可得到黃酒成品。
下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明提供的一種混合原料黃酒及其生產(chǎn)方法進(jìn)行詳細(xì)的說明。
所用α-淀粉酶生產(chǎn)廠家為蘇州宏達(dá)制酶有限公司，酶活力單位為44000U/mL；葡糖淀粉酶生產(chǎn)廠家為蘇州宏達(dá)制酶有限公司，酶活力單位為130000U/g；酸性蛋白酶生產(chǎn)廠家為山東隆科特酶制劑有限公司，酶活力單位為100000U/g。
實(shí)施例一
(1)浸泡大米：選取無霉變大米10500kg，篩去碎米及土、沙，揀去雜質(zhì)。用將11550kg水(米重量的1.1倍)將大米浸泡30小時(shí)，浸米水溫為15℃；瀝干水分，得到浸泡后的大米，并收集浸米罐底部的米漿水4000kg，備用。
(2)蒸煮大米：用蒸汽將所述浸泡后的大米蒸熟，蒸汽壓力為0.30MPa，蒸煮時(shí)間為55min。
(3)玉米淀粉液化糖化：玉米淀粉糊化在糊化鍋中進(jìn)行，工藝如下：
將16000kg水泵入糊化罐中，水溫40℃。
投料7500kg玉米淀粉，并開啟攪拌機(jī)和壓縮空氣，并添加1kg耐溫型α-淀粉酶，直燒管和盤腸管通入蒸汽加熱玉米淀粉。
品溫達(dá)到62℃時(shí)第二次加入2.5kg耐溫型α-淀粉酶；品溫升至66℃時(shí)第三次加入1kg耐溫型α-淀粉酶，繼續(xù)進(jìn)行液化。品溫升至75℃時(shí)，關(guān)閉蒸汽閥，使品溫保持在75℃；待醪液變稀時(shí)(約20min)，打開蒸汽閥繼續(xù)升溫。品溫升至90℃時(shí)，關(guān)閉蒸汽閥，保持10min。
保溫結(jié)束后，用冷水冷卻使醪液品溫降至32℃；添加2.5kg葡糖淀粉酶糖化，品溫降至26℃時(shí)泵送至前發(fā)酵罐。
(4)投料：將10500kg大米蒸熟的米飯、液化糖化后的玉米淀粉糖化液、12550kg水、3150kg酒母、800kg純種生麥曲、收集的4000kg底部米漿水以及1.5kg酸性蛋白酶投入前發(fā)酵罐，投料溫度為28℃。
(5)發(fā)酵：28℃發(fā)酵4天，然后在15℃發(fā)酵20天，得到酒釀。
(6)壓榨：將所述酒釀壓榨，然后過濾得到黃酒清酒；將所述清酒過濾澄清、殺菌罐壇即可得到黃酒成品。
比較例一(與實(shí)施例一相比，未加入底部米漿水)
(1)浸泡大米：選取無霉變大米10500kg，篩去碎米及土、沙，揀去雜質(zhì)。用將11550kg水(米重量的1.1倍)將大米浸泡30小時(shí)，浸米水溫為15℃；瀝干水分，得到浸泡后的大米。
(2)蒸煮大米：用蒸汽將所述浸泡后的大米蒸熟，蒸汽壓力為0.30MPa，蒸煮時(shí)間為55min。
(3)玉米淀粉液化糖化：玉米淀粉糊化在糊化鍋中進(jìn)行，工藝如下：
將16000kg水泵入糊化罐中，水溫40℃。
投料7500kg玉米淀粉，并開啟攪拌機(jī)和壓縮空氣，并添加1kg耐溫型α-淀粉酶，直燒管和盤腸管通入蒸汽加熱玉米淀粉。
品溫達(dá)到62℃時(shí)第二次加入2.5kg耐溫型α-淀粉酶；品溫升至66℃時(shí)第三次加入1kg耐溫型α-淀粉酶，繼續(xù)進(jìn)行液化。品溫升至75℃時(shí)，關(guān)閉蒸汽閥，使品溫保持在75℃；待醪液變稀時(shí)(約20min)，打開蒸汽閥繼續(xù)升溫。品溫升至90℃時(shí)，關(guān)閉蒸汽閥，保持10min。
保溫結(jié)束后，用冷水冷卻使醪液品溫降至32℃；添加2.5kg葡糖淀粉酶糖化，品溫降至26℃時(shí)泵送至前發(fā)酵罐。
(4)投料：將10500kg大米蒸熟的米飯、液化糖化后的玉米淀粉糖化液、16550kg水、3150kg酒母、800kg純種生麥曲以及1.5kg酸性蛋白酶投入前發(fā)酵罐，投料溫度為28℃。
(5)發(fā)酵：28℃發(fā)酵4天，然后在15℃發(fā)酵20天，得到酒釀。
(6)壓榨：將所述酒釀壓榨，然后過濾得到黃酒清酒；將所述清酒過濾澄清、殺菌罐壇即可得到黃酒成品。
比較例二(與實(shí)施例一相比，未使用玉米淀粉)
(1)浸泡大米：選取無霉變大米18000kg，篩去碎米及土、沙，揀去雜質(zhì)。用19800kg水(米重量的1.1倍)將大米浸泡30小時(shí)，浸米水溫為15℃；瀝干水分，得到浸泡后的大米。
(2)蒸煮大米：用蒸汽將所述浸泡后的大米蒸熟，蒸汽壓力為0.30MPa，蒸煮時(shí)間為55min。
(3)投料：將18000kg大米蒸熟的米飯、32550kg水、3150kg酒母、800kg純種生麥曲以及4.5kg耐溫型α-淀粉酶、1.5kg酸性蛋白酶和2.5kg葡糖淀粉酶投入前發(fā)酵罐，投料溫度為28℃。
(4)發(fā)酵：28℃發(fā)酵4天，然后在15℃發(fā)酵20天，得到酒釀。
(5)壓榨：將所述酒釀壓榨，然后過濾得到黃酒清酒；將所述清酒過濾澄清、殺菌罐壇即可得到黃酒成品。
表1不同工藝釀造黃酒參數(shù)比較
表1結(jié)果表明：
1、玉米淀粉替代部分大米釀造黃酒，產(chǎn)酒精量高，出酒率也高，因此原料利用率較高。實(shí)施例一和比較例一均用部分玉米淀粉替代大米釀造黃酒，其所得黃酒產(chǎn)品酒精度和出酒率均高于比較例二全米釀造所得黃酒產(chǎn)品。
2、釀造過程中添加米漿水使產(chǎn)品總酸維持在較高水平，酒體協(xié)調(diào)，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。實(shí)施例一所得黃酒產(chǎn)品酸度與比較例二所得黃酒產(chǎn)品酸度相近，符合國(guó)標(biāo)GB/T13662-2008中的要求，但未加米漿水的比較例一所得黃酒產(chǎn)品不符合國(guó)標(biāo)要求總酸于3.00-7.00g/L。
3、實(shí)施例一工藝釀造黃酒，其產(chǎn)生米漿廢水最少，保護(hù)環(huán)境。